'mmA PB íl ' tiiÜ··'j •tear w . jfe'!.;..í| í:Í-.:*Í» • . ,-t'!*> ■ísi'ñíi ;>3 «.üp ot s-iim ^ , Jjññoiq 5iS3on SüiiíS o/l ••' ■■' '''-{■ t''-'- ; >>,t> ei!HÍSÍ i ,EÍ<,JElí.' S1í20n Softïín i,; ..¿.«■«M,'/*'-- ' •f'iio.ii > . tli.s-!3nnii(t¡.tn,nooíín!f;'í'íjjs3 Hi!0o tím ■ saíijuita^ 4 'fY ■ --«aMl !.!> l«0cm íq« 'It mí- .J5 1K ^ 4 i it No iDíras ° nostre profit mira lo que est llibret dia; ni menos nostre ganancia, { sabrás oe auisar perdiu gastant oli en abundancia i nioltd. eaüinas y bon., 110 t' saps mourer del fregit: í Va, mestressa, ja n' tinch proa lo t' tinch dit, \ ... r atent que 5 de gustos Eingd n' escriu. 4 ■ Som ' n/T^ I i) U CIIÏIM CATMl r o SIA REGLAS ÚTILS, FÀCILS, SEGURAS Y ECO- NOMICAS PER CÜYNAR BÉ. ESCULLIDAS (f^ls Autors que millor han escrit sobre aquesta materi^, CDADEBIti, m Llibreria dels succesors de Font, bai- xada de la prèsd. ' PROLECIl - i IPlnmra que á primera vista aparega Ullà cosa frívola emplear la ploma èn \ donar reglasper cuynar degudament^ oh í tof assóper poch ques'reflextónesobre lo pïtíicular^ no deixait de coneixerse las grans utilitats qüe poden procuràrsò tos capis de familia de semblants escritst t(ftS hs'dias 'éeiitim á aquells lamentarsedèl gasto exorbitant los ocasionan per la maHüténçió domèstica cuynema caprit- oéosas é- ignorants, del desperdid dial ^ us que s^ fa dels primof's articles necessaris pen còurer las últim viandas^'y per de' ta mala preparació de àquesi' tasi quedant d-e est modo judicúts grpvementpàr- los interessos yfins lamatèiíèa salud de lar ftnïïiliüsf'à ctmis 'inmtípè% nknts-. ningú medi dé negOrdpOdor'^ocornorsOpor un 'bon manml 'del -árp àe' dtf' mir^ tíh' lo Cual rfíóli de fáúilfként kn-p&H familias, árrégtaúP íot 4 la münüféncM diària dpritrctpisfhcOs 0 y constants, al pas que introduirà en sa casa una ventatjosa economía, lo- grcirá tambépresentar mes saborosos los aliments^ en ber\efiçi dé la salud deis seus familiars. , Per conseguir estos dos fins tan in- teressants, crehem contribuirá no poch la lectura de aquest nostre manual, en lo que presentam á la tua consideració, lá preparació de varios, menjars ja co- rhuns, ja medians, ja opulents,per serpir y acomodarnos á tcts losgustos yafioions^ Tai es, amat lectorfio objectequenas habemproposat en lapubliçació delpre- sent quadern que haberrí redactat en nos- ire idioma català, á fi de ferio de un US general, y acomodat á la capacitat de tothom', procura tráurerne tot lo pro- fit possible sens traspassar los limits de la christians sobrietat, que estos son los nostres vots y: desiígs,prometentper aU trepartpubliearne altres enlosuçcessiUi si coneixem no haber desmerescut la tua aprobacióiy gust ab lo present- Vale. „ - ■ ADVERTENCIAS • • (jji¿ cleíi tenir • present tot bon^itityr^.o' ■, ,, d•■, • , . J rL'Oí;,; t s*'a . Antïs e ètitrac en nostre assiimpto sera niòtt cbnVénièníj per no dir necessari, dónar una idea clara de- aquellas principals suEstàn- cias, que 'coniuninent solen usarse péï coridi- iríéntár y assahoríar las viandas; ; Eíi lo aít de cuynar cóm eu'lòtàs^ías cò- sas^ los, ausilis serveixen de gran ütilílát:- áxi eé, que ,elibre totas las substancias que. se erripleau per excitar ló giíst en nostres men- jars y donar ácció als òrgans del apetit, SÓn de la'major necessitat é cuailmportancia tots los esfiniulànts entré los s ociipan lo primer lloch las que anoràenam especias que nos Venen del Orient j iins també 'dé 'la Amé- rica: en seguida de aquestas entran las plátíf tas àrométicas indígenas ò que 's crián eñ nostre pais; com son: la sal, los ácidós ó'agrA^ vegetáis, tais com llimOnas, taronjas, etc. y las plántas aperitivas Ò dé una vir¿bd fOrta pt'l obrir lo,apetitj ÍjQ jjebte dé sa naturalesa cálido 'séi ch, es entre'las léspecias lo mes comú X qúè casi sempre se usa en las cuynas; aqupst'è^ 'de (fes espefeias á saber, blanch y negre^ éWéára n que tot es ppodacto de; un mateix arbre^ provewbífeiarxeferida diferencia de la sola pre- parado de aquesta especia, puix que lo pe- bre blanch no es altre cosa ,que lo mateix çétre^S^gre jens la; su mèn^ peílet^^^^ no obstant aixp es ,KJ cpmers e?, conduí;'ab lo norp de de ó de pebre Ólanda, íngláterra,.-^ toriiaí'a pols mes ¿ ínenòs, sutil lo veppn los"adroe'uefs áb lo nom de ■y Li'j -I 'iv../;' > 'ii f- ■n ■ . pebíl^.b. ^ clayélí^ US molt cpbiú empleanlse ufifeient en , varías salsas y sa/s, gui- pqix. que, lo^seu pey-fum es bastant ,agra- dablé.^^ de un. gust casi^ geueraí y es necesr sap .tiVurerlp de las viandas antes de per'set bástañt^tó^^ seyirias ^ ^Hdde'jdltp^^ es ía lánt apreciada qpn hospaq^, la que no den faltar eh tpta cuyna bén ^'ibgl.a^ dé entte'^ellas las mes spncgras, yaspantl^ 5^ tirantne la porció H(|Cessaria en .W cau molt bé.,eió totas las li&brs,' partiçulàrme^ las cor ' ' . La canyoUa no se usa ta ni- en la ctLVna cwn enpas. cpnuturas y licors^ no obstant as~só,pc^. moíb'bé usa^^ eh' certs casos par- li^ntarsl ij'b'de' éíédah es lainiilfór íá ithiça T?'2'^e V iV'-:.-,!-. ;r:-: y que acunen usar los cuvners f.- v adroguei-s, em- g pieunt taa sòls la de la Xina en las destilacions. Seguéixènse á ditas espeèias alguns èstimu- lants que creixen naturalment en nostres ter- renos, y.a sian arbustos> plantas, grans y ar- rels, que,èn temps antichs nos sebvian en Itoefi de las especàas quens proveheix lo'Bstrangét*: lo primer.de tols es lo llorer: las suas fullas aromáticas ^serveixen molt fi-equentñíent per dar gust á diíerents guisáis, lo cuail ab tot y aixQ es necessari ^usarlo ab bastant mida y sobrietát. •' La farigola ó-.timb. entra també'en lo nú- mero deis estimulants; lo séu olor fort y molt aromatich impedeix de que se usi .en ngrans quantitats. També se li^ pot juntar la alfàbrega si-conté aumentar, de punt los sabors. - •Lo moradux planta mólt aromática< te un olor tan fori com la farigola y'ab ell se logran los mateixos^ resultats, Lá sa-julida que na es tan usada com la farigola fe á poca diferencia las mateixas pro- pietats. Aquestas dos últimas plantas, regular- ment se'iuaan frescas: á diferencia del Horer y farigcda que Be conservan per molt temps; puix encara, que secas no perden la mateixa sobstan- eia aromática.. . Laitieliandriade un xQar. semblant ad ddi anis y fonoll nó hi ha dubte que pol serTÍr per assàhoüar las viandas; ab tot, los adroguers y destilad^rs trau4he0n de ella mes bon partit que los cuyners. Finalment, deuhen contarse entre estas diferents substancias airomáticas, la menta, orenga, julivert, sarfull, ápit, ceba y all: sent així que üo se l's considera particularment com á plens de aroma capás de estimular ó mourer los organs de la digestió, ab tot assó pot dirse que son necessaris en totas las pre- » paracions alimenticias, especialment lo juli- vei;t que es casi de primera necessitat,' no habenthi vianda ni guisat, per mes sensiil que sia, en que las cujneras menos instruhidas no li fassán entrar. La advertencia mes essracial per tots los que están encarregats en la. pre- paració dels ;aliments, es, que no fassan abus deis estimidants coneguts ab lo nom de es- pecias; y encara que los altres aromas de nostres horts sian menos perillosos, ab' tot també podrían ser danyosos usats ab demasía als .yentrells mes delicats, debentse guardar en aixó un medi just y rigurós, puix si be es cert que lo. menjár una cosa insípida d-disgustada no n's ocasiona sensació alguna agradable,, també no son menos coneguts los grans perjudicis que ipoden acarrear los menjars sobrada ment oromatisats. 44 LLIBRE DE CUtNA o SIA REGLAS PER CÜYNAR ó GÜISAR BE. ■ » »«!»«> « . Caldo, ¡ Despres de rentada la carn de mol- tó, se posará, en la olla ab aigua fre- ^ da al foch y se escumarà ans de bu- I llir; luego sé hi tirará la sal corres- ponent, y habent minvat cerca la I meitat sen traurà la primera flor, y j luego se li anyadirá igual caritítat de | aigua ab la sal necessària; y se fará i bullir fins que sia ben cuyta la carn. Aquest caldo ser^ molt «vllor si je hi posa gall4ina2, pàrticularmént per los malalts y si per cas lo aborreixen se hi farà bulljr un poch. de ¡ápit, ciu- rors, f-arfuli, &c. Noia: A dos porrons de aigua se hi posará mitja tersa de carn y un cuar- to de ^^al^na;, y; aixis se podrár au- mentar a próporcid. Est caldo també s^, podrá servir ab un ruvell de ou dexatat en la tassa ó escudella, ahont se tirará lo caldo tebi, y remenantho se podrá servir com á cosa saludable y de molta substancia. Altte caM^. ' Despres de beu icuyta la caiui ab lia sal convenient, se traú lo caldo qxec na tinga grassa, se posa á refredar, y à; cada escudella se hi posan dos cil- vells de ou ben debatuts y una; unsa de sucre, y sc> posa sobre un» olla de aigua biUiint fi^is que prengui com una nata, y se hi posa sobre su- (prç y canyella, y se serveix, . Cglflo (U cUtre modo. Se posa á courer la carn, se eseuroa y despres se hi posa cansalada y la sal necessària; entjre tant se pican ainetllas ó avellanas ab especias, ous durs, pa torrat, pebrç: y saf^á, se;dexat^ ; ab caldo,] se tifa en; la olla, y se -fa buíljr,, y dçsppes de dps bulls.^e apar- ta, del ^och, y se posa 4 cobar ah sendra calenta, y pefd^i^a ¡a esoal^ se. debatan, los pus que sp necessitan à, rahd de mitg pef cada escudella y qn poçh.de vinagre,,-y se posa-al caldo. tebi rpinanant^^^^ perque^ no SCiCoagnle (5 dcsírie, ,y si- ha de . ser- yif per malalts, se_ ha de,, trauref lo greix y to^s las llanas: y se hi; posa nn .fuyell de ou., jben li^u%:^n: cad» escudella. An Sópd de ciurofis. Essent cuits los ciiirons, sufrégeix ceba y tot junt ho tirarás á la sopa que tindíás -^reVingbda €ri una cas- sola ab especias, podenthi tirar també ' peras eiíytas, codòrtys, &c. . Sopà de Quaresma. Posadas lás sopas en üiiá cassdíá áb julivert, pebre y formatge rallat, se frégeix ceba y^ alls y' se tira tpt so- bre de éllás. Se té previnguda una salsa de avellanas^ amétllas ó pinyons picats^ ab algurtó grans dé all,--pé- bre y safrá, sé deixata ab la aigua que està previnguda, se posa á iébu^ rér, y cuyta la salsa sé posa la teròéra part sobre la sopa^ seis fa dár ' dos bulls, se traühen del foch y se' tira Iota la salsa que qiiéda sobré lá Sopa, a pósa focfi sobré fihs qué faSsadíósta, y se serveix. ■■■ : J* 1^- Sopa adobada. ;; - 45 Posarás aigua en una olla, y en bu- Hint hi tirarás ápit, y luego de cuyt ho tirarás sobre la sopa torrada, po- santhi luegovía cantitat correspoftent de Uét de ametllas d. .de* avellanas, J bullit bi tirarás las es- pecias,;com son: eanyella picada, 'pe- bre^ safra, clavells, y ál líltiin i un poch de sucre y la porció que cdrreá- ponga de sal y oli com se suposa. Sopa ah mandonguillas. Se posa en la olla carn y^^ gallirja, y despres de escumada sé b^posará can- saladja, butifarra j bpntí ciucons. En- tretant se, pendrá carn ñoagre de tool- td, un poch de cansalada grassa y ju- Hvert; se trinxarà tot junt^ y col- locat en un piat se hi posará pa rallat, ou, sal y varias especias coto son clavells, canyella, safrà y pebre, luego se amassarà tot ab iina cullera fins á quedar com una pasta. Altre sopa. Pendrás llescas de pa primas, làs for- rarás, y posadas en una cassolaV biti- raras lo caldo necessari, sucrCj riív- veils . de 'OUS, Canyellá^ y/si' podrás tírarhi ún poch de such'^ dé IHmói ' Altre sopa. Posadas las llescas de pa en una cas- sola,, y lutgo sobre ellas' uñ sostre de formatgjej hi» tirarás la pòrció ite- cessaria deiUéty Sücfev bányelía y ra- vells de -oius debatuts'ab baldo fot á foch íentov^uárdat bé eñ está' sopa, de tirarfii; res de ' agre. •17 ; : 1 : - Sopcí • . ' Tindràs peix. prevkigiidas en iiná' las cassola llescas de pa, tarradas que han servir de per la sopa, luego tirarás so- bre de ditáá llescas lo such que cor- res^ponga de-congre, eòrpoivi ò altre pagell, llus, es- peix done perbúlJit , feiit que dos d tres bulls; al mateix temps pendrhs alguòs ous porció, juiibert, durs'á-'pro- vells formatge rallat, ela- y canyella picat, una de avellanas torradas porció y picadas ab uns quants; grans^ de all, ^ y desfet pebre y safrà, tot assó ab una such de del mateix porció peix posarás à cóurer pèrbullit ho en uiïa olla de tenir y son luego punt per medi de bull tirarás algun aquesta salsa à la colocant sobre de sopa, ella debatuts faràs alguns ous y formar crosta medi de foch per posat sobre la tora cober- y se podrà tint presentar: Adver- que la faràs molt mes rica: é in- 2 ^8 posaiithi alguns talls del ma- teresant teix peix per demunt. Altra sopa. Couràs un fetge de anyell ó vadella en las graellas, en sent cuit lo ra- y liaras y també rallaràs formatge , y mesclat ab pebre ho tirarás á la so- ben torrada, posanthi lo such ne- pa eessari. Altra sopa. Se talla lo pa en llescas primas y es- torran de manera que no se ere- tas se miau, se te previngut fetge de moh y íó rustit, formatge rallat, clavells canyella y avellanas, se pica tot junt y se forma una salsa, que se deixatarà ab caldo de la olla, y junt ab las tor- radas se posa al foch en una casóla y despres de bullida si posa raes salsa, y fa torrar fins que fasse crosta se po- sant foch sobre, y despres se serveix. ^9 Altra sopa molt delicada. Talladas y torradas las Ilescás de com la antecedent, pa se en cassola posan una y se hi posan també pits de ca- pó y de perdiu, fetge talls de llangonissa fregit y cuits en la olla ab de carn rnoltd y vaca, y sí necessari poáa ío caldo y sé fá bullir fins qué se há- ge begut lo caldo, y luego se (iessobre, de modo posará que se introdueséa en la sopa ous debatuts , y dessobre sucre confits d anís, esCarxofas tendres ben cuitas y la confitiira y si sé vol que hi gusti; se posa Un d na sobre, capó el galli- que se cou en la y despíes olla, se posa al ast se rustesca, pèfque y rus tit, se de embolica un tall cangaiada ab papé dé estràssa, se hi pega foch y se-dexau caurer íil lás capd, y al mateix gotas ten tempS se deba- ruvells dé ous, y ab unas íe unta lo capd, de plomas dará modo que com si fos que- dorat; se torra bé la 20 sopa ab foch sobre fins que fassi crosta, se hi posa lo capó sobre de pit y se serveix. Es raol bona y pot presentarse á un general. Altra sopa. Talladas y tofradas las Deseas de pa, se posan en una cassola y sobre, talls de cansalada entreviada cuita, fétge fregit, ous durs, dexantse alguns ru- bells per despres, tot ben picat; so- bre de aquesta salsa una aitre porció de sopa, y sobre de aquesta, altre por- ció de salsa, formatge rallat, clavells canyella, sobre de aquesta salsa si y posa altre porció de sopa, y sobre eixas, altre porció de salsa y aixi pro- segueix fins que ni hage prou, luego se pican avellanas ques dexatan ab lo caldo de la olla, que despres se posa en una olleta al foch y se remena perque no se suquerre, y quant está ctiyía ab sal y especias, se posa so- 2'í bre la sopa la meytat dé aquesta al- tra salsa, se fa bullir, y quant se ha- ja begut tot lo caldo se trau del foch, y se hi posa la demes salsa, ous deba- tuts, ruvells de ous partits per mitg, dels què, se hauran deixat , y si poden posar entré mitg escarxoftís cuytas y se hi posa foch fins que fassí crosta. Escudella verda. Se posará la ear n de moítd en la olla ab aygua freda, y eseurnada que sia com se acostuma, se hi tirar rá cansalada y un ds de tocino ^b la sal corresponent, y essent casi cui- ta la carn se hi posarán pésols,- esca- Innyas, fabas tendres esgranadas, en- ciam escarolé y un poch de menta íéndrel y- ^uant será tot cüit, -se trau¿ ráela vianda del caldo deixanthi tin poch de I verdura; luego se hí tira- íà lo arrds necessari de mbdb qüé quedia un poch clareta, y se pot ser- vir sens ceba2r.2 Escudella de sémula en dia de peix. Farás sufregir ceba y tomatechs, y sufregit que sia ho posarás dintre de una olla al foch ab aigua, sal y oli, relirantla luego de arrancar lo bull, per tirarhi la quantitat de sémula cor- responent, la que remenaràs à fi de no agrumaliarse, y posadas las espe- cias y donats dos bulls, la trauràs y podrás servir. Escudella de olla pudrida en estiu. Posarás la olla al foch ab la aigua corresponent, hi tirarás algunas mon- jetas desgranadas, carbassó, cebas, cois ó enciam, xer^bias tot trinxat, ab la sal y olí que se necessite, y luego de ser cuit y hi tirarás tonaa- techs trinxatSj y despres de un rato arròs, fideus y especias, y donats alguns bulls ho servirás. Esta mateixa escu- delia se pot variar del modo següent: couràs una petita porció de ciurons y monjetas del modo que está dit antecedentment, luego de cuits dits llegums hi posarás cebas, alls ten- dres y carbassó tot trinxat, y cuit que sia hi posaràs tomatechs, arròs, fideus y especias, y donats alguns bulls, ho trauràs del foch y servirás. Altra en ibern. Pendras dos porcions iguals e pican en lo morté ab un poch de pa réf mullat, y picat junt ee deixata ab aigua, posantlas luego á cóurer fins que arrenquen lo bull: nota, que se deu tenir previnguda una escudelbt de aigua, peíque te Ja pujada com la llet, observant lo mateix en quant al ametllat. Sopa dorada. Se posará la cassola al foch ab las deseas de pa- torrat sens- caldo, y se hi. posará lie poch . Je sucre per so- bre^ y, e.secnt Ja cassola ben calenta se hi tirarà lun pocbrde caldo y mes sucre, y tapat ab um altre plat se deixarà estufar la sepaí luego se bi posarán alguns ruvelis de ous ben '3Y debatuts^ anyadinthi un pocb mes de caldo y un faig de such de llí- mona ó alguna gota de vinagre ab un poch mes de sucre, posant foch sobre fins que fassi crosta; per fer- la molt mes prompte, se hi pot po- sar un ípoch de mantega ó llart dols, y se pot presentar. pe áltra manera. Se debatran alguns ruvells de ou y se hi posará lo caldo necessari per remullar lá sopa; se tindrà aquesta torrada en una cassola, y se hi ti- rara un poch de sucre; luego se hi tirará lo caldo ab los ruvells y un poch de sucb de llimona; se hi ti- rara per demunt un poch de sucre y canyella," també un poob de llart d mantega bastant calenta, y se- po- sarà entre dos fochs; ■ També se pot fer esta sopa sefts tirarhi res de agre, solament alguns nivells 4e ou, isueréç canyeUa,, for> matge callat y58lüantega, disposantho com la antecedent* Sopa de natas. Pendras mitja lliura de natas y Jas deixataràs ab quatre ruvells de ous y un poch de llet, y tindràs las lles- cas de pa torrat en una cassola un- tadas ab un poch de mantega fres- ca, tirant sobre la sopa un poch de sucre; luego hi tiraràs las natas ab los ruvells anyadinthí un poch mes de sucre per sobre, y se posará-la cassola tapada dintre de un forn ó entre dos fcchs lentos d suaus; y si Jas natas se fican entre las sopas ni posarás mes, y un poch de sucre sens cus. Aquesta sopa de natas per ser mes bona, se hi posa bescuit en lloch de pa. S9 Altra sopa de natas. Barrejaràs quatre ous ab las claras y mitg patricò de llet; pendrás una lliura de natas y ne posarás la mel- tat ab los ous y la llet ; pendrás una lliura de formatge fresch, y lo ta- Harás en llescas molt primas. Liie- go faras igual canlitat de llescas de pa blanch sens torrar, y tindràs mit- ja lliura de sücré; y untada la cas- sola ab Ull poch de mantega fresda, hi posarás un sostre de las llescàs del pa y sobre hi tirarás un , poch dels ous, natas y sucre: luego posaràs al- tre sostre de las llescas del format- ge, y sobre' tornarás á posar cus natas y sucre j y alguns bossins de mantega fresca, y continuar de aques- ta manera fins á acabar los mate- rials. Lo líltim sostre ha de ser de formatge : la sopa ha de quedar molt ben empapada, y luego se ha de po- ,1^0 sar á cóurer en un forn, ó entre dos fochs, y en ser mitg cuita hí tiraras la altre meitat de las natas ab su- ere per sobre sens ous; y acábala, de | còureri ' Adverteix que en falta de natas, pots, usar de bona mantega fresca, deixatant los ous ab llet sola; tin- drás previngudas las torradas del pa, y untarás la cassola ab mantega de vaca, y anirás mullant las torradas ab Iqs ous y llet, posantlas en la cassola ab las lleseas de formatge , y entre mitg del formatge j pa po'· saràs sucre,y bossins de mantega fres-^ ca, y de aquesta ¡manera apareixerà de natas. També se podrá anyadir un poch de canyella ab lo suere. ^ Escudella de jpa torrat. Primerament torrarás ló pajde do que sia ben l^cuitat, lo posarás en remull en poca aigiiatindràa. tam-' bé una porció de arròs mòlt y al- tre de ametllas torradas, las que pas- sadaa peí- una coladora clara, bar- rajarás ab lo pa molt posanthi sal y sucre, y quant bullirá hi tirarás la llet del arròs ab alguns ruvells de ous ben debatuts , y se prosseguirà á courer y en ser cuit se servirá. Escudella de carabassa. Faràs talls de la carabassa, ne trau- rásla escorsa y dlavòrs y ab poca ay- gua los faràs còurer, y luego de cu^rts los passaràs per molinet, y los colaràs per cedás clar y coladora; moldràs també las ametllas ó lo ar- ros si la vols fer ab arròs, y ab es- ta aigua ò llet hi posarás la sal y sucre corresponent; ho posaràs al foch; y despres de alguns bulls, la pots traurer y servir: advertint que si vols en lloch de carabassa , podrás també usar lo meló. Fabas ofegadas. Esclofolladas que sían las fabas, las posarás á la olla ab sal, òlb vi blanch^ menta y iin brot de llorér que no sia tendre, un pocíi de ceba trinxada^ ó én defecte de esta algunas cabessas de alls; tot junt ho posaràs al focb, advertint que est no ha de ser violent sind lento, y taparas la olla ab una gi~ brella ó cassola de aigua; de tanteen tant las sacsejaràs, y luego de cuitas podrás posarhi un pols de pebre, y las servirás. Escudella de 'úerdurm. També à fi de variar y no cansar lo gust d apetit, se acostuma comunment lísar de las verduras en clase d Iloch de escudella, acerca de lo qual no dei^ xará de ser de bastant utilitat^ donar aqui algunas reglas generals tocant al modo de cóurer qualsevols verduras. Primerament observarás ab gran cuidado no posar la verdura qualse- vol que sia en la olla ó caldero ahont deu cónrerse fins que la aygua bu- llia, procurant que continúe lo bull lo mes rápido y fort que s' puga ab la olla ó calderú destapada, y no assa- honantla ab l,a sal necessària fins á prop de ser cuitay en qual ocasió po- diá taparse. En segon lloch procurarás que no se coga ab poca aygua, y evitant el que rebulle, puix que en estos casos resulta lo gran inconvenient de tor- narse la verdura negre y mal apa- regndai Últimament se fa precis advertir, que la olla ó calderó, sia de una ca- pacitat bastant y regular per evitar el que dita verdura se coga ab penà y demaciadament apretada; ; nií De las Cols, Ben rentadas y triadas estas en Brot que no siaii ni massa petits ni massa grossos, los posarás á cóurer en lo modo y forma sobre notat; y luego de assahonadas ab la sal corresponent y Gujtas las usaras ab lo oli que sia menester; advertint que en aquest plat hi cau mol bé lo acomípanya- ment del alioli y arengada cuyta à las brasas. Cols de altra manera. Se fan bullir mitja hora, se traühen del foch y se hi tira un raitg de ai- gua freda; despres de un rato se es- prement bé y se trau lo tronxD; se trinxa la col, y se fa su&egir en una cassola ab mantega y un pesstch de farina; se hi posa caldo y se fa edii- rer ab poch foch, y se hi posa sal, pebre y un poch de nou noScada: ns áe poden servir estas cois ab Han- gtíiii^aj costella y altre rustit. De la Col y flor. {Tallarás la flor al igual de las fu- lias trahentne tot lo que sia dur, y mirada bé la flor parque no hi que- dia res de inmundicia, farás ab lo ganivet dos talls en forma de creu en la part del tronxo, y la coloca- rás ben airada y apretada en la cas- sola, los tronxos en baix; luego en. altra cassola posarás aigua ab la sal necessària,' y quant esta bullirá la abocarás sobre de la col y flor^ ahont continuarà bullint fins que sia cuit, apartantla luego del focli pera, servir: Nota, que lo amanimènt de ella, es lo oK y un poch de-pebre que hicau molt bé. Col y Jlor ab sfilsa. Se fa perbüliii, se deixa éseorrer de modo que no tingan temps dc refrc' darse, se posan en lo plat los tron- xòs á baix, de manera que forme la flor del modo que en sí es, y se hi tira salsa' blanca dé manera que pe- netri bé tota la col y flor; també se pot servir ab salsa de toraatedh., Col y flor ab agrás j: Se fa perbullir .y fregir en seguida en una cassola ab llart y un de podi farina, sal, pebre y noü noscada; se hi tira un pocH; de caldo, se re- mena ab precaució de no trencaria, y cuyta se^ serveix. í : Col ' y flor de aítré rhóaó/' Se cou en aigua, y se serveix ab oli, vinagre y sal. De las Éíedas. Cullidas las hiedas las miraràs y ren- m tai'á», tallaatias luego à trossos que ni sian massa grossos ni massa xichs, las que bullirás en unà cassola b cal- deróv del modo y forma que se té advertit, las quals escorregudas y as- sahònadas ó amanidas ab la sal y oli; corresponent, podrás inmediata- ment servir: Nota, que la aigua ò such de ellas, es molt à proposit per re- rnullar llegums. Bledas de altre manera. Posaràs alls à su fregir ab lo oli que corresponga, y essent sufregits hi po- saràs pinyons, tot lo que tiraràs én una cassola, y juntament en ella las bledas que de antemano has dé te- nir ben trinxadas en la escorredoraj y despres tot. junt se fa sufregir: lo mateix método guardarás en quant als espinachs, als quals à mes de això se pot anyadir unas quantas pansas, que hi donan bon gust. .'