©2019 Agència de Salut Pública de Barcelona Tots els drets reservats. No es permet la reproducció total ni parcial de las imatges o textos d’aquesta publicació sense prèvia autorització. https://www.aspb.cat/ Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària de l’Agència de Salut Pública de Barcelona està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons Els permisos addicionals als d'aquesta llicència es poden trobar a: https://www.aspb.cat/documents/sistema-de-control-oficial-en-cadenes-de-distribucio-alimentaria/ Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària Sistema de Control Oficial en Cadenes de Distribució Alimentària Presidenta de l’Agència de Salut Pública i Comissionada de Salut de l’Ajuntament de Barcelona Gemma Tarafa i Orpinell Gerenta de l’Agència de Salut Pública de Barcelona Carme Borrell i Thió Responsables de l’Informe LLuís Enric Rivas Serra Dolors Morales Lechón Anna Ruiz Delgado Blanca Ventayol Martí 2 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària Índex 1. Base legal __________________________________________________________ 4 2. Introducció ________________________________________________________ 5 3. Abast d’aplicació ___________________________________________________ 6 4. Mètode de treball (resum) _________________________________________ 7 5. Annexos __________________________________________________________ 11 3 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària 1. Base legal Els explotadors d’empreses alimentàries són els principals responsables de la seguretat alimentària, i de que els aliments que comercialitzen compleixin els requisits de la legislació alimentària, i siguin, per tant, segurs pel seu consum (article 17.1 del Reglament (CE) 178/2002, de 28 de gener de 2002, relatiu als requisits de la legislació alimentària). Per això, i, juntament amb la resta d'obligacions normatives que els afecten, els explotadors han de crear, aplicar i mantindre procediments basats en els principis de l’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control - APPCC - (article 5 del Reglament (CE) 852/2004, de 29 d'abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris i article 54 de la Llei 18/2009, de 22 d'octubre, de protecció de la salut). El control oficial de productes alimentaris inclou l'auditoria i la inspecció com a eines a disposició de l'autoritat sanitària i els seus agents per verificar el compliment de la legislació de pinsos i aliments (article 10 del Reglament (CE) 882/2004, de 29 d'abril de 2004, sobre els controls oficials). 4 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària 2. Introducció El Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària, és un model de control oficial basat en la legislació alimentària i desenvolupat per la Direcció de Seguretat Alimentària de l'Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB), i el seu propòsit és avaluar globalment el model de gestió de la seguretat alimentària d'una empresa que disposa de molts punts de venda directa al consumidor final repartits pel territori. Aquest programa persegueix alhora el compliment dels principis d'homogeneïtat, sistematització del control oficial i transparència, posant els protocolos del control a disposició del sector (veure annexos I i II al final d’aquest document). Els ítems inclosos en els protocols s’actualitzen en funció dels canvis que es vagin produint en la normativa alimentària. 5 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària 3. Abast d’aplicació Aquest document és d'aplicació dins l'àmbit competencial de l’ASPB, per a totes les cadenes de distribució alimentària que disposin de punts de venda directa al consumidor final al terme municipal de la ciutat de Barcelona, i que a més tinguin implantat un Sistema de Gestió de la Seguretat Alimentària (SGSA) únic per a tota la cadena. L'abast del control inclou l'avaluació dels procediments basats en els principis de l'APPCC de l'empresa i la inspecció de les condicions higienicosanitàries específiques dels punts de venda previstos. Així, el protocol d'inspecció dels punts de venda contempla les següents possibles activitats: • Carnisseria • Xarcuteria • Menjars preparats • Peixateria • Fruits, verdures, bolets i envinagrats • Forn • Producte de Lliure Servei (PLS) • Seccions Generals (vestidors, magatzems i cambres, recepció, quarto d’escombraries) 6 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària 4. Mètode de treball (resum) El control oficial és de caràcter anual, el realitza un equip de control oficial i implica l'auditoria dels procediments basats en l'APPCC de l'empresa (Sistema de Gestió de la Seguretat Alimentària – SGSA -), i la inspecció in situ de les condicions higienicosanitàries d'una mostra dels establiments de venda directa al consumidor final. Per a això, s'utilitzen els protocols que figuren en els annexos d'aquest document. L'equip de control oficial està compost per dos inspectors del Grup de Control Oficial de Cadenes de Distribució Alimentària, un dels quals és, al seu torn, l'inspector responsable (interlocutor preferent per a cada Cadena de distribució). L'inspector responsable s'ocupa principalment de: • Mantenir els contactes amb el referent que assigni l'empresa. • Determinar els controls oficials anuals, el nombre de punts de venda subjectes a inspecció i coordinar l'agenda. • Dirigir els controls oficials, emetre l'Informe Final i fer els seguiments de les no conformitats. 7 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària Les fases i accions genèriques de què consta el control oficial són: • Fase I. Avaluació documental del SGSA de l’empresa. • Fase II. Inspecció dels punts de venda seleccionats per valorar: la implantació dels procediments del SGSA i el compliment normatiu de les condicions higienicosanitàries. Les No Conformitats (NC) identificades durant cada fase del control oficial, poden ser: • Lleus: el risc sanitari és negligent, impliquen recomanacions per a la millora del SGSA. • Moderades: hi ha un risc sanitari menor o no imminent, i obliguen a la correcció en un termini de temps. • Greus: hi ha un risc sanitari més o imminent, i la seva correcció ha de ser immediata. Una vegada concloses les dues fases, l'equip auditor redacta un informe final que conté el resultat global del control oficial i dos annexos; l’Annex I amb les NC identificades en l’avaluació del SGSA i l’Annex II amb les NC observades en les inspeccions dels punts de venda. Aquest resultat pot ser Favorable, Favorable Amb Condicions o Desfavorable: • Favorable o Favorable amb condicions: s’identifiquen poques o cap NC lleus i/o moderades en l’Annex I. No s'accepta cap NC greu en l’Annex I. 8 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària • Desfavorable: s’identifiquen una o més NC greus en l’Annex I. També si el volum de NC moderades indica un fracàs del SGSA de l’empresa. Finalment, l'empresa ha de proposar un Pla d'Acció amb terminis d'execució per a la correcció de les NC. Aquest Pla d'Acció ha de ser validat i aprovat per l'equip de control oficial abans de la seva execució. Les comunicacions amb l'empresa es realitzen preferiblement per correu electrònic. El correu electrònic per a totes les comunicacions amb les Cadenes és: auditorscadenes@aspb.cat 9 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària 10 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària 5. Annexos Els annexos aquí inclosos són els documents en base als quals es realizen les dues fases del control oficial, en particular: 1. Protocol d'avaluació de Autocontrols. Document ordenat per plans de Prerequisits (PPR). 2. Protocol d'Inspecció. Format per les taules de valoració de criteris legals per a cadascuna de les seccions i subseccions dels punts de venda on es realitzen les inspeccions. La separació dels ítems per blocs de files colorejades, es fa per facilitar la seva localització durant la inspecció: taronja, per a les instal·lacions; verd per els equipaments; groc, per a la gestió; azul para la limpieza i; lila, pels residus. El resultat de la valoració dels ítems d'ambdós protocols, segons el grau de conformitat és: • C: Correcte • L o NC l: No conformitat lleu • M o NC m: No conformitat moderada • G o NC g: No conformitat greu • N/A: No aplica • N/E: No avaluat 11 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària Ús dels protocols: 1. Protocol d'avaluació de Autocontrols. Les NC s’indiquen a les columnes no sombrejades A, B y C. 1.1 A: si l’item no està documentat en el SGSA; 1.2 B: si no s’ha implantat correctament, i; 1.3 C: si el criteri tècnic del SGSA no és suficient per garantir la seguretat alimentària. Per tant, l’avaluació d’un mateix ítem pot implicar fins a tres troballes de NC. Les NC s’han de detallar a la columna Descripció. 2. Protocol d'Inspecció. Les NC s’indiquen a les columnes no sombrejades I, M, L i G. 2.1 I: si la NC és atribuïble a les instal·lacions; 2.2 M: si ho és al manteniment; 2.3 L: si ho és a la neteja i; 2.4 G: si ho és a la gestió. Per tant, l’avaluació d’un mateix ítem pot implicar fins a quatre troballes de NC. Les NC s’han de descriure a la columna Troballa. 12 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària Annex I Protocols d’avaluació del Sistema de Gestió de la Seguretat Alimentària. PPR 1. Pla de la Gestió i la Direcció. PPR 1. Pla de la Gestió i la Direcció. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR0101 Pla de la Gestió i la Direcció. Està redactat. PPR0102 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR0103 S'indica qui és el responsable dels plans d’autocontrol (nom persona o càrrec). En cas d’adherir-se a una Guia de bones pràctiques del sector, disposa d’una declaració de seguiment de la mateixa. PPR0104 Es descriu l'estructura de l'empresa, instal.lacions (relació d'establiments minoristes i obradors) i logística (transport propi o subcontractat). PPR0105 En cas que disposi de punts de venda i/o seccions Existeix una llista o relació documentada dels dins dels seus punts de venda, gestionats per mateixos, amb indicació dels titulars. altres empreses subcontractades: PPR0106 Respecte del SGSA (Sistema de Gestió de la Seguretat Alimentària), estan definides les responsabilitats de l'empresa subcontractada i les de la Cadena. PPR0107 Si tot o part del SGSA és responsabilitat de l'empresa subcontractada; s'acredita la validació que ha fet la Cadena i les comprovacions regulars de la seva implantació. PPR0109 En cas que s'utilitzi un sistema de comunicació d'incidències informatitzat o plataforma web de notificacions, està descrit el seu funcionament. PPR0111 El risc sanitari vehiculat per les visites externes als punts de venda està descrit i es disposa d'un protocol per a visites documentat i implantat. Página 1 de 1 PPR 2. Pla de Neteja, Desinfecció i Manteniment. PPR 2. Pla de Neteja, Desinfecció i Manteniment. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR0201 Pla de Neteja, Desinfecció i Manteniment. Està redactat. PPR0202 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR0203 N+D que realitza la Cadena amb personal propi: Es descriuen els locals/zones/sales i instal·lacions/equips objetes de neteja. PPR0204 S'indica el responsable de fer la neteja. PPR0205 Es descriu el procediment de neteja, així com la dels estris/equips de neteja. PPR0206 Hi consta la relació de productes (detergents, desinfectants…) amb l'etiqueta o fitxa tècnica. PPR0207 Hi ha la relació d'estris/equips de neteja (raspalls, fregalls….). PPR0208 Es descriu la freqüència de la N+D. PPR0209 Es descriuen els procediments de vigilància: els mètodes, la freqüència i els responsables. PPR0210 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0211 N+D que realitzen empreses externes Hi ha una llista o relació documentada de les subcontractades: empreses i dels seus titulars. PPR0212 Si els autocontrols són responsabilitat de l'empresa externa de neteja, la Cadena els ha validat i acredita que ha descrit i fa els controls per vigilar el compliment de la seva implantació. Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0213 Si els autocontrols són responsabilitat de la Cadena: es descriuen els procediments de vigilància i les mesures correctores. PPR0214 Es descriuen els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. MANTENIMENT PPR0217 Activitats de manteniment preventiu: Existeix una llista o relació documentada dels equipaments sotmesos a manteniment preventiu. PPR0218 Existeix un calendari de programació de les activitats de manteniment preventiu. Es descriu qui i com es fa el seguiment i la vigilància. Página 1 de 2 PPR 2. Pla de Neteja, Desinfecció i Manteniment. PPR0215 Activitats de manteniment correctiu: Es descriu el responsable del seguiment dels equipaments sostmesos a manteniment correctiu. PPR0216 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0219 Es descriuen les mesures higièniques durant les activitats de manteniment. PPR0220 Es descriuen els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. Página 2 de 2 PPR 3. Pla de Control de les Plagues. PPR 3. Pla de Control de les Plagues. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR0301 Pla de Control de les Plagues. Està redactat. PPR0302 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR0303 Es descriuen els mètodes emprats per evitar Les mesures higièniques. l'aparició i proliferació de plagues: PPR0304 Les barreres físiques. PPR0305 Els mètodes mecànics, biològics i químics. PPR0306 Existeix un plànol on hi consten: Les vies d'entrada. PPR0307 Els mètodes mecànics, biològics i químics, i les seves ubicacions. PPR0308 Si hi ha una empresa DDD externa contractada, s'indica quina és i hi consten: les dades d'inscripció al ROESP, les fitxes tècniques productes, els carnets d'aplicador dels operaris i els informes dels tractaments. PPR0309 Es descriuen els procediments de vigilància (supervisió de les barreres físiques, trampes, llums UV…): els mètodes, les freqüències i els responsables. PPR0310 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0311 Es descriuen els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. Página 1 de 1 PPR 4. Pla d'Al·lèrgens. PPR 4. Pla d'Al·lèrgens. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR0401 Pla d'Al·lèrgens. Està redactat. PPR0402 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR0403 Es descriuen les mesures preventives per evitar Durant la recepció dels aliments. la contaminació encreuada amb substàncies que causen al·lèrgies o intoleràncies: PPR0404 Durant l'emmagatzematge dels aliments. PPR0405 Durant els processos d'elaboració i de comercialització dels aliments (valorar llescadora, picadora…). PPR0406 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0407 Es descriuen els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. Página 1 de 1 PPR 5. Pla de Gestió dels Residus. PPR 5. Pla de Gestió dels Residus. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR0501 Pla de Gestió dels Residus. Està redactat. PPR0502 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR0503 Es descriuen els tipus de materials de rebuig, dels subproductes i dels residus generats. També de les seccions on es produeixen i del seu destí final. PPR0504 Es descriuen les condicions d'emmagatzematge: Condicions d'higiene (ubicació, contenidors, etc.). PPR0505 Identificació dels residus. PPR0506 Identificació dels SANDACH d'acord amb R 1069/2009. PPR0507 Es descriuen els procediments de vigilància per comprovar les condicions d'emmagatzematge i d'identificació: els mètodes, les freqüències i els responsables. PPR0508 Descripció de les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0509 Es decriuen les condicions del circuit de retirada: Condicions de retirada dels residus. PPR0510 Condicions de retirada dels SANDACH. PPR0511 Es descriuen els procediments de vigilància per comprovar la retirada: els mètodes, les freqüències i els responsables. PPR0512 Descripció de les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0513 Descripció de els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. Página 1 de 1 PPR 6. Pla de Control de l'Aigua. PPR 6. Pla de Control de l'Aigua. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR0601 Pla de Control de l'Aigua. Està redactat. PPR0602 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR0603 Es descriuen les fonts de subministrament (xarxa pública, pou, mina, cisternes…). PPR0604 S'indiquen les instal·lacions intermèdies (descalcificador general, equip d'osmosi, diposits…). PPR0605 Es descriuen els usos de l'aigua. PPR0606 Si es disposa d'abastiment amb aigua de xarxa sense instal·lacions intermèdies i aquesta no intervé en el procés d'elaboració i/o manipulació dels aliments; acredita el justificant o contracte de la companyia. PPR0607 Si es disposa d'abastiment amb aigua de xarxa Acredita el justificant o contracte de la sense instal·lacions intermèdies i aquesta si companyia. intervé en el procés d'elaboració i/o manipulació dels aliments: PPR0608 Està descrit i es realitza l'anàlisi de control de la xarxa interna d'aigua potable cada 5 anys (segons RD 140/2003). PPR0609 Està descrit i es realitza el control del clor residual amb freqüència mínima setmanal: els mètodes, les freqüències i els responsables. PPR0610 Descripció de les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0611 Si es disposa d'abastiment amb aigua de pou o Dipòsit: està descrit i es realitza el control del d'instal·lacions intermedies (dipòsit). clor residual amb freqüència mínima setmanal. PPR0612 Pou: està descrit i es realitza el control del clor residual amb freqüència mínima diària. PPR0613 Dipòsit: està descrit i es realitza l'anàlisi de control anual de l'aigua del dipòsit i cada 5 anys l'anàlisi de la xarxa interna (segons RD 140/2003). PPR0614 Pou: s'acredita l'anàlisi complerta d'inici d'activitat. Està descrit i es realitza l'anàlisi de control cada 3 anys i el seguiment dels parametres bàsics establerts a la normativa (segons RD 140/2003). Página 1 de 2 PPR 6. Pla de Control de l'Aigua. PPR0615 Plànol amb la distribució: entrades i sortides d'aigua, canonades amb aigua freda i calenta, dipòsits amb volums i equips de tractament de l'aigua. PPR0616 Es descriuen els tractaments de desinfecció: freqüència i procediment. PPR0617 Es descriu el sistema de neteja i manteniment dels dipòsits: freqüència i procediment. PPR0618 Es descriuen els procediments de vigilància: els mètodes, les freqüències i els responsables. PPR0619 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0620 Descripció de els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. Página 2 de 2 PPR 7. Pla de Formació. PPR 7. Pla de Formació. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR0701 Pla de Formació. Està redactat. PPR0702 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR0703 Descripció de les activitats formatives dels Es detallen les necessitats formatives de cada treballadors: treballador o grup de treballadors en funció de l'activitat que realitzen. PPR0704 Aquells que tinguin al seu càrrec el desenvolupament i manteniment del SGSA han rebut una formació adequada en l'aplicació dels principis de l'APPCC. PPR0705 Es descriu el tipus, contingut i responsables de la formació: formació de benvinguda, inicial i contínua (Codi de Bones Pràctiques, APPCC, al·lèrgens, requisits sanitaris normatius segons l'activitat…). PPR0706 Existeix una planificació o calendari formatiu. PPR0707 Es descriuen els procediments de vigilància: Es descriuen els mètodes, les freqüències i els responsables. PPR0708 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0709 Es descriuen els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. Página 1 de 1 PPR 8. Pla de Proveïdors i de Traçabilitat. PPR 8. Pla de Proveïdors i de Traçabilitat. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR0801 Pla de Proveïdors i de Traçabilitat. Està redactat. PPR0802 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR0108 Si es disposa de logística de transport d'aliments externa; hi ha un document descriptiu de les obligacions del transportista pel que fa a la seguretat alimentaria (controls de temps/temperatura, separadors de càrrega, gravadors electrònics de temperatura, etc.). PPR0803 Es descriuen els procediments de vigilància Es descriuen les tècniques, les freqüències i els (controls de proveïdor-recepció de producte). responsables. PPR0804 Es descriuen els criteris d'acceptació/rebuig del productes durant la recepció. PPR0805 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0806 Es descriuen els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. TRAÇABILITAT PPR0807 Es descriu el sistema d'identificació dels productes elaborats i semielaborats. S'hi inclouen les matèries primeres i materials auxiliars. PPR0808 Es descriuen els mecanismes per a la retirada i/o recuperació de productes insegurs d'una forma ràpida i eficaç (protocol de gestió d'alertes sanitàries o incidències de seguretat alimentària), tant pel producte de proveïdor extern com intern (plataforma pròpia, obrador PPR0809 Epsro dpeis, certicu.e).n els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla (assajos de traçabilitat, d'alertes sanitàries…): els mètodes, les freqüències i els responsables. Página 1 de 1 PPR 9. Pla de Control de la Temperatura. PPR 9. Pla de Control de la Temperatura. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR0901 Pla de Control de la Temperatura. Està redactat. PPR0902 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR0903 Es descriuen les temperatures òptimes dels equipaments de manteniment a temperatura regulada dels aliments i els marges de tolerància que s'accepten. PPR0904 Es descriuen els procediments de vigilància Es descriuen els mètodes, les freqüències i els (controls de les temperatures). responsables. PPR0905 Es descriuen els criteris d'acceptació/rebuig dels productes durant la recepció. PPR0906 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR0907 Es descriuen els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. Página 1 de 1 PPR10. Pla de Control dels Productes i les Elaboracions. PPR10. Pla de Control dels Productes i les Elaboracions. