La promoció d’u na dieta 
saludable i segura en un 
context de sostenibilitat
©2021 Agència de Salut Pública de Barcelona 
Tots els drets reservats. No es permet la reproducció total ni parcial  
de las imatges o textos d’aquesta publicació sense prèvia autorització. 
https://www.aspb.cat/bonprofits-promocio-dieta-saludable-segura 
Aquesta publicació està sota una llicència  
Creative Commons Reconeixement – No Comercial – No Derivades (BY-NC-ND) 
https://creativecommons.org/ 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La promoció d’una dieta saludable i segura en un context de sostenibilitat 
 
Responsables de l’Informe 
Carles Ariza, Francesca Sánchez, Samuel Portaña, Pilar Ramos, Olga Juárez,  
M. Isabel Pasarín, Carme Borrell  
Agència de Salut Pública de Barcelona  
 
Cita recomanada 
Ariza C, Sánchez F, Portaña S, Ramos P, Juárez O, Pasarín MI, Borrell C. La 
promoció d’una dieta saludable i segura en un context de sostenibilitat. 
Barcelona: Agència de Salut Pública de Barcelona; 2021. 
2 
 
El sistema alimentari és un dels principals causants 
d’efectes ambientals adversos sobre el planeta, en l’actual 
context de canvi climàtic. Ho fa a través d’alteracions 
diverses dels espais naturals i amb una contribució variable 
al llarg de la cadena alimentària. Tots els experts 
coincideixen que, per revertir molts d’aquests efectes, és 
del tot necessari un canvi de la dieta a nivell planetari. 
L’Agència de Salut Pública de Barcelona, a partir de 
l’emergència climàtica declarada el 2015 a la ciutat, i en el 
context de la Capitalitat Mundial de l’Alimentació 2021 ha 
iniciat també accions diverses per alinear-se en les 
respostes necessàries que es demanden a nivell local. 
Principals efectes ambientals  
del sistema alimentari 
El sistema alimentari contribueix al canvi climàtic amb 
accions a l’entorn de cinc formes diferents, com es pot 
veure a la figura 1, en els següents dominis ambientals 
(Springmann, 2018): 
• canvis en l’ús de la terra, per exemple, desforestant per 
guanyar terreny agrícola o ramader; 
• esgotament dels recursos d’aigua dolça superficial i 
subterrània; 
3 
 
• emissions de gasos d’efecte hivernacle (GEH) en forma 
de metà (CH4) i òxid nitrós (N2O), procedents de 
l’agricultura i ramaderia; 
• pèrdua de biodiversitat, amb l’extinció d’espècies; 
• aportacions excessives de nitrogen i de fòsfor, 
relacionats amb els fluxos biogeoquímics i dels 
fertilitzants utilitzats en l’agricultura. 
S’ha estimat que, en absència de canvis tecnològics i de 
mesures de mitigació entre el passat 2010 i l’any 2050, els 
efectes ambientals adversos sobre el sistema alimentari 
anirien més enllà dels límits planetaris, és a dir  de valors 
en els diferents dominis ambientals que poden posar en 
perill la seguretat del propi planeta. En concret, els límits 
planetaris són topalls per emmarcar l’espai d’opcions 
planetàries segures en cadascun dels dominis ambientals, 
que preserven la sostenibilitat dels ecosistemes clau. A la 
figura 1 es pot apreciar els principals límits planetaris que 
s’han establert per als cinc dominis ambientals esmentats 
(Rockström, 2009). 
  
4 
 
Figura 1. Principals efectes ambientals i límits planetaris per a cadascun dels 
dominis (Rockström, 2009, veure referències) 
 
(Cada límit planetari té un rang o interval d’incertesa, que estableix amb la 
màxima probabilitat un espai de seguretat en el que cada domini ambiental pot 
operar, per ex., en el cas de la biodiversitat entre 1 i 80 extincions per milió 
d’espècies/any) 
Les principals accions per reduir els efectes ambientals 
adversos del sistema alimentari són: a) els canvis dietètics 
cap a dietes més saludables i més vegetals; b) millores en la 
tecnologia i la gestió; i c) la reducció de pèrdues i 
malbaratament alimentari. Cap mesura per si sola és 
suficient, sinó que es creu que serà necessària una 
combinació sinèrgica de mesures (Springmann, 2018). 
Per tant, els canvi dietètics cap a dietes més saludables 
poden reduir l’impacte ambiental del sistema alimentari, 
per exemple, quan els productes animals són substituïts 
5 
 
per aliments menys intensius des de la perspectiva de les 
emissions, com els vegetals. Aquests canvis en les dietes 
poden reduir les emissions de GEH en un 29% (Tilman, 
2014; Springmann, 2016). 
Figura 2. Una dieta amb més aportació de vegetals segueix sent saludable i 
augmenta la seva sostenibilitat 
 