Í8 Bledas de altre rhodo. Se trau de las pencas lo tel, se tallan à trossos y se cou hen ab ai- gua y sal; se escorren tot lo posible, se /a una pasta ab oli y farina, se untan las pencas, se fregexen en la paella y se serveix ab sucre y canyella^ y preparadas aixis se poden usar en platillos. També despres de cuytas ab aygua y sal, sals posa alls fregits, un punyat de farina cremada en lo mateix oli, aixis son mes llaugeras y no son malas. Espinachs. Despres de triats y bèn nets se fari perbullir, se escorran çue no; quedi gens de aygua, se trinxàn, se posan en una cassola ab mpntega, se dexan bullir ab poch foch un cuart de^hora, se hi posa poca sal, suci^e, nou nos- cada, un poch de farina^y llét, se fa «9 bullir ab poch foch un altré cuart de hora, y se servexen, y per feries grassos en lloch de liet se hi posa caldo. Espinachs de .altra manera. Despres de ben nets y ben triats se posan á cóurer en la olla ab un de sal pocli y olí, y quant estigan cuyts se escorren bé y se componen axi : se posa oli, alls* fregits, pansas tretas Jas cuas, que se fan sufregir fins es- tigan ben que infladas, y se tira tot so- bre los espinachs ab un de pinyons punyat remullats y un pols de bre, pe- y se barrejan bé, y serveix. despres se Del Bròquil. Aquesta verdura .que com la col flor y es de un ró gust fi y agradable no tan saludable pe- com la col^ se prepara y cou del mateix mod^ que se % ha dit de aquesta ^ també sen fa sopa del modo següent: tallarás llescas de 50 pa ( que si las torras serán molt mi- llors ) posantlas luego en una casso- la que estigan ben planas, y desso- bre de ellas un pols de pebre y la meitat del oli corresponent; luego so- bre dita sopa lo bròquil bullit y la aygua del mateix bròquil, que com- prengas necessària, é inmediatament tiraràs altre pols de pebre y lo oli restant, fentho bullir un rato, y luego tret del fooh la faràs cobar un tant, y serviràs- Espárrechs, Se fan trossos dels esparrechs, los mes tendres posantlos en remull, y des- pres se escaldan y luego se posan á còurer ab aygua y sal, y cuits se hi posa oli y vinagre, ò clavells y ca- nyella -y un poch de safrá, y també se 5^ hi poden posar ous durs cuits oberts, ab los que espárrechs son molt bons. Xicoiras y escarola. Limpias y ben rentadas las xicoy- ras se escaldan y couhen ab y sal; aygua cuy tas se escorren, y se la guarda aygua per los hipocóndrichs: y se componen ab oli y alls fi egits. La es- carola se compon ab oli cru, se serveix ab y un poch de sal y vina- gre. També se pot usar bullida ab sopa, y es molt saludable. Com també 5^^ se pot servir bullida y amani- da ab oli cru y un poch de sucre per demunt, y aixi nqiateix las xicoyras. Cart. Seis escorxa y trauhen los lian fils, se ta- y posan ab aygua freda no se tornan perque negres, se escaldan ab 52 aigua calenta y se couhen ab aigua y sal, despres de cuits se escorren y se forma una salsa de pinyons ó ave- llanas, sal, pebre, alguns grans de alls, poch de pa remullat que se y un pica en lo mortér; se dexata ab lo caldo y done se tira en lo cart ab oli cru que dos bulls, y se serveix; y si no se vol fer salsa, se hi posa oli y alls fregits. Bels naps. Cuidarás de pelar y netejar bé los naps, y luego de tallats los posarás á bullir posanthi la sal corresponent, luego de cuits los siifregiràs ab llart y ü oli mesclanthi luego de trets del foch un poch de alioli. De las patatas. Las millors patatas son las conegu- das ab lo nom de patatas de Málaga, ser de una farina mes fina per y de un gust que tira á dols, son varios lo» 55 modos ab que comunment se prepa- ran per menjar, lo mes frequent es usarlas bullidas y assahonadas ab las despres porcions corresponents de oli, j vinagre y sal: també solen mesclarse ab altres llegums y verduras com son i monjetas, carabassó, ceba, &c. usantse també ab utilitat en la olla, platillos y truitas, com ja sé dirá i despres, de modo, que en lo ram de cuína i considerarse pot com un article universal per acomodarse á tot género de preparacions. Carn bullida á la ólla ^ vulgarment dita Carn d' olla. Inseguint lo estil ó modo comii de cu} nar particularment en nostra Ca- talunya, despres de la escudella acos- turna servirse altre plat nomenàt carn d' olla, lo qual per no ser de susceptible variacions, omitirem en aquest nos- tre primer quadern; limitantnos tan solament en insinuar que si bé aquest plat per lo comú se compon de moltó tocino bullit en la olla ab la verdura y corresponent; no obstant si vol ferse ab tota sa perfecció, es precis agrega- rhi una part de carn de bou y altre de ploma, ya sia gallina ó si se vol ab mes finura lo esquisit capó. A conse- quencia de axó passarem á la esplicació del plats ò menjars que inmediata- ment segueixen á la carn d' olla. Carn en guisado ò platillo. Se talla la carn á trossos regulars, se posa en la olla ab la sal corres- ponent; se talla cansalada com á daus, se fregeix ab ceba ben trinxada, y fregida se posa en la olla y que se vage cohen ab poch foch saccejantla de tant en tant, y al cap de hora y mitja, se hi tira aygua de la que hi haurà en la olleta ó cassola que tapa la del guisado; y quant ^estiga :ben cuyta, se hi posa julivert, menta, ulfe de enciam y pinyons remullats, ela- vells y canyella, tot ben picat, y un poch de such de llimona ó taronja, y se serveix. Altre guisado. La carn de cuxa es la millor per guisado ò platillo; se talla bé á trossos com nous, se posa en la olla ab sal y fullas de llorer, se talla cansalada com á daus, se fregeix y se tira en la olla, y se posa ab poch foch, y quant apa- rega be se hi anyadeix caldo suficient, especies, julivert y tomatech y se serveix. Altre guisado. Se talla la carn á trossos regulars, sa fa sufregir bé en la olla, se pican alls en lo morté que ab sal y pebre se dexatan ab aigua y sé tira á la olla IP 55 de la carn ab unas fullas de llorer; per 30 raecions èehi posa una lliura da oli, se posa en poch foch que se coguia de espay, y quant sia cuita se pren julivert y ous durs, se pican y dexatan ab un poch de caldo, y toma- techs ó altra cosa agre, y se serveix. Carn trinxada. Se prenucaim ide cuka, se trinxa ben menuda, se posa en una olla ò cas- j sola y se fa sufrégir ab Uart; també , se-posa Uangonissa tallada ben menu'· day y engrunas de pa, ous batuts, I julivert, ceba, un pessich de farina ab lo respectiu caldo, y se fa bullir mitja hora ab poch foch, y se serveix. Carn triiixada á la Castellana. Se talla la Garn> magre éom á dáus petits, cansalada del mateix modo^ sè posa 4 la paellafabceba, y se fasufregir, y despres de fregida la ceba se torna la carn k la paella perque se rustesca I bé, y despres se posa en la olla ab sal 57 y especias, y quant sia cuita se tallan ' ous durs segons la cantitat de la carn, se tiran en la olla ab julivert y pinyons remullats picats, y si se bi posan táparas es millor. Cnrn trinxada á la Catalana. , Se posa carn de cuxa magre en las graellas y se fa rustir bé, se trinxa ceba ab alguns grans de all, julivert, sal y pebre y se posa, en poch foch perque se coguia poch à poch, y se hi anyadeix de tant en tant aigua calenta de la olleta ó cassola que tapa Ja olla, y en ser cuy ta se pican pinyons remullats ab julivert y ous dur% y se tiran en la carn ab clavells y canyella y algunas táparas ben remulladas antes, y poch, caldo. Si per casualitat se hi anyadeix algun foraster, se pren un tall de carn. se rusteix bé, se pica y se fregeix ab cansalada en5la8paella renrtenañtla de continuo, y cuant está ben fregida, se hi posa sal y especias, un poch de caldo y una mica de aiguardent, y se serveix. Axò se pot fer en mitja hora, y no se troba "un principi de carn mes prompte en lo cas repentino de forasters. Carn trinxada de altre modo. Se trinxa la carn magre ab cansalada entre grassa y magre ab julivert y alls, y se posa en la paella, y quant estiga ben fregida se posa en la olla perque se coguia, se tenen cuyts trossos de llangonissa y sen fa rodanxas primas y se hi posan especias catalanas (que son orenga, sarfull, sajiilida, farigola, alfàbrega y altres herbas aromáticasi del país) pinyons remullats picats, se posa en una greixonera ab los oús batuts corresponents á la òarn, y se remena tot perque se barregia bé, y despres se posan altres tants ous debatuts sobre; sucre y canyella y se posa la greixonera entre dos fochs fins que fassa crosta, y se serveix. Carn trinxada de altra manera. Despres de trinxada la carn se posa en una cassola ab farina de la millor, un poch de vi blanch, llart ó cansalada trinxada y sucre, y se posa entre dos fochs, y despres de begut tot lo such se debatan claras de ous ab sucre, se posa sobre y se acaba de còurer fins que fasse crosta, y se serveix. Mandonguillas ab guisado. Se trinxa la carn magre ab cansa- lada, julivert y alls, se posan á còurer los ossos que se han tret de la carn ab altra cansalada, y luego de cuits se posa al trinxat una picada de pa rallat, formatge, ous6d0urs y especias, se fa de tot una pasta posanthi sal y especias, se fan las mandonguillas y se posan al caldo deis ossos ahont se han de courer, y cuitas s' hi posa una salsa de ametllas y ruvells de ous y un poch de llimona ó taronja, y en son defecte vinagre. Las mandonguillas se fan sens tocarlas ab las mans, sino ab una xicra posanthi la pasta ab una cullera mullant la xicra algunas vegadas ab aygua calenta, y moventla quedará la mandonguilla perfecta. Mandonguillas repentinas. Se posa la carn com la anterior ab cansalada, y per cada lliura de carn vuit ous, un poch de pa rallat, sticre y canyella, se fan las mandonguillas ab la xicra y se posan en la paella ab llart bullent apretanlas un poch ab la paleta. se fan fregir bé girantlas de una y altra part, y fregidas se hi posa sucre 61 y canyella sobre, y se serveix. Truitas de carn trinxada. Se trinxa la carn y se cou, y cuita se posa en un plat sens caldo; se deixa refredar y se hi posa pa rallat, sucre y cany ella, se mescla ab ous, se fregeix y se serveix posanthi sucre y canyella sobre, y si se vol se poden fer ab mantega, y sinó las volen dolsas se hi posan especias en lloch de sucre. Peus de moltó. Los peus se fican en aigua bullint, se trauben y se pelan y seis trauhen las pesunyas; se separan los ossos y se posan una hora en poch foch, se hi posa sal, pebre, alls y un raget de vinagre, un poch de caldo, mantega. una fulla de llorer, clavells y un pessich de farina: se62trauhen del foch, se deixan refredar, se sucan ab cus batuts y pa rallat; se fa fregir à la paella y se hi posa sucre per sobre. Peus á la vinagreta. Despres de pelats com queda dit, se fan bullir ab aigua y sal, se tallan á bocins petits y se hi posa oli, vinagre, alls y pebre, y se serveixen. Peus de Crestát ó de Moltó. Despres de pelats se parteixen y seis trau un cuch que tenen entre las un- glas, y se couhen ab aigua y sal; cuits se posan en una cassola ab lo caldo; se compon una salsa de pinyons, alguns grans de all, julivert, tomatechs, for- matge rallat, un poch de pa remullat y especias; seis donan dos biilLs; y se ser- veixen. Peus ele altre modo. Despres de 63 pelats y ben nets se fan courer ab aigua y sal, se trauhen los ossos,: se enfarínan, se fregeixen en la paella,, y se hi posa sobre sucre y canyella, y se serveixen. Peus de Porch rellenos. üespres de pelats y ben nets se po- san en remull tota la nit, y lo dia se- guent se couhen bé y despres se trau- hen los ossos, procurant ho despe- dassarlos; y sinó se uneixen ab una pasta que s' fa de farina ó pa rallat y ous, luego se sufregeixen en la pae- lla ab llart ú oli, y se serveixen ab sucre y çanyella sobre; y si se vol ab salsa, que s' fa de julivert y ave- llanaSi deixatadas ab lo caldo que se han, cuit los peus, y se hi posa de totas especias. 6.1 Peus de Faca. Despres de ben pelats y ben nets^ se posan en aigua y sal y se fan bu- llir; se sofregeixen ab llart, una cu- Ilerada de farina, mitg vas de aygua Ò de caldo, y altre mitg de vi, mu- xernons y especias. Se acaba de cdu- rer y se serveix ab poca salsa. Peus de Fadella, Pelats y nets com en los antecedents se posan á còurer ab aigua y sal, y despres de cuits, si se volen tráurer los pssos y donarlos rebosáis ab ouí y pa rallat fregits despres sucre y canyella, son molt bons; y sinó se pí)^ den fer ab ^Isa de avellanas ó de pinyons ab un poch de formatge, ju- iivert y alls picats en la mateixa salsa^ se fa donar dos bulls, y sé serveix^ 65 Cap de Vadella. Se posa lo cap en uná caldera de ai- gua bullint, se trau y se ab iin ganivet, pela y despres se con ab sal, y despres de aygua y cuyt se trau lo cervell parteix, se la den y se fer dos llengua y la plats, po- carn primerament se en una posa grexonera ab tallada cansalada com à daus, se julivert y posa en lo forn ó pebre entre dos y se hi fochs, pot posar també tomatech ó escorsa de llimona. De altre despres manera: de cuits ab aigua posa y sal, se en una cassola ab vi blanch fins que sia cuberta la carn, clavells nyella y ca- picats, y se deixa courer què fins tinga poch caldo. També servir se despres de pot radas cuyta, entre dos ab tor- teix mantega y pa rallat. Aixi nia- se pot servir sada ab despres de hé pebre, cuyta ab julivert po- y salsa de vinagre. Tam- cansalada y ceba me- 66 nuda, vi, vins^gre y un poeíi de sucre, canyella y tota eapecia, que c.oguia ab se tot un parell de hulls, y poaa sobre lo cap. Orellas de Fadellü. Pespres de ben peladas y netas, se fan perbullir en una cassola ab un, vas de vi blanch, sal, pebre, farigola, llorer, julivert y ceba trinxada, y des- pres se serveixen ab una salsa picanteta. Llengua de vadella, Despres de cuyta se pela ab un ga- nivet y se farà una salsa de una lliura de ametllas ben picadas, vuit unsas de sucre, sis ruvells de ous durs y tres un^as de mantega ó llart, y ben remC'- naf se posa entre dos fpchs y queda com un pastelL Coll de Vadella ab fricando. Se p^en un tros de vadella del coll, 67 se posa en aigua freda quatre ó cinch horas, se enllarda, se fa courer en una cassola en la que se hi posa una I pastanaga, ceba, julivert, sajulida orenga, una fulla y de sal llorer, clavells, y tres esciidellas de caldo, se fa eourer ab y poch foch; se trau la carn y la salsa ab un hir cedasset, y se fa redu- bullint; ^ se compon lo fricandó en un piat; y ab unas plomas ab la que se xu- pan salsa, se unta la carn, lo que sobra y se deixata ab uña cullerada de caldo, y se posa al entorn del fri- candó; Pit de Vadella ah pésols. Se fan bosins petits de la se sufregeixen carn, ab llart, se hi sich posa lín de farina, pes- sal, pebre una escudella y julivert, dfr hora caldo, y se cou una y mitja; se hi posan los quant pésols y som cuyts se serveix. (38 Pit de Vadella ab ruvells de ous. Se fan bosins petits de la carn, se perbulieix se posa en una cassola ab llart, pebre, sal y julivert; se fa con- rer hora y mitja, se hi posan dos ru- vells de ous deixatats, y se serveix. Vadella á la Provensana. Los talls de vadella cuytn al ast se fan á bosins prims, y se fa una salsa de llart, farina, julivert y ceba trin- xada, sal y pebre, se fa sufregir un poch^ se hi posa un raig de vinagre, se hi posa la vadella, luego se trau del foch, y se serveix. Ronyons de Vadella. Se tallan los ronyons á bocins prims se enfarinan y se sofregeixen ab llart en la paella ab sal, pebre, julivert y ceba trinxada, se cubreixen de vi, sé couhen, y despres se serveixen. 69 Ronyons de altra manera. Se tenen unas canyetas que acaban en punta de cosa de un se tallan los palm, ronyons á rodanxas, cansa- lada trinxada com á trossos y despres quadrats, se posan en las un tall de canyetas ronyó y un tall de cansalada interpoláis, se hi posa sal y pebre, ^ se y posan en las graellas girantlos so- vint perque no se cremin, y se serveixen. cuyts, Tripas de Vadella. Despres de ben netas se tallan á bosins, se fan bullir ab ceba alls, clavells tallada, y canyella, y se xen ab sufregei- llart, se hi tira una poca de farina perque la salsa sia hi espessa, se posa també un poch de caldo del mateix ab que han foch bullit, y fora del se deixatan ruvells de cus à porció de pro- las tripas, y se serveix. JÜ Tripas de altra manera. Se rentan hé y se couhen en la nlla, y cuitas se tallan à trossos com àdaus, se pican quatre grans de alls que ab un pols de pebre se.deixatan ab vina- gre, y se tira sobre ,las tripas, y se las dona quatre bulls en poch foch: son molt bpnas per excitar lo apetit. Vaca guisada. Tallada la carn á pessas de un dit de gros; se pican estas ab la ma de morté per aplanarlas; luego se trau- hen las pelleringas, se fa escalfar man- tega en una cassola y se hi posa la carn, sal y pebre, se deixa estar una hora y despees se fa rustir en las graellas, se unta altre vegada ab man- tega y, se ,hi tira sobre, un raig de lli- m.pna; si se vol se hi poden posar pa- tatas fregidas ab maníega, Ó bé grexotá ab oli y vinagre á la hora. i , Cervells de Faca. Despres de posats los cervells ab ai- gua freda, de Id que se trauhen al eap de tres horas, Seis lleva lo tel, y se fan bullir deii minuts àb aigua y sal, despres se trauhen y se fan sufre- gir ab cebetas en unà cassola ab man- tega, se hi tira una cullerada de fari- iia, niitg vas de ealdo y altre mitg de vi, muxernons, sajíilida f orenga, y posats los eervells en aquesta salsa i, se fan bullir altres deu rtiiiíuts, y se Ser- Veix. Cervells fregits. Se trau Ió tel dels cervells, se fan bullir, se tallan á bocins, se deixata farina ab aygua què sia éspessà y égl, èe énfarihan los cervells, y se fregeí- xen ab oli ó Hart, y fregits sé hi tira sobre sücíe y canyella, y se serveix. Cervells de moltó. 72 Se couhen ab aygua y sal, se tallan á bocins, se sucan ab cus debatuts y se fregeixen ab oli ó llart, se hí posa sobre sucre y canyella y serveixen. Vadella ofegada. La millòr vadella es de sis semanas à dos mesos, perque si es mes jóve no té gust, y si es mes vella no es tendre; desde lo mailg al setembre es la millér. Se talla à trossets com à nous, se sufre- geix ab cansalada ò llart, se tira en la olla la carn, y ab lo such de la can- salada que queda, se sufregeix ceba trinxada ben menuda, y ab un poch de vi blanch, dos grans de all, julivert y sal tot picat, clavells y canyella y algunas fullas de llorer, se posa ab poch foch ben tapat ab un paper, y sobre una cassoleta ab aigua perque no se 73 evapori, se fa còurer dos horas, se serveix. y Vaca ofegada. Se talla y se renta la carn, se posa, en una olla, se talla cansalada com daus y se hi posa una unsa de llart per cada 12 unsas de carn, ta- liadas patatas á rodanxas, mitja unsa de mu- xernons, sal, clavells y dos fu- lias canyella, de llorer, ceba trinxada, alguns grans de all, sajulida, de orenga, escorxa llimona, un vas de de aygua y altre vi, fins que cubresca la carn, se ta- pa la boca de la olla ab un paper de estrassa en doble mullat, y sobre una cassola de aigua, y se fa courer ab poch foch, se sacseja es tant roitg cuyta, y cuyta se serveix. Vaca ó Bou á la Catalana. Lo millor Bou ó Vaca té la earn un ríí vermell fosch ab venas blancas, y quft sia ben gras, se fa bullir, y se talla à tiras primas. Se talla ceba^ se posa en se fa una cassola un pessich de farina, sufregir ab llart, y quant sia rosa se hi posa càido, sal y pebre y se fa bu- llir fins que hage minvat tot lo such^ y se hi tira lo bou y se dexa fregir fins que prengui lo gust de la ceba, y des- pres se hi posa mostassá d un raget de vinagre. Boü á la , vinagreta. Se fa bullir y despres se fan tálládas primas^ se posan en una plata y se do- ronan de anjíovas ó bé de arenchs^ sar- full, cogombres confitats, sal, pebre, oli y vinagre, y se serveix. Vüdella y Bou rustit. iSe talla á trossos de mitja lliura y se posan en una cassola entré dos fochs, y se rusteix lentament y quant sia 75 inítg rustida, se fregeix cansalada en íiltre cassola ab alls^ julivert, sal y una poca de aigua, y se anirá girant y untant ah dita salsa, y ben cuyta la carn se serveixí Si lo bou es ben gras se pot rustir ab sal, y quant es- tiga mitg rustit se li trau la humitat que ha fet, y se li posa un poch de greix y vi blanch ó aiguardent. Vaca ó Vadella guisada. Se posa un tros de cuxa de vaca magre, y si es grassa se posa à couret ben demdtí en la olla de la Caín, y cuyta se fa refredar y se talla á tro- ssos com nous, se fregeix cansalada eii la paella tallada com daus, y se hi ti- ra la vaca, y despres se posa en la olla per cdtirer, y la cansalada que ha sobrat en la paella se torna á fregir ab ceba ben menuda y se tira lot en la olla ab espec7ias6, alls picats, julivert y un poch de vi blanch. Se tapa ab un paper de estrassa doble, y una olleta de aygua sobre, y se cou ab poch foch mitja hora y antes de servirla se hi posa sal, y si la vaca es bona te mes gust que la vadella. Vadella ofegada. Se talla la carn de cuxa de vadella ó de moltó en trossets com á mitjas noüs, se sufregeix ab llart, y ab lo greix que queda se sufregeix ceba ta- liada ben menuda, y ben fregida se posa á la carn, y per cada lliura de carn, 8 unsas de vi blanch, 4 grans de all, picats ab julivert, sal y pebre se tapa la olla ab una ceba que estiga ben ajustada, y se hi posan alguns clavells y trossos de canyella, se posa ab poch foch, se sacseja de tant en tant, y quant sia cuyta se destapa y sino ho está, se deixa còurer mes sens posarhi 77 mes caldo, sino se te ceba á proposit per tapar la olla, se tapa ab un paper de estrassa agafat ab pas- tetas y se hi posa una cassoleta ab aygua sobre. Altre ofegat. Se posa la carn tallada à trossos re- gulars à proposit per raccions en las graellas, y aixi coin se vage rustint, se posan en la olla; se talla cansalada com á daus, y ceba trinxada, se sufre- geix bé y se tira á la carn, clavells, canyella, julivert, alls picats, y un poch de vi blanch, se fa cóurer, ab poch foch, y se tapa ab un papér aga- fat ab pastetas, y sobre, una cassole- ta ab aigua, y quant está cuyta, se hi tira un poch de such de llimona ó ta- ronja y en son defecte vinagre. ; Costellas en las graellas. 