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR1001 Està redactat. Pla de Control dels Productes i les Elaboracions. PPR1002 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR1003 Fitxes tècniques de producte: Hi ha fitxes tècniques, o document similar, dels elaborats propis (es permet l'agrupació de fitxes tècniques en productes molt similars). PPR1004 Contenen les especificacions suficients per descriure completament l'aliment elaborat, segons escaigui: denominació comercial, ingredients, al.lèrgens, tipus de presentació, condicions d'ús i emmagatzematge, materials auxiliars, dates de consum preferent i/o caducitat, especificacions fisicoquímiques i microbiològiques, etc. PPR1005 Contenen l'estandarització de les matèries primeres que s'ha aprovat usar en les elaboracions (marques, caducitats, etc.). PPR1006 Es descriuen els procediments de vigilància per mantenir actualitzades les fitxes tècniques: els mètodes, les freqüències i els responsables. S'hi inclouen les mesures correctores. PPR1007 Ordres de treball o diagrames de flux: Les elaboracions de cada secció estan descrites en ordres de treball o diagrames de flux. PPR1008 Contemplen totes les etapes, matèries primeres i materials auxiliars. PPR1009 Estan descrites les condicions específiques en aquelles etapes que les requereixen (relacions de temps/temperatura, etc.). PPR1010 El personal implicat en la preparació dels aliments d'elaboració pròpia, coneix les especificacions. PPR1011 Es descriuen els procediments de vigilància: per mantenir actualitzades les ordres de treball i per assegurar que s'estan usant correctament en les elaboracions de producte. Es descriuen els mètodes, les freqüències i els responsables. S'hi inclouen les mesures correctores. Página 1 de 3 PPR10. Pla de Control dels Productes i les Elaboracions. PPR1012 En cas d'existir algun perill significatiu inherent al L'empresa ha creat, aplicat i manté un procés no controlat pels prerequisits: procediment d'APPCC al respecte. PPR1013 Estan descrits el PCC amb els límits crítics. PPR1014 Es descriuen els procediments de vigilància: els mètodes, les freqüències i els responsables de la seva execució i seguiment. PPR1015 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR1016 Preparació de comandes per a la venda a Es descriuen les mesures d'higiene en la distància i transport a domicili quan es realitzen preparació de les comandes (ubicació, separació als punts de venda: d'articles, fred, etc.). PPR1017 Es descriuen les mesures d'higiene en el transport a domicili (condicions del vehicle, manteniment del fred, etc.). PPR1018 Es descriuen els procediments de vigilància: els mètodes, les freqüències i els responsables de la seva execució i seguiment. PPR1019 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR1020 Vida útil dels aliments d'elaboració pròpia: Es descriu el sistema per establir les dates de caducitat i de consum preferent dels elaborats propis. PPR1021 Es descriuen els criteris de data de caducitat i de consum preferent de les matèries primeres que es fan servir en els elaborats propis i els operaris els coneixen. PPR1022 Mostreig i anàlisi microbiològic: Està descrit el pla de mostreig i anàlisi microbiològic dels elaborats propis. PPR1023 Contempla els criteris de seguretat i d'higiene de procés del R 2073/2005. PPR1024 Es descriuen els procediments de vigilància: els mètodes, les freqüències i els responsables de la seva execució i seguiment. PPR1025 Es descriuen les mesures correctores en cas d'incidència, la seva notificació, registre i seguiment. PPR1026 Es descriu el procediment de vigilància per evitar que un producte caducat o amb la data de consum preferent superada, estigui a la venda: els mètodes, les freqüències i els responsables. S'hi inclouen les mesures correctores. Página 2 de 3 PPR10. Pla de Control dels Productes i les Elaboracions. PPR1027 Es descriuen els procediments de verificació per comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. Página 3 de 3 PPR 11. Pla d'Informació al Consumidor. PPR 11. Pla d'Informació al Consumidor. A. Avaluació documental B. Avaluació de la implantació C. Avaluació de l'efectivitat Anotacions de l'inspector per Està documentat Implantació Garanteix la seguretat alimentària ajudar a avaluar la implantació CODI ITEM SUBITEM Documentació i/o operació a A Descripció de l'incompliment B Descripció de l'incompliment C Descripció de l'incompliment comprovar a l'establiment PPR1101 Pla d'Informació al Consumidor. Està redactat. PPR1102 Es descriu qui és el responsable del pla. PPR1103 Comunicació de la informació dels al.lèrgens al Si es transmet oralment: es descriu qui ho fa i consumidor: d'on obté la informació. PPR1104 Si es transmet per escrit: en quin format es transmet (rètols, etiquetes de producte, cartelleria, etc.). PPR1105 Es descriu el responsable de mantenir actualitzada la informació dels al.lèrgens, el mètode i la freqüència. PPR1106 Es descriu com s'ha format als operaris en la comunicació de la informació dels al.lèrgens. PPR1107 Productes envasats (aliments d'elaboració pròpia Es descriu el responsable de mantenir o no pròpia). Comunicació de la resta actualitzada la informació de l'etiquetatge, el d'obligacions d'informació al consumidor: mètode i la freqüència. PPR1108 Es descriu el procediment de vigilància per comprovar que la comunicació de la informació es fa com està descrita: els mètodes, les freqüències i els responsables. S'hi inclouen les mesures correctores. PPR1109 Productes que es venen no envasats (mitjançant Es descriu qui s'encarrega de mantenir venda assistida o a doll en autoservei). actualitzada la informació, el mètode i la Comunicació de la resta d'obligacions freqüència. d'informació al consumidor: PPR1110 Es descriu el mètode d'informació: què es transmet als consumidors i en quin format (rètols, cartells, etc.). PPR1111 Es descriu el procediment de vigilància per comprovar que la comunicació de la informació es fa com està descrita: els mètodes, les freqüències i els responsables. S'hi inclouen les PPR1112 Es descriuen els procediments de verificació per mesures correctores. comprovar el compliment i l'eficàcia del pla. Página 1 de 1 Sistema de control oficial en Cadenes de Distribució Alimentària Annex II Protocols d’inspecció dels punts de venda. CARNISSERIA MAGATZEMS I CAMBRES CARNISSERIA MAGATZEMS I CAMBRES CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS NORMATIVA TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil RE (CE) 852/04 Annex II CAAI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones Cap I.5 contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la RE (CE) 852/04 Annex II CAAI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, Cap II.1 s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). RE (CE) 852/04 Annex II CAAI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Cap I. 2.d Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació RE (CE) 852/04 Annex II CAAI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Cap II.1.c Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les CAAI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de RE (CE) 852/04 Annex II CAAI061 contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. Cap II.1.d porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat RE (CE) 852/04 Annex II CAAI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida Cap II.1.e de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la RE (CE) 852/04 Annex II CAAI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Cap II.1.a i b Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. CAAI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de CAAE011 Millor que no es facin servir productes químics quan manteniment i neteja. incrementi el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i polietilè, etc. No podrà utilitzar-se fusta a excepció dels talls de RE (CE) 852/04 Annex II CAAE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment fusta endurida i tractada utilitzada únicament per Cap II.1.f adequats. l'especejament. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. RE (CE) 852/04 Annex II CAAE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Cap V Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments RE (CE) 852/04 Annex II CAAE041 amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega màxima dels Cap I. 2.d equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys CAAE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient CAAE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva CAAE071 ventilació). RE (CE) 852/04 Annex II Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte Cap X.2 RE (CE) 852/04 directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament Annex II Cap X.3 i 4 CAAE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de RD 1376/2003 Annex I cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi Cap III.2 RD1376/2003 ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Annex Cap I.1f Página 1 de 3 CARNISSERIA MAGATZEMS I CAMBRES Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions RE (CE) 852/04 Annex II CAAE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, Obligatori en zona de manipulació i envasat (si existeix). Cap II.3 i Cap VII.1.a nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, CAAE101 RD852/04 Annex II Cap I.4 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. CAAG011 Es disposa de la documentació acreditativa de l'origen dels aliments. RD1376/2003 art.3.b No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes CAAG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes CAAG031 començats. Carn fresca refrigerada: ≤ + 7ºC Carns fresques d'aus: ≤ + 4ºC Carn picada i preparats de carn picada: ≤ + 2ºC Preparats de carn: de ≤ + 2ºC a ≤ + 7ºC segons la matèria primera i espècie. Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les RD1376/2003 Annex I Cap CAAG041 Menuts refrigerats: ≤ + 3ºC condicions de conservació del mateix. II.9 Carns i despulles congelades: ≤ -12ºC Plats cuinats carnis de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats carnis de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats carnis congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats carnis calents: ≥ 65 ºC R(CE) 852/04 Annex II CAAG051 Protecció dels productes adequada. Cap.IX art.3 CAAG061 Es retiren els embalatges bruts abans del emmagatzemar el producte. Absència de caixes / canastres en contacte directe amb el terra o de qualsevol R(CE) 852/04 Annex II CAAG071 objecte contaminant sobre les superfícies de treball. Cap.IX.3 Només es podran congelar, si es compta amb dispositius adequats (abatidors, cambres o túnels), aquells derivats carnis que una vegada elaborats necessitin conservació a Absència de descongelació, recongelació i congelació de carns i / o derivats RD1376/2003 Annex I Cap CAAG081 temperatura de -18ºC. carnis a l'establiment. II.6 Només s'accepta la congelació de poques quantitats de peces de carpaccio, sempre que es vengui congelat i es disposi de l'equipament suficient per assegurar la higiene del procés. No es trenca la cadena de fred. No s'observa mercaderia que requereixi RD1376/2003 Annex I Cap CAAG091 refrigeració / congelació a recepció o passadissos en espera d'entrar a la cambra II.8 durant un temps excessiu. CAAG161 Correcta estiba. No s'observa desordre. RD1376/2003 Annex I Cap S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. II.8 CAAG101 Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i R(CE) 852/04 Annex II no aptes (minves, devolucions)). Cap.IX.3 No s'emmagatzemen en el mateix compartiment frigorífic les carns refrigerades i RD1376/2003 Annex Cap CAAG102 les congelades. I.1h Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius CAAG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el CAAL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de CAAL021 manteniment i neteja. Página 2 de 3 CARNISSERIA MAGATZEMS I CAMBRES Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de RD1376/2003 Annex Cap CAAL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan I.2.j clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. RE (CE) 852/04 Annex II CAAR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense Cap VI.2 sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament CAAR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / CAAR031 cubs habilitats a aquest efecte. Els greixos i ossos procedents de les operacions de desossat i especejament que s'hagin d'evacuar per transformació a plantes industrials són retirats dels establiments dins de les 24 hores següents a les citades operacions. En cas que la RD1376/2003 Annex I Cap CAAR041 retirada no s'efectuï en el termini indicat, aquest no supera les 72 hores, i es II.3 conserven els esmentats productes a una temperatura ≤ + 7ºC en recipients estancs, construïts amb material de fàcil neteja i desinfecció, perfectament identificats i destinats exclusivament per a ells. Página 3 de 3 CARNISSERIA OBRADOR CARNISSERIA OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS NORMATIVA TROBALLA CARNISSERIA: OBRADOR OPCIONAL - Manipulació, preparació i presentació i, si escau, emmagatzematge de carns i despulles fresques (refrigerats o congelats), amb o sense os, en les seves diferents modalitats (filetejat, trossejat, picat, entatxonat i altres anàlogues, segons es tracti), així com, però sense elaboració pròpia, de preparats de carn, productes carnis (sencers, partits o llescats) i altres productes d'origen animal, per a la seva venda al consumidor CAOI151 Definició de l'activitat / Obrador. RD1376/2003 art.2.6a en les dependències pròpies destinades a aquesta finalitat. Operacions permeses. - Es permeten les operacions de picat de carn i format d'hamburgueses o mandonguilles (davant del client o per a la venda el dia). - Es permet l'arrebossat amb ovoproducte i el condimentat únicament si es disposa de superfície de treball exclusiva per a això. - Està prohibit l'ús d'additius alimentaris. CARNISSERIA - salsitxeria: OBRADOR OBLIGATORI - Els establiments dedicats a l'activitat de carnisseria, prevista en el paràgraf anterior, amb elaboració en obrador annex o separat de les dependències de venda, però tancat al públic, de preparats de carn (frescos, crus-adobats, etc.), i embotits de sang (entre els quals es consideren els botifarrons i la CAOI151 Definició de l'activitat / Obrador. botifarra negra) o d'aquells altres tradicionals que les autoritats RD1376/2003 art.2.6b Operacions permeses. competents puguin determinar i autoritzar. Així mateix s'inclou l'activitat de salar cansalada. - Els productes elaborats en aquests establiments només poden ser comercialitzats en les seves pròpies dependències de venda al públic i en les de les seves sucursals. - Està permès l'ús d'additius alimentaris. CARNISSERIA - XARCUTERIA: OBRADOR OBLIGATORI - Els establiments dedicats a l'activitat de carnisseria, amb elaboració en obrador annex o separat de les dependències de venda, però tancat al públic, de productes carnis, altres CAOI151 Definició de l'activitat / Obrador. productes d'origen animal, plats cuinats carnis, a més dels RD1376/2003 art.2.6c Operacions permeses. previstos en el paràgraf anterior . - Els productes elaborats en aquests establiments només poden ser comercialitzats en les seves pròpies dependències de venda al públic i en les de les seves sucursals. - Està permès l'ús d'additius alimentaris. SUCURSALS: OBRADOR OPCIONAL Els establiments dedicats a l'activitat de carnisseria que normalment incorporen a la seva comercialització habitual els productes preparats, produïts o elaborats en un altre establiment que disposi d'obrador, dels assenyalats en l'article CAOI151 Definició de l'activitat / Obrador. 2 apartat 6, considerat central, de la mateixa titularitat que ells RD1376/2003 art.2.9 Operacions permeses. i localitzats en el municipi on estigui ubicat l'establiment o bé a la unitat sanitària local, zona de salut o territori definit per l'autoritat competent corresponent, prèvia sol·licitud i autorització expressa d'aquesta. L'autoritat competent pot limitar, per motius sanitaris, el nombre màxim de sucursals lligades a un establiment central. L'obrador està separat físicament de la zona de venda de manera que s'impedeix CAOI101 l'accés al públic. Página 1 de 5 CARNISSERIA OBRADOR Es disposa de cuina per a plats preparats carnis amb sistema suficient Valorar la necessitat de separació física amb la resta de CAOI111 d'extracció de fums i vapors. l'obrador. No subministren a empreses inscrites en el RGS. CAOI121 Correcte subministrament a altres empreses d'elaborats propis. No subministren carns picades ni preparats frescos. El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil RE (CE) 852/04 Annex II CAOI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones Cap I.5 contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la RE (CE) 852/04 Annex II CAOI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, Cap II.1 s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). RE (CE) 852/04 Annex II CAOI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Cap I. 2.d Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació RE (CE) 852/04 Annex II CAOI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Cap II.1.c Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les CAOI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir RE (CE) 852/04 Annex II CAOI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb Cap II.1.d conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat RE (CE) 852/04 Annex II CAOI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida Cap II.1.e de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la RE (CE) 852/04 Annex II CAOI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Cap II.1.a y b Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. CAOI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Instal·lació per guardar la roba i el calçat, que estigui tancada i que eviti la RD 1376/2003 Annex Cap CAOI131 contaminació. Es troben en bon estat de neteja i manteniment. I.2.f Instal·lacions o locals específiques i adequades per als tractaments d'assecat i RD 1376/2003 Annex Cap CAOI141 curat. I.2.c L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En caso de presencia de aparatos contra insectos se encuentran en buen estado CAOE011 Millor que no es facin servir productes químics quan de mantenimiento y limpieza. incrementi el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i polietilè, etc. No podrà utilitzar-se fusta a excepció dels talls de RE (CE) 852/04 Annex II CAOE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment fusta endurida i tractada utilitzada únicament per Cap II.1.f adequats. l'especejament. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. RE (CE) 852/04 Annex II CAOE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Cap V Han d'estar refrigerats quan es detecta que hi ha temperatures Temperatura de l'obrador correcta en funció del producte per al qual estigui destinat. ambientals durant l'elaboració superiors a 20ºC o quan la zona RD 1376/2003 Annex Cap CAOE151 I si és el cas, han de disposar de termòmetre de control. de cocció es comparteix amb la d'elaboració de preparats de I.2.a carn. Quan es fan tractaments de salaó, fumat, cocció, etc., es disposa de sistemes RD 1376/2003 Annex Cap CAOE131 d'extracció de fums i / o vapors. Es troben en correcte estat de manteniment i I.2.d neteja. Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments RE (CE) 852/04 Annex II CAOE041 (fred i calent) amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega Cap I. 2.d màxima dels equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys CAOE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Página 2 de 5 CARNISSERIA OBRADOR Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient CAOE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva CAOE071 ventilació). RE (CE) 852/04 Annex II Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte Cap X.2 RE (CE) 852/04 directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament Annex II Cap X.3 i 4 CAOE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de RD 1376/2003 Annex I cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi Cap III.2 RD1376/2003 ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Annex Cap I.1f Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions RE (CE) 852/04 Anexo II CAOE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, Cap II.3 y Cap VII.1.a nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, CAOE101 RD852/04 Anexo II Cap I.4 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. Es disposa d'equipaments per refredar ràpidament els productes carnis, L'aliment arriba a temperatures de 10ºC en un termini no CAOE171 immediatament després del seu tractament tèrmic. I aquestes operacions es superior a 2 hores després del tractament tèrmic. realitzen higiènicament i amb seguretat sanitària. Es disposa d'equipaments adequats per a la desinfecció de ganivets: per immersió en aigua a 82ºC, llum ultraviolada o hipoclorit sòdic o mètodes equivalents. Si es fa servir lleixiu o similar s'ha d'incloure el sistema de CAOE181 RE (CE) 853/04 I s'aplica. Si es tracta d'un equip, es conserva en correcte estat de neteja i desinfecció de ganivets en el Pla de neteja i desinfecció. manteniment. Si es disposa d'instal·lacions per a la neteja i desinfecció dels estris, safates i L'inspector valora la necessitat que existeixin aquestes CAOE141 ganivets, dotades d'aigua calenta (plonge ). Està en correctes condicions d'higiene i instal·lacions, en funció de les operacions de cuina i del risc manteniment. sanitari. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes CAOG021 d'alteracions o falta de frescor per a l'el·laboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als CAOG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes CAOG031 començats. Carn fresca refrigerada: ≤ + 7ºC Carns fresques d'aus: ≤ + 4ºC Carn picada i preparats de carn picada: ≤ + 2ºC Preparats de carn: de ≤ + 2ºC a ≤ + 7ºC segons la matèria primera i espècie. Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les RD1376/2003 Annex I Cap CAOG041 Menuts refrigerats: ≤ + 3ºC condicions de conservació del mateix. II.9 Carns i despulles congelades: ≤ -12ºC Plats cuinats carnis de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats carnis de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats carnis congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats carnis calents: ≥ 65 ºC R(CE) 852/04 Annex II CAOG051 Protecció dels productes adequada. Cap.IX art.3 Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant RD 1376/2003 Annex Cap CAOG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. I.2.h Absència de caixes / canastres en contacte directe amb el terra o de qualsevol R(CE) 852/04 Annex II CAOG071 objecte contaminant sobre les superfícies de treball. Cap.IX.3 Página 3 de 5 CARNISSERIA OBRADOR Només es podran congelar, si es compta amb dispositius adequats (abatidors, cambres o túnels), aquells derivats carnis que una vegada elaborats necessitin conservació a Absència de descongelació, recongelació i congelació de carns i / o derivats RD1376/2003 Annex I Cap CAOG081 temperatura de -18ºC. carnis a l'establiment. II.6 Només s'accepta la congelació de poques quantitats de peces de carpaccio, sempre que es vengui congelat i es disposi de l'equipament suficient per assegurar la higiene del procés. No es trenca la cadena de fred. I el reescalfament es realitza en el menor temps En concret, vigilar l'acumulació de carn a temperatura no CAOG091 possible, de tal manera que s'aconsegueix en el centre del producte una RD 3484/2000 art. 6.9 controlada (operacions de desossat, especejament, etc.). temperatura igual o superior a 65ºC. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. RD1376/2003 Annex I Cap Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després II.8 CAOG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent R(CE) 852/04 Annex II naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Cap.IX.3 La descongelació de les matèries primeres destinades a l'elaboració de preparats CAOG062 carnis es realitza en refrigeració i s'usen mètodes per evitar el contacte de l'aliment RD 3484/2000 art. 6.4 amb el líquid resultant del procés quan pugui suposar un risc sanitari. Els processos de dessalat i preparació de tripes per embotit es realitzen a RD 1376/2003 Annex Cap CAOG241 l'obrador, però evitant qualsevol contaminació de matèries primeres o productes I.2.h elaborats. Excepte quan els aliments que continguin l'ou segueixin un S'utilitzen ovoproductes pasteuritzats i elaborats per empreses autoritzades per a CAOG231 posterior tractament tèrmic no inferior a 75ºC al centre dels RD 1254/1991 art. 2 aquesta activitat. mateixos. I es pugui demostrar. Oli de la fregidora: oli net, no enfosquit, que no genera fums ni escuma en el seu Ordre de 26 de gener de CAOG122 ús. 1989 articles 6.1 i 6.2 Existència i aplicació d'un protocol documentat per a la neteja i desinfecció de CAOG211 vegetals. Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles i CAOG201 coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb mètodes RD 3484/2000 art. 3.6 mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. L'envasament i, en cas de realitzar-se, l'embalatge s'ha de fer al local o lloc previst CAOG191 per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius CAOG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Hi ha fitxes tècniques de les elaboracions a disposició dels operaris, amb indicació CAOG221 específica de quantitats i ús d'additius CAOG222 Disposen de bàscula de precisió per a l'ús dels additius. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el CAOL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de CAOL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de RD1376/2003 Annex Cap CAOL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan I.2.j clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. RE (CE) 852/04 Annex II CAOR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense Cap VI.2 sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament CAOR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / CAOR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 4 de 5 CARNISSERIA OBRADOR Eliminació adequada dels subproductes MER; contenidors especials, estancs, de materials inalterables de fàcil neteja i desinfecció, amb tapadora, per a productes Només en establiments autoritzats per a la retirada de RD1376/2003 Annex Cap CAOR061 alimentaris rebutjats per al consum humà, identificats "DEIXALLES" o, si s'escau subproductes MER. I.2.g "MER". Página 5 de 5 CARNISSERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI CARNISSERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones CAVI011 contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la CAVI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). CAVI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació CAVI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les CAVI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir CAVI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat CAVI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la CAVI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. CAVI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. CAVI161 No hi ha incidència directa dels raigs solars sobre els productes. Instal·lació per guardar la roba i el calçat, que estigui tancada i que eviti la CAVI131 contaminació. Es troben en bon estat de neteja i manteniment. Es disposa d'Autorització Sanitària de Funcionament i es comunica als clients CAVI171 mitjançant un rètol clarament visible en el punt de venda. El rètol contindrà el numero d'Autorització. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de CAVE011 Millor que no es facin servir productes químics quan manteniment i neteja. incrementi el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació polietilè, etc. No podrà utilitzar-se fusta a excepció dels talls CAVE021 i són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment de fusta endurida i tractada utilitzada únicament per adequats. l'especejament. Página 1 de 7 CARNISSERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. CAVE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Els taulells, vitrines, cambres i elements d'exposició frigorífics (refrigerats o congelats) disposen de termòmetre visible per al control. La temperatura és CAVE041 l'adequada en funció de la naturalesa dels aliments emmagatzemats. No depassen els límits de càrrega màxima dels equips. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys CAVE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els taulells, vitrines i altres elements d'exposició es troben en condicions higièniques i de conservació adequades i estan dissenyats de manera que evitin possibles contaminacions (separacions entre els diferents tipus de carn i els seus CAVE042 derivats, així com d'altres aliments diferents de les carns; si s'utilitzen elements separadors, han de ser de materials adequats i es conservaran en bon estat de neteja i manteniment). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments, correctament emmagatzemats en un armari o dispositiu CAVE081 destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Es disposa d'equipaments adequats per a la desinfecció de ganivets: per immersió en aigua a 82ºC, llum ultraviolada o hipoclorit sòdic o mètodes Si es fa servir lleixiu o similar s'ha d'incloure el sistema de CAVE181 equivalents. I s'aplica. Si es tracta d'un equip, es conserva en correcte estat de desinfecció de ganivets en el Pla de neteja i desinfecció. neteja i manteniment. Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva CAVE071 ventilació). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions CAVE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, Obligatori en zona de manipulació i envasat (si existeix). nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, CAVE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes CAVG021 d'alteracions o falta de frescor per a l'el·laboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als CAVG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes CAVG031 començats. Quan es realitza la venda fraccionada, ha de conservar-se, en tots els casos, la CAVG032 informació corresponent de l'etiqueta de l'envàs original fins a la finalització de la venda. Página 2 de 7 CARNISSERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Carn fresca refrigerada: ≤ + 7ºC Carns fresques d'aus: ≤ + 4ºC Carn picada i preparats de carn picada: ≤ + 2ºC Preparats de carn: de ≤ + 2ºC a ≤ + 7ºC segons la matèria primera i espècie. Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les CAVG041 Menuts refrigerats: ≤ + 3ºC condicions de conservació del mateix. Carns i despulles congelades: ≤ -12ºC Plats cuinats carnis de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats carnis de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats carnis congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats carnis calents: ≥ 65 ºC CAVG051 Protecció dels productes adequada. Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant CAVG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Absència de caixes / canastres en contacte directe amb el terra o de qualsevol CAVG071 objecte contaminant sobre les superfícies de treball. Només es podran congelar, si es compta amb dispositius adequats (abatidors, cambres o túnels), aquells derivats carnis que una vegada elaborats necessitin conservació a Absència de descongelació, recongelació i congelació de carns i / o derivats temperatura de -18ºC. CAVG081 carnis a l'establiment. Només s'accepta la congelació de poques quantitats de peces de carpaccio, sempre que es vengui congelat i es disposi de l'equipament suficient per assegurar la higiene del procés. No es trenca la cadena de fred. I el reescalfament es realitza en el menor temps En concret, vigilar l'acumulació de carn a temperatura no CAVG091 possible, de tal manera que s'aconsegueix en el centre del producte una controlada (operacions de desossat, especejament, etc.). temperatura igual o superior a 65ºC. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després CAVG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Els portapreus i elements de decoració en contacte amb el producte es troben en CAVG105 condicions higièniques i de conservació adequades. No s'observen portapreus ni elements de decoració punxats sobre el producte. Página 3 de 7 CARNISSERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI 1. Aliments envasats per a la venda immediata (per a la venda el dia). Poden ser d'elaboració pròpia o no (presentats fraccionadament). La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ocupació, nom i adreça de l'envasador), ha d'estar en una etiqueta, rètol o cartell annex. Si està en cartell o rètol, l'envàs ha de portar en etiqueta la data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."). 2. Aliments envasats que no són d'elaboració pròpia. La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) Conformitat d'etiquetatge dels aliments que es presenten envasats al consumidor CAVG271 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, data de final. caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."), quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador). 3. Aliments envasats d'elaboració pròpia. La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."), quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador). A més els derivats carnis envasats duran: a) La marca sanitària. b) Denominació comercial d'acord amb la norma de qualitat corresponent a cada tipus de producte, o bé les denominacions comercials consagrades per l'ús. c) Les classificacions de qualitat tipificades en aquestes normes. d) Espècie o espècies a partir de les quals s'ha obtingut la carn. La marca sanitària per als derivats carnis, envasats i / o elaborats a l'establiment, inclou en un rectangle les següents indicacions: - A la part superior: "ELABORACIÓ PRÒPIA" - A la part central: el número de registre de l'establiment. - A la part inferior: "VENDA DIRECTA AL CONSUMIDOR" La marca sanitària pot imprimir-se directament sobre el producte, amb mitjans autoritzats, o estar prèviament impresa al recipient que els contingui o bé sobre una etiqueta, placa o bolla subjecta al producte, fabricats amb material apte per entrar en contacte amb els aliments o, si és el cas, adherir-se sobre l'envàs. Página 4 de 7 CARNISSERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI En un cartell annex al producte exposat o etiqueta: a) Denominació comercial d'acord amb la norma de qualitat corresponent a cada tipus de producte, o bé les denominacions comercials consagrades per l'ús. b) Les classificacions de qualitat tipificades en aquestes normes. c) Espècie o espècies a partir de les quals s'ha obtingut la carn. d) Quantitat d'un ingredient o grup d'ingredients (quan figuri Conformitat d'etiquetatge dels aliments que es presenten no envasats o envasats en la denominació, es ressalti mitjançant imatges ...) CAVG272 a petició del consumidor final. e) Quan el producte sigui d'elaboració pròpia, també la indicació "ELABORACIÓ PRÒPIA". En el mateix cartell annex al producte exposat o etiqueta o de forma oral (sempre que s'informi de manera ben visible en un rètol o similar), que la informació sobre al·lèrgens està disponible per al consumidor en el propi punt de venda (ha d'existir així mateix en un format físic, fàcilment accessible al personal i al consumidor): f) La informació d'al·lèrgens (Conté: ...). 1. Els preparats de carn (carn picada, hamburgueses, mandonguilles, etc.) no contenen en la seva composició de cap additiu, llevat de les sachichas i llonganissa fresca que poden contenir SO2 (diòxid de sofre i sulfits fins a 450 ppm). Quan s'afegeix SO2, no s'usen les mencions carn picada, hamburguesa, mandonguilles, etc. i s'indica clarament en el nom comercial o en la llista d'ingredients la menció Burger Preparats de carn i Burger Meat, llevat de la carn picada envasada, elaborats en Meat; a més, contenen obligatòriament un 4% de cereals o CAVG273 el propi establiment compleixen amb la normativa d'additius en relació amb el seu hortalisses en la composició. Mencions alternatives com carn etiquetatge i composició. de salsitxa (en el cas de la carn picada), etc. no estan permeses quan la seva finalitat sigui la d'ocultar al consumidor la presència d'additius (llevat que s'informi dels ingredients en un rètol o similar clarament visible en el punt de venda). 2. L'etiqueta dels preparats de carn envasats ha d'indicar els 4ºC de temperatura de conservació. 1. La carn picada envasada pot portar E-300 a E-302, Ac. Ascòrbic i ascorbats i E-330 a E-333, Ac. Cítric i citrats. I cap altre additiu. Si en la seva composició consten els SO2, Carn picada envasada elaborada en el propi establiment compleix amb la normativa CAVG274 s'aplica el que s'indica al punt anterior i aquest producte ha de d'additius en relació amb el seu etiquetatge i composició. denominar-se Burger Meat. 2. L'etiqueta de les carns picades envasades ha d'indicar els 2ºC de temperatura de conservació. Página 5 de 7 CARNISSERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI El picat de la carn s'efectuarà a la vista del comprador. Això no obstant, la picada pot realitzar-se amb caràcter previ, d'acord amb les necessitats del despatx diari, CAVG264 sense conservar-la d'un dia per l'altre i expenent-la exclusivament en l'establiment preparador, presentant-se al públic refrigerada i perfectament identificada en vitrines, mostradors o altres elements frigorífics. Excepte quan els aliments que continguin l'ou segueixin un S'utilitzen ovoproductes pasteuritzats i elaborats per empreses autoritzades per a CAVG231 posterior tractament tèrmic no inferior a 75ºC al centre dels aquesta activitat. mateixos. I es pugui demostrar. Oli de la fregidora: oli net, no enfosquit, que no genera fums ni escuma en el seu CAVG122 ús. Existència i aplicació d'un protocol documentat per a la neteja i desinfecció de CAVG211 vegetals. Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles CAVG201 i coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. L'envasament i, en cas de realitzar-se, l'embalatge s'ha de fer al local o lloc previst CAVG191 per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius CAVG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Els manipuladors utilitzen indumentària adequada (neta, cap cobert i calçat CAVG171 adequat) i realitzen pràctiques higièniques adequades (no fumen, mengen, porten joies ni rellotges, es protegeixen les ferides, etc.). CAVG281 Rentat de mans o canvi de guants adequat i conforme. CAVG282 No s'utilitzen guants de làtex. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el CAVL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de CAVL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de CAVL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. CAVR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament CAVR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors CAVR031 / cubs habilitats a aquest efecte. Página 6 de 7 CARNISSERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Eliminació adequada dels subproductes MER; contenidors especials, estancs, de materials inalterables de fàcil neteja i desinfecció, amb tapadora, per a productes Només en establiments autoritzats per a la retirada de CAVR061 alimentaris rebutjats per al consum humà, identificats "DEIXALLES" o, si s'escau subproductes MER. "MER". Página 7 de 7 XARCUTERIA MAGATZEMS I CAMBRES XARCUTERIA MAGATZEMS I CAMBRES CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA Per a l'inspector: aquesta secció únicament es valorarà quan es disposi d'instal·lacions o càmeres independents per a Null carns fresques i preparats de carn, i per a productes de xarcuteria (siguin o no d'elaboració pròpia). En cas contrari, es valorarà en la secció de Carnisseria. El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones CHAI011 contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la CHAI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). CHAI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen CHAI041 l'acumulació de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les CHAI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir CHAI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en CHAI071 bon estat de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment CHAI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. la neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva CHAI091 neteja. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de CHAE011 Millor que no es facin servir productes químics quan manteniment i neteja. incrementi el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, CHAE021 contaminació i són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene polietilè, etc. i manteniment adequats. Página 1 de 4 XARCUTERIA MAGATZEMS I CAMBRES Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. CHAE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments CHAE041 amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega màxima dels equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys CHAE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona CHAE061 adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva CHAE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament CHAE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions CHAE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, Obligatori en zona de manipulació i envasat (si existeix). nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, CHAE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. CHAG011 Es disposa de la documentació acreditativa de l'origen dels aliments. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes CHAG021 d'alteracions o falta de frescor per a l'el·laboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes CHAG031 començats. Página 2 de 4 XARCUTERIA MAGATZEMS I CAMBRES Carn fresca refrigerada: ≤ + 7ºC Carns fresques d'aus: ≤ + 4ºC Carn picada i preparats de carn picada: ≤ + 2ºC Preparats de carn: de ≤ + 2ºC a ≤ + 7ºC segons la matèria primera i espècie. Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les CHAG041 Menuts refrigerats: ≤ + 3ºC condicions de conservació del mateix. Carns i despulles congelades: ≤ -12ºC Plats cuinats carnis de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats carnis de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats carnis congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats carnis calents: ≥ 65 ºC CHAG051 Protecció dels productes adequada. CHAG061 Es retiren els embalatges bruts abans del emmagatzemar el producte. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte CHAG071 contaminant sobre les superfícies de treball. Només es podran congelar, si es compta amb dispositius adequats (abatidors, cambres o túnels), aquells derivats carnis que una vegada elaborats necessitin conservació a Absència de descongelació, recongelació i congelació de carns i / o derivats temperatura de -18ºC. CHAG081 carnis a l'establiment. Només s'accepta la congelació de poques quantitats de peces de carpaccio, sempre que es vengui congelat i es disposi de l'equipament suficient per assegurar la higiene del procés. No es trenca la cadena de fred. No s'observa mercaderia que requereixi CHAG091 refrigeració / congelació a recepció o passadissos en espera d'entrar a la cambra durant un temps excessiu. CHAG161 Correcta estiba. No s'observa desordre. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. CHAG101 Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). No s'emmagatzemen en el mateix compartiment frigorífic les carns refrigerades i CHAG102 les congelades. Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i CHAG111 additius alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i CHAL011 el material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Página 3 de 4 XARCUTERIA MAGATZEMS I CAMBRES Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de CHAL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de CHAL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. CHAR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament CHAR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors CHAR031 / cubs habilitats a aquest efecte. Página 4 de 4 XARCUTERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI XARCUTERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA Per a l'inspector: Si l'establiment disposa d'una única secció de carnisseria i es realitzen elaboracions, ja sigui en el propi punt de venda (picat, format en hamburgueses, etc.) o en un obrador annex, s'ha d'emplenar únicament la Null secció de carnisseria . Aquesta secció únicament es valorarà quan es disposi de seccions separades per a carns fresques i preparats de carn, i per a venda de productes de xarcuteria (siguin o no d'elaboració pròpia). El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones CHVI011 contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la CHVI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). CHVI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen CHVI041 l'acumulació de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les CHVI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir contaminació, CHVI061 conservació i neteja adequats. aquestes hauran de romandre tancades amb porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat CHVI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment CHVI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. la neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva CHVI091 neteja. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. CHVI161 No hi ha incidència directa dels raigs solars sobre els productes. Instal·lació per guardar la roba i el calçat, que estigui tancada i que eviti la CHVI131 contaminació. Es disposa d'Autorització Sanitària de Funcionament i es comunica als clients A valorar únicament si aquesta és l'única secció de carn de l'establiment, si CHVI171 mitjançant un rètol clarament visible en el punt de venda. no, es valorarà en carnisseria. El rètol contindrà el numero d'Autorització. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de CHVE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi el risc sanitari manteniment i neteja. cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Página 1 de 5 XARCUTERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la CHVE021 Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, polietilè, etc. contaminació i són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. CHVE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Els taulells, vitrines, cambres i elements d'exposició frigorífics (refrigerats o congelats) disposen de termòmetre visible per al control. La temperatura és CHVE041 l'adequada en funció de la naturalesa dels aliments emmagatzemats. No depassen els límits de càrrega màxima dels equips. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys CHVE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els taulells, vitrines i altres elements d'exposició es troben en condicions higièniques i de conservació adequades i estan dissenyats de manera que evitin possibles contaminacions (separacions entre els diferents tipus de carn i els seus CHVE042 derivats, així com d'altres aliments diferents de les carns; si s'utilitzen elements separadors, han de ser de materials adequats i es conservaran en bon estat de neteja i manteniment). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva CHVE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament CHVE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions CHVE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, CHVE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. Es disposa d'equipaments adequats per a la desinfecció de ganivets: per immersió en aigua a 82ºC, llum ultraviolada o hipoclorit sòdic o mètodes Si es fa servir lleixiu o similar s'ha d'incloure el sistema de desinfecció de CHVE181 equivalents. I s'aplica. Si es tracta d'un equip, es conserva en correcte estat de ganivets en el Pla de neteja i desinfecció. neteja i manteniment. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes CHVG021 d'alteracions o falta de frescor per a l'el·laboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als CHVG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. CHVG024 No es detecten evidències de reetiquetat i / o posdatat del producte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes CHVG031 començats. Quan es realitza la venda fraccionada, ha de conservar-se, en tots els casos, la CHVG032 informació corresponent de l'etiqueta de l'envàs original fins a la finalització de la venda. Página 2 de 5 XARCUTERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Carn fresca refrigerada: ≤ + 7ºC Carns fresques d'aus: ≤ + 4ºC Carn picada i preparats de carn picada: ≤ + 2ºC Preparats de carn: de ≤ + 2ºC a ≤ + 7ºC segons la matèria primera i espècie. Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les Menuts refrigerats: ≤ + 3ºC CHVG041 condicions de conservació del mateix. Carns i despulles congelades: ≤ -12ºC Plats cuinats carnis de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats carnis de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats carnis congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats carnis calents: ≥ 65 ºC CHVG051 Protecció dels productes adequada. Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant CHVG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte CHVG071 contaminant sobre les superfícies de treball. Només es podran congelar, si es compta amb dispositius adequats (abatidors, cambres o túnels), aquells derivats carnis que una vegada elaborats Absència de descongelació, recongelació i congelació de carns i / o derivats necessitin conservació a temperatura de -18ºC. CHVG081 carnis a l'establiment. Només s'accepta la congelació de poques quantitats de peces de carpaccio, sempre que es vengui congelat i es disposi de l'equipament suficient per assegurar la higiene del procés. No es trenca la cadena de fred. I el reescalfament es realitza en el menor temps CHVG091 possible, de tal manera que s'aconsegueix en el centre del producte una En concret, vigilar l'acumulació de carn a temperatura no controlada. temperatura igual o superior a 65ºC. Si es disposa de diverses màquines talladores d'embotits i formatge, es S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. destina cadascuna a diferents famílies de productes (làctics, carns fredes, Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després CHVG101 etc.), per evitar les contaminacions creuades (al·lèrgens, flora làctica, etc.). d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris -Es disposa d'un protocol de neteja entre operacions, el personal el coneix i (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). s'aplica. Els portapreus i elements de decoració en contacte amb el producte es troben CHVG105 en condicions higièniques i de conservació adequades. No s'observen portapreus ni elements de decoració punxats sobre el producte. Página 3 de 5 XARCUTERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI 1. Aliments envasats per a la venda immediata (per a la venda el dia). Poden ser d'elaboració pròpia o no (presentats fraccionadament). La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador), ha d'estar en una etiqueta, rètol o cartell annex. Si està en cartell o rètol, l'envàs ha de portar en etiqueta la data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."). 