  
6 
 
El canvi a una dieta planetària, més 
saludable, segura i sostenible 
Per aconseguir els Objectius de Desenvolupament 
Sostenible (ODS) de l’agenda 2030, i en concret el segon 
(ODS2) de la fam zero, cal mantenir el canvi climàtic per 
sota dels 2ºC (ODS13), una major seguretat alimentària 
entre persones d’entorns desafavorits i un canvi cap a una 
sostenibilitat més gran en els patrons de consum (ODS12) 
(Murray, 2018). Vermeulen (2020) creu que cal desafiar la 
visió de que el canvi en la demanda d’aliments, és a dir, en 
la tria que fan els consumidors, és més difícil que el canvi 
en l’oferta que fa la indústria alimentària. És possible influir 
en el canvi dietètic positiu, però assolir canvis en hàbits, 
gustos, cultura i normes dels aliments presenta diferents 
reptes. Les opcions alimentàries són producte de 
processos cognitius tant racionals com automàtics i estan 
influïdes per l’estructura física, socioeconòmica i cultural de 
l’entorn d’elecció dels aliments (Bauer, 2019). Per això, és 
important que els aliments saludables i sostenibles siguin 
atractius, despertin interès i motivació i sigui percebut el 
seu ús amb normalitat, almenys igual que la promoció dels 
aliments processats i menys sostenibles (cereals refinats, 
begudes ensucrades, brioxeria, carns processades...),que fa 
habitualment la indústria alimentària. Cal millorar l’accés i 
l’assequibilitat dels aliments més saludables i sostenibles 
7 
 
per motivar la demanda dels consumidors i consumidores 
(Vermeulen, 2020). 
En definitiva, per transformar el sistema alimentari, les 
persones han de canviar la seva manera de menjar i la seva 
relació amb el sistema alimentari. Es tracta d’aconseguir un 
sistema alimentari que pugui proporcionar emissions de 
GEH negatives, en forma d’un gran embornal de diòxid de 
carboni, és a dir, que menjar bé sigui una font de 
descarbonització de la dieta, en comptes que una dieta no 
saludable sigui productora d'un augment de les emissions 
de GEH. A més, les dietes no saludables i ambientalment 
insostenibles es caracteritzen sovint per ser 
hipercalòriques i riques en sucres afegits, greixos saturats, 
aliments processats i carn vermella (Springmann, 2016). 
S’associen a malalties, la qual prevalença va en augment: 
2,1 bilions d’adults amb sobrepès o obesitat al món el 2018 
(WHO, 2018) i la prevalença mundial de diabetis gairebé 
duplicada en els darrers 30 anys (Zhou, 2016). 
Willet et al. (The EAT-Lancet Commission) (2019) propugnen 
una dieta de referència saludable universal o dieta 
planetaria, alternativa a les dietes actuals estàndard, 
moltes de les quals són riques en aliments poc saludables. 
Aquesta dieta es basa en evidències d’estudis d’alimentació 
controlada en humans amb factors de risc, estudis 
observacionals i assaigs aleatoris (IFPRI, 2016) i s’ofereix 
8 
 
com una orientació per als canvis individuals, familiars o 
institucionals a introduir en la nostra forma actual de 
menjar.  
Els sistemes alimentaris poden proporcionar aquesta dieta 
de referència a una població estimada de 10.000 milions de 
persones per al 2050 i romandre dins d’un espai operatiu 
segur, és a dir, que serveixi per a no ocasionar els efectes 
ambientals perjudicials que s’han esmentat a l’inici del 
document. A més, pot adaptar-se a menjars que siguin 
coherents amb les cultures i les cuines alimentàries de 
totes les regions del món (Willett et al, 2019). La taula 1 
mostra que la mitjana d’energia per càpita a nivell mundial 
d’aquesta dieta s’ha estimat en 2500 kcal/dia, d’unes 2800 
kcal/dia per a un home de 70 Kg de 30 anys i 2200 kcal/dia 
per a una dona de 60 Kg de 30 anys d’edat (Freedman, 
2014). A la taula 1 es pot apreciar també els continguts 
principals corresponents a les quantitats dels principals 
components de la dieta i també quines recomanacions de 
racions diàries o setmanals es proposa.  
9 
 