78 Se sucan ab llart, sal y pebre, y se posan en las graellas, y quant se giran se hi posa mes greix sobre, y cuytas se seveixen, y si se vol se hi posa sab sa picant. Costellas empapemdas. Se fa fondreJlart y se sucan, se talla pa, se trinxan cebas ben menudas, ju- iivert, muxarnons y cansalada, sal y pebre, y se hi posan las costellas ben cubertas de aquest farciment: se suca paper blanch ab dit llart, se embolican las costellas ab cuydado, se fan cóurer tres quarts, y se serveixen sens desem- bolicarlas, Rustit de moltó. Se talla una cuixa, se posa un dia ab oli, sal, ceba, una cabessa de alls y Jo endemà se posa al ast y se fa ednree de pressa, y se va untant deí" grek que ella mateixa fa, y ab la 79 ma- teixa composició que ha estat un dia y serd molt toba. Mff^e rustit. Se talla una cuxa y se enllarda, se hi posa sal, pebre, especias, alls y ju- liver trinxat, y se posa en una cassola, se spfyegek ab cansalada y se fa rustir Jdc, y m hi posa mitg peu de vadella, pastanagas, ceba, clavells y canyella, y un vas de vi blanch y altre de ay- gna,}' se ía cóurer 4 horas ab poch foch. Smoh-á,e anyeU ó cahrit. Se te ceba tallada al llareh ab sal y pebre, y luego de degollat lo anyell, se. ínfseja k sanch ab la ceba y se |)Osa al forn fins que estiga ben tor- rada, es molt gustosa, y si no se vol posar al forn,8s0e pot rustir entre dos fochs; pero per cóurer aixi se ha de posar á la cassola oli ó llart y se fa bullir, y luego de degollàt lo cabrit se tira la sanch a' culleradas, y se fa com bunyols, pero se hi ha de posar sal y pebre. Cap de anyell. Despres de pelat y ben net se paf- teix per mitg, se escalda la llengua y se pela y neteja bé, se hi posa dintre julivert y alls picats, sal, pebre, un poch de cansalada entfeviada, se lliga ab un fil, se embolica ab un paper de estrassa, se rusteix ab llart-, y se serveix. Cap de cabrit ó de anyell. Se preparan com se ha dit á dalt, des- pres se pren julivert, alls picats, un 8^ pols de pebre, sal y alguns grans de agràs ò agre de llimo ó fa taronja y se sufregir; se té una salsa de julivert, avellanas, dos ruvells de ous, que se fan còurer en una cassoleta ab una culle- rada de llart, se obra lo cap y se re- llena de la salsa, se torna á se lligar, y posa en lo ast ó cassola ab foch poch que se vage rustin, y en la salsa que ha quedat se hi posa pa rallat mes ruvells y de ous, y ab unas se unta fins plomas que està rustit, y se hi posa sucre y canyella: si no se vol hi dols, se posan totas especias, y se serveix. Anyell ó Cabrit rustit. Se parteix lo anyell ò cabrit en cions rac- de mitja lliura ó com cada hu vulgui, se posa en una cassola ab y foch llart á dait y dessota, se gira algunas gira y per- vegadas, mitg y rustit,-se quant hi estiga posa un salada poch de can- fregida, julivert y alguns grans 6 j- de all picats ^ such de llimona, y si está dur se hi posa un poch de vi blanch ó aiguardent y Hart lí oli cru, y sinó se hi posan dos culleradas del \ greix de la olla; peró si son ben gras- sos, res de això es menester sino com- pondréis ab sal. Goday de llet ab arròs. Se degolla, se pela bé, se escorxa y se posa en una greixonera ab julivert t y alls trinxats, sal y pebre, en lo forn ó entre dos fochs, y quant sia rustit se posa en arròs cuit, se posa un poch al foch de modo que no se torri per- que faria mal, y se serveix j Fetge en las graellas. Se talla lo fetge á bociçs prims, se posa à las graellas ab sal ^ pebre, se si tallada sobre la altre y entre miíg una bola de mantega que ab lo calor se desfá y té molt bon gust. Pernil. Se fan talladas llargas que no ranci tingan y se posan en remull una nit, y despres se aixugan ab un drap y sé fregeix ab llart, y se fa cònrer en una cassola ab sucre, canyella y vi blanch, y cuit se serveix ab sucre y canyella sobre; y si se vol sens dols, despres de fregit se hi posa aygua y una estélla de canyella, fullas de llorer, y quant estigan cuytas un poch de De vinagre. altre manera, se posa en una cas- sola ab oli, julivert y alguns grans de agràs ó talls de escorxa de llimona, se posa entre dos fochs fins que se rus- tescan, y á a.lguns los gusta fregits. Pernil cuit ab vi blanch. Se posa lo pernil en réqi all la nit antes, y luego en lo dematí se li talla lo garró y se coa ab aygua hora y mitja, despres se posa en una cassola ab vi blanch quel cubresça, canyella ó clavçll enters, algunas fullas dé lio- rer y una lliura de sucre, y se servei^: y si es per viatjar se deixa escórrer^ Llangonissa. La llaugonissa se talla á .rodanxa? y se sufregeix, despres se posa en una cassola ab un poch de vi blanch ó ay- guardent, alguna fulla de llorer y un trosset de canyella, se té la cassola ben tapada perque no se evapori, y se cou ab .poch foch fins' que quedi inolt p*■ och such. • • 5^.- FI DE LA PRIMERA PART. DEL líOK ORDE YIIMPIESA DE LA CUYKA. 85 A la eulrada de nostre primera sé han doQat part ja algunas noticias sobre la virtut' y propietat de las especias y herbas estinuilants ; ab que se acostunaan assahonar las viandas j fer y saborosos los menjars, a fi y efecte deque ! tot cuyner y cuynera ne traguessen bon tit par- en la práctica-d'os de ellas; ab lo mateix objecte y en utilitat dels mateixos; nos apar que no deixarà de ser convenient en aquesta segona part, antes de continuar nostre treball, prevenir algunas noticias toeants al bon orde y limpiesa de la cuyna. Es constant que lo bon orde en totas las cosas contribueix en gran manera al acert de ellas; per axd, suposat ja de antemano, que una cuyna qualsevol está ja ben alajada y provehida de tots los utensilis deu corresponents, procurar lo cuyner que cada un de cstiga aquells en son propi lloch, per evitar tota con- -» fusid y també per ahorrarse (le treball, cuydanl tornarlos: á sos los puestos despres de haber- usat;, perque nStá élar que si lo cuyner 86 es deixat ò pererós en tornar las cosas á sos llochs determinats, resulta que quant se va per ellas, no las troba tan fàcilment, sent motiu de doblar lo treball anant de assí y de allá lo que sol succehir cabalment en las ocasions de mes ocupació j treball; y fins arriba á cegarlo de tal manera la preocupació, que tindrà á vegadas al devant y quasi tocará ab las mans lo mateix que busca en aquell ins- tant, essent la causa de axó lo poch cu^ydado en tenir totas las cosas en sos llochs determi- nats y retornarlas á ells luego de haberseii servit. També deu tenir sempre present tot bon cujner, que la primera y mes apreciable pre- rogativa del seu estat, es lo asseo y limpie- sa en tot, pensant que per molt limpio que sia may ho será en extrem; per consegüent tindrà alguns devantals de cànem sempre blanchs, en los cuals per coneixerse mes fa- cilment las tacas, podrá advertir mes cómo- dament ob- quant se degan mudar; lo mateix servará quant als aixuga-mans que tindrà en limpios, y per aixó sèmpre se rentará be, y si convé ab Ilexiu, sabó ó sendra y aygua, antes de aixugarse, evitant sempre tot quant 87 puga, tocar ninguna alaja de escombra, cnjna, com son pala, molls, &e., ah las mans mu- Hadas: també cuydará de tenir las ollas cassolas, j demés instruments de guisar nets asseats y escrupulosament, en interior: particular la part escombrarà per la cuyna no una ni dos vegadas sinó sempre que bi baja necesitat, no permetent que quede dins de ella ni un sol instant, per qualsevol género de basura o escombraiias per los grans de aqui resultan perjudicis que com son, lo perill de lliscar càurer á motiu de y trepitjarlas, atràurer cri- dar las j moscas, cuchs y altres insectos en perjudici de las viandas, y per últim infecció- nar y corrómprer lo ayre en de la salut domèstica. dany També contribuirà al bon orde y no mé- nos á la mateixa conveniencia dels cuyners y cuyneras tenir colocat lo combustible ja sia carbó, ja llenya en un modo paratge ó siti de tal proporcionat, que ni sia tant distant que fassa embarassosa la sua se provisió necita, ni quant tant à prop que done ocasió de temer ó recelar algun perill de incendi. Y qui no deixa / de coiieixer tocant á est article la necessitat primer de usarlo ab discreció y coneixement sent de un consiuu tant frequent y continuat ? cu8an8tas sumas no ppdrian bene- íiciar à son favor en tot lo decurs del anv ' tí los caps de familia á tenir una nía práctica y económica en lo meneitj del combustible? per aixó no deuhen perdiese may de vista los varios medis y arbitris que coraunment se ofereix per ahorrarlo ó eslalbiarlo, comen- sant ja á practicarho desdel principi ó mo- ment de encendrer foch que deurá verificarse encenent una petita porció de bruSca ó rama seca, sobre la qual, al acabarse la flamarada y po antes á íi de no fer fum se posará carbó menut per ser mes fácil de pendrer lo foch y luego la porció de carbó mes gros que s' comprenga necessària. Ab las mateixas miras de economía podrán cubrirse de cendra las brasas ja encesas, sempre y quant convinga temperar la violencia y activitat del foch, ó bé mantenir mes duradera la fogonada, de la qual podrá tornar á servirsen enclohentla dins de una ofla ben tapada ó impedint tota evaporació. , ; ■ - CONTINUACIÓ DELS GÜISATS DE CARN. SEGÒI^A Í»ÀRT. Després de escorxada sen fa tros!-» sos*, se fan sufregir en una cassolà ce- bas petitas, ab lïàrt, y alguns talls de cansalada; quant sian sufregidas ab la cansalada se trauhen de la Cassola se hi tira la llebre ab sal y se fa sufregir ab una cullerada de farina, luego se hi tirará un vas de aygua ó caldo, un poch de vi, sajulida, orenga, julivert y pebre; se fa bullir tres quarts de hora, se hi tiran las cebas de la ¡can- salada y se aeaba de cóurer; quant es cuyta si se ha guardat la sanch, se hi tira ab un 9po0ch de sucre, se deixa pendrer la salsa, y se serveix. Llebre sens aygua. Despres de escorxada la llebre, sen fa trossos y se posa en remüll ab vi blanch que se desangri bé, se trau del vi y se fregeix ab Jlart, y fregida se posa en la olla ab clavells, canyella y dos grans de all picats, sal y lo llart que ha quedat de fregiria; se fregeix ceba menuda y també se hi posa lo vi ab que estaba en remull, se posa en poch foch à cóurer dos horas, y es una salsa molt gustosa. Cunill. Escorxat lo cunill, se rusteix en las graellas; despres sen fa trossos y se posa en una cassola ab oli cruv alls. julivert y pebre, en pocli foch, un poch de aygua calentáj y quant estiga 91 initg çiiyt, se hi posan fullas de llorer, clavells y canyella y se hi poden po- sar táparas Ò such de llimona. Cunill ab jiicacea. Escorxat y fet bocins lo cunill, se posa en una cassola y se cubreix de caldo, se hi posa sal, pebre, nou nos- cada, especias, dos pastanagas petitas, quatre cebetas, dos naps, tres pencas de ápit y julivert, y cuant es cuy ta la verdura se trau y se posa en una escorredora, y se esprem de manera que tota la substancia se passi à la cassoleta que deu estar dessota, se lian- san las fibras y desperdicis superfinos, se acaba de cóurer lo cunill, quedant la salsa espessa, y se serveix. Cunill dh pernil' Despres de escorxat se talla à bo- 9í2 cins, se ienllarda ab cansalada, se fa cdnrer ab talls de pernil^ un vas de vi blanch, julivert, cebas, sal y pebre se cubreix d'e caldó^ y despr'es de cuyt se serveix ab, poca Salsa. Cüfiíll emulà:' Se escorxa lo cunill y se ompla lo ventrell de fullas de llorer, salvia, alfà- bregai„sal y pebre, antes .de guisarlo se trauhen aquestas herbas;' se fa fon- drer cansalada tallada á daus en una cassola, se sufregeixen cebas petitas, y quant sian ben rpssas se trauhen y se hi posa lo cuniU fet trossos, y quant es süfregít se hi posa àygua ó caldo, y mitja hora despres se tornan á tirarhi las cebas ab muxernons y especiass,. se acaba de cdurer, y se aerveix. ' - , . Cunills petits^ Liodrigons. ó Gázapos. •Se escorxaii, se farán trossos sc tálla cansalada com á daus y se fregeix ab sal corresponent, despres se posa tot en 03 una olla, y entretant se compon una salsa de aveUanas, un poch de- pa rer: mullat, alguns grans de all, julivert tot picat y especias, procurant no re^ suke massa espessa, y luego se tira en la olla;, Si se volen fer fregits ab can- saladá d mantega també son : bons,i:y. també bo son posanthi; totas espeçias^í. ■ un poch dc vi blanch ó aygüardent. ' Galldindi ú Oca. En una olla se posa cansalada com á dits^, peii .de vadella: cu-yt^ saf,. pebre, jnliviert^ cebetas, tfarigola, llorer, ela- vells,; escaiunyasi,' una pàstanaga, y sobre; lo galldindi lí: ocav un vas de vi blanch,/un vas de caldo y mitg vas de ayguardentyse fa cóufter bé en poch foch, tapada bé la olla perqiie no se. evapori. .í.- Galldindi rustit. Despres de plomat y ben net se te dos nits á li serena, se posa en una. cassola al foch ab llart y un poob de aygua y quant estiga ben cuyt se fa una salsa agre-dolsa ab un poch de su^ ere, such de llimona, canyella,, sal y un poch de caldo. Aquesta salsa es adaptable á tot rustit, podentse tam- bé administrar sens ningún reparo ais mateixos malalts. Perdius. Fetas cuartos se rusteixen enlasgrae- lias, despres se posan en una olla, ab cansalada fregida tallada com á daus, ceba, julivert, especias, dos grans de all picats y un poch de vi blanch, se tapa la olla ab un paper agafat ab pastas y se hi posa una cassoleta ab aygua sobre y se fa cóurer ab poch foch J cuytas se hi posan alguns ru- vells de ous sobre, y se serveix. Perdiu de altra manera. Passada per las graellas se posa en una cassola ah julivert, sal, pebre, oli, fullas de llorer, alls picats, algunas talladas de escorxa de llimona ó taronja y àygua que la cubresca, y luego de cuyta Se trau del foch, se deixata un ruvell de ou y formará una salsa molt bona, y sinó hi ha llimona ni taronja, se hi posan olivas ó táparas. Perdiu á la pagesa. Se fa cóurer tres horas ab poch foch ab una escudella de aygua ò caldo, ab talls de cansalada, dos cebas trin^ xadas, una pastanaga, sal y pebre, y se tapa la olla com la antecedent. ÜG Perdiu á la catalana. Despres de rustida en las graellas se posa en una olla ab cansalada feta daus, ceba, julivert, dos grans de all picats y especias y un poch de vi blanch, y se tapa ab un paper de estrassa y se hi posa, una olleta ab aygua sobre^ y se cou ab poch foch, y cuyta se deijcatan uns ruvells de ous, se posan sobre, y se serveix. , , Perdius de'Mtre modo,. Feta cuartos com se suposa y se ha dit, se posa sobre las graellas,-se rusteix y despres se posa en una cassola ab pli^ jülivert, sal»; pfebre, fullas de lio- rer^ alia picajs y escorxa de lliiuona ó taronja y cuyta: se serveix. Perdiu ah cols'. La Perdiu se fa sofregir en una cas- sola ab Hart ó cansalada tallada á dans, un pessich de farina y luego se hi tirarán tres escudellas de caldo, orénga 97 y sajulída; se te bullida la col, despres se deixa escorrer y se posa ab la per- diu; se fa còurer junt cosa de mitja hora, y se serveix. Altres perdius ab col. Netas que sian se partirán de- dalt á baix per lo pit se hi posará ía sal corresponent, y posadas en la graella al foch se tindrà dexatat en Un plat, such de llimona ab bastant oli y pe- bre, y luego se untarán ditas perdius, quant serán un poch brasejadas y rustidas se posarán dintre una olla al foch ab aygua qué las cubrexi y luego de ser tovas se trauran del foch y se tindrà perbullit algun ull de col blanca no massa cuy ta y sen farán trossos, se enfarinarán y fregirán ab T 98 llart blalich, y quant siàn rossas se i tirarà tot junt ab las perdius y lo such que ha quedat de llimona y oli al untarlas; seis farà donar algun bull ¡ y se podran servir com à cosa molt saborosa, y de molta substancia. Becadas y Becadells. Plomadas y netas se embolican ab fu- Has de cep lligadas ab un fil y se posan al ast,- no se estripan, y sota se posa una cassola ab torradas de pa per rebrer lo such que destilan, y rustidas se serveixen posadas sobre ditas torra- das. Colomins rustits. Plomats y netejats, se hi posan talls de cansalada llarchs com á dits, se embolican ab fullas de cep, se lligan ab un fil, se posan al ast y se rustei- xen mitja hora. Altres Colomins. Se obran y se. aplanan sens espat- 99 liarlos, se untan ab oli, sal, pebre, ju- livert, ceba ben trinxada y pa rallat; se posan sobre las graellas ab poch foch, y quant son rustits se serveixen ab una salsa que se fa de such de Ili- mona ó vinagre, sal, pebre, escalunyas trinxadas y mantega. Altres Colomins. Posats los colomins enters en una cassola, se sufregeixen ab cansalada ta- Hada com á daus; despres se trauhen igualment que la cansalada, y ab lo such que queda se fa tornar rosa una cu- Iterada de farina, se hi posa caldo, bre, pe- sal, muxernons, cebas petitas, sajulida y orenga, se fa bullir y se hi tornan los colomins y cansalada, se acaban de cóurer ab poeh foch, y se serveixen. Altre guisat de colomins. Guant será1n 0cu0yts dels mateix modo sobre expressat, pendrás un manat de julivert tendre, alguns grans de alls, un poch de molla de pa, una porció de totas especias, ho desmeniisarás y tirarás á la cassola ab los colomins fenthi donar dos bulls se servirá. Nota: de est mateix modo pot prepararse qualsevol altre viram.. Guisat de colomins y tudons novells á lo cardenal. Se fregarán ab such de llimona per tornarlos blandís, luego se sufregirán ab llart y antes de tornarse rossos se posarán en una cassola preparada- ab tocino, seis tira per demunt lo llart ab que han cuyt, se cobreixen ab ta- liadas llargas de tossino y un paper, y quant tingan lo punt se serveixen \0i colocanthi entre ells alguns' cranchs y salsa de estos mateixos. De altre modo. Se obran per detrás séns partirlos del tot, se aplanan y assahonan ab sal y pebre èn 5nfieient quantitat per ba- nyarlos ab mantega un poch calenta y se posan á las graellas fins á punt de servirse ab una salsa picant. Lo$ mateixos á la marinesca. Guy ts que sian, se posan ab mantega y tossino fet.talls, se tiran en dos quan- titats igua'ls, caldo y vi blanch ab la porció de muxernons que corresponga, sels farà donar dos ó tres bulls y se podran servir. Idem en paper. Talladas las alas se parteixen de llarch á llarch, se empolsan ab sal fina y se sufregeixen ab mantega ó llart, quant hajen^a0dq2uirit consistencia, tor- nantse un poch forts ó enrabanats, se trauran y se hi tirará sobre una salsa formada de farina y caldo, muxernons y julivert picat, luego se posará á cada costat una llenca de tossino, se embolican ab un paper de estrassa untat áb mantega ó llart y se posará á rustir en las graellas fins á tenir son punt. Idem ab pèsols. Se posan ab llart y alguns talls de cansalada y se hi tira una cullerada de farina dexatada ab caldo, á mes de aixo un manadet de julivert y sobre los pésols que deura'n cóurerse ab foch lento ó poch á poch, antes de servirlos se hi tirarà un poch de sucre. Idem de altre modo. 405 Se parteixen per mitg, se sufregeixen ab'llart y quant ja están rossos y á initg courer se hi tiran muxernons y julivert picat, se traurán del foch y luego de ser frets se hi tirará un poch de caldo calent y vi blanéh per des- fer lo greix ja glassat. Colomins de altra manera. Farás fondrer cansalada en una cas- sola sufreginthi un poch de ceba trin- xada y tiranthi los colomins nets y fets trossos: luego pendrás alguns ru- bells de ous, un poch de totas espe- cias, menta, julivert, una crosta de pa ab vinagre, ho picarás tot al mor- té y dexatat ab un poch de caldo ó aygua calenta ho tirarás sobre deis colomins, faràs donar dos bulls y ho servirás. Pollastre. Essent plomat y net, sen, fa cuar- tos y se posa per un rato en aygua freda perqiie la carn se torni blan- ca, y se posa én una cassola llart y una cullerada de farina, y quant lo llart sia fos, un vas de aygua, sal, pebre, nou noscada, julivert y cebas; se hi posa lo pollastro y se deixa cou- rer tres quarts de hora; luego despres se hi posarán muxernons ó ulls de escarxofas, y si se vol se hi poden posar llagostins, y també alguns bo- cins de pa torrat, se hi deixatan tres ruvells de ous ab un raig de llimona. Per mantenir blanca la carn del. po- llastre, es menester cubrirlo mentres se cou ab un paper untat ab llart; si, per cas ne queda, lo cndemá sç podrá, servir fregit ab pa railat. , . Pollastre guisat. Pespres de ben '105 net se posa llart .à la paella y se fregeix, despres se tira en la olla ahont se ha de courer ab caldo, y en lo greix que ha quedat se su- i fregeix ceba ben trinxada y se ti- i ra sobre lo pollastre ab especias, cía- ! vells y canyella, y un poch de vi blanch; se tapa ab una olleta ab ay- j gua, se deixa estar ab poch foch cosa de una hora, se rusteix lo fetje, que se pica ab un gra de all y se deixata ab caldo del guisado ó aygua de la que està sobre la olla, se torna à ta- i par, se li dona dos bulls, y se serveix. Pollastre á la tártara. Se pren un pollastre gras, se li ta- lia lo coll y los péus, se obra per lo pit y se pica ab la ma de iñorté per aplanarlo: se posa en la cassola ab Hart, ceba trinxada, julivert, sal y pebre; se fa sufregir y se fa edurer un quart de ho■ra1,06 se cubreix ab pa ra- Hat y se posa en las graellas ab poch foch, se gira y pergira fins que sia ben ros, y se serveix ab una salsa tártara. Pollastre á la castellana. Despres de plomat y net ^e posa en una olla: se fregeix cansalada com á daus, ceba trinxada ab totas especias dos grans de all picats, sal y un poch de vi blanch, y tot se tira eil la olla; se sacseja y se cou per espay de una hora que está en lo foch, se hi posará un poch de safrá perque prengui co- lor, ab un poch de such de llimona ó vinagre, julivert y un pessich de fa- riña torrada, y en tenir son punt se servirá. Pollastres rustits. Despres de plomats y ben nets, sel? tallan, alas, colls y peus, se posa dins cansalada en talls menuts, sal y pe- ^07 bre un poch de julivert y tomatech; se embolican cada un ab un paper de estrassa ben untat de Hart, sal, pebre y julivert; se Higa ab un fil, y se rus- teix entre dos fochs; y son raolt gus- tosos. i - Pollastres rellenos. Seis tallan las alas, coll y peus y se trinxa carn com per mandonguillas, que sia cuyta posanthi sal, julivert y ous crusos, se remena bé la pasta y se posa dintre dels pollastres; despres de rellenats se crusan los garrons perque no sen vaje lo relleno, se rusteixen en una cassola :ab Hart^ y si los volen ab salsa, se pren un poch de caldo de la olla, despres de cuyts se hi tira un poch de salsa de avellanas y rubells de ous, com queda dit en al- tres guisats. ■ '' IOS Altres pollastres, ■ f'arás trossos dels pollastres que po- sarás á sufregir en una cassola ab liart, y en ser rossos los trauràs, farás fon- drer cansalada ab ceba, julivert men- ta, lo que «ufregit lio tirarás ab los po- Ilastres á la cassola posanthi de to- las especias, també ab caldo y aygua, deixataràs algun rubell de ou formant com una salsa ab un poch de such de llimona ó vinagre y posat á la cas- sola farás donar dos bulls y ho ser- virás. Pollatres de altre modo. ■ Se faran quartos dels pollastres qué se posarán á sufregir ab Ilart y luego se fará tornar rossa ceba menuda ab cansalada y en ser rossa la tirarás so^ bre, anyadinthí de totas especias, un poch de vinagre, caldo y aygua que couràs sens remanar ab tres ó quatre unsas de sucre y en tenint son punt ho serviràs. Nota: de esta manera po- 409 den courerse colomins y lienguas de porch Ò de bou. Estufat de cuxa de moltó, cabrit, ó anyell. Se pendrá de la cuxa la porció de carn que se necessite la que despres de picada á fi de entendriria se po- Sara en las graellas y en ser rossa se farán talls que se colocarán dins de una olla, assahonantho ab la sal cor- responent, anyadinthi algun tall de cansalada y butifarra, clavells y al- guna cabessa de alls, un poch de vi blanch y ayguardent á proporció, lio- rer, orenga y sajulida, sacsejantio so- vintet, y se tíndrá la olla ben tapada ab un paper de estrassa y una cassola de aygua á sobre per refegil? en cas necessari. v '1 1 o Pollastres ó Pollas ab salsa de Traginer Essent ja nets sen fan quartos y se fregeixen en la paella ab cansalada; se pican alls, pebre agrás y safrá que se deixata junt ab aygua calenta, se fa donar dos balls ab un poch de pa rallat, y se tira esta salsa sobre los po- Ilaslfes que están en una cassola, en la qual donan altres dos bulls tant solament, perque al tráurerlos de la paella ja se podrían menjar; Est gui- sat se prepara ab lo espay de mitja hora y de consegüent es molt á pro- posit per tot viatjant. Pollas. Plomadas y ben netas las pollas que sian grossas, sen fan quartos y se su- fregeixen ab cansalada entreviada, y sufregidas se hi posa mitg got de vi 4'H blanch per cada polla, clavells y ca- nyella, y seis fa donar dos bulls y se serveixen: axi son bonas per quant se tenen forasters que volen marxarluego. Capó rustit. Lo capó es un deis menjars mes de- licats, y lo millor de esta especie de virara es el que no passa de set á vuit mesos, comuntment se serveix rustit, y en cas de ser vell ó dur se deurá cóurer ab vi blanch introduhint per tot ell clavells sencers. Capó y Gallina dorada. Essent ben neta esta viram, se li talla las alas, col! y peus y se cou en la olla de la carn, y cuyta se posa en lo ast ó graella, se embolica un tall de cansa- lada ab un paper posat á la punta de un ganivet ó de forquilla, se fa to- 44 2 rrar bé, se hi pega foch y se fan cáu-, rer las gotas sobre lo Capó ó Gallina, se debatan quatre rubells de ous, y se untan; y si se hi vol posar sucre y canyella, encara será millor. Lo ma- teix se pot fer en qualsevol altre viram. Capó y Pollas rustidas^. . Plomadas y ben netas seis tallan las alas, coll y peus, seis fa un furat prop del carpo per ferhi ficar las pun- tas dels garrons; y se rusteixen en una cassola ab llart fresch (*) assa- (*) Nota : Per impedir que lo Uart se tor- ne ranci, usarás de la precaució següent: posarás aygua clara en la olla ó gerra ahont está conduit lo llart per lo espay de dot- se dias, cuydant de mudarla cada tres ó quatre, y veuràs cóm se máuté frescli tòt lo any sens enranciarse, y en cas perentori de tenir que valerse dé llárt ja ;enranciat antes de sérvirsen, se posará al íbch en una cassola honantho ab la sal necessària, luego despres se hi tirará julivert, pebre y safra: se farà donar alguns bulls y se servirà; y en cas de ser lo capó dur se farà bullir primer en la olla ab la carn. Gallina ab guisado. Bullida que sia la gallina ne farás trossos, los posarás en una cassola, lúe- go sufregirás à la paella alguns bo- cins de cansalada ab un poch de ceba trinxada, tirantho tot junt sobre la gallina y se hi poden posar tófonas ten- dres primas ò en lloch de estas algun ull de lletuga perbullida ó sian puntas de espàrrechs ó repunxons, tot lo que en tal cas ha de ser primerament per- Ò paella dexantlo ben bullir fins á posarse ros, pero no tant que arribe á tornarse negre, lo que practicat podrá usarse asseguradament sens ningún temor de llansar á las viandas perdrer ab lo regust del ranci. bullit y tirat sobre la gallina, se hi posará caldo fins á cubrirla, al ma- teix temps se assahonarà de sal y espe- cias necessarias, se farà donar quatre bulls, luego se traurà un poch de cal- do, se deixatarán quatre ruhells de ous ab un poch de vinagre que se hi tira- rán, també se hi posaran algunas lles- qiietas de pa torrat per las boras de la cassola fent que se mullian be ab lo such, tornanthi à tirar lo caldo ó such que sen ha tret. Si se hi vol fer agredols se hi tirará un poch antes que los rubells de ous, anyadinthi al dltirn un poch de canyella y de agre, y donat algun bull se podrà servir. PoUa al 7iatural. Despres de neta y treta la tripa y tots los demes intestinos (*) se talla (*) Encara que suposam á tot bon cuyner y cuj'iiera suficientment instruhits en lo mo- ♦ 'l'15 lo coll y peus com á la demes virara, se enllarda si se vol, y se cou ab caldo sal, pebre, un raanadet de julivert, ceba, alls, clavells sensers, llorer, pab^ sas, pastanagas y un vas de vi blanch, y en ser cuyta se servirá sola, ó bé ab un poch de la sua mateixa salsa. (lo de preparar la virám antes de cóurerla, especialment en lo mecanisme de tráurer los intestinos ó de estriparia; ab tot no será inútil advertir ais menos práctichs recoma- nantlos la gran deuhen tenir ^1 precaució que traurer lo fetge per no del rdmprerla bosseta fel tant Íntimament lligada y unida á aquell; pues del contrari se tindria lo inconvenient gran de llansar á inutilisada perdrer y quedar la carn li per la gran amargor que comunicaria lo mateix fel: ab ha de igual tino se evitar al tráurer la tripa lo reventar o romprer ningún bodell ó intestino; que podria pues fàcilment desgraciarse ab los es- erements la mateixa viram. 