2. Aliments envasats que no són d'elaboració pròpia. La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."), quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador). 3. Aliments envasats d'elaboració pròpia. La informació obligatòria Conformitat d'etiquetatge dels aliments que es presenten envasats al consumidor CHVG271 establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, final. al·lèrgens, data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."), quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador). A més els derivats carnis envasats duran: a) La marca sanitària. b) Denominació comercial d'acord amb la norma de qualitat corresponent a cada tipus de producte, o bé les denominacions comercials consagrades per l'ús. c) Les classificacions de qualitat tipificades en aquestes normes. d) Espècie o espècies a partir de les quals s'ha obtingut la carn. La marca sanitària per als derivats carnis, envasats i / o elaborats a l'establiment, inclou en un rectangle les següents indicacions: En un cartell annex al producte exposat o etiqueta: a) Denominació comercial d'acord amb la norma de qualitat corresponent a cada tipus de producte, o bé les denominacions comercials consagrades per l'ús. b) Les classificacions de qualitat tipificades en aquestes normes. c) Espècie o espècies a partir de les quals s'ha obtingut la carn. d) Quantitat d'un ingredient o grup d'ingredients (quan figuri en la denominació, es ressalti mitjançant imatges ...) Conformitat d'etiquetatge dels aliments que es presenten no envasats o CHVG272 e) Quan el producte sigui d'elaboració pròpia, també la indicació envasats a petició del consumidor final. "ELABORACIÓ PRÒPIA". En el mateix cartell annex al producte exposat o etiqueta o de forma oral (sempre que s'informi de manera ben visible en un rètol o similar), que la informació sobre al·lèrgens està disponible per al consumidor en el propi punt de venda (ha d'existir així mateix en un format físic, fàcilment accessible al personal i al consumidor): f) La informació d'al·lèrgens (Conté: ...). Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles i coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb CHVG201 mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. L'envasament i, en cas de realitzar-se, l'embalatge s'ha de fer al local o lloc previst CHVG191 per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. Página 4 de 5 XARCUTERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Els manipuladors utilitzen indumentària adequada (neta, cap cobert i calçat CHVG171 adequat) i realitzen pràctiques higièniques adequades (no fumen, mengen, porten joies ni rellotges, es protegeixen les ferides, etc.). CHVG281 Rentat de mans o canvi de guants adequat i conforme. CHVG282 No s'utilitzen guants de làtex. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i CHVL011 el material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de CHVL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de CHVL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. CHVR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament CHVR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors CHVR031 / cubs habilitats a aquest efecte. Eliminació adequada dels subproductes MER; contenidors especials, estancs, de materials inalterables de fàcil neteja i desinfecció, amb tapadora, per a productes CHVR061 Només en establiments autoritzats per a la retirada de subproductes MER. alimentaris rebutjats per al consum humà, identificats "DEIXALLES" o, si s'escau "MER". Página 5 de 5 MENJARS PREPARATS MAGATZEMS I CAMBRES MENJARS PREPARATS MAGATZEMS I CAMBRES CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja CPAI011 i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la CPAI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). CPAI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació CPAI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les CPAI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir CPAI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat CPAI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la CPAI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. CPAI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de CPAE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, CPAE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. CPAE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments CPAE041 amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega màxima dels equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys CPAE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Página 1 de 4 MENJARS PREPARATS MAGATZEMS I CAMBRES Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient adequades. CPAE061 Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva CPAE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament CPAE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions CPAE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, Obligatori en zona de manipulació i envasat (si existeix). nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, CPAE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. Es disposa de la documentació acreditativa de l'origen dels aliments amb la marca CPAG011 sanitària i provenen d'establiments inscrits al RSIPAC / RGS. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes CPAG021 d'alteracions o falta de frescor per a l'el·laboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes CPAG031 començats. Página 2 de 4 MENJARS PREPARATS MAGATZEMS I CAMBRES Carns fresques refrigerades: ≤ + 7ºC Carns fresques d'aus: ≤ + 4ºC Carn picada i preparats de carn picada: ≤ + 2ºC Preparats de carn: de ≤ + 2ºC a ≤ + 7ºC segons la matèria primera i espècie. Menuts animals refrigerats: ≤ + 3ºC Carns i despulles animals congelades: ≤ -12ºC Productes de la pesca congelats ≤ -18ºC Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les CPAG041 Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC condicions de conservació del mateix. Plats cuinats calents: ≥ 65ºC Els productes de la pesca frescs, els productes de la pesca no transformats descongelats, així com els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs: temperatura propera a la de fusió del gel. No obstant això, els peixos sencers inicialment congelats en salmorra i destinats a la fabricació d'aliments en conserva podran mantenir-se a una temperatura igual o inferior a -9ºC. Els productes de la pesca vius: temperatura que no afecti negativament la innocuïtat dels aliments o la seva viabilitat. CPAG051 Protecció dels productes adequada. CPAG061 Es retiren els embalatges bruts abans del emmagatzemar el producte. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte CPAG071 contaminant sobre les superfícies de treball. CPAG081 Recongelació: no es tornen a congelar els productes descongelats. No es trenca la cadena de fred. No s'observa mercaderia que requereixi refrigeració CPAG091 / congelació a recepció o passadissos en espera d'entrar a la cambra durant un temps excessiu. CPAG161 Correcta estiba. No s'observa desordre. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. CPAG101 Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius CPAG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. CPAG121 Es realitza correctament la gestió dels residus d'oli. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el CPAL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Página 3 de 4 MENJARS PREPARATS MAGATZEMS I CAMBRES Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de CPAL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de CPAL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. CPAR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament CPAR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / CPAR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 4 de 4 MENJARS PREPARATS OBRADOR MENJARS PREPARATS OBRADOR CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA L'obrador està separat de la zona de venda de manera que s'impedeix l'accés al CPOI101 públic. Es disposa d'una sala freda per a les elaboracions d'especial risc (amanides, Valorar la seva pertinença si aquesta no existeix i es realitzen CPOI111 postres, especejament de carns, etc.). Refrigerada i separada de la resta de aquest tipus d'elaboracions. l'obrador. Les condicions d'higiene i manteniment són adequades. El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil CPAI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la CPOI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). CPOI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació CPOI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les CPOI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir CPOI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat CPOI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la CPOI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. CPOI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de CPOE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, CPOE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. CPOE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Página 1 de 4 MENJARS PREPARATS OBRADOR Criteris: - Les sales fredes sempre han d'estar climatitzades. Temperatura de l'obrador correcta en funció del producte per al qual estigui destinat. - En qualsevol altre cas, l'inspector valora la seva necessitat CPOE151 I si és el cas, han de disposar de termòmetre de control. en funció de les temperatures de conservació dels aliments manipulats i de la gestió observada (orientativament, en cap cas superior als 30ºC). Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments CPOE041 (fred i calent) amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega màxima dels equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys CPOE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient CPOE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva CPOE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament CPOE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions CPOE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, CPOE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. Valorar la seva necessitat en funció de les operacions de la CPOE131 Sistema extractor de fums, eficaç i suficient. En bon estat de neteja i manteniment. cuina. Es disposa d'equipaments per refredar ràpidament els menjars preparats L'aliment arriba a temperatures de 4ºC-8ºC en un termini no CPOE171 elaborades en línia freda, immediatament després del seu tractament tèrmic. I superior a 2 hores després del tractament tèrmic. aquestes operacions es realitzen higiènicament i amb seguretat sanitària. Si es disposa d'instal·lacions per a la neteja i desinfecció dels estris, safates i L'inspector valora la necessitat que existeixin aquestes CPOE141 ganivets, dotades d'aigua calenta (plonge ). Està en correctes condicions d'higiene i instal·lacions, en funció de les operacions de cuina i del risc manteniment. sanitari. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes CPOG021 d'alteracions o falta de frescor per a l'el·laboració d'altres productes i per a la posterior venda. Página 2 de 4 MENJARS PREPARATS OBRADOR Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als CPOG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes CPOG031 començats. Carns fresques refrigerades: ≤ + 7ºC Carns fresques d'aus: ≤ + 4ºC Carn picada i preparats de carn picada: ≤ + 2ºC Preparats de carn: de ≤ + 2ºC a ≤ + 7ºC segons la matèria primera i espècie. Menuts animals refrigerats: ≤ + 3ºC Carns i despulles animals congelades: ≤ -12ºC Productes de la pesca congelats ≤ -18ºC Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les CPOG041 Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC condicions de conservació del mateix. Plats cuinats calents: ≥ 65ºC Els productes de la pesca frescs, els productes de la pesca no transformats descongelats, així com els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs: temperatura propera a la de fusió del gel. No obstant això, els peixos sencers inicialment congelats en salmorra i destinats a la fabricació d'aliments en conserva podran mantenir-se a una temperatura igual o inferior a -9ºC. Els productes de la pesca vius: temperatura que no afecti negativament la innocuïtat dels aliments o la seva viabilitat. CPOG051 Protecció dels productes adequada. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte CPOG071 contaminant sobre les superfícies de treball. La descongelació dels aliments es realitza en refrigeració i s'usen mètodes per CPOG062 evitar el contacte de l'aliment amb el líquid resultant del procés quan pugui suposar un risc sanitari. Els productes descongelats, s'elaboren immediatament o es conserven refrigerats durant un període de temps i a una temperatura tal que s'eviti l'alteració dels CPOG063 Particularment en la carn i el peix. mateixos i, en particular, el possible desenvolupament de microorganismes patògens o la formació de toxines susceptibles de produir perills per a la salut. Recongelació: Els menjars preparats i matèries primeres descongelades no es CPOG081 recongelen. No es trenca la cadena de fred. I el reescalfament es realitza en el menor temps En concret, vigilar l'acumulació de carn i peix a temperatura no CPOG091 possible, de tal manera que s'aconsegueix en el centre del producte una controlada (operacions de desossat, especejament, etc.). temperatura igual o superior a 65ºC. Página 3 de 4 MENJARS PREPARATS OBRADOR S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després CPOG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Existència i aplicació d'un protocol documentat per a la neteja i desinfecció de CPOG211 vegetals. Oli de la fregidora: oli net, no enfosquit, que no genera fums ni escuma en el seu CPOG122 ús. Excepte quan els aliments que continguin l'ou segueixin un S'utilitzen ovoproductes pasteuritzats i elaborats per empreses autoritzades per a CPOG231 posterior tractament tèrmic no inferior a 75 º C al centre dels aquesta activitat. mateixos. I es pugui demostrar. Els operaris estan informats que han d'eliminar les parts manifestament parasitades CPOG251 del peix. Els productes de la pesca per al seu consum cru o semicru es congelen o han estat congelats a una temperatura de ≤-20ºC durant un mínim de 24 hores. O es CPOG252 disposa d'un informe d'absència de paràsits atorgat per una administració sanitària competent. Els mol·luscs bivalves arriben en envasos tancats d'establiments autoritzats amb la CPOG181 marca sanitària. Es conserva l'etiqueta 60 dies. Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles i CPOG201 coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. L'envasament i, en cas de realitzar-se, l'embalatge s'ha de fer al local o lloc previst CPOG191 per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius CPOG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el CPOL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de CPOL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de CPOL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. CPOR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament CPOR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / CPOR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 4 de 4 MENJARS PREPARATS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI MENJARS PREPARATS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil CPVI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la CPVI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). CPVI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació CPVI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les CPVI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir CPVI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat CPVI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la CPVI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. CPVI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de CPVE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, CPVE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. CPVE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Els equipaments per al manteniment en calent dels menjars preparats disposen de CPVE044 termòmetre de control. La temperatura indicada és superior a 65ºC. Página 1 de 5 MENJARS PREPARATS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Els taulells, vitrines, cambres i elements d'exposició frigorífics (refrigerats o congelats) disposen de termòmetre visible per al control. La temperatura és CPVE041 l'adequada en funció de la naturalesa dels aliments emmagatzemats. No depassen els límits de càrrega màxima dels equips. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys CPVE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els taulells, mobles expositors o similars elements per col·locar el producte CPVE023 sense envasar disposen de suficient protecció del consumidor (per exemple: estan separades del públic mitjançant un taulell). Valorar la seva necessitat en funció de les operacions de la CPVE131 Sistema extractor de fums, eficaç i suficient. En bon estat de neteja i manteniment. cuina. Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva CPVE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament CPVE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions CPVE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, CPVE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes CPVG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als CPVG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. CPVG024 No es detecten evidències de reetiquetat i / o posdatat del producte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes CPVG031 començats. Quan es realitza la venda fraccionada, ha de conservar-se, en tots els casos, la CPVG032 informació corresponent de l'etiqueta de l'envàs original fins a la finalització de la venda. Plats preparats congelats: ≤ -18ºC. Plats preparats refrigerats amb duració inferior a 24 hores: ≤ Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les 8ºC. CPVG041 condicions de conservació del mateix. Plats preparats refrigerats amb duració superior a 24 hores: ≤ 4ºC. Plats preparats calents: ≥ 65ºC CPVG051 Protecció dels productes adequada. Página 2 de 5 MENJARS PREPARATS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant CPVG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte CPVG071 contaminant sobre les superfícies de treball. La descongelació dels aliments es realitza en refrigeració i s'usen mètodes per CPVG062 evitar el contacte de l'aliment amb el líquid resultant del procés quan pugui suposar un risc sanitari. Els productes descongelats, s'elaboren immediatament o es conserven refrigerats durant un període de temps i a una temperatura tal que s'eviti l'alteració dels CPVG063 Particularment en la carn i el peix. mateixos i, en particular, el possible desenvolupament de microorganismes patògens o la formació de toxines susceptibles de produir perills per a la salut. Recongelació: Els menjars preparats i matèries primeres descongelades no es CPVG081 recongelen. No es trenca la cadena de fred. I el reescalfament es realitza en el menor temps En concret, vigilar l'acumulació de carn i peix a temperatura no CPVG091 possible, de tal manera que s'aconsegueix en el centre del producte una controlada (operacions de desossat, especejament, etc.). temperatura igual o superior a 65ºC. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després CPVG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Els portapreus i elements de decoració en contacte amb el producte es troben en CPVG105 condicions higièniques i de conservació adequades. No s'observen portapreus ni elements de decoració punxats sobre el producte. 1. Menjars preparats envasats per a la venda immediata (per a la venda del dia). Poden ser d'elaboració pròpia o no (presentats fraccionadament). La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador), ha d'estar en una etiqueta, rètol o cartell annex. Si està en cartell o rètol, l'envàs ha de portar en etiqueta la data de caducitat o L'etiqueta / portapreus / cartelleria dels menjars preparats conté tota la informació CPVG275 durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... obligatòria d'acord amb a legislació vigent aplicable al producte. de la fi de ..."). 2. Menjars preparats envasats. La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."), quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador). Página 3 de 5 MENJARS PREPARATS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI 3. Menjars preparats no envasats o envasats a petició del consumidor; en un cartell annex al producte exposat o etiqueta: a) Denominació comercial b) Quantitat d'un ingredient o grup d'ingredients (quan figuri en la denominació, es ressalti mitjançant imatges ...) En el mateix cartell annex al producte exposat o etiqueta o de forma oral (sempre que s'informi de manera ben visible en un rètol o similar), que la informació sobre al·lèrgens està disponible per al consumidor en el propi punt de venda (ha d'existir així mateix en un format físic, fàcilment accessible al personal i al consumidor): c) La informació d'al·lèrgens (Conté: ...). La totalitat del suc d'elaboració pròpia s'envasa de forma immediata evitant que CPVG291 quedin restes de suc al dipòsit de la espremedora. Oli de la fregidora: oli net, no enfosquit, que no genera fums ni escuma en el seu CPVG122 ús. Excepte quan els aliments que continguin l'ou segueixin un S'utilitzen ovoproductes pasteuritzats i elaborats per empreses autoritzades per a CPVG231 posterior tractament tèrmic no inferior a 75 º C al centre dels aquesta activitat. mateixos. I es pugui demostrar. Els operaris estan informats que han d'eliminar les parts manifestament parasitades CPVG251 del peix. Els productes de la pesca per al seu consum cru o semicru es congelen o han estat congelats a una temperatura de ≤-20ºC durant un mínim de 24 hores. O es CPVG252 disposa d'un informe d'absència de paràsits atorgat per una administració sanitària competent. Productes de la pesca i les elaboracions de peix per al seu consum en cru o CPVG253 semicru (adobat, marinat, etc.): existència de rètols / etiqueta informant als clients que el peix s'ha sotmès a congelació. Existència i aplicació d'un protocol documentat per a la neteja i desinfecció de CPVG211 vegetals. Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles i CPVG201 coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. L'envasament i, en cas de realitzar-se, l'embalatge s'ha de fer al local o lloc previst CPVG191 per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. En la preparació o fabricació de productes es respecten els ingredients i les CPVG221 quantitats especificades en les fitxes tècniques / receptes (ús additius autoritzats). Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius CPVG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Els manipuladors utilitzen indumentària adequada (neta, cap cobert i calçat CPVG171 adequat) i realitzen pràctiques higièniques adequades (no fumen, mengen, porten joies ni rellotges, es protegeixen les ferides, etc.). CPVG281 Rentat de mans o canvi de guants adequat i conforme. Página 4 de 5 MENJARS PREPARATS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI CPVG282 No s'utilitzen guants de làtex. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el CPVL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de CPVL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de CPVL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. CPVR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament CPVR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / CPVR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 5 de 5 MENJARS PREPARATS DEGUSTACIÓ MENJARS PREPARATS DEGUSTACIÓ CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja CPDI011 i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la CPDI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació CPDI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les CPDI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan causa de l'obertura de les finestres pogués produir CPDI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat CPDI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els sòls i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la CPDI081 Si és el cas, els sòls permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de CPDE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, CPDE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Els taulells, mobles expositors o similars elements per col·locar el producte CPDE023 sense envasar disposen de suficient protecció del consumidor (per exemple: estan separades del públic mitjançant un taulell). Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. CPDE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Els taulells, vitrines, cambres i elements d'exposició frigorífics (refrigerats o congelats) disposen de termòmetre visible per al control. La temperatura és CPDE041 l'adequada en funció de la naturalesa dels aliments emmagatzemats. No depassen els límits de càrrega màxima dels equips. Els equipaments per al manteniment en calent dels menjars preparats disposen de CPDE044 termòmetre de control. La temperatura indicada és superior a 65ºC. Página 1 de 3 MENJARS PREPARATS DEGUSTACIÓ Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament CPDE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes CPDG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior venda. CPDG024 No es detecten evidències de reetiquetat i / o posdatat del producte. Els sobrants de menjars preparats exposades (tant en fred com en calent) per CPDG025 autoservei (bufet) no es reaprofiten i es destinen a destrucció. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes CPDG031 començats. Plats preparats congelats: ≤ -18ºC. Plats preparats refrigerats amb duració inferior a 24 hores: ≤ Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les 8ºC. CPDG041 condicions de conservació del mateix. Plats preparats refrigerats amb duració superior a 24 hores: ≤ 4ºC. Plats preparats calents: ≥ 65ºC En cas d'existir un espai d'autoservei de menjars preparats no CPDG051 Protecció dels productes adequada. envasats, disposarà d'elements de protecció suficients (antiesputos , etc.). Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant CPDG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte CPDG071 contaminant sobre les superfícies de treball. CPDG101 S'eviten les contaminacions creuades. Principalment entre els menjars preparats i les escombraries. Els portapreus i elements de decoració en contacte amb el producte es troben en CPDG105 condicions higièniques i de conservació adequades. No s'observen portapreus ni elements de decoració punxats sobre el producte. 1. Menjars preparats envasats per a la venda immediata (per a la venda del dia). Poden ser d'elaboració pròpia o no (presentats fraccionadament). La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador), ha d'estar en una etiqueta, rètol o cartell annex. Si està en cartell o rètol, l'envàs ha de portar en etiqueta la data de caducitat o L'etiqueta / portapreus / cartelleria dels menjars preparats contenen tota la CPDG275 durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... informació obligatòria d'acord amb a legislació vigent aplicable al producte. de la fi de ..."). 2. Menjars preparats envasats. La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."), quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador). Página 2 de 3 MENJARS PREPARATS DEGUSTACIÓ 3. Menjars preparats no envasats o envasats a petició del consumidor; en un cartell annex al producte exposat o etiqueta: a) Denominació comercial b) Quantitat d'un ingredient o grup d'ingredients (quan figuri en la denominació, es ressalti mitjançant imatges ...) En el mateix cartell annex al producte exposat o etiqueta o de forma oral (sempre que s'informi de manera ben visible en un rètol o similar), que la informació sobre al·lèrgens està disponible per al consumidor en el propi punt de venda (ha d'existir així mateix en un format físic, fàcilment accessible al personal i al consumidor): c) La informació d'al·lèrgens (Conté: ...). La totalitat del suc d'elaboració pròpia s'envasa de forma immediata evitant que CPDG291 quedin restes de suc al dipòsit de la espremedora. Productes de la pesca i les elaboracions de peix per al seu consum en cru o CPDG253 semicru (adobat, marinat, etc.): existència de rètols / etiqueta informant als clients que el peix s'ha sotmès a congelació. La vaixella i coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb CPDG201 mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. Els manipuladors utilitzen indumentària adequada (neta, cap cobert i calçat CPDG171 adequat) i realitzen pràctiques higièniques adequades (no fumen, mengen, porten joies ni rellotges, es protegeixen les ferides, etc.). CPDG281 Rentat de mans o canvi de guants adequat i conforme. CPDG282 No s'utilitzen guants de làtex. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el CPDL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de CPDL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de CPDL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. CPDR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / CPDR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 3 de 3 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS MAGATZEMS I CAMBRES FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS MAGATZEMS I CAMBRES CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja FVAI011 i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la FVAI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). FVAI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació FVAI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les FVAI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir FVAI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat FVAI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els sòls i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la FVAI081 Si és el cas, els sòls permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. FVAI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de FVAE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, FVAE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. FVAE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments FVAE041 amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega màxima dels equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys FVAE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Página 1 de 4 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS MAGATZEMS I CAMBRES Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient adequades. FVAE061 Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva FVAE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament FVAE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions FVAE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, Obligatori en zona de manipulació i envasat (si existeix). nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, FVAE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. Es disposa de la documentació acreditativa de l'origen dels aliments amb la marca FVAG011 sanitària i provenen d'establiments inscrits al RSIPAC / RGS. El gel prové d'una empresa inscrita RSIPAC o és d'elaboració pròpia amb aigua potable, i no es reutilitza. El gel es manipula amb estris d'ús exclusiu i FVAG131 s'emmagatzema en condicions que el protegeixen de qualsevol possible focus de contaminació. Senceres (excepte les que es manipulin) sanes i netes, sense olors ni sabors estranys. Absència de signes d'acció de fongs, bacteris, virus, nemàtodes, insectes, gasteròpodes (cargols), àcars, rosegadors o aus. Absència de signes d'alteracions mecàniques o físiques que afectin a la seva integritat. Absència de signes de descomposició. Condicions higièniques No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes dels productes adequades. FVAG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior Els bolets s'identifiquen correctament amb el gènere i venda. l'espècie en llatí. Els bolets es conserven adequadament sense olors ni sabors estranys. En els bolets no s'observen lesions ni traumatismes d'origen físic o mecànic. Absència de signes de podridura o d'haver estat danyats per gelades. Absència de materials estranys (excepte la sorra que no hagi pogut ser eliminada). Els bolets no mostren signes d'acció d'artròpodes, nematodes, gasteròpodes (cargols), etc. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes FVAG031 començats. Només es comercialitzen els bolets silvestres frescs que figuren en l'apartat a de FVAG141 l'annex del RD 30/2009. Només es comercialitzen els bolets cultivats frescs que figuren a l'annex B i les de l'annex A l'origen sigui de cultiu del RD 30/2009. Página 2 de 4 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS MAGATZEMS I CAMBRES FVAG142 No es presenten al consumidor barreja de bolets silvestres frescs. Fruita i verdura en quarta gamma fresca refrigerada: ≤ + 5ºC o el que indica l'etiqueta Macedònies i sucs de fruita d'elaboració pròpia: ≤ + 5ºC o a temperatura de fusió del gel Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les FVAG041 Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC condicions de conservació del mateix. Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats calents: ≥ 65ºC Envinagrats: segons indiqui el fabricant FVAG051 Protecció dels productes adequada. Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant FVAG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Absència de caixes/canastres en contacte directe amb el terra o de qualsevol FVAG071 objecte contaminant sobre les superfícies de treball. Recongelació: Els menjars preparats i matèries primeres descongelades no es FVAG081 recongelen. No es trenca la cadena de fred. No s'observa mercaderia que requereixi FVAG091 refrigeració / congelació a recepció o passadissos en espera d'entrar a càmera durant més de 15 minuts. FVAG161 Correcta estiba. No s'observa desordre. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. FVAG101 Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Envinagrats: Els envasos hermètics esterilitzats, pasteuritzats i els envasos no FVAG151 hermètics, un cop oberts, es conserven en refrigeració. Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius FVAG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el FVAL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de FVAL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de FVAL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. FVAR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Página 3 de 4 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS MAGATZEMS I CAMBRES Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament FVAR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / FVAR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 4 de 4 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja FVOI011 i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la FVOI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). FVOI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació FVOI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les FVOI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir FVOI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat FVOI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la FVOI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. FVOI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de FVOE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, FVOE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. FVOE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Criteris: - Les sales fredes sempre han d'estar climatitzades. Temperatura de l'obrador correcta en funció del producte per al qual estigui destinat. - En qualsevol altre cas, l'inspector valora la seva necessitat en FVOE151 I si és el cas, han de disposar de termòmetre de control. funció de les temperatures de conservació dels aliments manipulats i de la gestió observada (orientativament, en cap cas superior als 30ºC). Página 1 de 5 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments FVOE041 (fred i calent) amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega màxima dels equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys FVOE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient adequades. FVOE061 Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva FVOE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament FVOE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions FVOE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, FVOE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. Valorar la seva necessitat en funció de les operacions de FVOE131 Sistema extractor de fums, eficaç i suficient. En bon estat de neteja i manteniment. l'obrador. Es disposa d'equipaments per refredar ràpidament els menjars preparats L'aliment arriba a temperatures de 4ºC-8ºC en un termini no FVOE171 elaborades en línia freda, immediatament després del seu tractament tèrmic. I superior a 2 hores després del tractament tèrmic. aquestes operacions es realitzen higiènicament i amb seguretat sanitària. Si es disposa d'instal·lacions per a la neteja i desinfecció dels estris, safates i L'inspector valora la necessitat que existeixin aquestes FVOE141 ganivets, dotades d'aigua calenta (plonge ). Està en correctes condicions d'higiene i instal·lacions, en funció de les operacions de l'obrador i del risc manteniment. sanitari. Página 2 de 5 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ Senceres (excepte les que es manipulin) sanes i netes, sense olors ni sabors estranys. Absència de signes d'acció de fongs, bacteris, virus, nemàtodes, insectes, gasteròpodes (cargols), àcars, rosegadors o aus. Absència de signes d'alteracions mecàniques o físiques que afectin a la seva integritat. Absència de signes de descomposició. Condicions higièniques No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes dels productes adequades. FVOG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior Els bolets s'identifiquen correctament amb el gènere i venda. l'espècie en llatí. Els bolets es conserven adequadament sense olors ni sabors estranys. En els bolets no s'observen lesions ni traumatismes d'origen físic o mecànic. Absència de signes de podridura o d'haver estat danyats per gelades. Absència de materials estranys (excepte la sorra que no hagi pogut ser eliminada). Els bolets no mostren signes d'acció d'artròpodes, nematodes, gasteròpodes (cargols), etc. Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als FVOG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes FVOG031 començats. Fruita i verdura en quarta gamma fresca refrigerada: ≤ + 5ºC o el que indica l'etiqueta Macedònies i sucs de fruita d'elaboració pròpia: ≤ + 5ºC o a temperatura de fusió del gel Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les FVOG041 Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC condicions de conservació del mateix. Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats calents: ≥ 65ºC Envinagrats: segons indiqui el fabricant FVOG051 Protecció dels productes adequada. Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant FVOG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte FVOG071 contaminant sobre les superfícies de treball. La descongelació dels aliments es realitza en refrigeració i s'usen mètodes per FVOG062 evitar el contacte de l'aliment amb el líquid resultant del procés quan pugui suposar un risc sanitari. Página 3 de 5 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ Els productes descongelats, s'elaboren immediatament o es conserven refrigerats durant un període de temps i a una temperatura tal que s'eviti l'alteració dels FVOG063 mateixos i, en particular, el possible desenvolupament de microorganismes patògens o la formació de toxines susceptibles de produir perills per a la salut. Recongelació: Els menjars preparats i matèries primeres descongelades no es FVOG081 recongelen. No es trenca la cadena de fred. I el reescalfament es realitza en el menor temps FVOG091 possible, de tal manera que s'aconsegueix en el centre del producte una temperatura igual o superior a 65ºC. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després FVOG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). El gel prové d'una empresa inscrita RSIPAC o és d'elaboració pròpia amb aigua potable, i no es reutilitza. El gel es manipula amb estris d'ús exclusiu i FVOG131 s'emmagatzema en condicions que el protegeixen de qualsevol possible focus de contaminació. La totalitat del suc d'elaboració pròpia s'envasa de forma immediata evitant que FVOG291 quedin restes de suc al dipòsit de la espremedora. Existència i aplicació d'un protocol documentat per a la neteja i desinfecció de FVOG211 vegetals. Excepte quan els aliments que continguin l'ou segueixin un S'utilitzen ovoproductes pasteuritzats i elaborats per empreses autoritzades per a FVOG231 posterior tractament tèrmic no inferior a 75ºC al centre dels aquesta activitat. mateixos. I es pugui demostrar. Oli de la fregidora: oli net, no enfosquit, que no genera fums ni escuma en el seu FVOG122 ús. Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles i FVOG201 coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. L'envasament i, en cas de realitzar-se, l'embalatge s'ha de fer al local o lloc previst FVOG191 per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. Envinagrats: Els envasos hermètics esterilitzats, pasteuritzats i els envasos no FVOG151 hermètics, un cop oberts, es conserven en refrigeració. Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius FVOG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el FVOL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de FVOL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de FVOL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. FVOR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Página 4 de 5 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament FVOR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / FVOR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 5 de 5 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA Si no es disposa d'obrador poden realitzar operacions bàsiques de tall de fruita i eliminació de parts grolleres en un espai habilitat (no es permeten altres operacions, com elaboració de macedònies ni sucs de fruites), sempre que compleixi: - ha d'estar separat del públic, - ha de disposar d'una aixeta rentamans normatiu i de les En cas de no existir venda assistida, es disposa d'una instal·lació, no obrador, per a FVVI111 mínimes superfícies de tall, les operacions de tall de les fruites i verdures. - disposa d'un cub per a residus, amb tapa d'accionament no manual, - hi ha un armari per emmagatzemar els estris de treball i els materials d'envasament o filmat i - les condicions de manteniment i neteja són correctes. Tots els equips són de material apte per a la neteja, no corrosiu i no suposen un risc de contaminació. El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil FVVI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la FVVI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). FVVI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació FVVI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les FVVI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir FVVI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat FVVI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la FVVI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. FVVI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Página 1 de 6 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de FVVE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, FVVE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. FVVE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Els taulells, vitrines, cambres i elements d'exposició frigorífics (refrigerats o congelats) disposen de termòmetre visible per al control. La temperatura és FVVE041 l'adequada en funció de la naturalesa dels aliments emmagatzemats. No depassen els límits de càrrega màxima dels equips. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys FVVE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els taulells, vitrines i altres elements d'exposició es troben en condicions higièniques i de conservació adequades i estan dissenyats de manera que evitin FVVE042 possibles contaminacions (si s'utilitzen elements separadors, han de ser de materials adequats i es conservaran en bon estat de neteja i manteniment). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva FVVE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament FVVE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions FVVE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, Obligatori en zona de manipulació i envasat (si existeix). nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, FVVE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. Página 2 de 6 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Senceres (excepte les que es manipulin) sanes i netes, sense olors ni sabors estranys. Absència de signes d'acció de fongs, bacteris, virus, nemàtodes, insectes, gasteròpodes (cargols), àcars, rosegadors o aus. Absència de signes d'alteracions mecàniques o físiques que afectin a la seva integritat. Absència de signes de descomposició. Condicions higièniques No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes dels productes adequades. FVVG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior Els bolets s'identifiquen correctament amb el gènere i venda. l'espècie en llatí. Els bolets es conserven adequadament sense olors ni sabors estranys. En els bolets no s'observen lesions ni traumatismes d'origen físic o mecànic. Absència de signes de podridura o d'haver estat danyats per gelades. Absència de materials estranys (excepte la sorra que no hagi pogut ser eliminada). Els bolets no mostren signes d'acció d'artròpodes, nematodes, gasteròpodes (cargols), etc. Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als FVVG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. FVVG024 No es detecten evidències de reetiquetat i / o posdatat del producte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes FVVG031 començats. Només es comercialitzen els bolets silvestres frescs que figuren en l'apartat a de FVVG141 l'annex del RD 30/2009. Només es comercialitzen els bolets cultivats frescs que figuren a l'annex B i les de l'annex A l'origen sigui de cultiu del RD 30/2009. FVVG142 No es presenten al consumidor barreja de bolets silvestres frescs. Quan es realitza la venda fraccionada, ha de conservar-se, en tots els casos, la FVVG032 informació corresponent de l'etiqueta de l'envàs original fins a la finalització de la venda. Página 3 de 6 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Fruita i verdura en quarta gamma fresca refrigerada: ≤ + 5ºC o el que indica l'etiqueta Macedònies i sucs de fruita d'elaboració pròpia: ≤ + 5ºC o a temperatura de fusió del gel Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les FVVG041 Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC condicions de conservació del mateix. Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats calents: ≥ 65ºC Envinagrats: segons indiqui el fabricant FVVG051 Protecció dels productes adequada. Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant FVVG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte FVVG071 contaminant sobre les superfícies de treball. No es trenca la cadena de fred. No s'observa mercaderia que requereixi refrigeració FVVG091 / congelació a recepció o passadissos en espera d'entrar a la cambra durant un temps excessiu. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després FVVG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Els portapreus i elements de decoració en contacte amb el producte es troben en FVVG105 condicions higièniques i de conservació adequades. No s'observen portapreus ni elements de decoració punxats sobre el producte. En l'autoservei a granel: presència de guants de materials apropiats (no làtex), d'un FVVG106 sol ús i de bosses a disposició del consumidor. El gel prové d'una empresa inscrita RSIPAC o és d'elaboració pròpia amb aigua potable, i no es reutilitza. El gel es manipula amb estris d'ús exclusiu i El gel per al manteniment en fred a l'exposició de macedònies i FVOG131 s'emmagatzema en condicions que el protegeixen de qualsevol possible focus de sucs de fruites. contaminació. Página 4 de 6 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI 1. Menjars preparats envasats per a la venda immediata (per a la venda el dia). Poden ser d'elaboració pròpia o no (presentats fraccionadament). La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador), ha d'estar en una etiqueta, rètol o cartell annex. Si està en cartell L'etiqueta / portapreus / cartelleria dels menjars preparats, fruites, hortalisses, FVVG275 o rètol, l'envàs ha de portar en etiqueta la data de caducitat o fruits secs i tubercles conté tota la informació obligatòria d'acord amb a legislació durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... vigent aplicable al producte. de la fi de ..."). 2. Menjars preparats envasats. La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."), quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador). 3. Menjars preparats no envasats o envasats a petició del consumidor; en un cartell annex al producte exposat o etiqueta: a) Denominació comercial b) Quantitat d'un ingredient o grup d'ingredients (quan figuri en la denominació, es ressalti mitjançant imatges ...) En el mateix cartell annex al producte exposat o etiqueta o de forma oral (sempre que s'informi de manera ben visible en un rètol o similar), que la informació sobre al·lèrgens està disponible per al consumidor en el propi punt de venda (ha d'existir així mateix en un format físic, fàcilment accessible al personal i al consumidor): c) La informació d'al·lèrgens (Conté: ...). 4. Fruites, hortalisses, fruits secs i tubercles envasades per a la seva venda immediata (per a la venda del dia), en envasos transparents, figura en etiqueta o cartell annex: a) Denominació amb categoria i varietat i país d'origen b) Quantitat neta c) Nom i adreça de l'envasador 5. Els bolets s'identifiquen correctament amb el gènere i l'espècie en llatí. En l'autoservei de granels sense envasar ha la cartelleria i / o documentació FVVG277 necessària per informar el client sobre els possibles al·lèrgens presents en els Exemple: fruits secs o llaminadures en autoservei. productes, complint així amb la nova normativa vigent. Envinagrats: Els productes exposats en recipients oberts estan protegits del públic. No es realitza la venda en autoservei a granel en recipients destapats. Un cop obert FVVG151 l'envàs, els envinagrats es mantenen en refrigeració (quan ho requereixi el fabricant). La totalitat del suc d'elaboració pròpia s'envasa de forma immediata evitant que FVVG291 quedin restes de suc al dipòsit de la espremedora. Página 5 de 6 FRUITES I VERDURES -ENVINAGRATS-BOLETS VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Les manipulacions permeses (tall de fruita en porcions, elaboració de sucs de fruita (elaborats a partir de fruita) i macedònies, tall i envasat de vegetals (amanides, FVVG265 preparats per a brou, barreja de verdures i / o hortalisses a la juliana) es realitzen en condicions higièniques adequades. Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles i FVVG201 coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius FVVG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Els manipuladors utilitzen indumentària adequada (neta, cap cobert i calçat FVVG171 adequat) i realitzen pràctiques higièniques adequades (no fumen, mengen, porten joies ni rellotges, es protegeixen les ferides, etc.). FVVG281 Rentat de mans o canvi de guants adequat i conforme. FVVG282 No s'utilitzen guants de làtex. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el FVVL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de FVVL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de FVVL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. FVVR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament FVVR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / FVVR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 6 de 6 FORN MAGATZEMS I CAMBRES FORN MAGATZEMS I CAMBRES CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil PAAI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la PAAI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). PAAI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació PAAI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les PAAI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir PAAI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat PAAI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la PAAI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. PAAI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de PAAE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, PAAE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. PAAE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments PAAE041 amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega màxima dels equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Página 1 de 3 FORN MAGATZEMS I CAMBRES Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys PAAE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient PAAE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva PAAE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament PAAE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions PAAE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, PAAE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. Es disposa de la documentació acreditativa de l'origen dels aliments amb la marca PAAG011 sanitària i provenen d'establiments inscrits al RSIPAC / RGS. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes PAAG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes PAAG031 començats. Pa, brioixeria i pastisseria en refrigeració (si no ho indica el fabricant): ≤ + 5ºC Pa, brioixeria i pastisseria en congelació (si no ho indica el Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les fabricant): ≤ -18ºC PAAG041 condicions de conservació del mateix. Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats calents: ≥ 65ºC PAAG051 Protecció dels productes adequada. PAAG061 Es retiren els embalatges bruts abans del emmagatzemar el producte. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte PAAG071 contaminant sobre les superfícies de treball. PAAG081 Recongelació: no es tornen a congelar els productes descongelats. Página 2 de 3 FORN MAGATZEMS I CAMBRES La descongelació dels aliments es realitza en refrigeració, amb la protecció És possible la descongelació a temperatura ambient de PAAG062 adequada i s'usen mètodes per evitar el contacte de l'aliment amb el líquid resultant masses de pa. Si ho especifica l'elaborador i es demostra que del procés quan pugui suposar un risc sanitari. es fa amb seguretat alimentària. No es trenca la cadena de fred. No s'observa mercaderia que requereixi refrigeració PAAG091 / congelació a recepció o passadissos en espera d'entrar a la cambra durant un temps excessiu. PAAG161 Correcta estiba. No s'observa desordre. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després A la cambra separar productes envasats dels productes sense PAAG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent envasar. naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius PAAG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el PAAL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de PAAL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de PAAL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. PAAR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament PAAR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / PAAR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 3 de 3 FORN OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ FORN OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA L'obrador està separat de la zona de venda de manera que s'impedeix l'accés al PAOI101 públic. Es disposa d'una sala freda per a les elaboracions d'especial risc (canapes ...). PAOI111 Refrigerada i separada de la resta de l'obrador. Les condicions d'higiene i Valorar la seva pertinença si aquesta no existeix i es realitzen manteniment són adequades. aquest tipus d'elaboracions. El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil PAOI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la PAOI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). PAOI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació PAOI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les PAOI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de PAOI061 contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat PAOI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la PAOI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. PAOI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de PAOE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, PAOE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Página 1 de 5 FORN OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ En cas de disposar de forn de cocció i fermentadora s'ubicaran Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. PAOE031 en una zona separada de la zona de venda de forma que Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. impedeixi l'accés al públic. Criteris: - Les sales fredes sempre han d'estar climatitzades. Temperatura de l'obrador correcta en funció del producte per al qual estigui destinat. - En qualsevol altre cas, l'inspector valora la seva necessitat PAOE151 I si és el cas, han de disposar de termòmetre de control. en funció de les temperatures de conservació dels aliments manipulats i de la gestió observada (orientativament, en cap cas superior als 30ºC). Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments PAOE041 (fred i calent) amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega màxima dels equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys PAOE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient PAOE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva PAOE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte Les mànigues de pastisseria són d'un sol ús. Es poden directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament utilitzar mànegues de pastisseria reutilitzables sempre que es PAOE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap disposi dels mitjans adequats per a la seva neteja i desinfecció per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha (rentavaixelles i protocol de desinfecció). reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions PAOE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, PAOE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. Valorar la seva necessitat en funció de les operacions de PAOE131 Sistema extractor de fums, eficaç i suficient. En bon estat de neteja i manteniment. l'obrador. Si es disposa d'instal·lacions per a la neteja i desinfecció dels estris, safates i L'inspector valora la necessitat que existeixin aquestes PAOE141 ganivets, dotades d'aigua calenta (plonge ). Està en correctes condicions d'higiene i instal·lacions, en funció de les operacions d l'obrador i del risc manteniment. sanitari. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes PAOG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior venda. Página 2 de 5 FORN OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als PAOG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes PAOG031 començats. Pa, brioixeria i pastisseria en refrigeració (si no ho indica el fabricant): ≤ + 5ºC Pa, brioixeria i pastisseria en congelació (si no ho indica el Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les fabricant): ≤ -18ºC PAOG041 condicions de conservació del mateix. Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats calents: ≥ 65ºC PAOG051 Protecció dels productes adequada. Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant PAOG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte PAOG071 contaminant sobre les superfícies de treball. La descongelació dels aliments es realitza en refrigeració i s'usen mètodes per És possible la descongelació a temperatura ambient de PAOG062 evitar el contacte de l'aliment amb el líquid resultant del procés quan pugui suposar masses de pa. Si ho especifica l'elaborador i es demostra que un risc sanitari. es fa amb seguretat alimentària. Els productes descongelats, s'elaboren immediatament o es conserven refrigerats durant un període de temps i a una temperatura tal que s'eviti l'alteració dels PAOG063 mateixos i, en particular, el possible desenvolupament de microorganismes patògens o la formació de toxines susceptibles de produir perills per a la salut. PAOG081 Recongelació: no es tornen a congelar els productes descongelats. No es trenca la cadena de fred. I el reescalfament es realitza en el menor temps PAOG091 possible, de tal manera que s'aconsegueix en el centre del producte una temperatura igual o superior a 65ºC. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després PAOG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Página 3 de 5 FORN OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ Manipulacions: - Decoració amb ingredients o materials correctament emmagatzemats. - Pintat de brioixeria amb estris aptes (pinzells de fàcil neteja i desinfecció) i ovoproducte. - Farciment mitjançant estris adequats (mànigues d'un sol ús o PAOG261 Manipulacions permeses. disposició de sistemes de desinfecció adequats). - Elaboració de fregits o brioixeria ordinària a força de preparats industrials. - Muntatge de pastisseria amb ingredients processats. - Elaboració d'entrepans o sandvitxos. - Elaboració de pizzes amb ingredients processats (bases industrials). Excepte quan els aliments que continguin l'ou segueixin un S'utilitzen ovoproductes pasteuritzats i elaborats per empreses autoritzades per a PAOG231 posterior tractament tèrmic no inferior a 75ºC al centre dels aquesta activitat. mateixos. I es pugui demostrar. Oli de la fregidora: oli net, no enfosquit, que no genera fums ni escuma en el seu PAOG122 ús. Existència i aplicació d'un protocol documentat per a la neteja i desinfecció de PAOG211 vegetals. Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles i PAOG201 coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. No hi ha reutilització d'envasos (barquetes, envasos PET ...) i, si escau embalatges (caixes), excepte alguns recipients com ara els de terracota, vidre o PAOG104 plàstic, que podran reutilitzar després d'haver netejat i desinfectat eficaçment i comprovar la seva integritat. En la preparació o fabricació de productes es respecten els ingredients i les PAOG221 quantitats especificades en les fitxes tècniques / receptes (ús additius autoritzats). L'envasament i, en cas de realitzar-se, l'embalatge s'ha de fer al local o lloc previst PAOG191 per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius PAOG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el PAOL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de PAOL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de PAOL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Página 4 de 5 FORN OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. PAOR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament PAOR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / PAOR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 5 de 5 FORN VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI FORN VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA En cas de realitzar elaboracions simples en el punt de venda (entrepans, etc.), es PAVI111 realitzen en zona de treball exclusiva, i es disposa d'un rentamans normatiu proper. En aquest cas, valorar PA Obrador El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja PAVI011 i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la PAVI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). PAVI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació PAVI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les PAVI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de PAVI061 contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat PAVI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la PAVI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. PAVI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de PAVE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, PAVE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. PAVE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Página 1 de 5 FORN VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Els taulells, vitrines i altres elements d'exposició es troben en condicions higièniques i de conservació adequades i estan dissenyats de manera que evitin possibles contaminacions (separacions entre els diferents tipus de carn i els seus derivats, així PAVE042 com d'altres aliments diferents de les carns; si s'utilitzen elements separadors, han de ser de materials adequats i es conservaran en bon estat de neteja i manteniment). Els taulells, vitrines, cambres i elements d'exposició frigorífics (refrigerats o congelats) disposen de termòmetre visible per al control. La temperatura és PAVE041 l'adequada en funció de la naturalesa dels aliments emmagatzemats. No depassen els límits de càrrega màxima dels equips. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys PAVE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva PAVE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament PAVE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions PAVE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, Obligatori en zona de manipulació i envasat (si existeix). nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, PAVE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes PAVG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als PAVG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. PAVG024 No es detecten evidències de reetiquetat i / o posdatat del producte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes PAVG031 començats. Quan es realitza la venda fraccionada, ha de conservar-se, en tots els casos, la PAVG032 informació corresponent de l'etiqueta de l'envàs original fins a la finalització de la venda. Pa, brioixeria i pastisseria en refrigeració (si no ho indica el fabricant): ≤ + 5ºC Pa, brioixeria i pastisseria en congelació (si no ho indica el Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les fabricant): ≤ -18ºC PAVG041 condicions de conservació del mateix. Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC Plats cuinats calents: ≥ 65ºC La bossa ha d'excedir la longitud del pa contingut (no ha de PAVG051 Protecció dels productes adequada. quedar aliment exposat). Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant PAVG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Página 2 de 5 FORN VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte PAVG071 contaminant sobre les superfícies de treball. La descongelació dels aliments es realitza en refrigeració i s'usen mètodes per És possible la descongelació a temperatura ambient de PAVG062 evitar el contacte de l'aliment amb el líquid resultant del procés quan pugui suposar masses de pa. Si ho especifica l'elaborador i es demostra que un risc sanitari. es fa amb seguretat alimentària. PAVG081 Recongelació: no es tornen a congelar els productes descongelats. No es trenca la cadena de fred que pot causar un risc en la seguretat alimentària; no s'observa mercaderia que requereixi refrigeració / congelació en espera per la PAVG091 seva manipulació durant un temps excessiu que comprometi la seva correcta conservació. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després PAVG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Els portapreus i elements de decoració en contacte amb el producte es troben en PAVG105 condicions higièniques i de conservació adequades. No s'observen portapreus ni elements de decoració punxats sobre el producte. En l'autoservei hi ha guants de materials apropiats (no làtex) i d'un sol ús i bosses a PAVG106 disposició del consumidor. Es disposa de pinces o guants sense làtex per servir els productes sense envasar PAVG107 en condicions higièniques i de mateniment adequades. 1. Pa, pastissos, brioixeria, etc. envasades per a la seva venda immediata (per a la venda el dia). Poden ser d'elaboració pròpia o no (presentats fraccionadament). La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador), ha d'estar en una etiqueta, rètol o cartell annex. Si està en cartell o rètol, l'envàs ha de portar en etiqueta la L'etiqueta / portapreus / cartelleria conté tota la informació obligatòria d'acord amb PAVG275 data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment a legislació vigent aplicable al producte. abans de ..." o "... de la fi de ..."). 2. Pa, pastissos, brioixeria, etc. envasades. La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."), quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador). Página 3 de 5 FORN VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI 3. Pa, pastissos, brioixeria, etc. no envasades o envasades a petició del consumidor; en un cartell annex al producte exposat o etiqueta: a) Denominació comercial b) Quantitat d'un ingredient o grup d'ingredients (quan figuri en la denominació, es ressalti mitjançant imatges ...) En el mateix cartell annex al producte exposat o etiqueta o de forma oral (sempre que s'informi de manera ben visible en un rètol o similar), que la informació sobre al·lèrgens està disponible per al consumidor en el propi punt de venda (ha d'existir així mateix en un format físic, fàcilment accessible al personal i al consumidor): c) La informació d'al·lèrgens (Conté: ...). En l'autoservei de granels sense envasar ha la cartelleria i / o documentació PAVG277 necessària per informar el client sobre els possibles al·lèrgens presents en els productes, complint així amb la nova normativa vigent. No es ven pa ratllat elaborat en un establiment no autorizado.No es ven pa ratllat PAVG266 sense envasar. No se sobrecarreguen els lineals i la implantació del producte en sala de venda PAVG267 permet mantenir les condicions de conservació adequades del producte. Oli de la fregidora: oli net, no enfosquit, que no genera fums ni escuma en el seu PAVG122 ús. Excepte quan els aliments que continguin l'ou segueixin un S'utilitzen ovoproductes pasteuritzats i elaborats per empreses autoritzades per a PAVG231 posterior tractament tèrmic no inferior a 75ºC al centre dels aquesta activitat. mateixos. I es pugui demostrar. Existència i aplicació d'un protocol documentat per a la neteja i desinfecció de PAVG211 vegetals. Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles i PAVG201 coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. L'envasament i, en cas de realitzar-se, l'embalatge s'ha de fer al local o lloc previst PAVG191 per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. Els manipuladors utilitzen indumentària adequada (neta, cap cobert i calçat PAVG171 adequat) i realitzen pràctiques higièniques adequades (no fumen, mengen, porten joies ni rellotges, es protegeixen les ferides, etc.). PAVG281 Rentat de mans o canvi de guants adequat i conforme. PAVG282 No s'utilitzen guants de làtex. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el PAVL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de PAVL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de PAVL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Página 4 de 5 FORN VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. PAVR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament PAVR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / PAVR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 5 de 5 PEIXATERIA MAGATZEMS I CAMBRES PEIXATERIA MAGATZEMS I CAMBRES CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil PEAI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la PEAI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). PEAI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació PEAI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les PEAI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir PEAI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat PEAI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la PEAI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. PEAI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de PEAE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, PEAE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. PEAE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Página 1 de 4 PEIXATERIA MAGATZEMS I CAMBRES Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments PEAE041 amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega màxima dels equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys PEAE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient PEAE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva PEAE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament PEAE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions PEAE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, Obligatori en zona de manipulació i envasat (si existeix). nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, PEAE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. PEAE111 Equipaments industrials específics per a la congelació de productes de la pesca. Els productes de la pesca han de procedir d'establiments autoritzats (llotges, PEAG011 mercat central o magatzem frigorífic), i s'han d'acompanyar de la documentació de transport obligatòria. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes PEAG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes PEAG031 començats. Els productes de la pesca congelats: temperatura igual o inferior a -18ºC en totes les parts del producte; no obstant això, els peixos sencers inicialment congelats en salmorra i destinats a la fabricació d'aliments en conserva podran mantenir-se a una temperatura igual o inferior a -9ºC. Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les PEAG041 Els productes de la pesca frescs, els productes de la pesca condicions de conservació del mateix. no transformats descongelats, així com els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs: temperatura propera a la de fusió del gel. Els productes de la pesca vius: temperatura que no afectin negativament la innocuïtat dels aliments o la seva viabilitat. Página 2 de 4 PEIXATERIA MAGATZEMS I CAMBRES Els filets i rodanxes s'envasen / s'embalen i refrigeren el més PEAG051 Protecció dels productes adequada. aviat possible un cop preparats. PEAG061 Es retiren els embalatges bruts abans del emmagatzemar el producte. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte PEAG071 contaminant sobre les superfícies de treball. Les caixes amb productes de la pesca només es reutilitzen quan el material és de PEAG104 fàcil neteja (no fusta, pórex, ...). Els productes de la pesca refrigerats sense embalar es mantenen amb gel i les PEAG103 caixes permeten l'evacuació de l'aigua de fusió del gel evitant que entri en contacte amb els aliments. PEAG081 Recongelació: no es tornen a congelar els productes de la pesca descongelats. La descongelació dels aliments es realitza en refrigeració i s'usen mètodes per PEAG082 evitar el contacte de l'aliment amb el líquid resultant del procés quan pugui suposar un risc sanitari. No es trenca la cadena de fred. No s'observa mercaderia que requereixi refrigeració PEAG091 / congelació a recepció o passadissos en espera d'entrar a la cambra durant un temps excessiu. PEAG161 Correcta estiba. No s'observa desordre. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després A la cambra separar productes envasats dels productes sense PEAG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent envasar. naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Els mol·luscs bivalves provenen d'establiments autoritzats, en envasos tancats i amb marca sanitària, es comercialitzen vius, no es submergeixen ni es nebulitzen PEAG181 amb aigua en l'establiment i en cas de venda fraccionada es guarden les etiquetes / marca sanitària durant 60 dies. El gel prové d'una empresa inscrita RSIPAC o és d'elaboració pròpia amb aigua potable, i no es reutilitza. El gel es manipula amb estris d'ús exclusiu i PEAG131 s'emmagatzema en condicions que el protegeixen de qualsevol possible focus de contaminació. Els operaris estan informats que han d'eliminar les parts manifestament parasitades PEAG251 del peix. Els productes de la pesca per al seu consum cru o semicru es congelen o han estat congelats a una temperatura de ≤-20ºC durant un mínim de 24 hores. O es PEAG252 disposa d'un informe d'absència de paràsits atorgat per una administració sanitària competent. Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius PEAG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el PEAL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Página 3 de 4 PEIXATERIA MAGATZEMS I CAMBRES Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de PEAL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de PEAL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. PEAR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament PEAR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / PEAR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 4 de 4 PEIXATERIA OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ PEIXATERIA OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA L'obrador està separat físicament de la zona de venda de manera que s'impedeix Obligatori per al picat, esmicolat, farcit i les preparacions PEOI101 l'accés al públic. conjuntes amb altres aliments (broquetes, etc) Es disposa d'una sala freda per a les elaboracions d'especial risc. Refrigerada i PEOI111 separada de la resta de l'obrador. Les condicions d'higiene i manteniment són Valorar la seva pertinença si aquesta no existeix i es realitzen adequades. aquest tipus d'elaboracions. El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil PEOI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la PEOI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). PEOI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació PEOI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les PEOI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir PEOI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat PEOI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la PEOI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. PEOI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de PEOE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, PEOE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. PEOE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Página 1 de 5 PEIXATERIA OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ Criteris: - Les sales fredes sempre han d'estar climatitzades. Temperatura de l'obrador correcta en funció del producte per al qual estigui destinat. - En qualsevol altre cas, l'inspector valora la seva necessitat PEOE151 I si és el cas, han de disposar de termòmetre de control. en funció de les temperatures de conservació dels aliments manipulats i de la gestió observada (orientativament, en cap cas superior als 30ºC). Es disposa de sistema de manteniment a temperatura controlada dels aliments PEOE041 (fred i calent) amb lector de temperatures. No es depassen els límits de càrrega màxima dels equips. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys PEOE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient PEOE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva PEOE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament PEOE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions PEOE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, PEOE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. Valorar la seva necessitat en funció de les operacions de PEOE131 Sistema extractor de fums, eficaç i suficient. En bon estat de neteja i manteniment. l'obrador. Es disposa d'equipaments per refredar ràpidament els menjars preparats L'aliment arriba a temperatures de 4ºC-8ºC en un termini no PEOE171 elaborades en línia freda, immediatament després del seu tractament tèrmic. I superior a 2 hores després del tractament tèrmic. aquestes operacions es realitzen higiènicament i amb seguretat sanitària. Si es disposa d'instal·lacions per a la neteja i desinfecció dels estris, safates i L'inspector valora la necessitat que existeixin aquestes PEOE141 ganivets, dotades d'aigua calenta (plonge ). Està en correctes condicions d'higiene i instal·lacions, en funció de les operacions de l'obrador i del risc manteniment. sanitari. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes PEOG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als PEOG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. Página 2 de 5 PEIXATERIA OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes PEOG031 començats. Els productes de la pesca congelats: temperatura igual o inferior a -18ºC en totes les parts del producte; no obstant això, els peixos sencers inicialment congelats en salmorra i destinats a la fabricació d'aliments en conserva podran mantenir-se a una temperatura igual o inferior a -9ºC. Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les PEOG041 Els productes de la pesca frescs, els productes de la pesca condicions de conservació del mateix. no transformats descongelats, així com els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs: temperatura propera a la de fusió del gel. Els productes de la pesca vius: temperatura que no afectin negativament la innocuïtat dels aliments o la seva viabilitat. Els filets i rodanxes s'envasen / s'embalen i refrigeren el més PEOG051 Protecció dels productes adequada. aviat possible un cop preparats. Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant PEOG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte PEOG071 contaminant sobre les superfícies de treball. Les caixes amb productes de la pesca només es reutilitzen quan el material és de PEOG104 fàcil neteja (no fusta, pórex, ...). S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després PEOG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). El gel prové d'una empresa inscrita RSIPAC o és d'elaboració pròpia amb aigua potable, i no es reutilitza. El gel es manipula amb estris d'ús exclusiu i PEOG131 s'emmagatzema en condicions que el protegeixen de qualsevol possible focus de contaminació. La descongelació dels aliments es realitza en refrigeració i s'usen mètodes per PEOG062 evitar el contacte de l'aliment amb el líquid resultant del procés quan pugui suposar un risc sanitari. Els productes descongelats, s'elaboren immediatament o es conserven refrigerats durant un període de temps i a una temperatura tal que s'eviti l'alteració dels PEOG063 mateixos i, en particular, el possible desenvolupament de microorganismes patògens o la formació de toxines susceptibles de produir perills per a la salut. Recongelació: Els menjars preparats i matèries primeres descongelades no es PEOG081 recongelen. Página 3 de 5 PEIXATERIA OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ No es trenca la cadena de fred que pot causar un risc en la seguretat alimentària; En concret, vigilar l'acumulació de peix a temperatura no no s'observa mercaderia que requereixi refrigeració / congelació en espera per la PEOG091 controlada (operacions d'escapçat, evisceració, filetejat i seva manipulació durant un temps excessiu que comprometi la seva correcta trocejat etc.). conservació. Les operacions de filetejat i trossejat es realitzen de manera que s'evita la contaminació o brutícia dels filets i rodanxes. Els filets i rodanxes no romanen en les PEOG268 taules de treball més temps del necessari per a la seva preparació. Els filets i rodanxes s'envasen / s'embalen i refrigeren el més aviat possible un cop preparats. Les operacions d'escapçat i evisceració es realitzen de manera higiènica. Els PEOG262 productes es renten a fons immediatament després d'aquestes operacions. Elaboracions a base de productes de la pesca: l'adobat, marinat, dessalat i altres PEOG263 operacions simples es realitzen en una zona exclusiva (pot ser el mateix punt de venda). Existència i aplicació d'un protocol documentat per a la neteja i desinfecció de PEOG211 vegetals. Oli de la fregidora: oli net, no enfosquit, que no genera fums ni escuma en el seu PEOG122 ús. Excepte quan els aliments que continguin l'ou segueixin un S'utilitzen ovoproductes pasteuritzats i elaborats per empreses autoritzades per a PEOG231 posterior tractament tèrmic no inferior a 75ºC al centre dels aquesta activitat. mateixos. I es pugui demostrar. Els operaris estan informats que no poden comercialitzar peix parasitat i que han PEOG251 d'eliminar les parts manifestament parasitades. Els productes de la pesca per al seu consum cru o semicru es congelen o han estat congelats a una temperatura de ≤-20ºC durant un mínim de 24 hores. O es PEOG252 disposa d'un informe d'absència de paràsits atorgat per una administració sanitària competent. Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles i PEOG201 coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. L'envasament i, en cas de realitzar-se, l'embalatge s'ha de fer al local o lloc previst PEOG191 per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. Hi ha fitxes tècniques de les elaboracions a disposició dels operaris, amb indicació PEOG221 específica de quantitats i ús d'additius Dispositiu o armari per a l'emmagatzematge dels condiments, espècies i additius PEOG111 alimentaris, en condicions tals que s'eviti la seva alteració i / o contaminació. Estan ben identificats i el seu ús és conforme a normativa. PEOG222 Disposen de bàscula de precisió per a l'ús dels additius. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el PEOL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de PEOL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de PEOL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Página 4 de 5 PEIXATERIA OBRADOR / ZONES D'ELABORACIÓ Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. PEOR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament PEOR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / PEOR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 5 de 5 PESCADERÍA VENTA TRADICIONAL-AUTOSERVICIO PEIXATERIA VENDA TRADICIONAL-AUTOSERVEI CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil PEVI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la PEVI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). PEVI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació PEVI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les PEVI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de PEVI061 contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat PEVI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la PEVI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. PEVI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. PEVI161 No hi ha incidència directa dels raigs solars sobre els productes. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de PEVE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, PEVE021 són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. PEVE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Els taulells, vitrines, cambres i elements d'exposició frigorífics (refrigerats o congelats) disposen de termòmetre visible per al control. La temperatura és PEVE041 l'adequada en funció de la naturalesa dels aliments emmagatzemats. No depassen els límits de càrrega màxima dels equips. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys PEVE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Página 1 de 5 PESCADERÍA VENTA TRADICIONAL-AUTOSERVICIO La taula d'exposició de peix fresc és adequada per mantenir en gel els productes de la pesca frescos. Disposa de desguàs i de la inclinació adequada per a PEVE043 l'evacuació de l'aigua de fusió. Es troba en condicions higièniques i de conservació adequades i està dissenyada de manera que evita possibles contaminacions. Hi ha nebulitzadors d'aigua potable sobre el peix fresc. Es conserven en bon estat PEVE034 de manteniment i neteja. Els elements de decoració i portapreus es troben en condicions higièniques i de La decoració no pot ser un focus de contaminació (fulles de PEVE022 conservació correctes. I no s'observen portapreus punxats sobre el producte. col, julivert ...). Es disposa de recipients adequats per als productes de la pesca en remull i els PEVE032 adobats, es mantenen en refrigeració o segons les especificacions de conservació de l'etiqueta o l'establiment d'origen. Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva PEVE071 ventilació). Material d'envasat, contenidors, vaixella i estris destinats a estar en contacte directe amb els aliments (coberts i estris de l'obrador), correctament PEVE081 emmagatzemats en un armari o dispositiu destinat a aquest ús (protegits i / o de cap per avall, aïllats del sòl) i es manté en bon estat de neteja i conservació. No hi ha reutilització d'envasos d'un sol ús (barquetes, envasos PET ...). Aigüera i zona de rentat destinada als productes alimentaris es troba en condicions PEVE091 adequades per al seu ús (subministrament suficient d'aigua potable calenta i freda, nets i en cas necessari, desinfectats). Es disposa de rentamans en nombre suficient i propers als llocs de treball, d'accionament no manual, dotats d'aigua freda i calenta, amb dosificador de sabó, PEVE101 sistema higiènic d'assecat de mans (material d'un sol ús) i en bon estat de neteja i manteniment. No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes PEVG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior venda. Els operaris encarregats d'aplicar una data de caducitat o consum preferent als PEVG023 productes etiquetats en el propi establiment (elaborats, descongelats o reetiquetats per altres causes) coneixen l'ordre de treball de l'empresa al respecte. PEVG024 No es detecten evidències de reetiquetat i / o posdatat del producte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes PEVG031 començats. Quan es realitza la venda fraccionada, ha de conservar-se, en tots els casos, la PEVG032 informació corresponent de l'etiqueta de l'envàs original fins a la finalització de la venda. Página 2 de 5 PESCADERÍA VENTA TRADICIONAL-AUTOSERVICIO Els productes de la pesca congelats: temperatura igual o inferior a -18ºC en totes les parts del producte; no obstant això, els peixos sencers inicialment congelats en salmorra i destinats a la fabricació d'aliments en conserva podran mantenir-se a una temperatura igual o inferior a -9ºC. Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les PEVG041 Els productes de la pesca frescs, els productes de la pesca condicions de conservació del mateix. no transformats descongelats, així com els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs: temperatura propera a la de fusió del gel. Els productes de la pesca vius: temperatura que no afectin negativament la innocuïtat dels aliments o la seva viabilitat. Els filets i rodanxes s'envasen / s'embalen i refrigeren el més PEVG051 Protecció dels productes adequada. aviat possible un cop preparats. Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant PEVG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte PEVG071 contaminant sobre les superfícies de treball. Les caixes permeten l'evacuació de l'aigua de fusió del gel evitant que entri en PEVG103 contacte amb els aliments. Els productes de la pesca frescos es mantenen amb gel en instal·lacions PEVG042 adequades. S'afegeix gel tantes vegades com cal. Absència de congelació de productes en tienda.Y els menjars preparats i matèries PEVG081 primeres descongelades, no recongelan. No es trenca la cadena de fred que pot causar un risc en la seguretat alimentària; no s'observa mercaderia que requereixi refrigeració / congelació en espera per la PEVG091 seva manipulació durant un temps excessiu que comprometi la seva correcta conservació. S'eviten les contaminacions creuades: correcte ús d'estris i taules de treball. Manipulació de productes crus i cuinats / cuits en diferents superfícies o després PEVG101 d'una neteja prèvia. Separació dels diferents tipus de productes alimentaris (diferent naturalesa / aptes i no aptes (minves, devolucions)). Els portapreus i elements de decoració en contacte amb el producte es troben en PEVG105 condicions higièniques i de conservació adequades. No s'observen portapreus ni elements de decoració punxats sobre el producte. Página 3 de 5 PESCADERÍA VENTA TRADICIONAL-AUTOSERVICIO 1. Menjars preparats envasats per a la venda immediata (per a la venda del dia). Poden ser d'elaboració pròpia o no (presentats fraccionadament). La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i adreça de l'envasador), ha d'estar en una etiqueta, rètol o cartell annex. Si està en cartell o rètol, l'envàs ha de portar en etiqueta la data de caducitat o durada mínima ( "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."). 2. Menjars preparats envasats. La informació obligatòria establerta en el Reglament (UE) 1169/2011 (denominació, ingredients, al·lèrgens, data de caducitat o durada mínima ( L'etiqueta / portapreus / cartelleria dels peixos i dels menjars preparats a base de "Consumir preferentment abans de ..." o "... de la fi de ..."), PEVG275 peix contenen tota la informació obligatòria d'acord amb a legislació vigent aplicable quantitat neta, condicions de conservació, mode d'ús, nom i al producte. adreça de l'envasador). 3. Menjars preparats no envasats o envasats a petició del consumidor; en un cartell annex al producte exposat o etiqueta: a) Denominació comercial b) Quantitat d'un ingredient o grup d'ingredients (quan figuri en la denominació, es ressalti mitjançant imatges ...) En el mateix cartell annex al producte exposat o etiqueta o de forma oral (sempre que s'informi de manera ben visible en un rètol o similar), que la informació sobre al·lèrgens està disponible per al consumidor en el propi punt de venda (ha d'existir així mateix en un format físic, fàcilment accessible al personal i al consumidor): c) La informació d'al·lèrgens (Conté: ...). Quan el producte ha estat descongelat, s'indica en rètol / etiqueta. Si es tracta PEVG276 d'un producte envasat, també s'inclou la data de caducitat. Els mol·luscs bivalves provenen d'establiments autoritzats, en envasos tancats i amb marca sanitària, es comercialitzen vius, no es submergeixen ni es nebulitzen PEVG181 amb aigua en l'establiment i en cas de venda fraccionada es guarden les etiquetes / marca sanitària durant 60 dies. Els operaris estan informats que no poden comercialitzar peix parasitat i que han PEVG251 d'eliminar les parts manifestament parasitades. Els menjars preparats a base de peix cru o semicru (adobat, marinat, etc.): PEVG253 existència de rètols / etiqueta informant als clients que el peix s'ha sotmès a congelació. Elaboracions a base de productes de la pesca: l'adobat, marinat, dessalat i altres PEVG263 operacions simples es realitzen en una zona exclusiva (pot ser el mateix punt de venda). Menjars preparats: els contenidors destinats a la distribució, així com les vaixelles i PEVG201 coberts reutilitzables destinats al consumidor final, són higienitzats amb mètodes mecànics, proveïts d'un sistema que asseguri la seva correcta neteja i desinfecció. Els manipuladors utilitzen indumentària adequada (neta, cap cobert i calçat PEVG171 adequat) i realitzen pràctiques higièniques adequades (no fumen, mengen, porten joies ni rellotges, es protegeixen les ferides, etc.). Página 4 de 5 PESCADERÍA VENTA TRADICIONAL-AUTOSERVICIO PEVG281 Rentat de mans o canvi de guants adequat i conforme. PEVG282 No s'utilitzen guants de làtex. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el PEVL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de PEVL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de PEVL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. PEVR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament PEVR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / PEVR031 cubs habilitats a aquest efecte. Página 5 de 5 PLS (Producte de Lliure Servei) VENDA AUTOSERVEI PLS (Producte de Lliure Servei) VENDA AUTOSERVEI CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA Per a l'inspector: Els taulells i vitrines es valoraran en les Null diferents seccions quan aquestes allotgin aliments preparats en el propi supermercat. En cas contrari, es valoraran en PLS. El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil PLVI011 neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la PLVI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). PLVI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació PLVI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les PLVI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir PLVI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat PLVI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la PLVI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. PLVI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de PLVE011 Millor que no es facin servir productes químics quan incrementi manteniment i neteja. el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Es disposa dels equipaments necessaris (mostradors, vitrines, mobles expositors) per a les operacions que es realitzen. S'han dissenyat amb materials Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, PLVE021 inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació i són de fàcil neteja i polietilè, etc. desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment adequats. Els taulells, mobles expositors o similars elements per col·locar el producte PLVE023 sense envasar disposen de suficient protecció del consumidor (per exemple: estan separades del públic mitjançant un taulell). Página 1 de 4 PLS (Producte de Lliure Servei) VENDA AUTOSERVEI Els taulells, vitrines, cambres i elements d'exposició frigorífics (refrigerats o congelats) disposen de termòmetre visible per al control. La temperatura és PLVE041 l'adequada en funció de la naturalesa dels aliments emmagatzemats. No depassen els límits de càrrega màxima dels equips. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys PLVE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient PLVE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva PLVE071 ventilació). No s'utilitza mercaderia caducada, o superada la consum preferent o amb signes PLVG021 d'alteració o falta de frescor per a l'elaboració d'altres productes i per a la posterior venda. PLVG024 No es detecten evidències de reetiquetat i / o posdatat del producte. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes PLVG031 començats. Quan es realitza la venda fraccionada, ha de conservar-se, en tots els casos, la PLVG032 informació corresponent de l'etiqueta de l'envàs original fins a la finalització de la venda. Carns fresques refrigerades: ≤ + 7ºC Carns fresques d'aus: ≤ + 4ºC Carn picada i preparats de carn picada: ≤ + 2ºC Preparats de carn: de ≤ + 2ºC a ≤ + 7ºC segons la matèria primera i espècie. Menuts animals refrigerats: ≤ + 3ºC Carns i despulles animals congelades: ≤ -12ºC Productes de la pesca congelats ≤ -18ºC Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les PLVG041 Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC condicions de conservació del mateix. Plats cuinats calents: ≥ 65ºC Els productes de la pesca frescs, els productes de la pesca no transformats descongelats, així com els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs: temperatura propera a la de fusió del gel. No obstant això, els peixos sencers inicialment congelats en salmorra i destinats a la fabricació d'aliments en conserva podran mantenir-se a una temperatura igual o inferior a -9ºC. Els productes de la pesca vius: temperatura que no afecti negativament la innocuïtat dels aliments o la seva viabilitat. PLVG051 Protecció dels productes adequada. Condicions adequades de desembalatge, retirada de cartrons i d'envasos, evitant PLVG061 qualsevol contaminació de matèries primeres o productes elaborats. Página 2 de 4 PLS (Producte de Lliure Servei) VENDA AUTOSERVEI Absència de caixes en contacte directe amb el terra o de qualsevol objecte PLVG071 contaminant sobre les superfícies de treball. No es trenca la cadena de fred. No s'observa mercaderia que requereixi refrigeració PLVG091 / congelació en espera per la seva manipulació durant un temps excessiu que comprometi la seva correcta conservació. PLVG101 S'eviten les contaminacions creuades. Els portapreus i elements de decoració en contacte amb el producte es troben en PLVG105 condicions higièniques i de conservació adequades. No s'observen portapreus ni elements de decoració punxats sobre el producte. En els productes etiquetats per l'establiment / central, la informació sobre PLVG278 ingredients, al·lèrgens i traces de l'etiqueta / portapreus / cartelleria coincideix amb la facilitada en l'etiqueta / fitxes tècniques del proveïdor. En l'autoservei de granels sense envasar ha la cartelleria i / o documentació PLVG277 necessària per informar el client sobre els possibles al·lèrgens presents en els Exemple: fruits secs o llaminadures a l'autoservei. productes, complint així amb la nova normativa vigent. No se sobrecarreguen els lineals i la implantació del producte en sala de venda PLVG267 permet mantenir les condicions de conservació adequades del producte. Els manipuladors utilitzen indumentària adequada (neta, cap cobert i calçat PLVG171 adequat) i realitzen pràctiques higièniques adequades (no fumen, mengen, porten joies ni rellotges, es protegeixen les ferides, etc.). PLVG281 Rentat de mans o canvi de guants adequat i conforme. PLVG282 No s'utilitzen guants de làtex. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el PLVL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de PLVL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de PLVL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. PLVR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament PLVR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors / PLVR031 cubs habilitats a aquest efecte. PROMOCIONS Temperatura de mostradors / lineals (Venda Assistida i Lliure Servei) correcta en PLPE041 funció del tipus de producte (inclosos taules calentes i fred negatiu). Página 3 de 4 PLS (Producte de Lliure Servei) VENDA AUTOSERVEI Absència de productes caducats. Absència de productes no aptes: - Absència de productes amb signes d'alteració: podridura, floridura, llim superficial, PLPG021 olors anormals o pútrides, etc. - Amb signes de falta de frescor: esquerdat, superfície de tall resseca, verdura de fulla llisa ... No es detecten evidències de reetiquetat i / o posdatat de producte: solapat PLPG024 d'etiquetes, restes d'etiquetes anteriors, etc .. PLPG269 No es realitzen altres pràctiques de manipulació inadequades. Página 4 de 4 GENERAL - ZONES COMUNS (espais no alimentaris d'ús general) GENERAL - ZONES COMUNS (espais no alimentaris d'ús general) CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA Vestuaris: es troben en correctes condicions d'higiene i manteniment, disposen de taquilles individuals per guardar la roba, tancades, de materials adequats i que GEZI191 evitin la contaminació (permetin separar la roba de treball de la de carrer). Sabater o similar per guardar el calçat laboral separat de la roba i en correctes condicions d'higiene i manteniment. Els serveis higiènics per al personal no comuniquen directament amb les zones de manipulació i / o emmagatzematge d'aliments. Disposen de rentamans amb GEZI192 aigua freda i calenta, d'accionament no manual o sistema polsador, amb dosificador de sabó i sistema d'assecat higiènic (paper d'un sol ús, sistema d'aire calent forçat o similar). Es conserven en bon estat de neteja i manteniment. Els serveis higiènics per al personal disposen de suficient ventilació natural o GEZI012 mecànica. Office, sales de descans i oficines, es conserven en bon estat de neteja i GEZI193 manteniment. Espais ordenats de tal manera que sigui possible la seva neteja i no suposin un risc GEZG161 de nidificació de plagues. No s'observen indicis de presència de plagues ni elements que siguin un risc de contaminació dels aliments. GEZG162 Absència d'aliments (destinats a venda, devolucions, etc.) en zones comuns. Les instal·lacions dedicades a la neteja i desinfecció dels equips i estris de GEZL041 neteja han estat construïdes amb materials resistents a la corrosió, són fàcils de netejar i tenen subministrament suficient d'aigua calenta i freda. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el GEZL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de GEZL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de GEZL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Página 1 de 1 GENERAL - RECEPCIÓ GENERAL - RECEPCIÓ CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones GERI011 contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la GERI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació GERI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les GERI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir GERI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat GERI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la GERI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. GERI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Muntacàrregues: parets i sòls construïts amb materials que permeten realitzar GERI181 fàcilment la neteja i el manteniment (no suposen una possible font de contaminació). Es troben en bon estat de neteja i manteniment. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de GERE011 Millor que no es facin servir productes químics quan manteniment i neteja. incrementi el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Taules, transpalets, bàscules, termòmetres, rentamans, etc. Valorar la necessitat de disposar d'un rentamans en cas Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. d'existir moll de recepció. GERE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Si s'utilitzen carros del supermercat, aquests són d'ús exclusiu, estan identificats com a tals, i es mantenen en bon estat de neteja i conservació. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient GERE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva GERE071 ventilació). Página 1 de 3 GENERAL - RECEPCIÓ Els estris de treball destinats a entrar en contacte directe amb els productes alimentaris s'han fabricat amb materials resistents a la corrosió i fàcils de netejar i GERE081 desinfectar. Es mantenen en bon estat d'higiene i conservació i es guarden en un armari o similar quan no s'utilitzin. Compactadors : estan prou separats dels aliments emmagatzemats. Es troben en GERE121 bon estat de neteja i manteniment. Els residus generats s'emmagatzemen separats dels aliments, i no suposen una possible font de contaminació. Els aliments rebuts i aquells que s'envien a un altre establiment van acompanyats GERG011 de documentació que inclou: almenys, la raó social de qui realitza l'enviament, la relació dels productes que empara i la destinació. Controls de recepció: són exhaustius (controls de producte -etiquetado, integritat i temperatures-, higiene del camió, del transportista i protecció i separació dels GERG301 productes), estan documentats, el personal coneix els protocols i els aplica correctament, i es registren. Vigilar específicamente los envases de pescado Els aliments en els vehicles de transport estan protegits enfront de la (frecuentemente abiertos o sin tapa) y las mallas que cubren GERG101 contaminació. No s'observen contaminacions creuades. las canales y medias canales (deben cubrir completamente la pieza). Separació de productes químics de neteja i desinfecció dels aliments. Evitar la GERG108 Especial atenció als camions de transport dels proveïdors. trasnmisión d'olors i sabors. No es traslladen carns fresques i derivats carnis sense envasar juntament amb GERG109 altres matèries primeres o productes envasats o embalats. Carns fresques refrigerades: ≤ + 7ºC Carns fresques d'aus: ≤ + 4ºC Carn picada i preparats de carn picada: ≤ + 2ºC Preparats de carn: de ≤ + 2ºC a ≤ + 7ºC segons la matèria primera i espècie. Menuts animals refrigerats: ≤ + 3ºC Carns i despulles animals congelades: ≤ -12ºC Productes de la pesca congelats ≤ -18ºC Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Temperatura del producte durant el transport s'ajusta a les condicions de GERG041 Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC conservació del mateix. Plats cuinats calents: ≥ 65ºC Els productes de la pesca frescs, els productes de la pesca no transformats descongelats, així com els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs: temperatura propera a la de fusió del gel. No obstant això, els peixos sencers inicialment congelats en salmorra i destinats a la fabricació d'aliments en conserva podran mantenir-se a una temperatura igual o inferior a -9ºC. Els productes de la pesca vius: temperatura que no afecti negativament la innocuïtat dels aliments o la seva viabilitat. GERG061 Es retiren els embalatges bruts abans del emmagatzemar el producte. Página 2 de 3 GENERAL - RECEPCIÓ Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el GERL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de GERL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de GERL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. GERR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament GERR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors GERR031 / cubs habilitats a aquest efecte. Página 3 de 3 GENERAL - QUARTO D'ESCOMBRARIES GENERAL - QUARTO D'ESCOMBRARIES CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones GECI011 contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la GECI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). GECI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació GECI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les GECI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir GECI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat GECI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la GECI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. GECI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de GECE011 Millor que no es facin servir productes químics quan manteniment i neteja. incrementi el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. GECE031 Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient GECE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva GECE071 ventilació). Página 1 de 2 GENERAL - QUARTO D'ESCOMBRARIES Condicions higièniques i de conservació dels cubells / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. GECE033 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris a sobre, etc. Els estris de treball destinats a entrar en contacte directe amb els productes GECE081 alimentaris s'han fabricat amb materials resistents a la corrosió i fàcils de netejar i desinfectar. Es mantenen en bon estat d'higiene i conservació i es guarden. GECG101 Les operacions es realitzen evitant les possibles contaminacions creuades. Tot i tractant-se de producte no apte (caducat, etc.), s'ha No s'observa presència d'aliments per a devolució al proveïdor en el quarto GECG311 d'evitar el risc de contaminació creuada en el vehicle de d'escombraries. transport del proveïdor. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors GECR031 / cubs habilitats a aquest efecte. Retirada ràpida de les instal·lacions i / o refrigeració de la GECR051 S'evita la propagació d'olors i degradació de les deixalles. cambra d'escombraries. Página 2 de 2 GENERAL - MAGATZEMS I CAMBRES GENERAL - MAGATZEMS I CAMBRES CODI ITEMS I M L G OBSERVACIONS TROBALLA El local disposa de ventilació mecànica o natural. I els seus filtres són de fàcil neteja i desinfecció. El sistema de ventilació evita les corrents d'aire de les zones GEAI011 contaminades a les zones netes. Es conserva en bon estat de manteniment i neteja. Les instal·lacions s'han dissenyat i construït de manera que es garanteixi la GEAI021 seguretat alimentària (permeten realitzar l'activitat en condicions higièniques, s'eviten creuaments i es possibilita la neteja). GEAI031 Capacitat d'emmagatzematge adequada. Els sostres, falsos sostres i altres instal·lacions suspeses, impedeixen l'acumulació GEAI041 de brutícia i condensació i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Il·luminació: Il·luminació suficient. Les condicions de conservació i neteja de les GEAI051 lluminàries són adequades (no suposen una possible font de contaminació i estan protegides contra possible trencament). Les finestres i possibles obertures impedeixen l'acumulació de brutícia, estan Quan a causa de l'obertura de les finestres pogués produir GEAI061 protegides amb mosquiteres de fàcil neteja i es mantenen en un estat de contaminació, aquestes hauran de romandre tancades amb conservació i neteja adequats. porticó durant la producció. Portes: Les portes tanquen correctament. Les portes s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la neteja i el manteniment. Es troben en bon estat GEAI071 de neteja i manteniment. Les portes estan obertes només durant l'entrada o sortida de mercaderia / persones. Els terres i parets s'han construït amb materials que permeten realitzar fàcilment la GEAI081 Si és el cas, els terres permeten un desguàs suficient. neteja i el manteniment i es troben en bon estat de neteja i manteniment. Els desguassos estan protegits amb reixa i sifó desmuntables per a la seva neteja. GEAI091 Es troben en bon estat de manteniment i neteja. L'inspector valora la necessitat en cas de presència d'insectes voladors. En cas de presència d'aparells contra insectes es troben en bon estat de GEAE011 Millor que no es facin servir productes químics quan manteniment i neteja. incrementi el risc sanitari cap als aliments. És preferible l'ús d'aparells de llum ultraviolada amb resines. Les superfícies de treball (prestatgeries etc.), incloses les dels equips, s'han dissenyat amb materials inalterables i resistents que no possibiliten la contaminació Superfícies autoritzades per a l'ús alimentari: acer inox, GEAE021 i són de fàcil neteja i desinfecció i es conserven en un estat d'higiene i manteniment polietilè, etc. adequats. Página 1 de 4 GENERAL - MAGATZEMS I CAMBRES Taules, prestatgeries, transpalets, bàscules, termòmetres, rentamans, etc. Els palets han de ser de material apte per a la neteja i que no suposin un risc de nidificació de plagues (no fusta). Només es Es disposa dels equipaments necessaris per a les operacions que es realitzen. GEAE031 permeten palets de fusta per al transport, mai per ser usats Condicions higièniques i de conservació dels equipaments són adequades. fixos en un magatzem. Si s'utilitzen carros del supermercat, aquests són d'ús exclusiu, estan identificats com a tals, i es mantenen en bon estat de neteja i conservació. Els estris de treball destinats a entrar en contacte directe amb els productes alimentaris s'han fabricat amb materials resistents a la corrosió i fàcils de netejar i GEAE081 desinfectar. Es mantenen en bon estat d'higiene i conservació i es guarden en un armari o similar quan no s'utilitzin. Les caixes / canastres i les gàbies es troben en bon estat de neteja i GEAE082 manteniment. Tots els equipaments de fred / càmeres disposen de termòmetre visible per a la GEAE041 lectura i comprovació de les temperatures. I la temperatura és la correcta en funció del tipus de producte. No depassen els límits de càrrega màxima dels equips. Les sondes de temperatura de les cambres de fred estan ubicades al punt menys GEAE051 fred de la càmera. Es troben en bon estat de manteniment i neteja. Els evaporadors: es troben en condicions higièniques i de mantenimient GEAE061 adequades. Desguassa a l'exterior. Absència de degoteig. Funciona adequadament (absència d'acumulacions de gel a la sortida d'aire, evaporador bloquejat, etc.). Els motors estan aïllats del seu entorn (protegits i amb una reixeta per a la seva GEAE071 ventilació). Compactadors : estan prou separats dels aliments emmagatzemats. Es troben en GEAE121 bon estat de neteja i manteniment. Els residus generats s'emmagatzemen separats dels aliments, i no suposen una possible font de contaminació. Absència d'aliments caducats o amb la data de consum preferent superada. GEAG021 Absència de productes no aptes amb signes d'alteració (podridura, floridura, llim superficial, olors anormals, etc.). Separació de productes químics de neteja i desinfecció dels aliments. Evitar la GEAG022 trasnmisión d'olors i sabors. Els productes estan clarament i correctament identificats, inclosos els productes GEAG031 començats. Página 2 de 4 GENERAL - MAGATZEMS I CAMBRES Carns fresques refrigerades: ≤ + 7ºC Carns fresques d'aus: ≤ + 4ºC Carn picada i preparats de carn picada: ≤ + 2ºC Preparats de carn: de ≤ + 2ºC a ≤ + 7ºC segons la matèria primera i espècie. Menuts animals refrigerats: ≤ + 3ºC Carns i despulles animals congelades: ≤ -12ºC Productes de la pesca congelats ≤ -18ºC Plats cuinats de durada inferior a 24 hores: ≤ + 8ºC Plats cuinats de durada superior a 24 hores: ≤ + 4ºC Temperatura del producte durant l'emmagatzematge i conservació s'ajusta a les GEAG041 Plats cuinats congelats: ≤ -18ºC condicions de conservació del mateix. Plats cuinats calents: ≥ 65ºC Els productes de la pesca frescs, els productes de la pesca no transformats descongelats, així com els productes cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs: temperatura propera a la de fusió del gel. No obstant això, els peixos sencers inicialment congelats en salmorra i destinats a la fabricació d'aliments en conserva podran mantenir-se a una temperatura igual o inferior a -9ºC. Els productes de la pesca vius: temperatura que no afecti negativament la innocuïtat dels aliments o la seva viabilitat. Els aliments estan protegits enfront de la contaminació. No s'observen GEAG051 contaminacions creuades. S'emmagatzemen els aliments en prestatgeries o similars. Absència de caixes / GEAG071 canastres en contacte directe amb el terra. No es trenca la cadena de fred. No s'observa mercaderia que requereixi GEAG091 refrigeració / congelació a recepció o passadissos en espera d'entrar a la cambra durant un temps excessiu. GEAG101 Absència de qualsevol objecte contaminant sobre les superfícies de treball. GEAG161 Correcta estiba. No s'observa desordre. Els manipuladors utilitzen indumentària adequada (neta, cap cobert i calçat GEAG171 adequat) i realitzen pràctiques higièniques adequades (no fumen, mengen, porten joies ni rellotges, es protegeixen les ferides, etc.). Les instal·lacions dedicades a la neteja i desinfecció dels equips i estris de GEAL041 neteja han estat construïdes amb materials resistents a la corrosió, són fàcils de netejar i tenen subministrament suficient d'aigua calenta i freda. Es disposa d'un armari o similar per a l'emmagatzematge de productes químics i el GEAL011 material de neteja i desinfecció. I en condicions correctes de manteniment i neteja. Els estris de neteja són suficients i es mantenen en conserven en bon estat de GEAL021 manteniment i neteja. Els productes químics i els estris de neteja i desinfecció i es troben fora de GEAL031 l'armari únicament el temps imprescindible per al seu ús. Els productes estan clarament identificats. Página 3 de 4 GENERAL - MAGATZEMS I CAMBRES Condicions higièniques i de conservació de les galledes / contenidors d'escombraries i minves són adequades, permeten un ús adequat dels mateixos. GEAR011 La ubicació evita contaminacions. Ús de borsa d'un sol ús, tancats, sense sobrecàrrega, d'accionament no manual, no es recolza mercaderia, útils o estris sobre ells, etc. Les devolucions, minves i producte immobilitzat es troben correctament GEAR021 identificades i separades del producte apte per a la venda. Absència de restes d'escombraries, minves o subproductes fora dels contenidors GEAR031 / cubs habilitats a aquest efecte. Página 4 de 4