Taula 1. Principals components de una dieta saludable i sostenible (Dieta de 
referència, 2.500 Kcal/dia) (EAT-Lancet Commission, Willett et al, 2019, veure 
referències) 
Component Aportació Recomanació en 
Consum total diari 
dietètic calòricadiària racions 
35% de la energia total. 
0,8 g. /Kg. pes  
PROTEÏNES 876 Kcal  
(individu de 70 Kg.) 
56 grams 
1 ració 
14 g. Carn vermella 30 Kcal. 
setmanal 
Carn 
2 racions 
29 g. Carn blanca (aviram) 62 Kcal. 
setmanals 
250 g. llet (300 mg. calci) 1 got 250 ml. 
Lactis 150 Kcal. (1 ració 
 diària) 
Peix  
(salmó, bacallà, 28 g. (2 g. àcids grassos 1-2 racions 
40 Kcal. 
tonyina, sardina, omega-3) setmanals 
truita de riu...) 
1-2 ous a la 
Ous 13 g. 19 Kcal. 
setmana 
Fruita seca 
2 racions 
(nous, diàries  
avellanes, 50 g. 291 Kcal. 
(25 g. per 
ametlles, 
ració) 
cacauets...) 
50 g. mongetes, llenties, 4-5 racions 
172 Kcal. 
cigrons, pèsols... setmanals 
Llegums 
3 racions 
25 g. soja 112 Kcal. 
setmanals 
10 
 
Component Aportació Recomanació en 
Consum total diari 
dietètic calòricadiària racions 
HIDRATS DE 
34% de la energia total. 850 Kcal  
CARBONI 
Cereals 
integrals 
  
(blat, arròs,  
232 g. 5 racions 
blat de moro, 811 Kcal. 
 diàries 
ordi, sègol, 
quinoa...) 
Tubercles i 
fècules 100 g. 3 racions 
39 Kcal. 
(patates,  setmanals 
moniatos...) 
8,2% de la energia total. 204 Kcal 5 racions 
FRUITES I diàries de 
200 g. de fruites 126 Kcal. 
VERDURES fruites i 
300 g. de verdures 78 Kcal. verdures 
4-5 
GREIXOS 
18% de la energia total cullerades 
AFEGITS 
soperes 
(Olis vegetals:  
450 Kcal (1 cullerada 
oliva, gira-sol, 50 g. sopera,  
colza,  40-50 ml. oli 
palma...) 
d’oliva) 
SUCRES  
 
AFEGITS 4,8% de la energia total.  
3 cullerades 
(Begudes  120 Kcal 
rases 
ensucrades...) 31 g.  
 
  
2.500 
Total... 100% de la energia total  
Kcal 
11 
 
La dieta de referència planteja uns patrons dietètics que 
afavoreixen un risc baix de malalties cròniques, benestar 
general i millora de la sostenibilitat. Les principals 
característiques són (Willett et al, 2019): 
1. la transició de les fonts proteiques quasi exclusivament 
animals a una més equilibrada i amb més presència de 
les proteïnes d’origen vegetal;  
2. baixa aportació de greixos saturats;  
3. hidrats de carboni provinent de cereals complets, amb 
baixa presència dels refinats i dels sucres afegits;  
4. un mínim de cinc racions de fruites i verdures diàries;  
5. 5) un moderat consum de lactis. 
Aquestes troballes suggereixen que el canvi cap a un patró 
dietètic que emfasitzi els cereals integrals, fruites, verdures, 
fruits secs i llegums, sense necessàriament convertir-se en 
un vegà estricte, seria beneficiós. 
El full de ruta de l’Agència de Salut Pública 
de Barcelona (ASPB) 
En el context que es troba Barcelona, en l’any de la 
Capitalitat Mundial de l’Alimentació de la ciutat (2021), un 
dels reptes és la promoció d’un canvi de dieta en la 
12 
 
ciutadania per conjugar una dieta saludable i segura amb 
els elements bàsics d’una alimentació sostenible. L’ASPB 
pot prendre com referència la proposta de la EAT-Lancet 
Commission (2019) o dieta de referència que s’acaba de 
descriure. Les principals mesures que l’ASPB te en marxa 
són: 
a) per promoure la vessant d’alimentació saludable de la 
dieta de referència: 
• S’ha promogut des de 2020 el projecte “Menjadors 
escolars més sans i sostenibles” que pretén d’una forma 
directa la disminució de la proteïna animal i l’augment 
dels aliments d’origen vegetal en els menús escolars, 
entre d’altres canvis (ASPB, 2021); 
• Des d’aquest curs 2021-22 s’ha posat en marxa el Pla 
d’Alimentació Saludable, Segura i Sostenible i Activitat 
Física (PASSSAF) entre les escoles de la ciutat, per a 
potenciar un currículum integrat i sostenible sobre 
alimentació i activitat física en el currículum escolar de 
l’educació infantil, primària i secundària. S’està fent una 
prova pilot d’aquest pla en 10 escoles. 
b) per promoure la vessant d’alimentació segura de la 
dieta de referència: 
13 
 
• Segueix la consolidació del control oficial a les fases de 
la cadena alimentària on l’ASPB té competències a través 
de la inspecció i la vigilància alimentària a través de 
l’actualització del programa d’Investigació de la Qualitat 
Sanitària dels Aliments (IQSA); 
Figura 3. Caràtula del projecte “Menjadors més sans i sostenibles”, en marxa 
a les escoles de la ciutat.  
 