446 Pollastres ab una sopada. Fets cuartos deis pollastres se ani- rán sucant ab una pasta clareta que se formarà ab un poch de farina de la flor, uns quants rubells de ous, su- ere, sal y especias, y així ben xupats se posarán á fregir en la paella en la ocasid de ser ja ben calent lo such de una bona porció de cansalada grassa que se hi haurà posat à fdndrer, pro- curant ferho tornar ben ros, y en est cas podran servirse d be sechs ab un pols de sucre y un poch de ay- gua de ei arròs, d bé ab la sopa que cosa de gust. Pollastre ah all y agrás. Nets y trossejats los posaràs à es- córrer de la aygua, entretant posaràs al foeh una cassola y dins de ella dauhets de cansalada y los faràs fdn- Á 17 drer bé trayentne los greixons, hi tira- ràs los pollastres y los faràs sufregir bé ab algun tomatech, si los dona la estació, tiranthi un pols de farina fío- rejada y remanantho fins que estiga un poch sech ó axut, en qual ocasió se hi tirarà aygua calenta que cobria los pollastres, fentho bullir fins à ser cuyt, posanthi un poch antes las es- pecias y que quede tant sols ab lo such mes necessari; à est mateix temps se picarà en lo morté algun grà de all que dexatat ab such de agràs se tirarà en la cassola dels pollastres mentres bull, sacsejantla bé à fi de que esta salsa se escampe per tot, podenthí també tirar per sobre un poch de ju- livert trinxat ab quatre gotas de lli- mona al punt de presentarse à taula. Pollastres ab agredols. Se farán fóndrer en la paella dau- -lis hets de cansalada dels quals sen trau- ran los llardons, luego se hi tirarán à sofregir los pollastres trossejats y en estar ja rossos se hi tirará aygua calenta fins casi à cubrirlos, luego també las especias que se vulguian y fer que bullia, al mateix temps se de- xatarà sucre y canyella ab un poch de agràs ó vinagre y ben remenat se tirarà en la cassola sobre deis pollas- tres fent que se barregia bé, y habent bullit lo necessari se hi podrán tirar alguns ruvells de ous trahento luego del foch perque no bullia mes y se podrà servir: Nota, per variar aquest guisat se podrà posar en lloch del agràs una picada de avellanas ó amet- lias ab algun rubell de ou dur deixa- tat ab such del mateix pollastre y un poch dejulivert trinxat, que de aquesta manera se podrà fer també per los colomins. -1 19 Pollastres farsits. Bullits ó rustits que sian los pollas- tres, se faran fregir en una cassola íallets de cansalada grassa ab un poch de ceba tallada llarga, y à mitg su- fregir se hi tirará la porció correspo- nent de carn trinxaria crua de mol- tó ó vadella, que sia de part magre com es Ja cuxa, tiranthi un poch de celiandria y morad ux tendre y per quatre pollastres sis cus ben deba- tuts, fentho sufregir y courer tot junt à fins estar tot ben sech. Platillo de la batalla de Almansa. Per fer aquest platillo plomaràs y pelaràs ab aygua bulienta los menuts de la viram, com son, alas, cap, coll y peus, dels caps sen tallarán los bechs y barballeras y dels peus las ungías, se posarà à courer ab aygua y sal un tros de cansa1la2da0y alguna ceba grossa sencera, y en ser cuyta la cansalada y ceba se trinxarà en lo tallado ab una bona porció de julivert y menta, tor- nantho á tirar inmediatament à la olla deis menuts, assalionantho de es- pecias com son, nou noscada y pebre lo que se farà bullir tot junt: al ma- teix temps se posarà en la paella una cullerada de llart y en ser fos se hi tirarà una porció de farina florejada, pero en tant poca quantitat que no arribe à formar pasta, sino tant sola- ment unas bambollas blancas, tirantho luego à la olla dels menuts ab un raget de vinagre, y se servirà. Rustit á la Catalana. Encara que comuntment parlant en punt á rostits se sol enténdrer de la viram ó carn cuyta al ast, no obstant assó, en defecte de aquest, son molts los que adoptan un altre modo de rostir que anomenan á la catalana, y '121 es del modo següent. Se pendrá la viram (*) ó los pal- pissos de moltó, vadella ó anyell que se vulgan rostir, y seis atatxonarán ab la punta del gavinet per tot al- rededor ó voltant banquetas primas de cansalada grassa, clavells sencers y alguns grans de all crusos, y luego se colocarán en la cassola ab algun tall de cansalada y un poch de llart (*) Per menjar tendre cualsevol especie de viram es ben sabuda la precaució que deu teñirse en matarla de antemano, á fi de que la carn baja adquirit lo grau de fermentació que correspon per no ser dura y estellosa; en quant á la viram menuda com son pollas- tres, gallinas, aucells, etc., regularment basta lo un dia per lo altre, y en quant á la viram major tais com los galldindis, ocas, etc., se necessita n en temps de ivern dos ó tres dias^ y en lo estiu bastará lo un dia per lo allre. á proporció, tirarithi la quantitat de aygua suficie4nt2q2ue arribe fins á mitg lloch ó bé á cubrir enterament, segons sia mes ó menos dur lo que dega ros- tirse, y sassonat de la sal corresponent se fará bullir á poch á poch y segui- det, girantho de tant en tant fins que se comprenga ser ja bastant tou y cuyt, en qual ocasió y no antes se procurará avivar lo foch perque bulle arrematat á fi de consumirse tota la aygua ó such, lo que verificat se fará tornar ros ab poch foch, y encara que no es necessari, ab tot pot molt bé mentres se fa tornar ros, tirarshi una xicra de vi blanch y algunas especias y se podrá servir. Nota: Aquest rostit á mes de ser de bon gust y apetitós te lo gran ventatge de podersen formar de ell un altre plat ó guisat, que es ab un such de fricandó y se fará del modo següent. Se tallarà una cebeta ben menuda. 4 25 se esclafaran alguns alls, se posarà such de cansalada ó un poch de Hart en la paella y en bullint se pendrá mitg punyat de farina florejada, que se anirà tirant à la paella remenant sempre ab una cullera perque no se cremia ni torni negre la farina; pero en ser rossa ó torrada se hi tirará la sobredita ceba trinxada menuda ab los alls esclafats y se farà sufregir tot junt un poch, al mateix temps se tin- drà aygua ben calenta, si bull no bull, y se anirà tirant à poch à poch à la paella y remenantho à fi de que tot vage lligant, y aixó fins à tenir la quantitat de such que se necessite tirantlo luego en la cassola del rostit, anyadinthi alguns muxernons remu- llats y nets, com també tòfanas, y en son defecte un grapat de táparas, una xicreta de vi blanch, una fulla de llorer y dos ò tres capets de orenga, tot lo que se farà bullir un ratet á 12k foch lento y suau fins á tenir son punt y se podrá servir. Aquest such de fricandó es aplica- ble á qualsevol altre rostit, tant de carn com de viram, y fins també al peix fregit ab la sola diferencia que al fer tornar rosa la farina en lloch de llart deurà usarse oli bo ò mantega; per altre part te la conveniencia de ser fet promptament, y si se vol que aquest such isque mes fi, se tindrà lo bou cuydado al tirarlo sobre lo rostit de colarlo ab un cedasset per impedir que hi cayga res de las herbetas que hi han entrat. Guisat anomenat Cassola. Se pendràn peus de moltó y crestat y nets que sian se posarán à courer ab la quantitat de aygua que los cobria del tot, y essen cuyts y sassonats de sal se posarán á escorrer en un colador, trahentne de calent en calent los ossos, y se trinxarà la carn no tant >125 menuda com per llangonissa, luego se posarà en una cassola assahonantho de totas especias, se debatran ab sucre y canyella la quantitat de ous que corresponga, tot lo que se tirará sobre la carn ben estivada y plana y ab una porció de caldo lo menos gras dels mateixos peus, se farà cóurer ab un foch temperat per no agafarse; y al observar que ja xiula la cassola se traurà del foch per tirarhi altre vegada una porció de ous debatuts un poch mes crescuda ab sucre y canyella y such de llimona, y se tornará á posar á courer ab foch sota y sobre perque forme una bona crosta, lo que verificat se traurà del foch y tenint previnguda una plata ab sueh de llimona y aygua naf ó en defecte de esta la de rosas, se anirá rociant ó espergint ab' unas plomas per tota la superficie y podrá servirse: y si se vol fer ab major finura y per1fec2ci6ó, al batut dels ous se hi anyadirá la quantitat de llet que guste. Idem de altre modo. També pot ferse aquest mateix gui- sat de la manera següent, se pendra del tossino las porcions ques vulgan de llengua, morro, peus y orella, tot lo que se posará á dessalar dos ó tres horas antes, luego despres de escaldat y nets se procurará que vage cohent de part de vespre ab poch focli fins lo endemà, se courá separadament ab aygua la quantitat de arrós ques ne- cessite y luego de ciiyt se hi tirarán totas las porcions de tossino sobredi- tas junt ab un batut proporcionat de ous, sucre y canyella, y tornat un petit rato al foch se li fará fer crosta ab brasas sobre la cobertora y se servirá. U7 Nota; Aquest modo de fer la cas- sola es mes econòinich que 1' precedent y per tant mes comuntment usat. Modo de fer y variar los platillos cotidians. Son molts y variats los modos de fer los platillos, los que à fi de evitar repeticions reunirém breument en lo present títol: com aquest plat regular- ment se compon de carn de moltó, ó anyell, tossino, &c. que vé á ser la sua part principal entrant hi despres á modo de adherents ó accesoris mol- tísimas altres cosas com son fruytas secas ó tendres, verduras, arròs, lie- gums al gust de cada qual, per axó deu teñirse present que en qualsevol de dits casos se comensarà sempre de un mateix modo, á saber: per sofre- gir la carn ab Hart ó cansalada assa- honantla precisamen en esta ocasió ab la sal necessària, (*) y en ser la carn mitg ro-s1sa28se esclafarán, unas vegadas, dos ó tres cabessas de alls ab un polset de farina florejada, altres, mitja cebeta ó una de entera ben trin- xada fentla súfregir fins á tornarse ben rossa y tirantho tot dintre de una olla (^*) ab aygua de modo que co- ( * ) Per no praclicarho axis tirant la sal fora de ocasió, resulta no pocas vegadas lo gran inconvenient de desgraciarse aquest plat, quedant lo such salat y dolsa la carn. ( ** ) No te que estranyarse aqui si contra la práctica y us comú se aconsella fer los plati- líos dintre de una olla y no en cassolas cora se acostyma; pues à raes del estalvi ó ahorro del carbo ques, logra ab aquest método te lo gran ventatge de eixir lo platillo raolt mes bó y sa- bords per la rabo clara y evident de impedir- se millor ab la olla que ab la cassola tota eva- poració, la qual fa perdrer la gracia y gust á las viandas, per aixó si possible fos, de tota vianda guisada may sen hauria de sentir nin- gun olor fins à ser en la taula. ^'29 bria la- carn, tirantlii luego pebre, clavells sencers, y nou noscada á pro- porció, com també una fulla de llorer y un pomet de sajulida y cuydant de tenir ben tapada la olla ab algun plecb de paper de estrassa sota la co- bertora, se farà que bullia tot seguidet y á foch lento per lo espay de una hora, despres de la cual se hi drán po- tirar los adherents de fruytas secas ó verdas ó bé cebetas ó es- calunyas, ó també pésols primerament perbullits, ó per últim tot allò que se tinga mes à ma y á gust de cada qual. Picadillo. Se pendra de la cuxa de moltó la carn que s' necessite sens ningún os, luego se tallarà à bocins granadets com per llangonissa, posantla eo lina cassola à sufregir ab foch algun tant í) 4 30 violent á fi (le que se consumia prompte la aygua que fa la earn, y en comensant á rossejar se hi posará alguna culleradeta de Hart ó bé al- guns daahets de cansalada grassa fen- tho sufregír tot junt, al mateix temps se tallará alguna porci(5 de ceba ben menuda ab algun tomatech si ne fio- na la estació, que se tirará k la carn per sofregirse tot junt, y quant se?ad- vertirá que la ceba se torna ja ros- seta se hi tirarà aygua calenta fentho bullir cerca de una hora; luego des- pres se hi tirará lo ques vulga de frui* ta seca ó verda, bolets ó tófonas per- bullidas, com també bocins de car- bassò dels petits, cabessas de alls y lo ques tinga gust, y per això es ne- cessari que est guisat sia bastant gras, assahonantho desde luego ab las es- pecias corresponents ab un poeh de safrá á falta de tomatech, tiranthi un got de vi blanch ó granatge que no lli serà mal y cuyt que sia lo farsi-! ment se podrá servir. ' Capó mitg bullit y mítg rmtit. Se posará á eòurer en una olla im capó sencer, y essent un poch ,mes de mitg cuyt se traurà per dexarlo refredar, luego se enllardarà ab lien- quetas de cansalada ben menudas y espessas tot un costat ó sia mitg capó; al mateix temps se tindrà previnguda en una cassola proporcionada una so- pa de llet, ò si se vol daurada sobre de la qual antes de bulliria, se colo- cará lo capó apretantlo y fent que quede esfonsada la meytat que no es enllardada, se assahonará de la sal cor- responent 1' altra meytat dessobre des- tinada per rostirse; inmediatament se posará al forn, ó bé ab foch sobro y sota y de aquesta manera se deixarà cóiirer fins á tenir son punt, y tra- ^7)2 henlio del foch se lograra poder ser- virse ab iin sol plat la sopa, lo bu- Hit y lo rostit. Torts. Aquest es un menjar excclent y molt bó, majorment en lò temps de la ve- rema, per cóurerlos se embolican ab una fulla de cap y com no hi ha ne- eessitat de estriparies, se guisarán del mateix modo que ja se ha dit de las beí?adas. Guatllas. Despres de rostidas y embolieadas ab una fulla de cep y posadas á ún foch manso y süau á motiu del molt greix que portan, se practicará lo mateix que habem dit dels torts; advertint que tampoch se estripan. Anech ofegat. 15? Despres de plomat y net $e faráa trossos^ se posaran en una olla. al? llart y algun tall de cansalada alj sal y totas especias ab un poch de llorer, sajulida, orenga, alguna car bessa de aUs y un poch de ceba trinxada ben menuda també alguns niuxernons y mitja xicra de vi blanch y ayguardent, tot lo que se farà so- fregir en la olla junt ab lo anech sacsejantlo de tant en tant, y fent de manera que la olla quedia ben tapar da ab paper de estrassa y una cas- sola de aigua sobre, la que podrá servir per refegir en dita olla á la que despres de sufregit lo aneolj ab tot lo demes, se hi posarán dos gots ó escudellas de aigua ó caldo y habent bullit una hora y mitja á un focb lento ó suau se podrá servir- AnecJi ah naps. Despres de soflimat y aparellat ja lo anech se posará un poch de man- tega fresca en una cassola ab una cu- llerada de farina, remenantho bé per un moment y tiranthi un poch de caldo, inmediataroent se hi tirará T anech ab un manat de herbas aro- máticas, sal y pebre, luego se talla- rán á Heneas llargas mitja dotsena de bons naps, que se faràn còurer junt ab lo anech, y' en tenir son punt se lli tirarà mi poch de vinagre y po- drá servirse: se adverteix que si los naps soft durs ò de mal cóurer se tirarán á la cassola junt ab lo anech, y si son cuytossos ò de bona qualitat sC hi tiran al ser aquell ja mitg cuit. Anech á la Italiana. Se cou r anech ab mitg porro de vi blanch ò un sol patricó, si es ten- (ire ò novell, junt ab un poch de cal- do, sal y pebre, entre tant se posan 155 en altre cassola dos bonàs culleradas de oli ab julivert, pòrros, muxernons^ mitjà cabessa de alls tot ben picat fent que se barregia bé, y tiranthi mitja cullerada de farina se aboeará la te- ferida salsa sobre 1' anech y podrá ser- virse. Anech rustit. Se courà 1' anech en una cassola sens haberlo primerament enllardat introduhint dins de ell una cullerada de oli ab lo such de una llimona, sal y pebre y uh poch de ayguà, y ab esta mateixa salsa se servirá. Tripas de Bou ó de Badélla. Netas que sian las tripas se posarán á perbullir ab aygua y sal, y donat dos bull^, se traurán per ferne talls 4 36 de la mida ques vulga, luego se torna- rán à fer bullir á foch lento ab altre aygua y sal, un pedas de cansalada y una ó dos cebas á proporció de las tripas, y en advertir que son ja tovas y cuy tas se trauran de la olla las cebas y tocino per picolarho al tallador, y aixis picolat se tornará á tirar a las tripas assahonantho bé de especias y deixantho bullir altre rato mes fins á disminuir lo such al mes precis y necessari com per un platillo, fentho lligar ab quatre rubells de ous crusos y un raget de vinagre y podrà servirse» Tripas de altre moda. Bullidas y cuytas las tripas se faran torradas de pa que sian un poch se- cas que se colocarán en una cassola, formant com un sostre y tiranthi so- bre de ell una cullerada de alioli y espécias, y luego, sobre de aquest al- trè sostre de tripas ab lo mateix arna- níment ja referit, podenthi debatrer 137 també alguns ous, despres se formará un such ab pinyons, safra, julivert y especias que abocat á las tripas se fará bullir poch á poch y seguidet, fins á tenir lo punt per seryirse. Idem de altre modo. Cuitas las tripas ab aygua y sal sen farátj talls petits, luego se fará fòndrer en la cassola cansalada grassa, fenthi sufregir una ceba trinxada y en. ser rossa se traurà de la cassola guar- dántla per lo que se dirá despres, ti- ranthi las tripas y assahonantlas luego ab totas especias, safra, y ab caldo de la olla, se fsrá bullir, luego se pi- cara la gobredita ceba que junt ab up poeh de alioli y alguns robells de ous deixatats ab caído;;Se tirarà à laf tri- pas, fent donar algun bull y ab su-r É 'i i38 ere y ca IIJella per demurit se podrà servir. Relleno de cebas. Se trinxarà la carn y se posarà en un' plat ab especias, pa rallat, sal, pinyons y formatge, y ab pus crusós à proporció de la earn se formarà una massa ó pasta, á saber, tres ous per cada tersa de carn y ab lo caldo deis ossos que se han tret se courà esta pasta antes de fer lo relleno, desde luego á las cebas ja prévingudas se tallarán los cascos dessobre guardant- los per tapar despres lo rellenat, bui- dantlás tot lo possible y omplint las cavitats resultants ab.la pasta referida, que se taparán ab los cascos de las máteixas cebas assegurats ab estelletas Ò trOhquets; preparadas de aquesta ma- ñera sé colocarán en lina cassola per bullir ab lo caldo deis ossos, y en sér cuytas se posarán ab uiia salsa de ■1 59 avellanas torradas, ous, un poch de such de llimona y se servirà. Pressechs rellenos. Se prenen los pressechs y rentats ab aygua fresca ab la pünta del ganivet' se trauhen los pinyols sens espatllarlos, habent primer tallat lo voltant de la flor per tapar despres lo forat que se haurá fét trahent los pinyols, al ma- teix temps se te previnguda la quanti - tat proporcionada del trinxat preparat del modo que se ha dit antecedent- ment, ó com per pilota ó mandón- guillas, omplint tota la cavitat ò buit que ha resultat de la estracció del pinyol^ se tapará la obertura ò forat ab lo booinet del mateix pressech que se ha tallat assegürantlo ab alguna canyela, luego se posarán á cdurer ab do! caldo ja previngui, y en ser cuyts se hi tirará una salsa de ave- i)lO llanas torradas, ous, sucre, clavell!:, canyella, un poch de such de IJiaiona, y se servirá. Peras rellenas. Per aqüest relleno se triarán las pe- ras mes abánsadas com son las de bon ' christià, procurant no sian macadas, ríorcádás, ò de altre moda averiadas, se obriran ab la punta del gavinet per la part de la flor, guardant aixi mateix lo bociriét rodó qiie sen haurá tret per servir despres de tapadór tra- hentne lo cor, membranas y demés pinyolets^ posanthi en son lloch lo trinxat previngut ñus a ser pie ta- pàntlo luego ab la porció de pera que sen ha tret primer, assegurantho tani- hé ab tronquéis Ò canyetas y pros- següint en tot lo demés del modo que se ha dit en lo relleno procedent, se servirá. nn-i iM - k Ui , Relleno de carbassons. Se pendran per aquest relleno los carbassons que no sian mes grossos que r puny, als quals seis escapsark com cosa de un dit per un y altre I cap, trahentne de dins tota la tripa , ó cor, y omplintlos luego de la carn , trinxada que ha de estar ja previn- t guda y tapantlos del mateix modo i ■ que se ha dit en los rellenos ante- ríors, se posarán en una cassola à su- fregir ab llart ò such de cansalada y en ser un poch rossets se faran bullir cosa de dos horas ab lo caldo corres- ponent, y cuyts que sian se hi tirarà una salsa feta de avellanas torradas, pa torrat remullat, ous y especias, dexatat tot ab lo meteix caldo, y do- nat dos bulls sacsejant de tant eii tant la cassola, perque no se soquerria, sç ¡i servirà. i V^2 Relleno de alcarxofas. Tretas las fallas exteriors y que apa- regan mes vellas se posaran ab aygiia y sal al foch fentlas donar algun bull, lo que verificat se traürán y posarán à aixugar sobre una post neta ó escor- redora, seis traurà lo ull omplintlas luego de carn trinxada cora queda à da:lt notat, al mateix temps se deba- trán unas quantas claras de ous que se lirarán sobre, y cuytas del mateix modo que los rellenos de lletugas y carbassons se hi tirarà una salsa de amétllas y se servirà. Rellenos de lletugas; Se escullirán las lletugas tendres y grossas, y tallats los arrels y fullas foranas y duras se rentarán ab aigua freda luego se posarán à dar un bull, ab aigua y sal, ó se escaldarán sens Vio mal tracUrlas, se posarka à escorrer en una post neta ó escorredora, y eseorregiidas se aniràn apartant axem- plant las fullas per una y allre part sens troncarlas, à fi de posarhi dintre la carn trinxada que no fassa mes volum que un ou, luego se tornan ajustar las fullas entretexintlas del modo que es- taban antes, y posadas en una cassola ah lo caldo referit se farà donar al- gun jbull y ab una salsa de ametllas se serviran. Rellenos per dias de peix. Per aquestos rellenos se observarà tot lo provingut en los antecedents ab la sola variació ó diferencia que aixis com en los uns se forma la pasta de carn trinxada, en los de peix se com- pondrá del modo següent: se posará en una cassola pa rallat, melindros esmenussats, alls sufregits, julivert AU trinxat, pansas, pinyons, sal y oli y ous crusos, de tot lo que se n' amas- sarà una pasta assahonantla de sucre, clavells y canyella y ab ella se omplirà lo ques vulga rellenar, ja sian pres- sechs peras, &c. tapant las oberturas de las cosas rellenadas, ab una por- ció de altra pasta feta de farina, pe- bre y robells de ou, qual modo de tapar es preferible al de las canyetas^ ü tronquets jaespressat; inmediatament se posarà à còurer en la cassola ab ay- gua, sal y oli corresponent, habentho primer sofregit im pOch en la paella, ( si lo relleno es de escarxofas, cebas, alberginias d carbassoins) y mentres donarà algún bull se hi tiràri un poch de salsa feta de pinyons picats^ safrà, especias, y vi blanch, y en tenint son pürit se servirá. Coradella de çabrii. , Se irinxai'à ben menut en lo talla- dor alls, julivert y cansalada, posan- tho luego en una cassola, ahont se re- cullirá la sanoh, mentres se degolla ^^5 lo cabrit, remenantla un poch ab una cullera, á fi de que prenga lo gust de dit trinxat, y despres de ben fregida ab lo llart corresponent, se passarà á tallar lo fetge à bocins prims y llar- guets que també se fregiràn peró per separat; al mateix temps se pendrá la melsa que despres de bullida sencera y feta talls se passarà per la paella: entretant se farà també bullir en una olla la perdiuheta, habentne primer tret lo cor, y despres de escumada y donat dos ó tres bulls se traurà, y posada en lo tallador sen faràn boci- nets junt ab lo cor cru trasladantho en una cassola per bullir ab un poch de llart ò cansalada y en ser cuytò rós se hi tirarà una salsa de ametllas tor- radas, clavells y canyèlla dexatat ab aygua calenta, 6 bé ab such de la 40 -1)^6 mateixa cassola^ així mateix se farà sü- fregir en la paella una ceba trinxada ben menuda ab un poch de sarfull lo que tornat ros se tirará en la cas- sola junt ab la sanch fregida y des- pres de donat alguns bulls, se hi ti- rara en últim lloch la melsa y fetge y en tenir lo punt se traurà y ser- virà. Aquest plat sol eixir de molt bon gust, y es un menjar delicat si se prepara del modo referit. Bolets. Antes de proposar ningún guisat de aquesta planta no podem menos de , recomanar la gran precaució que deu teñirse en usaria; son moltas y molt varias las suas especies ó clases y totas per url comú mal sanas y ab gunas íins arriban á ser venenosas ó Anr absolulamént malas {*)'■> per aixó á fi de evitar tot 1 perill será lo mes asse- gurat valerse de las que sian mes éo- \ munment conegudas y usadas, y en- cara guardant ab aquestas, tot lo recel y cautela possibles: pues son los bo- lets unas plantas tant propensas à fer- mentar y passarse^ que ab una breí- (*) No podèn nlénos de alabarse los esfbr- sos de alguns botaaichs á empleats en favor de indagar ,1a humanitat los, rnedis de còneixer y diferenciar los bolets venenosos deis no lio que sonj segons varias observacions í aquells dç lo bolet de bona qualitat se coneix en ser fort, rodd, blanch per demunt dins 0 dessota y per de un color que tira á vermell, essent las qualitats contrarias senyal meriiíest de venenosos ó dolents. Lo millor en cas de remey envenenament es ab la procurar lo vòmit major promptitnt possible, bebent en seguida de sucre ab ò altre aigua vinagre, ácido agrás qualsevol,, en quantitat aiguardent petita y 1' èter clisolt en dos ò tre^ robèlls de' du desfets ab aigua de suòre. w Ah8 vedat de temps que assombra se crian dins de elis multitut de cuchs ó in- sectos com ensenya la experiencia, per est motiu es de una necessitat indis- pensable servirsen lo mes prompte que s' puga y en ningún cas guardar- los crusos per lo endemà; aixi paes tant luego com se tingan los bolets se limpiarán bé espolsantne la terra y demés brossa y mirantlos cuidadosa- ment tallant y separant las porcions que s' reparian ja coreadas y se pre- pararán tant solament las que que- | dian sens averia passantne algunas ai- guas y ben perbullits ab aigua y sal se podran preparar y guisar del modo següent. Bolets ab salsa. Despres de bullits y escorreguts com està notat, se posaran á sofregir en la cassola ab sal y oli, alls y julivert, tiranthi despres una salsa de pinyons i -I.'ií? picats, farina, especias y safrá dexa- tat ab alguns robells de ous y despres de donat algun bull se servirá. De altra manera. Despres de preparats ab salsa que se acaba de esplicar, se hi tirarà una porció de ciurons ben cuyts y despres de haber bullit un rato ab la referida salsa se assahona de especias y se servirá. Rovellons á la graella. Se triarán per aquest guisat los ro- vellons que formen cassola y mes abansats, los que limpiats ab un drap de la terra y demes inmundicia se posarán en las graellas las cuas en baix, y antes de ser mitg cuyts los girarás cua en alt, los untaràs d' oli ab unas plomas posanthi un pols de pebre, alls y julivert trinxat ben menut y bas- tynta sal y en ser cuyts seis tirará un raget de oli 158 y tot fins que los alls síàn Cuits; ab aquesta salsa se serveix tot lo queda de qualsevols que rustits. Salsa de rave. Despres de pelat y treta la sua primera pelleta vermella se rave lo raspa lo mes menut que s' se anyadeix sal puga y y acostuma vinagre: tanlbd se menjar lo ràVe ab uña sal- sa blanca. Altre salsa dè tomátech. Se parteixen per habentlos mitg sis tomatechs, y escorregut lo süch se tira aquest en una suficient de Caldo, porció s' hi anyadeix la de una cabessa quarta de part alls, un dé julivert poch y unas quahtas gotas de vi- nagre y mesclat tot se farà bullir im rato, se passarà per un cedasset; y 459 podrá servirse. Idem á la holandesa. Se barreja un tros de mantega ab un poch de farina, unas guantas gotas de vinagre, mitg got de aigua, sal y nou noscada raspada, junt ab un debatut de robells de ou, tot lo que se posarà al foch remenantho de continuo y cuydant de que no arribe á bullir á fi de evitar que se preoga. Salsas espanjolas. Se fará bullir en una cassola y se es^ ciimará una porció de substancia de carn, anyadinthi un poch de essencia de volatería ó virám -y si se vol tara- be caldo tíet lo greix y passat per un cedas. Se prepara també aquesta salsa al) iguals parts -d1e 6su0bstancia y de caldo, ab un got de vi blanch un manat de julivert, una fulla de llorer, una ca- bessa de alls, dos clavells sencers, dos ó tres culleradas de oli, un manat de cilantro y una ceba partida en quatre parts; tot lo que se farà bullir per lo espay de dos horas y luego se traurà lo greix anyadinlhi sal y pebre. També se farà la mateixa salsa ab tófonas, muxernons y la quantitat cor- responent de substancia tret lo greix. La salsa de vigilia ò bé de dia de peix, se farà de aquesta manera; se untará lo fondo de la cassola ab man- tega y posan thi pastanagas, cebas á talls rodons y talls de peix de sevol qual- especie, se hi tirará un de poch caldo de vigilia y se posarà à bullir, luego s' hi anyadirán muxer- nons, all y vi blaneh, fins que se reduhesca à una consistencia regular, '1 Cr{ se passarà tot per im cedasset y se guardará per quant se necessite. Essència de all i Se posará en una casserola al foch una botella de vi .blanch y mitg got de vinagre, sis cabessas de alls^ sis clavells sencers, un quart de.nou nos- cada y dos fullas de llorer, y quant tot està pròxim á bullir se traurà del foch y se posarà sobre la sendra calenta per lo espay de sis ò set horas, se passarà per un cedasset à fi de conservarho en ampollas ben tapadas y emplearho ab petitas quantitats en Hna infinitat de casos ó circunstancias. Essència de càssa menor. Se practica la mateixa operació ab tots los restos de viràm menor de tota especie, y entre la càssa de la pel llebre ounill y ícabridet. 4:62 Essència de iñrám. Se pican en un morté tots los me- nuts de la víram cuyta o rostida, se posan luego en una cassola tiranthi una ceba, una pastanaga y un manat de julivert ab un poch .de caldo ó aigua solament, se assahona y se posa à còurer à foch suau passantho des- pres per un cedas fi. Gelatina. Se pren una lliura de carn de vaca, un peu sencer de vadella trahentne r os principal ab una lliura de carn també de vadella de la part del ven- trell de la cama ab mitja gallina; tot aixó se posarà en una olla ab una quantitat suficient d' aygua, se eseu- marà y se bis tirarà la sal correspo- nent anyadinthi duas pastanagas y duas cebas. Acabat de cóurer se trau- ràn las carns que encara podrán ser- vir, y se passarà aquesta gelatina per un cedás de seda, clarifican tía ab ro- 453 bells de cu y anyadinthi un poch de Such de llimona^ Despres se dexa re- fredar y podrà servir com un amani- ment (íomú per tota espócie de ob- jectes. Salsa d la catalana dita alioli. Al esplicar esta salsa, pendrem la quantitat determinada de una esco- della, à fi de que servesca de regla y norma per majors ò menors quantitats, guardantse la proporció. Aixi pues, per fer una escudella de alíoli se pi- I caràn en lo mx>rté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y senders ab un pols de sal: advertint qüe lo morté ha de ser ben sech 6 aixut y un poch Calent, y luego de ben merèarà picats se co- 4 remenar ab un moviment circular, conslant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma 1' oli per lo raig prim y sens parar fins à tenir son punt, lo que se coneixerà quant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ó negar«e, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Aixi mateix per tráurerlo del mortér se anirá reunint al mitg ab la cullera, y despres de fet donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se avocará en lo plat ò cassola que s' tingan destinada. Salsa general. A un patricd de caldo comú s' hi tirarà mitg patricó de vi blanch assa- honantho ab salj pebre, escorsa de llimona, dos fullas de llorer y un poch de vinagre, tot això juht se deixa en infusió en un foch lento y suau per lo espáy de deu Ò dotse horas, y deS' I J - ■ -165 b pres se passarà per un cedas y se ser- [o vira, aplican tía à tota especie de vi- ,n rání, llegitms y peixos; y te lo aven- al I tatge de poderse conservar molts días 3s sens alteració alguna. LH ja Ous. el la Es tanta la varietal ab que poden in còurerse ó prepararse los ous que en se el dia passan ja de doscents los mo- s' ! dos coneguts de guisarlos Ò servirlos: à mes de aquest avantatge tenen tarn- bMo de entrar en la composició de la major part de las salsas, anyadint- ^ ■ se á això lo haberni en tot temps y hi poder servirse indiferentment, tant en a- dias de carn com en dias de peix per le qual motiu es aquest aliment un dels )h recursos mes utils y apreciables per ;n tot cuyner. Nosaltres nos contenta- »r rém en esplicar los modos principals s- y mes usats en nostra provincia. I '16(5 • 'JPmytas comunas. Al demanarse uiia truita, se posa luego la paella al foçh ab una culle- rada de olí: mentres se escalfa se tren- can dos ous sobre un plat, se debatan, s' hi posa la sal necessària, y en bullir r oli se tiran los ous á la paella, se remenan ab Ja cullera, y en ser presa y rossa de sota se tomba, la truita, anyadintse si es necessari, un poch d' oli en la paella, procurant, que lo foch sia ardent, que la truita no se cremia, y presentaria de calent en calent. Truy.tas d' aygua. Se debatran bé quatre ous posanthi | la sal cprrespOnent, luego se colocara la paella al foch ab oli 6 mantega, y en ser ealent 1' oli se vuydará ò trau- rá de la paella, tiranthi en son lloch ab promptitut unas quantas gotas de í -.UjT que també se vuidarán del mateix modo que se ha fet ab 1' olí ; luego ab la mateixa prestesa se tiraran en Ja paellá Jos óus, remenanlos aJj i una cullera grossa com qui fa ous remenats, y mentres se anirán pre- nent, se tindrà cuydado de enrotllar- los al mifg de la paella de modo que la truyta vinga á quedar rodona y gruxudeta, luego se tombarà ab la punta de la cullera. Truytas cariuxanas ó tortillas. i Aquestas truytas se faràn ni ules ni menos que las sobreditas de I aygua; i excepto que no s' hi ha de posar ay- giia, sino escalfar bé la paella ab 1' i oli necessari, y luego de beñ òalenta se vuydará tot, y al mateix temps y ab promptitud se hi tirarán quatre ous, no mes, ben deixatats, remenant- los ab la cullera y aixi que se anirán -t68 1 prenent se aniran reunint al la mitg de paella^ à fi de <{ue quede deta gruxu- com un formatget, tombaiitla ah la punla de la cullera. Per aquestas truytas es menester que 1' oli ò> man- tega sian de bona qualitat no tiranthi mes que; los quatre ous referits per no llansarho à peridrér. Om passats per aygua y per beurer. i Primerament se triaran los ous mes , frescos (*) y si pot ser del dia serà (') Per coneixer | aquestos se de- Vant la flamarada posaran del llum y en Temerlos ben clars y purs es senyal evident ser del dia. Aixi mateix també per triar los mes fres- cos se posaran tres ó quatre horas antes de cóurerlos ; ab aygua fresca, y los que no bai- , xaran al fondo serán los .vells, ó estan- lissos. Ab passats aquest últim medi també se logra tornarse los ous tan frescos quasi coin si fos- j sen del dia. i H09 inilIoi% se posarán'en ii''.ïiygïía bullent dins un tuballò d un cistell per lo espay de un d dos ttiiiiuts, luego se traurán y despres de estar cuberts un rato perque formen la llet se podran presentar. Nota: De las moltas y varias ma- ñeras ab qiie se poden usar los ous aquesta es la mes saludable. Ous durs. Per tornarlos durs se deixarán bullir quatre d sinch minuts se posa- rán en aygua freda per pelarlos luego y partits al llarch se podrán servir ab sal^ oli y pebre Ò áb una salsa sobre. També se podran güisar ab una picada de ametllas d avellanas ab oli d algun caldo. Truytas ab such. Solament bas truytas de pomas d pe- ras son las que se esclouhcn, totas las demes se17po0den guisar ab such sempre que sia necessari.Podentse fer de aquesta manera: feta la trüyta ó truytas, se faran talls de uns quatre dits; luego se previndrà la .cassola al foch ab un dels suchs que mes gustia, y en bullir s' hi tiraran los talls de truyta, y assahonat que sia ab sal y especias se podrà presentar. Ous estrellats 6 ferrats. Per fer los ous ferrats se trencarán de modo que al vuydarlos queden en- ters los rubells; s' hi tirará un pols de sal á cada un, se posará ía paella al foch ab oli <5 llart y en sèr ben calent s' hi tirarán los ous de un en un ó de dos en dos, luego ab la cu- llera se anirà tirant ó aspergint del mateix oli bullent per dessobre: des- pres ab la mateixa cullera se trauran, presentantlos de calent en calent: ^ r i Dels ous at triiytas variadas. Per fer ous ab trüytas^ barrejanthi ja verduras, ja llegums ó fruytas; pri- merament se cou lo qüe vol barre- jarshi: luego se posarà á sofregir ab oli ò llart, y en ser un poch ros s' hi tirarán los ous ben debatuts remenan- tho tot junt ab la cullera perque se barrejia bé: quant sia presa y un poch rossa la truyta, se tombarà, anya- dinthi si es necessari un poch de oli Q lo que se hagia usat, fent sempre que lo foch sia un poch violent, à fi de que los ous quedian esponjosos y ben estufáis. Ous filats. Se posarà en una cassola al foch una lliura de sucre barrejat ab un porró de aygua á poca diferencia; sé farà A72 bullir fins que tinga lo punt de axa- rop, despres se debatran dos dotsenas de robells de ou, lo que se colarán per traurer los tels, luego ab una eu- llera foradada ó de altra manera, se aniran tirant à la cassola sobre lo bull ó escuma del sucre los robells de ou ab un raitg prim, voltant dèpressa per- que no se agafe lo un fil ab lo altre: luego despres se trauràn ab una es- cumadora y se podrán servir sobre de algun guisado, truyta ó També pastell. se podrà torrada arreglar una sopa y se hi podrá tirar lo restant del such dels ous filats. Jll y agrás per las truyfas. Se pendra alioli y s' hi robells de barrejaran ous ab un poch de sucre; luego se hi anyadirá bona de such de porció agrás y en sa falta si es demasiat vinagre, agre se temperará ab '17.3 vi blanch ò una aygua, se posarán en olla de terra colocantla al calin y al so- repartirlo se posará una cullerada bre cada truyta. Deis ous perduts. Se posarán à sofregir en una cassola ab oli ó llart, all y julivert; luego s' hi tirarà 1' aygua necessària, al bullir, aquesta se hi tirará lo arròs ab sal, de pebre y safrá, y donats un parell bulls se traurà la cassola del foch. Quant serà casi estovat lo arròs, se farà algun clotet ab la cullera, tiran- t.hi los ous de dos en dos, sens deba- se aní- trerlos, de aquesta manera y ran repartint per tot lo arròs, luego se tornarà la cassola: al foch, fenthí donar dos bulls ab foch lento ò suau ; desprès traurà, se taparà y se se po- sarà foch sobre perque fassa crosta. Ous fersits, Ciiyts y durs que sian los ous se laràn pes y partiran per llarch ab dado cuy- per no espatllarlos, se trauràn los robells y desmenusaràrí en un se hi piat, posarán alguns melindros també desmcnusats, julivert'trinxat, clavells, canyella^ suCre, y ^Igüns robeíls de oü crusos, de tot se farà'líhá si pasta, que es molt espessa, se hi posarà un raitg de vi blanch, y ab aquesta pasta se ompliran las claras dels ous dursj tornantlas á juntar de manera qfte quedian com si fosseii enters: practicat això se farà altra clara ab farina, robeíls pasta de ou y pebre, santhi los pas- ous farsits: luego se en la cassola posarán á sofregir ab oli ó Hart, julivert y alls tritixats adl·la sal corres- ponent, despres s' hi tirara un de poch aygua, vi blanch, safra'y se deixatarà especias, ah such de la mateixa 4 cassola, farina robells de ou, se ti- rarà à la cassola se farà donar algun bull, se traurà del foch y podrá ser- virse. També se podran servir los ous ai- xuts del modo que; se han sofregit. Ous de altra manera. Sé trinxaràn alberginias, ceba y to- matech ben menut, se posará à sofre- gir en una cassola ab oli ó llart, anya- dinthi sal, pansas y pinyoíis y un poch de especias, y en ser ben sofregit y euyt, se deixatarán alguns ous y sen' hi tirará cosa de la meytat, bar- rejantho bé: luego s' hi tirarà per so- bré lo restant dels ous, y tapada la cassola se posará foch sobre, y en ser ros, se traurà lo foch y se servirá de calent, en. calent. FI DE DA SEGONA PART-. 4 7 (> imtnvcçio PRELtrniNÁH indispensable áiot amo dç casa per los honors fer en la taula segons etiqueta.. En tot hi ha certas reglas què observár si se vol donar perfecció á totas las cosas y los gustos del paladar no están-exclosas -de consideració, aquesta coin totas las domes accions hu- rnanas. Un din^r per ser ben seryit-y ,b®n.,di- rigit, demane de.part dels que 1' donan, un conixément profundo de cèrts costums, estils ó cumbliinéiiits qiie endará que ácciesoris, nb deixan de dónar un grail réalcéíé Lo núnlelro importancia. de convidats, regularment no deu passar:de nou á den. si. s' vnl evitar^ la' cijufusió y desorde'què scur casi de inseparables una gran, reunió. ^r. . ... . Segons la opinió, dels gastrónomos mes práctichs, un dinar ben.; servit deu ser una peása "én tres actes éñ Ids'qóals se déü ém- plèar ab sagásitat la gfaduáéió deis gastos u sabors y ahont las viandas detihén' ser diïe- rents á fi de compláurer totas Ins aficions y 'contentar ..'i tots los paladar^: lo primer ser- vey deu ser suau ú Hanger y pocli carregat de especias, lo segon mes delicat y un tant mes assahonat, y lo tercer que es 1' últiin cu- 477 bert, deu ser molt íi y delicat; lo qual se compon comunment de íVuytas, confituras, pastas, &c. lo que anomenam los españols ramillete en convits opulents. En aquest úl- tim acte quant lo apetit está ja satislet y en el que ja no s' menja ni s' ven sino per sen- sualitat ó o;lotoneria, no se deuhen servir rigu- rosament sino viandas ó aliments molt agra- dables y vins exquisits y delicats; sentáis y coneguts aquestos principis, pasem ara á se- ñalar las reglas de que lo señor ò señora de la casa ahont se dona lo convit no den ja may prescindir. En un convit un poch brillant cada cubert te sa etiqueta, es á dir lo norn de la per- sona per qui está destinat, escrit en una tar- geta y aquasta colocada sobre lo toballd, ¡i ti de ahorrarse la molestia 6 treball de eo- locar los convidats. amo de la casa que dona lo convit co-i, locat en lo centro de la taula dret 6 en pens s' la reunió es nnmero.sa y seniat si son los poclrs convidats, deu di.siribuir la escudella o 12 sopa en los plats sopers del seu costal eo- jnensant per la drela y despres per la es- querrá y aixis ^al7tern8ativament. La sua atenció deu ocuparse contínuament sens afectació sobre cada un deis con\idats per presentarli algun nou menjar al moment que r veu en inacció ab lo plat desocupat; pues no es regular que los convidats bo de- manen, ni tampoch ho es que molts per de- licadesa ó cortedat queden privats de piló quels guste; es pues precis que 1' amo de casa procure si posible es endevinarlos ab •sas miradas los seus desitgs. També deu ser- vir lo plat del centro á son temps, los vins que s' usan de intermedi ab lo rostit, los vins de postres, també li toca 1er la disecció|de las viandas per si mateix, ó ausiliat de algun convidat de conüansa prácticb y expedit en partir y trinxar; del mateix modo li toca lo encarrech de promourer la conversació que millor convingue ais convidats apartan tota [ qüestió de política que puga causar divisions I entre ells y turbar la armonía del convit. Deu manar mudar ó cambiar los plats a cada menjar y alguna vegada los vasos y ganivets, Ell quant als postres le Seíiora de la casu es la que deu fer los honors y en cas de ne- cessitat podrá també servir los intermedis. '179 Las compotas, confituras, y los formatges glassats se deuhen servir ab cullera, las frni- tas se ofereixen prenentlas per la eua y las pastas se circulan ab los mateixos plats en que están. Lo café ordinàriament se pren en la matei- xa taula, pero si se pren en lo saló, lo due- nyo de la casa es qui deu fer lo senyal als convidats per passar alli y també es de son encarrech omplir las tassas del café deixant á eada hu la llibertat de servirse per si mateix los resolis ó licors. A ixis com lo duenyo ó senyora de la casa tenen aquestos diíbers que cumplir respecte dels convidats, també tenen aquestos sas obli- gacions que observar: primerament deuheii saber que lo tuballó se ha de dexar sobre la falda doblan per rnitg y que no está decoros desplegarlos per posarlo al coll: que la sopa o escodella se menja sens usar de la deixan foi'quilla, despres en lo plat la cullera; que es costum rebut lo beurer un poch de vi pur despros de la sopa, única ocasió en que pot eximirse do lirarlii aygua^ tins que se servei- xen los vins intermedis, en que cada hu deu servirse lo beu4re8r, 0exceptuáis los vins de pos- tres que regularment son servits per los se- nyors de la casa: també deuhen advertir los convidats que las mans deuhen sempre te- nirse sobre la taula, que quant se menjiau ous se deu tenir gran cuydado en trencar la closca, partir lo pa y tallarlo; que la conver- sació deu sostenirse sobre los punts que conviu- gan millor al carácter dels circunstans y si aquesta es particular se deu evitar sobre ma- nera lo secretejar á la orella; y per últim es precis jrendrer lo café en la mateixa tassa per calent que sia, que lo buidarlo en lo platet fóra molta grosseria. Per últim son moltas las