 
• Es manté la sensibilització i divulgació amb material 
informatiu sobre pràctiques segures en la manipulació 
dels aliments i també sobre el reaprofitament dels 
aliments, sobre el que s’està dissenyant un projecte de 
suport a les escoles. 
14 
 
c) per promoure la vessant d’alimentació sostenible de la 
dieta de referència: 
• S’han revisat els programes educatius sobre alimentació 
i activitat física amb la perspectiva de sobirania 
alimentària i sostenibilitat ambiental, amb el suport del 
Servei de Política Alimentària de l’Ajuntament de 
Barcelona; 
• L’ASPB participa en el seguiment del projecte Alimenta 
(Ajuntament de Barcelona, 2021), impulsat per l’Àrea de 
Drets Socials i que persegueix la coordinació de totes les 
accions portades a terme en defensa del dret a una 
alimentació adequada i de l’equitat en l’accés als 
aliments.  
• L’ASPB ha col·laborat en la redacció de la "Instrucció 
tècnica per a l’aplicació de criteris de sostenibilitat en els 
serveis d’alimentació" que promou l’Ajuntament de 
Barcelona en les seves dependències i que ha coordinat 
el Servei de Política Alimentària. L’ASPB ha assessorat en 
els criteris relatius als continguts de proteïna d'origen 
animal i vegetal, sucres afegits i begudes ensucrades i a 
les màquines expenedores.  
15 
 
Referències  
1. Springmann M, Clark M, Mason-D’Croz D et al. Options for 
keeping the food system within the environmental limits. 
Nature 2018, 562 (October):447-492. doi.org: 
10.1038/s41586-018-0594-0. 
2. Rockström J, Steffen W, Noone K, et al. Planetary boundaries: 
exploring the safe operating space for humanity. Ecol Soc 
2009; 14: 32.  
3. Tilman D, Clark M. Global diets link environmental 
sustainability and human health. Nature 2014;515,518–522.  
4. Springmann M, Godfray HCJ, Rayner M, Scarborough P. 
Analysis and valuation of the health and climate change 
cobenefits of dietary change. Proc. Natl Acad. Sci. USA 
2016;113,4146–4151.  
5. Murray, S. Fixing food 2018: best practices towards the 
Sustainable Development Goals. The Economist Intelligence 
Unit, and Parma: Barilla Centre for Food and Nutrition. 
London, 2018.  
6. Vermeulen SJ, Park T, Khoury CK, Béné C. Changing diets and 
the transformation of the global food system. Ann N Y Acad 
Sci. 2020 Oct;1478(1): 3-17.  doi: 10.1111/nyas.14446.  Epub 
2020 Jul 26. 
16 
 
7. Bauer JM, Reisch LA. Behavioural insights and (un)healthy 
dietary choices: a review of current evidence. J. Consum. 
Policy 2019; 42:3–45.  
8. WHO. Global Health Observatory (GHO) data: overweight and 
obesity. 2018. 
http://www.who.int/gho/ncd/risk_factors/overweight_text/en/ 
(accessed Oct 24, 2021). 
9. Zhou B, Lu Y, Hajifathalian K, et al. Worldwide trends in 
diabetes since 1980: a pooled analysis of 751 population-
based studies with 4·4 million participants. Lancet 2016; 387: 
1513–30. 
10. Willet W, Rockstrom J, Laken B et al. Food in the 
Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets 
from sustainable food systems. Lancet 2019, 393:447-492. 
doi: 10.10176/so 140-6736(18)31788-4. 
11. International Food Policy Research Institute. Food systems 
and diets: facing the challenges of the 21st century. 
Washington, DC: International Food Policy Research Institute, 
2016. 
12. Freedman LS, Commins JM, Moler JE, et al. Pooled results 
from 5 validation studies of dietary self-report instruments 
using recovery biomarkers for energy and protein intake. Am 
J Epidemiol 2014;180: 172–88. 
17 
 
13. Agència de Salut Pública de Barcelona (2021). Projecte 
"Menjadors més sans i sostenibles. 
https://www.aspb.cat/documents/menjadors-escolars-sans-
sostenibles/. 
14. Ajuntament de Barcelona (2021). Projecte ALIMENTA. 
https://www.barcelona.cat/infobarcelona/ca/tema/medi-
ambient-i-sostenibilitat/projecte-alimenta-cuines-
comunitaries-per-garantir-el-dret-a-lalimentacio-
saludable_1091617.html 
18 
 
Connectem
www.aspb.cat