ceremonias y eti- queta que deu observarse en la taula, las quals tant sols lo temps y lo us ó práctica podran ensenyarlas'. TKAGTAT DE LA PESCA FRESCA Y SALADA VARIOS MODOS DE GUISAR EN DIA DE PEIX. TERCERA PART. Noias interessants á tot cuyner y cuynera. Sempre que hi baje dols, ja sia su- ere 6 mel en algun guisat, s' hi ha de posar canyella. Sempre que s' posia agre dols en algun guisat ha de ser al acabarse de courer d en lo líltim bull. En las viandas ó guisats que hi haje cosa de llet, no s' hi posará res d' La sal agre. en t^ot8s 2los hi guisats y viandas s' tirarà al eomensarse de courer. Quant se díu tirar especias, vol dir pebre, clavells y nou noscada. Lo peix fresch se posará à courer quant 1' aygua bullia, no posanthi mes que la necessària fins á cubrirlo, per no disgustarlo^ y al bullir se hi tirarà un raget de vinagre per enfor- tirio: també se hi pot posar ceba ta- liada, alguna fulla de llorer sech, oren- ga, Ò farigola. Lo peix ab such ha de bullir ar- rematat, al contrari de la carn ha de que bullir seguidet perque lo caldo hisque ben fet. Los caragols se posarán ab aigua fre- da al foch, com també lo bacallà, ci- pia y congre sech. Per courer una lliura de arros se necessita un porro y mitg de Aixi aygua. mateix per los,fideus. It- Quant se vol barrejar arròs y fi- deus en la escodella se hi tirarà pri- 183 mer lo arròs, y en haber donat alguns bulls ó bullit initg quart se hi tiraran los fideus mitjanets per bullir altre mitg quart; pero si los fideus son gruxuts necessitan molt mes temps: los mes fins es regular no barrejarlos, sino eourerlos per menjarlos sols, y habent donat un bull igualment eoïn la sémola, podran reposar un quart antes de servirlos. Es igualment molt necessari adver- tir, que usant einas de aram ó llau- té per courer, guisar, ó servir las viandas se ha de fer de manera que no estígaiï molt temps en ellas y molt menos guardarlashi per lo endemà, per lo perill que hi ha de ferse ver- dct, lo que sueceheix ab mes facilitat en cosas agras; per oixd se tindrà gran cuydado de que estigan sempre ben estanyadas; pero lo millor y mes acertat es courerlas en oJlas, eassolas &c. de ferro ó íerrisa; quant no, á lo menos trasladarlashi despres de cuy- tas; per aquest mateix fi se usaran culleras, llossas, espátulas &c. de fusta d ferro per manejar la vianda y millor de marfil ò plata per serviria. Arròs á la caputxina. Se sofregirán ab oli alLs y tomatech julivert, y (sin' dona la estació) tot trin- xat, luego se hi tirará 1' aygua y sal oecessaria per lo arròs, que s' hi ti- rara en bullir, y en cas de tenir anyadirhi que aigua ha de ser un poch ca- lenta, donat alguna remenada; y en haber aumentat la meytat se traurà del foch y se podrà servir. Arròs de varias maneras. ■r85 aquest s' hi tirará despres de sofregits los alls, luego s' hi posará á sofregir lo arròs triat y rentat remenantlo perque no s' cremia, y en ser un poch torrat s' hi tirarà 1' aygua necessària, sal, pebre y safra deixatat, y habent donat tres ó quatre bulls, se apartará del foch, y ben tapat se farà cobar per espay de un quart y mitg. De altra manera: se farán sofregir ab oli alls, julivert, tomatech y pe- brot bermell dols; brasejat y pelat que sia s' hi tirará á talls fora las lie- vers, luego s' hi posará aygua y sal, y en bullir s' hi tirarà lo arros, pebra y safrà, y habent donat alguns bulls se farà cobar com ja se ha dit en lo antecedent. De altra manera: se posarà à so- fregir ab olí ceba trinxada, luego se hi tirará 1' aigua y sal necessària, cas- tanyas torradas y peladadas, y habent bullit nn rato se hi tfgái'á lo arros y 'ISC especias, y después de donáis alguns hulls se apartará del foch y se po- drà servir. Fideus. Se trinxaran alls y julivert y se po- sarán à sofregir ab oli en una cas- sola, luego se hi tirarà la aigua y sal necessària per los fideus que s' hi tirarán en bullir, tenint cuydado que lo bull sia un poch fort; y en cas de tenir que anyadir ò refegir aigua ha de ser bullenta, tenint cuy- dado no se agafian y assahonats ab especias, y cuyts se podrán servir. Fideus ab salsa. Sufregits que sian ab oli los alls y julivert, se hi tirará luego una picada de pinyons ò be de ametllas cruas y safra que se dexatarà ab aigua, anyadin- thi la que se necessita per los fideus que •Í87 se hi tirarán al bullir ab la sal y es- pedas y un poch de escorsa de llimona. Platillo de xanfaina. " Se posarà à sofregir ab oli, ceba la- Hada al llarch, alberginias à talls ro- dons, y en ser mitg sofregit, s' hi ti- rarán pebrots tendres, tretas las Ha- vors, y en ser tot sofregit s' hi tirarà tomatech sal y pebre, fent que se co- guia fins à tenir son punt. Nota: los pebrots es millor que sian dels ver- mells y en aquest cas han de Ser pri- merament cuyts, pelats y tallats fora las Uavors y si ni ha algun de cohent ó picant se hi tirará ben esmenussat en lloch de pebre. Alherginias ab salsa. Rentadas que sian, sé tallarán per Harch y sens tirari sal se posarán á fregir ab bastant oli que no estigan apretadas , y e1n8s8er un poch rossas se posarán en una plata ó cassola sobre un plat abocat dintre, perque se es- corria 1' oli; despres se posarán en una cassola no molt amontonadas, se sufregirán alls y julivert á part ab poch oli, s' hi tirará tomatech trin- ' xat, se fará una picada de pinyons, ab la porció necessària de sal, pebre y safrá, y en ser ben picat se deixa- tarà ab aigua, se abocará tot en la cassola sobre las alberginias y posada ai foch se fará donar un parell de bulls y se podrá servir. De altra maneta. Per servirlas aixutas se farán talls rodons ó al llarch, no molt ^ruxuts, posanthi un poch de sal antes de fre^ girlos ab oli, y en ser rossos se ser- i virán de calent en calent. Del altra manera^ y dels pebrots vermells. 489 Netas que sian de la terra y ben senceras se posaran sobre las brasas perque se coguian subtadas à fi de no dissiparlas y poderlas pelar bé, y se podrán servir esquinsadas lí ober- , tas ah oli y arengadas cuytas en las graellas ó brasejadas. Aixis mateix los pebrots vermells. Y aquestos pelats que sian se podrán posar á talls en una cassola fenthi sufregir alls y juli- vert, un poch de tomatech ab T oli y sal corresponent, luego s' hi poden tirar ab un poch de aygua alguns talls de bacalla perbullit y millor fre- git, també alguns talls de patatas per- [ bullidas y especias, assahonantho do- nant alguns bulls se podrà servir. Platillo de Xerehias, Rentadas y ben netas se faran talls '19Ü TI al llarch de un dit, se posaran á cou- [ rer ab aigua bullint ab sal; en ser cuytas se posaran á escorrer: entre tant se sofregirà ab oli ceba y toma- tech trinxat, luego s' hi barrejarán las xerebias y tot junt se sofregirà un poch: per variar, en lloch de la ceba se faran sofregir alls, y en ser la cas- sola fora del foch s' hi podrá barre- jar alioli; y en falta de aquest un pols de pebre. Xerebias fregí das. i Cuytas y escorregudas quo sian, se I fregiran ab oli passantlas ' primerament per una pasta un pocli espessa, que s' fará ab aigua, farina, sal y un raig de oli, també s' hi pot posar ou, y ben deixatat tot se passaràn los talls de xerebia per dita pasta, se posaran à porcions à fregir ab oli, fent que cstigan amplesi, y no amontonats, que I 1 1' oli sia bastant quels cobria y no se tindrà que girarlos. Nota: se posa 1' oli á la pasta per- que despres de fregidas las xerebias no se reblanescan y son mes tendres. Caragols. Se posaran ab aigua en una cassola li olla ben tapats la nit antes, lo ende- mà sels farà donar un bull ab aigua nova, se trauran del foch, se llansará 1' aigua y se rentaran be ab aygua y sal, passantne algunas aiguadas, des- pres ab aygua y sal sels íará donar dos ò tres bulls, luego se j3osarà à sufregir en una cassola bona porció de ceba, y menta ab oli y sal, se hi tiraran los caragols ab un poch de aygua y se faran bullir, fins à ser cuyts, tiranthi una salsa composta de pinyons picats, safra y especias, farina y alguns ro- bells de oiis, que tot se deixatarà ab Ull poch de aigua ó caldo de la matei- xa cassola, y'1en92tenir son punt servirà. Nota: en lloch de la salsa,se hi pot posar alioli. . Idem de altra ' manera. ! Se poden fer ab arros que se hi ti- , rara quant los caragols serán cuyts: despres se hi posará alioli y habent donat un hull se podrà servir. Idem ab sopa. Bullits, cuyts y escorreguts que sian los caragols se pendrà una cassola en la qual primerament se hi posará una ^ porció de ceba trinxada, que se su- [ fregirà ab oli, despres se hi arreglará i im sostre de sopas, sobre .de aquestas .jos caragols, demunt de ells altre sos- tre de sopas y despres, se hi tirará lo such ab la sal corresponent, una pi- | 49S cada de pinyons ó ainetllas y safra, luego se dexataràn alguns robells de ous y s' hi tirarán y se pósará foch sota y sobre perque bullían y fassin crosta, y assahonats ab sé dràn especias servir. po- Idem cíe altra manera. Se rentarán be mudan í' aigua al- gunas vegadas, se posarán ab poch foch en una cassola ab aygua quels cubres- ca, luego de ser morts se trauran del foch y se rentarán be ab sal y se tornarán aygua, al foch ab se farán aigua y sal, donar dos ó tres ràn bulls, se trau- y se escorrerán; se farà ab oli sofregir en una cassola ceba hi s' tirarán trinxada, los fregits, caragols, despres de so- se aboCai'à tot ab junt en una olla aigua calenta fentlos y sal donar corresponent, sarà alguns bulls. Se hi faxét dé po- un orenga, sajulida y fa- \ 5 rigola ab una salsa de alls, julivert, menta, especias, tot picat se hi tirará (íexatat ab la mateixa aigua; també si es un poch ciar se hi pot posar dexatada una cullerada de farina feta tornar rossa ab oli á la paella, se fará donar algun bull y al ternps de servir- los seis pot tirar un poch de agre. Arengadas saladas y dessaladas. Cuy tas en las graellas ó en las bra- sas se servií'àn'solas ab oli y vinagre; també ab un all tendre ó ceba, toma- techs, pebrots, tot cru, ó ab cols, bro- quil col y flor, &c., cuit ó confitat. Per ferias dessaladas se posarán ab aygua la nit antes y en lo endemà al matí, se traurán los caps, se escatarán y rentadas se posarán à escorrer, se tindra una pasta com se ha dit antes per las xerebias y se podrà fer dolsa anyadinlhi un poch de sucre ó mel, se passaran per dita pasta y posarán à fregir ab oli y en ser rossas se podran servir. i Del mateix modo revestida^ de pas- ta se podran fregir las fullas de borrat- I xas ben senceras y limpias. Sopa de peix. (*) Escatat y estripat que sia lo peix se faràn talls regulars, se rentarán y po- sarán à courer ab aigua y sal corres- ponent per escaldar la sopa; mentres bull se picarán uns pochs de pinyons, algun gra de all, un poch de molla de pa remullada, y dos ó tres rubells de ous durs y despres de ben picat se dexatará ab lo mateix caldo de ¡ ahont bull Ió peix, tirantho al peix ab (*);Los peixos bons per fer sopa son, la Esóórpora', la Lluerna, lo Rap de milg eu amunt, y lo cap del Nero, Congre, Pagell, ó altre peix essent fort y substanciós. i oli, sal y especias corresponents, fent que hi haja4lo9s6uch necessari, luego de cuit lo peix se escaldará la sopa, y posada á foch lento, se hi tirarà un poeh de sucre y canyella, se tapara perque se estobia y habent donat al- gun bull, se destapará y se hi arre- glarán los talls de peix per sobre, fent que no se esmenussian y se podrà presentar. Peix perbullit. Se posará à talls en una olla ó cas- sola ab 1' aigua y sal necessària, y en ser cuyt no se ha de traurer de 1' ay- gua fins que s' vulguia servir tirant oli, alls y julivert trinxat per demunt ab un poch de pebre, y algun tall de taronja agre. També se podrà ser- vir ab esta salsa: se picarán alguns grans de alls y julivert ab una tor- rada de pa sucada ab vinagre, y en ser tot ben picat se deixatarà ab un poch de caldo ó such (*) en que se ha bullit lo peix; advertint que ^97 ha de ser un poch espessa, se posarà alguna cullerada sobre lo peix calent, anyadinthi un poch de pebre y oli, fent que estiga be de sal. Peix ab such de jiicandó. Se fregirà lo peix á talls, ó sensér si se ha de servir en una taula rodona. Per fer lo such se trinxarà ceba ben menuda, se fregirà ab P oli necessari; quañt sia un poch rosseta, se hi trin- xarà algun all, y tot junt se acabará de sofregir; luego se posarà en una cassola ab lo peix y un poch de vi blanch ó algun altre dols, sal y es- (") Eti lloch del vinagre se podrá usar lo such de toniatech madur, si ne dona da estácíó, mullant la torrada ab aigua ó such dd mateix peix. pecias, tiranthi també aygua per lo such corres1po9ne8nt, se hi posará lio- rer, orenga y sajulida tot ab un fe- xet ben lligat, també se hi posarán táparas y se, farà bullir. , Nota: Per variar aquest guisat, en lloch de ditas herbas se posaran: en i una olla al caliu la nit antes, tófo- nas ó muxernons ab aygua y millor ab vi blanch, també se hi tirarà con- | serva de tomatechs y farina cremada, ; ò rossa dexatada ab aygua: lo ende- mà en eStar al punt lo such, se ti- rarà sobre del peix y fentli donar un bull se podrà servir. Tunyina. í Se posará á talls en bastant aygua lo dia antes per dessalarla, despres se ,]|i farà donar algun bull mudant 1' aygua en cas de ser salada; luego des- pres de escorreguda se tirará en una olla ab oli y ceba en bona porció, y se farà sofregir, y en ser stífregit se 499 hi tirará vi blanch y especias, se ta- parà la olla y se farà còurer à focli suau, se clexatarà farina rossa ab ay- gua, se hi tirarà y assahonarà donant alguns bulls, y se servirà. Sorra y Tunyina. Es un mateix peix, solament se di- ferencia que la sorra es la part mes gustosa y apreciada de la tunyina, com es la part del ventrell, que es en- tre de magre y gras. La tunyina ha ser de la magre, y negra particular- ment de la pell;, per guisaria se pò- sará un tros de una y altra, se faràn dessalar ab aygua, se posarán á bu- llir, y en ser cuytas, la sorra se com- ' pondrá tiranthi oli, sucre y such de taronja agre, y en falta de aquest, - se hi tirarà vinagre, y si se vol un poch de pebre. La tunyina se pot drer ab compon- oli,2ta0lls0de eeba crua, bre pe^ y such de taronja ó vinagre. Tam- | bé se cumpondrá crua esquinsada á talls, dessalantla primerament: y se ' fará de aquesta manera: se posarán los talls de la tunyina esquinsats en ; aygua, barrejanthi talls de ceba crua, í- se anirá remenant per 1' aigua amau- rantla y exprimintla ab las mans junt ab la eeba, y en ser dessalada, se trau- rá y escorrerà la tunyina, se posarà en un plat ab alguns rulls de ceba y tomatech, se hi tirará 1' oli necessari y se podra servir. Nota: En lloch de la ceba y toma- tech se hi pot posar pebre y vinagre. Tunyina fresca. Se posarà à talls en una cassola, tara- be se sofregirà ab j oli, eeba tallada, d | alls tendres y julivert, y qnant sia hen rossa se hi tirará una picada de pinyons, especias y safrá, dexatada ab 204 aygna se abocarà tot en lá cassola sobre la tunyina, y se farà donar . alguns bulls; despres si se vol, se dexatarán alguns robells de ous ab 1 fariña y such de la matexa cassola, r se hi tirarán, y habent donat un bull se apartarà del foch y se podrá servir. Nota: De la matexa manera se podrà guisar lo bacallà y altres qua- lítats de peix, que se acostuman á guardar fre^ts. { Tmyina en las graellas. Fora lo cap, cua y espinada: de la tunyina, que lot axo se pot fer bu- Hit ab such d arròs, la restant se posará à talls regulars en las graellas las que, primer se untarán ab unas plomas ab oli, com també los talls, mentres se van rostint ab foch lento ò«uau, tombantlos despres de rostits de una part2, lu0e2go se previndrá alioli y se deixatarà ab alguns robells de ous, sucre y un poch de vi blanch; y al temps de servirlos se posará al- guna cullerada per demunt. Lo Bonito se pot guisar del mateix \ modo que la tanyina. ¡ Bacallà. Remullat y tou que sia lo bacallà se ha de escatar, rentar y posar á rac- cions en una cassola ab aygua, y ha- bent donat un bull se biiydarà tot en una escorredora, se posarà en la cas- sola oli, y sal si es necessari, y quant bullia se hi tirarà lo bacallà ab alls sencers trinxats ab julivert, fentho sofregir un poch, també se hi tirará una picada de alls y julivert y pa rallat ab especias y aygua fins j á cu- bi'irloy se tapará y dexará bullir à foch lento ò suau fins á quedar re- duhit lo such, y axis ben assahonat 205 se podrà presentar. Bacallà de altra manera. Perbullít y cuyt que sia à talls lo bacallà, se posarà á escorrer, se com- pondrà en una cassola ab oli y julivert, se hi tirará F aygua necesaria, se so- fregirà seba tallada, se dexatará una porció de farina rossa, y tot junt se tirarà sobrelo bacallà ab sal y espe- cias y un poch de agre de llimona ó taronja, y en sa falta un poch de vi- nagrc ò agras que se hi tirará en Ió últim bull y se servirá. Bacallà ab mel. Desprès de perbullit y escorregut, se passarà à talls per una pasta feta de fai'ina y mel, á saber, per deu rac- 20U dons una escodella de mel, de farina y mitja ab un poch de aygua, sal, pebre y canyella, tot ben remenat; luego se posa la paella al foch ab oli y en ser ben calent ó bullent, se hi posarán los talls de bacallà cuberts de dita pasta, y en ser rossos se trauran y escorreguts se podran servir. Bacallà ab tomatechs. Tallat á raccions, perbullit y escor- regut, se fregirà ab oli, ceba y toma- techs en bastant quantitat, se tirará tot junt ab lo bacallà en una cassola, luego se hi tirarà una picada de alls y julivert y una poca d-e se faran donar aygua, alguns bulls y se servirà. Peix estufat. Per fer aquest guisat ha de ser fort: peix en ser net, se farán talls regulars tja y posats en una olla re hi tirarà un jj poch de vinagre ho, oli, sal, pebre, 205 t- nou noscada, una ceba sencera ab )]j molt poca aygua, se taparà la olla ab [jj un paper agafat ab pasta de farina }g per las boras, posant sobre una cas- sola ab aygua, y colocada le olla al foch que no sia massa violent per lo espay de mitja hora, se hi tirarà des- pres un dels suchs esplicats que mes giiste, y haben donat algun bull, se posarán algunas torradas en una cas- sola á piat, ahon se abocarà lo peix y I such bullent, y se podrà servir. \ Altre guisat de peix gros. Se posarà á sofregir en una olla ce- ba trinxada ab oli ó mantega, despres se hi tirará lo peix à talls, fentlo so- fregir, luego se hi tirará un poch de vinagre, sal, especias ab un manadet de herbas aromáticas, com son, oren- I h ga, llorer, farigola ab 1' aygua neces- saria, fins ca2si 0á 5cubrir lo peix, se de- xatará un poch de farina cremada ò rossa en la paella que se hi tirarà de- i xatada ab lo mateix such de la olla y se farà cdurer ben arrematat un quart seguit, y si es congre un quart i y mitg. I Castanyola. Per netejaria y escatarla, se escal- dará, dexantla un rato dins del aygua per tráurer la escata que está dintre 6 sota la pell; per guisarla se fará de varios modos, com se ha dit per la j tunyina^ ó sia ab qualsevol dels suchs ja esplicats; també ab ceba y toma- tech ó alls julivert, en fi de tota ma- ñera se pot acomodar per ser gustosa. Llenguado. Net que sia y fet tallSj tiranthi la 20 7 sal corresponent se lia Je fregir ab oli, despres se pot fer ab such de perdiu y será de aquesta manera: se posará I farina à sofregir ab oli remenantla de continuo, y en ser rossa se hi posarà pebre y such de llimona ó taronja ó altre agre, y se dexatará, anyadinthi si es necessari un poch de aygua, se tirará ab lo peix en la cassola y se li fará donar algun bull,, y en estar assa- honat se podrá servir. De altra manera. Se sofregirán ab oli alls y julivert trinxats en una cassola, luego se hi I tirará lo llenguado fregit, també vi blanch ab 1' aygua necessària, ó be ' una salsa de pinyons, que se picarán ab pebre, clavells, canyella y safrà, y ¡ se dexatará ab lo such de la cassolá • ab un poch de farina y robells de ous, se fará donar un bull, se apartará del foch y se servirà. Rajada Angel y Gall. 208 Se poden guisar tots de un matex modo: estripats y nets que sian, se posarán en una cassola ab oli, se hi; tirarán per demunt alls y julivert fre- gits y un pooh de aygua, se fará g3U- rer: al matex temps se|farà alioli, se hi posará farina, robells de ous y es- pecias, se dexatarà ab such, se tirará sobre del peix, se farà donar un bull y se apartarà la cassola del foch, y se servirà. De altra manera. Se posará la rajada á talls en las grao- Has, se untarán ab oli fins á ser ros- tit; se podrá servir ab all y de agràs; ó aquesta manera: se fará da una.pica- de alls ó álioliy se barrejara ab al- guns robells de ous, un poch de sucre ab bona porció de agrás ó si vinagre, aquest es molt fort se temperará ab vi blanch, se tirará tot ab lo peix en una olla, se posará al caliu ó res- cal per mantenirse calent 209 y se servirá. Calamarsos en las graellas. Netas que sian, se farán entrar las camas dins de la bossaj se posarán en las graellas ab foch lento ó suau y se untarán ab unas plomas ab lo such fet de llimona ó taronja, sal y pebre, sé courán de espay ó poch á poch, y quant sian cuyts se servirán ab un poch de alioli en lloch del pebre. Calamarsos farsits. Se netejaran, se obrirà la bossa, se huydará y iraurá la arena, despres se trinxarán alls y julivert, se farán sofre- gir ab oli, luego despres se posará en una cassola, se hi barrejaran- melindros esmennssats, algnns robells de ous, fu- 2i0 . livert trinxat, pansas, pinyons sucre, canyella, sal y pebre, se amassarà y íará de tot una pasta, si es dura se hi tirarà un poch de vi blanch, se ompliràn las bossas deis calamarsos subjectantlos perque la pasta no cai- ga, se posarán en las graellas al foch, se untarán ab oli y se faran tornar rossos. Per ser mes tendres se posaran ; despres en una cassola al caliu ab un poch de oli, vinagre y vi blanch, y al temps de servirlos seis tirará olí. Calamarsos ab such. | Nets que sian, se posarán en la cas- sola ab ceba trinxada, oli sal, un poch de vi blanch ó ayguardent y aygua, se posarán al foch, y quant sian cuyts, se dexatarà ab such en un plat, farina y alguns robells de ous, safrà y pebre, se tirarà en la cas- sola, fenthi donar nn l)nll, se traura j 2'H del füch. Las pansas també hi son ho- nas, y en cas de posarnhi se hi farán bullir antes. Calamarsos ofegats. En ser nets se posarán en una olla ab oli, sal, cabessas de alls, pebre, un raig de llimona y vi blanch, se posarà la olla al foch que no sia molt violent, se tapará ab una cas- sola ab aygua, sacsejant de tant en tant la olla perque no se cremen, y en ser cuyts, se podran servir. I i Cipia ofegada. I La cipia es millor que no sia molt fresca per courerse ab mes facilitat, se fará ofegada del matex modo que se ha dit dels calamarsos, y en lloch del vi blanch se hi posará ayguardent. i També se podrá guisar ab arros que I se hi tirará en ser cuyta. Cipia de altra manera. Neta y tallada se posará en la'cas- sola ab aygua, oli, sal, ceba trinxada, vi blanch ó ayguardent, se farà bu- llir fins à ser cuyta, luego se hi po- sarán pansas, arros, pebre y safrá, se farà donar alguns bulls, se traurà del foch y se farà cobar. Se pot fer ah una salsa com los calamarsos. Esturió. Se posará en una cassola á sofregit' ab oli, ceba trinxada, tiranthi, també net que sia y tallat, lo esturió; luego se hi tirará vi blanch ó ayguardent se farà bullir ab una picada de pi- nyons dexatada ab aygua, y en ser i cuyt se dexatarà ab such de la ma- texa cassola, farina ab alguns robells de ous, safrá y especias, se tirara , sobre lo peix, y donat un bull se 2-13 traurà del foch, se mantindrà calent per poderlo servir. j Tortuga, Se degollarà per aprofitar la sancli y se posarà à talls en la cassola, se farà bullir, se mudará F aygua dos ó tres vegadas à fi de traurer la gras- sa; despres de practicat assó se farà sofregir ceba ab poch oli, se farà una salsa de pinyons, se tirarà tot en la cassola fent que estiga be de sal, en ser cuyt, se dexatarà ab aygua, farina, safrà y especias ab algun robell de ou, se tirarà á la cassola, y habent do- nat un bull, se apartarà del foch y calent se podrà presentar. La sanch se fregirà ab oli y se farà ab such i de perdiu ó ab all y agras. Molls ab such. Estripats y nets se fregiran ab ob, 2'1« se sofregirán alls y julivert, se tirarà en la cassola sobre los molls, ab ju- livert trinxat: també se hi tirarà such ® ele perdiu, y se farà bullir de espay fins á tenir son punt. Del matex modo se podrà practicar ab lo demes peix fregit, especialment ab la Boga, Sar- | dina, Surell, Palayas, Raget y altres. I Molls ab pebre y taronja. Per guisar los molls ab pebre y ta- ronja se triarán los mes grossos, en ser nets se posarán ab sal en la cas- sola ventre per bax, que no estigan amontonats, se tirará per dessobre alls y julivert trinxat, oli, pebre, such de taronja ò llimona y un poch de aygua, se tapará la cassola ben just posantla ab foch sota y sobre, y se courà per lo espay de mitja hora, y en esser cuyt se traurà lo foch, y sino va á perill de cremarse podrà estar mes temps, es un guisat molt gustos y de substancia. De la matexa manera 215 se guisarán las Lluernas, Rafets, Peo- nas, Gatneus y Birets. Molls de altra manera. Per compondrer ó guisar los Molls y feme un plat esquisit, se farà de aquesta manera. Se pendran los Molls dels mes grossos, se trauràn los fetges, se picarán, barrejanthi sal, pebre y un poch de oli, y ben remenat se farà una salsa ab la que se sucaràn los molls, luego se cubrirán ab fullas de llorer, se lligaràn y posarán en las graellas à foch lento 6 suau á íi de courerse de espay, en ser cuyts se traurán las fullas y se servirán ab un raig de oli. , Salmó. Se partirá en talls, se hi posarà oli. U6 ' julivert, cebas ò escalunyas tot trin- xat, sal y tall pebre, se embolica cada ab paper blanch, se las rustexen en graellas, se trauen los posan papers, se en ) un plat y se servexen ab una salsa blanca, ab oli taparas, ò be ab , y vinagre. Lo millor modo de ! courer aquest peix, si es es posant oli fresch, cru de per such sobre, y un de llimona, poch y sino ab ceba fregida y la sal veix; necessària, y se ser- y si fos salat, se ab posa 24 horas aygua corrent, si pot ser, des- pres se trau y y se ben frega ab net y se sofregeix espart, ab oli tiranthi un pols de pebre. Llenguado. Se estripa y renta bé, se enfarina fregeix ab bastant y oli, y quant es git ab fre- la sal necessària, se serveix. 2 17 Llenguado de altra manera. Despres de esmocat, se posa man- tega, una poca de farina, julivert, cebas, muxernons ben trinxat, sal y pebre en una cassola, se posa lo peix demunt, y sobre lo peix se hi torna á posar dit amaniment, liiitg vas de vi blanch, se tapa bé, se fa courer en lo forn ò entre dos fochs, y se serveix. També se pot servir ab salsa tártara, é áb salsa de tomatechs. Llus. ■ Aquest peix se guisa del mateix mo- do que lo Llenguado. Llus de altra manera. Per guisar lo Llus despres de fregit se posarà en una cassola á sofregir 2-18 ab oli ceba trinxada y tomalech, des- pres s' hi posará lo peix ab una pi- cada de pinyons dexatada ab aigua, se farà bullir un bon rato, luego se dexatará pebre y safrà ab un poch de farina y algun robell de ou ab such de la mateixa cassola, tirantho per sobre lo peix, se li farà donar un bull y se apartará del foch. Del Rap. Modo de preparar lo Rap y alguns altres peixos, com son Congre, Gi- pia, Tortuga, Llagosta, y lo peix ver- mell com son, Pagell, Rafets, Birets, Lluernas y Gatneus; de tots los ex- pressats uns aman la sal y altres no, per lo que al estriparlos, netejaries y tallarlos se deurà tenir present, que segons la qualitat, varia lo modo com se veurà esplicat. Lo Rap se talla sens salarlo, obrint- lo primerament per lo ventre fins al cap, se traurà tota la moca y se ren- tarà, y en cas de no teñirlo de cou- rer en seguida, se posarà en paratge fresch, lo ventre ò moca se girará al reves, luego se escaldarà per netejaria posantla despres à courer ab aigua, despres de cuyta se faràn talls y se barrejarà ab lo Rap, quant aquest se coguia; també se farà donar un bull al fetge que se guardarà per picar y fer lo such. Lo modo regular y mes comií per guisar lo Rap es ferio ab una sopa, y serà de aquesta manera: se posará à talls á bullir ab aigua, sal, oli y julivert, quant será cuyt se posarán los talls sobre la sopa (que si es tor- rada serà millor) se tindrà plana en una cassola, tiranthi luego lo such per sobre; també se fará alioli, se pi- carà lo fetge y se barrejarà ab lo alioli que se dexatarà ab such de la 22U mateixa cassola, tirantho sobre lo peix ' ab safra y pebre, se li farà donar un bull, se traurà del foch y se podrá presentar. • Saboga. Se escata, se obra ' per lo ventre y se trauhen la moca, los lletons y los ous, se enfarina, se fa fregir ab oli com també los ous y lletons: se pot guisar igualment rustida à la graella, y ab salsa de taparas, sens faltarhi 1' oli al courerse com se suposa. Saboga ofegada per dia de carn. Se talla cansalada à daus, se fa So- fregir en la cassola ab mantega ó llart, se trau la cansalada, y ab lo llart se fan sofregir cebas petitas fins que sian rossas; desprès se trauhen y se posa en lo greix una cullerada de farina fins que també torni i-ossa, se hi tira- 1 2¿1 rk aygua y suficient quantitat de vi blanch julivert trinxat, sal, pebre, y al arrencar lo bull se hi tira la can- salada, las cebas y muxernons, se fa bullir deu minuts, s' hi posa la Saboga tallada á rodanxas, y quant es ben cuyta se posa en un plat sobre llescas de pa torradas, y la salsa sobre lo peix. Saboga empanada. Se pasta farina ab aigua tebia y se adoba ab ous crusos, oli, un poch de anis, ayguardent y sal, y se. te la Sa- boga previnguda ab pinyons y julivert en el ventre, y lo mateix per fora ab un pols de-sal y pebre y pansas, se fa de la pasta á modo de una barca, se hi posa la Saboga y se cou al forn; y si es per dia de earn, se hi posa can- salada entrevirada en uns talls que se fan á la Saboga y se serveix freda ó calenta, y si no es dia de carn, se hi posa ua poch de oli ab 222 alls fregits, y un poch de all cru trinxat. Llampréa. Es un peix molt semblant á la An- güila: tenen deu ò dotse forats com una flauta dessota lo cap y es mol sanguíneo: Per compondrer las Llam- préas, se rentan antes de tallarlas, des- pres de estripadas y fetas trossos se posa en una cassola ab alls fregits, bre, pe- safra, clavells canyella y un de poch julivert picat, y se posa á courer, y ab la sanch que trauhen se fa una salsa molt bona. Anguila ab arros. Se posa arros à courer ab totas es- pecias, y si las anguilas son grossas, quant lo arros es mitg cuyt, se tiran en el15 pero si fossen menudas se hi ti- ran quant lo arres es ja cuit ab un punyat de julivert. Anguila ab salsa. Aquest es lo modo mes comú. Des- pres de ben netas, sen fan trossos, se posan en una cassola ab alls fregits, julivert tallat ben menut, pebre, ela- vell y canyella, se cou ab una poca de aygua y sal, y mentras se va cou- hent se pica una salsa de pinyons ó avellanas, y quant sia picada, se hi tirarà un poch de pa torrat remullat, ben espremut se pica ab lo demes y y dos grans de all, segons la quantitat de las anguilas, se tira sobre de ellas, se fa donar dos bulls sacsejantla per- que la salsa no se soquerria; y també es bona sens esta salsa. Del Congre y peix que no se ha de salar. Obert de baix à dalt del ventre fins 22U à la ganya, se traurà la moca y se limpiará guardant lo fetge que se bu- llirà, y la tela de greix que te al ven- trell se podrá aprofitar per la escode- lia de llegums, despres se rentarà ab aygua fresca, ^ axugantlo luego ab un ; drap fent que no tinga humitat, y limpio de j aquesta manera se podrà guardar penjat per la ganya ó estés posat en un canyis en paratge fresch de ventre abaix. Per guisarlo se faràn talls, rodons no molt gruxuts, se ràn posa- en la cassola ahont se farà sofre- gir ab oli ceba y tomatech ab una fulla de llorer, tiranthi despres una picada de pinyons ab safra y se farà especias, bullir, quant lo peix será cuyt, se dexatarà algun robell de ou y fari- na ab aygua ò such de la mateixa cas- sola que se hi tirará y despres de do- nat un bull se podrà servir. Del mateix modo se limpiarán las morenas per conservarlas. , Congre de altra manera. 225 Se farà sofregir ab oli ceba ben me- nuda, y quant será rossa s' hi tirarà bona porció de most de raims ben ma- durs, y en sa falta se usarà gi-anatge ó vi blanch, s' hi tirará una picada de pinyons y sal, se farà bullir ab lo peix; quant serà cuyt se dexatarà sa- frà y especias ab farina y algun robell de ou que se hi tirará, se farà donar un bull y se traurà del foch y se presentarà de calent en calent. Congre ab arròs. Se posarán alls à sofregir ab oli luego julivert trinxat, y lo arròs que se sofregirà tot junt, quant serà ros se hi tirarà aygua calenta ab sal y pebre y habent donat dos ó tres bulls, se apartarà; al mateix temps se posará lo congre á courer ab poca aygua, oli 15- y sal, luego de cuyt s' hi tirará lo ar- ros que será2m2itg cuyt sebre lo con- gre, fentli donar6un parell de bulls y se apartarà del foch. Per ser mes fácil, se faran sofregir ab oli alls, julivert y tomatech, luego se hi tirarà lo congre á talls, y sofregit, í se hi tirará aygua ben calenta fent que bullia fins á ser mitg cuyt, y en aques- ta ocasió se hi tirarà lo arròs y habent bullit un quart se podrá apartar. Aixi mateix se guisarà la morena y sens posarhi arròs, ab oli alls y ju- livert solament; y ab lo arròs també se hi poden barrejar pansas y pinyons. Congre sech. Remullat y tou que sia se farán talls luego se posarà á sofregir ab oli ceba fins á ser ben rossa, tiranthi to- matech y los talls del congre, ab una picada de pinyons dexatada ab aygua que s' hi tirará ab pansas y pinyons, se farà bullir, despres de ser cuyt se dexatará safrá, especias, alls, algun ro- 227 bell de cu y farina ab aygua ó such de la cassola y rebullit se podrá ser- vir. Altre congre seek. t Remullat y tou se posará á talls en una cassola ab aygua, sal y oli, jun- tament ceba trinxada, sens sofregir alguns ciurons cuyts, pinyons y pan- sas, se fará bullir, quant serà cuyt se traurà del foch, se dexatarán ab lo such de la mateixa cassola especias, algun robell de ou y farina, se hi ti- rarà, y rebullit despres de algun temps de cuyt es millor. Congre sech de altra manera. Se fará bullir com" se ha dit en lo anterior, advertint que en lloch de la ceba se posarán alls y j ulivert y en lloch deis ciurons s' hi tirarà arròs y sa- pansas, luego2d2e 8cuyt a' hi posará irà y pebre ab alguns alls picats y se dexatarán alguns robells de ous se fará donar un bull y se apartarà del foch. Congre fresch ofegat. Se posará en una olla á sofregir alls trinxats ab oli, luego s' hi tirará lo peix à talls regulars, llorer una fulla, sal, especias y vi blanch, se ta- parà la olla y se farà courer sacse- jantla de tant en tant. Trujta. Per courer las truytas, no es menes- ter mes que aygua que las cubresca y julivert; despres de cuytas se hi posa oli, sal, such de llimona, y en son delecte vinagre y pebre, y axis se servexen: y se diu son las millors las de las 4 FF que son las del riu 229 Freser, frescas, fregidas y fi'ancas. Truytas fregidas. ■ Las truytas se sofregexen ab oli ó llart: luego se pica julivert, menta, orenga y agrellas en un morté ab un poch de pa rallat, sucre clavells y canyella; se dexata ab un poch de vinagre y aygua, de modo, que sia agredols, se posa al foch remenantho tot fins que estiga cuyt, se hi posa un poch de ceba fregida ben menuda, se tira la salsa sobre, se cou un poch ab ella, y se servex calenta. Petxinas. i Se posan al foch en una cassola sense aygua, y lo calor las fa obrir: se trau ' la mitat de cada petxina, se renta be de modo que no hi quede arena, y se faràn escorr2er,3s0e fa una salsa en altra cassola, de mantega, farina, robells de ous, un raget de vinagre, ab un poch de aygua se tira tot sobre las petxinas, se posan al foch, y habent donat al- guns bulls se trauhen, y se servexen. Petxinas ab verdura. Obertas y netas com las antece- dents, se posan en una cassola ab mantega, un pessich de farina, sal, pebre, agrellas, planté de bledas, sar- full y planté de enciam, tot trinxat; se remena, se fan courer un quart de hora y se servexen. Se poden fer ab arros despres de so- fregidas ab alls y julivert, ceba trin- xada, sal y pebre. Barbs. Se prenen los barbs que sian grossos, se escatan be, seis trauhea las alas y 231 la cua, y se couhen ab aigua y sal, y quant sian cuits, se posan en un plat, y se servexen ab un poch de oli y pebre, julivert y agre de ta- ronja. Granotas. Las granotas escorxadas y rentadas se posan en una cassola ab sal, ju- livert alls fregits, ab totas y especias, y luego de cuytas, se hi posan ous ferrats estigan amples, y se servexen. que Granotas ab pastellets. Escorxadas y rentadas las granotas com se ha dit, se fa una pasta ab farina, mantega de vaca, aigua ca- lenta, sal ous á proporció: se y posan las granotas en los pastells, posanthi pebre, safra, pinyons re- julivert, mullats, un poch de all, tot barrejat; se posa també sobre las sal, granotas ab y pansas2t5re2ts los cobren granets; se luego y fregexen en la se paella, y servexen, posanthi sobre sucre canyella: axi calentas y es un convalesents plat bo é per inapetens. De las Llagostas. Es convenient que sian vivas posarlas à per courer, ó à lo menos no aguardar molt en courerlas de mortas, despres perque se buidan ó fonen y dissipan; luego se traurà la bosseta ò per lo limpiarlas, tripa recullint such també Ò salsa que las, portan per se posarán à guisar- courer ab rantlashi aigua ti- quant bulla; fent de manera que sia bastanta fins á habent donat cubrirlas, y alguns bulls se traurán y escorrerán: per bona guisarlas se porció de ceba posarà trinxada á sofre- gir ab oli en una cassola, se hi tirará lo peix á talls treta la closfca, ab la salsa y una picada de pinyons ab aigua ó caldo del matex, sal y vi blanch, se fará donar alguns bulls, despres se dexatarà ab aigua ó such de la mate- xa cassola, safrà, especias, farina, y alguns robells de ous, tirantho en la cassola, y fentli donar un bull se apar- tará del foch. Deis Llagostins. No necessitan de altra preparació que rentarlos be ab aigua clara y se poden guisar com las llagostas, pero no es necessari bullir tant. Si se han de servir fregits, se sa- laràn primer y se fregiran ab oli sens enfarinarlos. Peix ab pèsols y escarxofas. Per fer aquèst guisat, se podrà valer 2 5'I de qualsevol qualitat de peix ques tin- ga fregit, ja sia Nero, Dentol, Dot, Retg, Pagell, Orada y Llus, com tam- bé Tunyina, Bonito, Saytó, Sardina, Barats, Surell y Bacallà &c. Se triaran y posarán à sofregir ab oli escalunyas en cabessas senceras, y en falta .de aquestas se posaran cebetas, ò de gros- sas talladas, quant seran rossas se hi tirarà aigua calenta, pèsols tendres que bulliran fins à ser mitg cuits, y en aquesta ocasió se hi tirarán los talls de peix ab la sal necessària, y las escarxofas fregidas ab oli à talls enfarinats, antes perbullidas ab aigua y sal, y tot junt se farà bullir fins à ser cuit, y ben assahonat se podrà presentar. Llampréa en cassola. Posada en remull, rentada be, y fe- ta à talls, se posarà en una cassola: se fregirà á part ceba àb mantega ó bon oli, se tirarà en lo peix ab un poch de vinagre y vi negre, assaho- 235 nantho de espeeias: se farà tornar ros- sa un poch de farina ab oli, se de- xatarà ab aigua, se tirará en la cas- sola y se farà bullir fins à ser cuit, y si lo such ho permet se podrà posar alguna torrada sota. Llamprèa rustida al ast. Si la Llampréa es ben fresca se ne- tejará y posafà al ast, se colocará á baix alguna cassola ab un poch de ai- gua, sal, pebre y nou noscada, y ab lo such de la Llampréa que hi anirà cahent, se farà una salsa: quant la Llampréa será rostida y cuyta, se po- sará en un plat, y tiranthi per sobre la salsa ab un poch de agre de llipao- na ó taronja se podrá servir. Cipia. 236 Se deu advertir que las Cipias se han de tallar per la part de la bossa al Ilarch, y se traurà lo fel ab la demes moca, també lo escut, ulls y dents, se rentará fins á ser blancas, se po- sarán en paratge fresch sens tallarlas y se podran guisar del modo següent. Fetas à talls se faran bullir ab aigua; quant seran cuitas se farà sofregir ce- ba y se barrejarà ab la salsa que ellas portan, que se dexatará ab lo such, y tot junt se tirarà ah lo peix: en aquest punt se hi posarà la sal corresponent y si agrada un poch de agre, se li fa- rà donar un bull, y se podrá servir. Se podrán també fer estos guisáis ab agre dols. Esturió, Se pot fer rostit, y no es necessari escatarlo, solament se trauràn las ga- iiyas, se estripa, y net que sia, se cou- rà y rostirá ab oli y se servirà ab una 257 salsa de pebre composta de oli, pebre, safra, clavells, ab un poeh de vinagre ò llimona. Se compon també á la marinesca, escabetxat y fregit. De altra manera ab salsa general Escatat net y fet à talls, se courà ab la salsa antecedent, y quant sia cuit, se posará en una plata, tiranthi per sobre la salsa següent: se posará en una cassola á part ab oli ó mantega, alguna fulla de llorer, clavells, algun gra de all, farigola, alfabrega, y si se vol gingebre en poca quantitat, se po- sarà à un foch violent fins à ser ben ros, luego se tirará bona porció de vi bo, fenthi donar alguns bulls fins á tenir son punt. Aquesta salsa es general, puig que pot servir per qualsevol especie de pex. 258 Esturió ofegat. Se posará en poch foeh una olla ab oli ó mantega ab un poch de farina, quant sia rossa se hi tirará de vi algun vas bo, y un manadet de herbas aromáticas, com son; julivent, la, farigo- menta, &c. clavells, unas cebetas, quantas pebre, sal, y últimament se hi tirarà lo Esturió fet á talls, se farà courer ab foeh suau, despres de cuit se traurà lo manadet de herbas y se podrá servir, posant per sobre un de poch mantega fresca. De altre modo. Guit que sia lo Esturió ab la sal aigua y corresponent, se posará en una plata ab táparas y unas rostas de fetas ab pa mantega, y se podrà servir posant per sobre una de las ditas sal- sas que mes agrade. Si se vol fer aquest guisat mes es- quisit y á tot luxo, se hi posarán al- gunas escarxofas enfarinadas y fregidas, ab muxernons bullits y sofregits ab mantega. Anguila. Son perferibles las del riu que tenen la espatlla parda y lo ventre blanch; las de estany tenen un color desllus- trat y saban á llot. Anguila rustida. Neta que sia se farán talls regulars, se enllardaran ab llenquetas de can- salada, se posarán en un adob ó ama- niment compost de vinagre, sal, oren- ga, alls y pebre picat, y xupats que sian los talls, se trauhen y posan al ast, y entre mitg de tall à tall un tros 2.H0 de molla de pa, y se aniran untant ah mantega: quant sian cuits se servirán ab la matexa salsa. També se poden courer sense enllar- darlas ab cansalada. Anguila á la tártara. Estripada y neta se fa á talls, se posa à courer en una cassola ab la salsa general esplicada en la pagina 237, quant es cuit, se dexará refredar, des- pres se cubrirá ab mollas de pa rallat, se untará ab mantega tèbia, y tor- nanthi á posar mollas de pa se posarà en las graellas, quant los talls serán rossos se posarán en una plata y se servirán ab la matexa salsa, barrejats ab altra que se fará de mostassa, oli, vinagre escalunya. Salmó. Despres de estripat, se trau lo cap 2,'H ab las ganyas, se renta molt bé, y se posarà tot en una cassola ú olla en la que se hi tirará lo adob de aigua, vi blanch ó vi negre bo, ó en Iloch de aquest, vinagre, junt ab mantega, sal, especias, romaníi, farigola, llorer, y se posa ab poch foch; quant sia cuit se trau lo peix, y se posa en una plata ab julivert, y se taparà ab un tovalló. Dit adob se podrá usar en tots los pexos grossos y forts. Salmó en las graellas. Se posará á talls en una olla ab lo adob compost de oli, sal, ceba tallada y julivert trinxat; despres de una hora se traurà lo peix, y posat en las grae- Has, se farà rostir, untantlo de tant en tant ab unas plomas ab lo matex adob. Salmó ab salsa picant. Se escata y estripa, y net que sia se if) 2 fi 2 axuga ab un drap, se posa en una olla y se courà ab la salsa general espllca- da en la pagina 237, cuit que sia se hi tirará una salsa picant composta de mostassa, oli, vinagre, escalunya ó alls, y se servex posant per sobre del sal- mó algunas anxobas dessaladas ó esca- betxadas. Salmó de altra manera. Se pendran los talls del salmó, y se escabetxarán ab oli, sal y pebre, y quant sian cuits, se presentarán ab una salsa composta de mantega y taparás. Salmó á la genovesa. Se pren uná rodanxa del salmó, se posarà ab vi bo y caldo ab igual quantitat, se hi tiran muxernons, ju- livert trinxat, sal, especias: quant sia cuit se trau del foch, se anyadex en 2k o la cassola, mantega ab farina, se re- mena, se fa fondrer y reduhir al foch fins à tenir son punt, y se tira en lo salmó. Carpió. Son los millors los de riu que los de estany. Los de riu tenent la carn mes forta, y la escata lluenta^ los altres son de un color fosch, y la sua carn sab á llot. Se estripa y trau lo fel pro- curant no reventarlo, se escata, se trau- hen las ganyas, y posat en una olla, se tirará cosa de un patricó de vina- gre bullent, anyadinthi un poch de oli y mantega, se tapa ab un paper untat y empapat ab mantega, se cou ab poch foch, y cuit que sia se trau lo peix, se coloca demunt de un tova- lló posat sobre una plata, tiranthi per sobre julivert, y se servex. Carpiq fr egit. Estripat y treta la escata, se fan oberturas de llarch per los costats, se ¡ obra per la esquena, se li trauhen las i ganyas y també los ous per fregirlos á part, se enfarina, y se posa á fregir quant F oli sia ben calent, y à mitg fregir se hi tiran los ous, en tenir son punt, se posa tot en una plata y se servex lo carpió rodejat de julivert fregit. Carpió de altra manera. Despres de estripat y net, se posa en un plat ab sal, pebre y oli, se trau y se posa en las graellas ol foch; quant sia rustit y cuit, se posant en una pla- ta y se cubrex ab una salsa de tà- paras. Carpió., Esturió y Anguila á la , marinera. i Se poden guisar junts, y també se- i parats, nets que sian se fan talls petits, 2:U se posan en una cassola ab pastanagas y cebas partidas, un faxet de herbas aromáticas, bona porció de muxer- nons ben blanchs y ben rentals, sal, pebre y nou noscada, tiranthi bona porció de vi bíanch, se fa courer á un íbch ardent per espay de un quart, que serà suficient; se ofegan y fan cou- rer á part algunas cebetas ab ilart, ben assahonadas à un foch suau, y ab la matexa salsa, muxernons y cebas, se cubrirán los talls de peix que esta- ràn en una plata. La salsa se pot passar per un cedas de ceda incorporanthi en seguida al- gunas culleradas de substancia ò cal- do, posantlo al foch per incorporarse y pendrer consistencia y lo punt, menos que de gelatina, se aparta del foch barrejanthi bona porció de man- tega fresca de vaca. 2.'i tí Dorada ú Orada. Se encontra també en los rius y aigua dolsa, y sembla al carpió, te las matexas qualitats, y se compon del matex modo. Trw^ta comuna j salmonada. La truyta comuna te la carn blanca y la asalmonada la te encarnada y se deuhen compondrer las dos de un ma- tex modo: se couhen ab la salsa ge- neral; també se podrán servir bulli- das ab una de las salsas que mes gus- te com los altres pexos. Axi matex se poden rostir en las graellas. Com també se poden compondrer y guisar com lo salmó fresch. Tenca. Se posa sois per un moment ab ay 2^7 gua calenta, se trau y se escata, co- mensant per la part del cap ab lo cuydado de no arrencar la pell; des- pres se trauhen las aletas, se estripa y neta que sia, se posa en las graellas y com los deines que se han esplicat se servirá, ab una de las mateixas salsas. També se poden servir fregidas à talls. Tenca de altra manera. Ben neta que sia se obrirà per de- tras, se hi tirará algun pols de sal per dintre, se enfarinarà y se posarà à fregir ab llart ben calent fins à ser ben rossa; luego se farà una salsa de muxernons, tófonas y táparas tot ben picat y ab un poch de caldo y such de llimona se posará ab poch foch y quant sia assahonat se tira per de- munt lo peix y se podrà servir. 2'IS Barb y Gobi. Aquestos peixos se guisan del ma- ¡ teix modo que está esplicat del carpió. | i Gobi estufat. Se escata, se desentranyarà y axugat ab un panyo se posa en una olla ab julivert, alls, muxernons, ceba, fari- gola, llorer, alfàbrega, tot picat molt menut ab sal y pebre, de lo que tam- bé se posará per sobre lo peix ab la quantitat corresponent de vi bo ó vi blanch; se taparà bé la olla ab un paper de estrassa y un plat ab un poch de aigua, y cuit que sia se po- drá servir. Gobis fregits. Despres que los gobis sian escatats y estripats, se axugan per dins y per fora ab un panyo, sens rentarlos; se po- á T 2'19 sàrà al í'och una paella ab mantega, llart li oli, quant aquest será ben ca- lent, se hi tiraran los gobis, y despres j de rossos y cuyts se podrán servir. I Rajada. Se tria la Rajada que no sia de la blanca, perque aquesta es mes dura y no es tan fina, ni delicada, se neteja, cuidant de tráurerli lo fel del fetge, se posa ab aygua ab la sal necessa- ria, y habent bullit cosa de un quart se trau, se coloca en un plat, y se neteja; se torna à posar al foch ab un poch de salsa, quan sia cuyta se escorra la salsa; y se servirà ab altre salsa composta de mantega, táparas y anxobas. Rajada de altra manem. Preparada y cuita del mateix modo que la anterior, se fregeixen algunas á 2oÜ fullas de julivert, se tiran sobre la ra- jada Ò se colocan al rededor, despres se obra lo peix, se hi tira mantega negra y vinagre: se coloca en una plata posant per sobre ó al rededor un poch mes de julivert fregit. Rajada fregida. Despres de estripada, tret lo fel y feta à talls, se adoba ó compon ab vinagre, sal y julivert, se passan los talls per una pasta composta de farina y aygua, tambe si se vol anyadinthi aigua robell de ou, sucre y canye- Ha, luego se posaran à fregir ab oli bullent ò mantega, y se serviran ab julivert fregit y una salsa de pebre, esplicada en la pàgina 254. Rajada de altre modo. Limpia que sia com se ha dit, se posará à courer ab la salsa general esplicada en la pàg. 237, quant sia cnit se li trau la pell que la cubreix se posa en una plata, tirant per sobre una salsa blanca ab táparas. Rajada petita. Se li trau la pell, se posa en un adob, se fregeix, y se servirá tirant per sobre la rajada julivert també fregit. Anxovas. Se dessalan ab aygiia, se obran y ne- tas que sian se serveixen ab oli, alls y julivert, en lloch de enciam. Tam- bé se acostuman à barrejar en las salsas. Anxovas fregidas. Dessaladas y limpias que sian del modo que se acaba de esplicar,. se de- I xatará farina ab vi blanch , fent 2Ò2, que la pasta sia bastant cubrirán de espessa, se aquesta á pasta, se fregir ab QÜ posaran ben calent sian y quant rossas se podran servir. Sardinas y Salló, ¡ Quant la sardina y saitò son frescos se estripan, se hi posa sai ab oli y y se servirán fregeixen aixi calentas, frexidas, ja fredas. ja També se de varias guisarán maneras en platillos ab posanthi such, alls, julivert y farina rossa dexatada, y tomatech. Aixi mateix ab monjetas cuytas; com també ab y escalunyas. pésols Las saladas despres de obertas ben rentadas y se poden nir ab compondrer y ama- herbas finas com enciam: ab robells de ous durs y de aucells alguns pits picats ó trinxats ben menuts ab oli. 2;i5 Arenys. Se netejan, se axugan y se posan en las graellas, se posa en una cassola al foch, oli, farina, such de llimona ó vinagre, un pocli de mostassa, sal, pe- esta bre y aygua; se remena y quant salsa estiga ben lligada se tirará sobre los arenys. De aquest mateix modo es poden compondrer las sardinas y en lloch de la salsa se poden servir aboli, vinagre alls y julivert. Arenys fumats de altre modo. Se limpian, seis trau lo cap, ganyas y la pell se talla à Heneas, se posan dins de un paper enllardat y guarnit com una capsa; despres se posa man- tega ab herbas finas ó aromáticas bar- rejadas ab los arenys: luego se pican molt fi alguns muxernons, julivert, 25 ft ceba, porros, raba, tirará algun all se sebre y lo pe])rfc;, peix ab un oli de y pa rallat, poeh y posat en las à un foch suau graellas perque no se creine lo paper, se servirà ab la mateixa ta tiranthi antes capse- un poeh de de such de llimona. Llissas. Las millors llissas son las si de mar poden ser de de litora, y encara riu que las no son ràn de despreciables.- se tria- las mes derse grossas: á mes de guisar ab cebeta po- sal- sa de pinyons, sofregida també y despres de pias lim- se perbullirán sencer¿is en una pessa gran, á fi de no estar ab la aigua sal apretadas y de necessària, una llorer, fulla y un bon de quant sian raig cuytas vinagre, se servirán >alsa ab de ceba una trinxada no molt da, menu- que se fará oli, sofregir ab anyadinthi mantega ú un poeh de safra, dé pebre, un grapal de táparas y un pocli del such ó caldo que ha bullit lo peix, se farà donar un bull, fent de mane- ra que no sia molt clara, se tirará so- bre lo peix solament se mulle, y de calent en calent se podrà servir. Si las llissas son de qualitat grossas, antes de tirar la salsa per sobre ó antes de còurerlas seis fará dos talls per sobre en la part mes gruxuda y tou de carn. Bocadillos ó grasolets de ciurons. Cuyts que sian se trauran las pellofas, se posarán los ciurons en lo morter, y despres de ben picats se hi barrejaràn alguns ous crussos, unpoch de farina de la flor, sucre en abundancia, canyella y clavell picat ab un poch de aygua naf y sal ben barrejat se farà una pasta que no sia clara ni molt espessa; pero que tinga bastant consistencia, se pò- sarà la paella al foch ab mantega ó 2o6 oli, quaní sia Ijen calent se faran par- ticions ab una cullera, y se aniran colocant en la paella un poch aparta- das que las unas no toquen ab las al- tres; quant sian rossas de una part y altra, se escorreràn del such, y se sarán po- en una plata y se servirán de calent en calent ab un poch de sucre blanch y canyella per sobre. Grasoletas de altra manera. Se pendran araetllas cruas á ció dala propor- quantitat que se vol guisar, peladas com se acostuma ab aygua calenta, se pican, y luego de ben cadas pi- se hi tiran ous crusos, sucre y ca- nyella ab un poch de farina florejada, aygua naf y sal, tot farà proporcionat, se una pasta y lo demes com se ha dit en lo anterior deis cíurons; també se servirán calentas ab un pols de su- ere y canyella. J^elleito de peix. L·i> relleno de peix, se farà de Nero, Esturió^ Tunyina ò altre peix fort,^ practican las mateixas diligencias com si fos de carn de vadella ó moltd, só- lament que lo peix no se ha de triñ- xar tant; se posarà à sofregir ceba ben trinxada ab oli ó mantega, mensarà quant co- à ser rossa se hi tirarà y bar- rejará lo peix trinxat donanthi qüa- tre remenadas, es dir fentlo «ofregir un pocb ab la ceba, luego se traurà del foch, se farà una pasta del inateix modo que lo relleno ò mandonguilias de carn, 6 de altra manera, se posarà pa y formatge rallat que sia bo, sal, especias, sucre y canyella, se hi dei- xatarà algun ou y se pastarà tot junt; luego: se omplirán dé aquesta las pasta fruitas ó verduras que se tindràri previngndas y tret lo ^ ' cor. Advertint qiie si las fruitas 4 ver- 2,&8 duras son molt duras, primerament se farán bullir y courer un poch ab aygua y sal, despres se ompliràn, lúe- go despres se posarán los rellenos en una cassola ab mantega li oli, y un poch de formatge rallat per sobre, si se vol aixut se posará ab foch sobre y sota fins á ser ros y cuit. Si se vol fer ab such despres de sofregit y un poch ros, se hi tirarà aigua calenta ab sal á igual del relleno, fentli donar alguns bulls; per variar se hi podran posar algunas verduras, menta, julivert, y especias. També se podrán variar ti- ranthi agràs en lloch de formatge. Per escabetxar peix. Ben fregit que sia lo peix ab oli, se deixarà refredar, al mateix temps se posará á bullir ab vi blanch las her- bas odoríferas ó aromáticas com son, sajulida, llorer, farigola;, orenga y al- 259 gun gra de all; y habent bullit hi bé, se posarà un poeh de sucre, ment si lo vi blanch major- no és ben luego se traurà dols, del foeh y se deixarà refredar: despres se pendra una olla ó gerra ben neta y necessari envernisada, ( no es que sia nova ) se hi à sostres lo peix posará fregit ben estibat apr etat lo ün tall y ab lo altre, y à cada sostre se hi pot posar algun tall de llimona treta la escorsa ab algun tros- set de fulla de llorer, algun clavell sencer, y arreglat axi lo peix se cola- rá lo vi blanch per traurer las herbas, que se llansaran, fins á barrejanthi vinagre temperar lo dols y fer que ga una punta de pren- agre; fret sia se tirará sobre; que lo peix fins á fent de cubrirlo, y manera lo que quede cubert ab such, y al traurer lo se ha de tenir la peix curiositat de no ficarki las man& ó los dits^ sino ab Una de cullerá y aquesta manera podrá raantenirse 26U tres ó quatre messos, y si es necessari guardarlo mes teaups, se ha dc teni- perar lo such fentlo un poch mes agrei Altre escúhetx de peix. Per poderlo menjar lo endemà, y si convé lo mateix dia; per axó se farà si pot ser de Pagell, Orada <5 Besugo: net que sia se farán talls regulars, se posará à escorrer tiranthi lasal neces* saria perqiic se enforteix y pren gust, luego en un plat ó casspla gran y fon- da se posará lo such de algunas taron- jas, y de tres parts de vinagre las doS de aygua ab un poch de sal, pebre, clavells picats, y si se vol un poch de safrá tot ben remenat, se posará la cassola al caliu 6 foch suau per- que no ha de bullir, se tindrà prop de ahont se fregirà lo peix que luego de fregit se iráürá del olí y se posará á la cassola fentlo, cubrir 2G1 del such ahont hi estará fina á tenir altre peix fregit^ y à las horas se traurà y posarà en una plata y se ta- parà ben just, posant lo últim peix fregit en la cassola ab lo such, del ma- teix modo que se ha fet en lo primer, y axi se continuarà aquesta operació mentres se voldrà y tindrà peix per escabetxar, despres se anirà mudant en altres platas per refredarlo y ser- virio; també se podrán servir los talls calent? ál tráurerlos de la cassola ab un poch del mateix such que es molt bo y gustós. Tambe se podrá portar per viatjar, encara que sia per alguns dias, posat en una cistella ab palla grossa- Altres escahetxs. Los peixos mes proporcionats per es- cabetxar son los de escata, tais com lo L.lus, Pagell, Reitx, Nero, Dot, Curbal·l, &e. Net que sia lo peix que 2(32 sevol esoabétxarf se frégirá ab oli á talis sens enfàrinarlos, despres de frfe- gits se posaran á refredar, quant sian frets se posaran en una gerra o bota los talls à sostres, plans y ben ajustats á fi de uo quedar ulls ó forats; luego se hi posará sobre pebre picat y axis se anirà arreglant à sostres fins á ser ple ò mentres hi baje peix; luego se far^ bullir ab vi blanch bo ò vi- nagre las herbas ditas en lo anterior, practicant tot lo demes del mateix modo. ^Altra mamra de escabetx. Despres de fregit y net se posarà en una gerra, se omplirà de oli fins à cubrir lo peix; y dé aquesta ma- nera se conservará algun temps, quant se vodrá. guisar se trauràn los talls, , que se vulgan, y se farán escorrer; se podrán guisar del mateix modo que lo altre peix no escabetxat; tain- hé ab alls y julivert ó ab ceba pero sens sofregir, y en cas de haberhi molt 265 oli, se podrà traurer, y servirá per la escüdella ò altre guisat. Per conservar lo congre fresch. Net que sia lo congre y fçt à talls, se farà bullir ab aygua y sal, cuyt que sia, se farà escorrer y refredar, despres se posarán los talls en una gerra com per lo escabetx, se umplirá de bon oli, y se podrá conservar dos: ó tres semanas per guisarlo del mateix modo que lo congre fresch. Per fer escodella blanca fina. ■ ■Se pendràn tres Iliuras de ametllas dolsas cruas que será per vint y qua- tre personas, se posarán ab aygua calenta y se taparán, al cap de un rato se dexarán pelar,, despres se po- 26)i sarán ' eà aygua clara y. fresca;, luego se. pícaí"án ò uípldràn, tiraiithí men- tres se van molent^ la, aygua á por- cions fins à cumplir vint y cuatre es- codellas anantho colant ab un drap ò cedàs y recullint la llet que resulta en lo perol li olla ahont ha de bu- ^if, tatni)é se posarán en altra olla e|tiftfdsid ab un poch dé aygua tres llíuras de suci'c ab un tros de escorsa de. dliiponá ; y algun canonet de ca- nyella; tamfié se tind.ran previngudas tres lliuras. (le farina de arros que sia bona, la que se posará en una cassola ab la tercera part de la llet y se remenarà y dexatarà; mentres tant se tindrà la olla ó perol al foch ab la demes llet y sal corresponent y se anirà , remenant; luego se hi ti- rar,à la farina de arros sens parar lo remenar perque no se agafe, des- pres se hd dirarà colat ab un cedasset lo sucre que estaba en infusicí en la. olleta y habent bullit un bon rato, se fará la proba, tirant nna gota dins de una escodella de aygua clara y 265 fresca, y si la gota se enfonsa que- dantse entera, estará al punt; pero si se esparrama ha de bullir mes y en cas de costarlí lo pendrer punt, que pot Ser per causa de ía farina de arros, se dexataràn en un plat ab aygua dos unsas de midó y s' hi tirará; també se hi pot tirar un raig de aygua naf per donar gust y olor y es bona per lo ventre; no ha de pararse lo re- menar fins à tràurerla del fooh, se esco- dellarà y pòt'servirse calenta ram à es- codella, y freda com à mató de monja. Per fer menjar blanch ó mató de monja. A cada porró de llet se hi posarán tres unsas de farina de arros y nou unsas de sucre; se posarà es la olla ò cassola la farina de arros. sé hi ani- rà tirant la llet poch à poch remèr aant ab la2c6ull6era à fi de no agru- mullarse ab un trossat de escorsa de llimona,; sucre^ un pols de sal y un trosset de canyella, se posará al fbch en brasas ben encesas y remei- nantho contínuament sens parar^ ha-> bent bullit un rato, se traurà ,1a esr corsa de llimona y la Canyella perr; que no ht done massa gust, despres se farà la proba per saber si tC? lo punt, prenent una gota ab la punta del ganivet se posarà à la bora de un | plat, y quant sia freda vehent que [ se desprenc del plat y no se apega ' en los dits se podrà apdrtar del foch | se abocará en una plata, se dexarà í refredar y se podrá servir. | Per fer crema. A mitg porrdí doTllet, se anyadirán; 4 robélls de ous, / 267 1 ünsa dé midó, ò farina de arròs, 3 lïnsàs de siicre. Se posafà tòt en ima cassola nova, lo midó se hi tirarà dexatat àb iiií poch de llet, se hi anyadirà un pols de sal, un trosset de escorsa de llimona y un canonet de canyella de la fina, se barrejarà en la cassola po- santla al foch en brassas ben ensessas, se remenàrà ab una cullera de fusta y en haber bullit un bon rato fins à tornarse espessa se traurà la llimona y canyella y se abocará en una plata plana, manejantla perque no quede amontonada, quant serà freda se em- polsarà bé de sucre blanch pe^ demunt y per cremaria se anirà tocant ab una pala ò cobertura de ferro ben calenta. També se podrán fer cloquetas y serà de aquesta manera; quant serà freda antes de cremaria se farán talls fent que queden á la mida de una nou, se farán tombar per sobre de fa-- riña, tjuan2t s6ia8n rodons se posarán á fregir en la paella ab llart y en ser rossds se podrán servir ab un pols de sucre blanch per dernunt. 11 ÜE L\ TERCERA PART= ADVERTENCIA PRELIMINAR. 269 Per posar en práctica la part present deu- rá primeraínent lo operari leboster enterarse be, so es llegir tots los tractats de aquella especie ques voldrà posar en execusiój puix que lo un tractat, ó recepta dona llum per compondrer lo ques tracta en lo altre; y ab la instrucció y conexement que haurá adqui- rit podrá efectuar qualsevol de las cosas que en ell se disposan, y axi no quedarán burla- das sas esperansas ans per lo cpntrari satinets enterament sos desitgs y estimulat lo gust de continuar. No sois es Util aquest tractat per lòs molts j Varips articles en ell conti,nguts, si que també per estar arreglat ab un método clar y sensill, proporcionat á la capacitat é inteli- gencia dels ignorants, no menos que al gust dels aficionats á est art tan deliciós á aquells per poder traurer alguna utilitat ab la prác- tica y experiencia, y á estos per retenir y conservar en la memoria los documents y po- sarlos en execució, quant se ofresca. Mes: per lo l'elis èxit, es dir; per lograr lo que ab ells se préten, deufa lo reboster tenir primerament 27.{) coneixement dels posar cuidado, ingredients, y eft que, los que intenta em- plear, sian de bona cualitat: enterarse y tenir luego presents las cuantitats, deuben emjplearse, que segdtis lá major ó iiiehoi" tat del còmpdst qúanti- que desitja fer, y finalment òtíncedir lo feinps necessari á la tant délà ingredients preparació del parcials, com del total compost, segons se disposa eri las' senyaladas; reglas Per Ib tant, pera suplir lo que falte en las parts procedents y Satisfer als i dels aficionats, desitgs ix á lltim aquest' fidu tractat de rebosteria en la matexa lléngua ó idioma de nostre pais, á fi de poderse ' de sa gran utilitat fins los aprofitar menos versats en art, y pddèr cubrir aquest una taula ab lo mes ex- quisit y agradable al paladar. TRACTAT BE REBOSTERIA, / • 271 EN to ÇüAL SE DONAN REGLAS PER . COMPONDRER PASTAS, PASTELIá, CONFITURAS, TORRONS, LICORS, &C. . PASTAS, EMPANADAS Y TORTEADAS. ÚLTIMÁ PART. / Macarrons ab oaldó de la olla. ^ i Guyta ía carn de ía: olla, igualment <|ae las verduras, se trauran ab una escumadora, se posarán en una cassola quedant tot lo caldo en la olla, y quant bullirà, se Ji tirarán los macar- rons, que per cada porrd de caldo, se ni posarán 3 unsas y han de bullir no molt aírematats ■!; j quant siañ assahonats se servirán. Axi itiatex' se arreglan las betas y tállarins. » Nota. Alguns acost^man posar, en lo plat sob1re7lo2s macarrons ufi pocli de canyella picada, formatge rallat, ó sucre, segons lo gust de cada ha. Altres macarrons. Despres de cuits los macarrons ab aigua de font.y ¿al, escorreguts, se posarán én una cassolá ó"à la matexa olla, se hi tirará such del estufat, que á est fi se fará, de bou, vadella, ó álen- guas, segons se trobarà en la segona part pág. IQ9, y despres se-dexarán assahonar á foqh lento, y se servirán. Macarrons de cardena^y - , Guits en nna olla los macarrons al? aigua y sal, y escor^uts, sc:. .pecará una de las ti'es parts de ells en una cassola de aramj spibre de aquestspsti'Ç de macarrons bc tirará,formatge rallat, 27 o y robells de ous debatuts; se formará luego altre sostre de macarrons, y se repetirán las matexas diligencias fins á tres sostres iguals: formats aquestos, se tirarà sobre ells lo corresponent such de estufat: se taparà luego ab una co- bertora de aram ó de llauna, se posa- rá foch sobre y à sota la casserola, y quant estarán rossos y assahonats los macarrons, se servirán. Dits macarrons serán mes substanciosos y delicats, cuits ab caldo de la olla. Pasta de consistencia per pastells. Se barrejaràn 8 ainsas de farina ab d de mantega ó llart y un poch de sal, de aigua solament la precisa per- que la pasta quede dura, amassantla niolt á forsa de brassos primer, y des- pres ab un rodet; aquest servirà tarn- bé per aprimarla, y es la millor pas- ta per pastells y truitas, per menjar- ^8 las fredas despres de cuitas al forii, no molt violent: y tambe temperat, axi 11% servex per conservar las fruitas. Altva per tortradas. Se mesclan nou unsas de mantega ó llart ab una lliura de farina y aigua se amassarà bé. Se debatrà una clara de ou fins à tenir consistencia y se hi tirarán poch á poch 4 unsas de sucre refinat ab un poch de goma aràbiga ben molta y passada per cedas se bar- rejarà amassantla per espay de mitja hora, y axi estará la pasta preparada y en estat de servirsen. Altra per empanadas. Se prepara del modo espressat" so es, se posa la farina amontonada sobre un taulell net, se farà un fondo al mitg per tirar F aygua y mantega ó Hart, se barrejarà y amassarà bé à fi de quedar ben mesclada la pasta, y no importa que no quede molt espes- 275 sa y se dexa reposar dos horas per re- heñirse: ab aquesta pasta se fa to·ta es- pecie de empanadas, ja sian de carn de vaca, de cassa, com Hebras, cunills, &c., de alguns péxos bons, de biram ó aucells de tota especie, y quant sian grossos se partiran, y despres que serán nets se posarán à courer ab llart, los pexos ab oli y algunas herbas de olor y ben rostits y assahonats, ab un ma- nat de julivert, se posaran à la tor- trera untada ab llart, un pedas de pasta prima, poch mes del grux de un duro, que se farà ab lo rodet, que cu- bra tot lo pla; se tirará despres á so- hre, la carn que se haurà preparada, freda, posant en los forats alguns tros- sos de pasta de carn picada y compos- ta com per pilota, ab escarxofas y bo- lets antes perbullits. Anyadiránse per sobre algunas tiras primas de tocino, y luego se taparà ab la matexa pas- ta y del m2at7ex6modo que la que se ha posat à baix, se aspergirà ay- gua per sobre ab la escombreta per humitejar las boras de la pasta y unirlas ab repulgos, so es, ab on- das ó altres adornos. Desprès se de- batrà un ou y ab una ploma se untarà per sobre la pasta; se posa- rà á courer al forn ó ab foch sota y sobre en una cobertora, y despres de un quart se traurà y se fará un forat al mitj de la pasta perque surte lo vapor; y luego se tornarà al forn; quant serà cuyt, si se vol se traurà la pasta de sobre, trencant tot lo rodo, y se traurà tota la grassa que tinga dintre la empanada y las tiras de cansalada. Despres se tindrà ja preparada á una cassola una bona salsa y se tirarà à la empanada, y en cas de no haber lo ciirnpliment se podrà anyadir din- tre la empanada algún guisat de vade- lia ab bolets ben assahonat 277 y se torna- ra k tapar ab la matexa cuberta y se servirà. Nbfa: Aquest método se deu obser- var en tota espeeie de empanadas, sian de carn ó de pex, no hi ha altre difereneia que variar lo modo de amanir la earn ó vianda que se ha de posar dintre, y lo temps que" se necessita per courerla y assahonarla, y la salsa ab que se ha de compondrer, ai conexement del cuiner ó cuinera. Tortra de art os. Se posará à courer una lliura de arros net, ó la quantitat ques vulga, ab aygua, llet y sal, fins á ser cuit y espes, se dexará refredar, se fará una pasta que se compondrà de farina, sal, quatre ous, mitja lliura de Hart y lo arròs; se amassarà tot junt fins á formar una pasta qu2e 7es8la tortra à manera de un pa ó coca, se li dona color ab un ou batut, se courà al forn per espay de una hora, y en altre cas podrà tambe courersC debax de una cober- tora de ferro ab foch, advertint que se ha de untar be de llart lo paper ha que se de posar sota la tortra. Crema en pastells á la frangipana. Se tiran en una casserola dos cu- lleradas de farina ab ralladuras de escorsa de llimona, flor de taronger torrat y picat ab un pols de sal, se barreja ab tres ous, claras y robells, tres patricons de llet y lo sucre corres- ponent; se posará á bullir remenant seguidament per espay de mitja hora y quant serà fret, servirá per fer pas- tellets y panellets de frangipana, y lo millor ques podrà fer, posar alguna cullerada sobre la pasta prima deis pastells de la que se podrà cubrir, y 279 despres de cuyt y empolsat de sucre blancb, se podrá servir. Tortradas de pomas camosas. Escullirás camosas de las millors, sanas y exemptas de corchs, las pela- ràs y Himplarás bé, pendràs luego una capsa de fusta de pi-abet, en lo sol de la qual posarás una capa de flor de saueh assecada á F ombra perque axi conserva tot F olor; sobre esta capa de flor, ne posaràs altra de camosas, lúe- go altra de flor, y sobre altra de camo- sas, fins á umplirse la capsa, procurant colocar las pomas de modo, que nos toquen la una ab F altra, y umplint tots los buyts de flor. Arreglant axi, apegarás paper en totas las junturas de la capsa, à fi de que no puga F aire penetrar flintre: en seguida posarás la capsa al forn calent, peraque lo calor se comunique à la ñor, y esta trans- mitesea son o2lo8r á0las carnosas. Ais dos ó tres días podrás tráurerlas de la formar cap- sa y la tortrada de empolvantla sucre, y posanthi un poch de ere- ma, se podrà gustar. Tortrada ab coronetas de escarxofá. Compraràs escarxofas de las mes grossas y tendrás: y trauràs las fullas roes duras las tirarás luego al aygua que bulla: y quant comensen à esto- varse un poeh, las trauràs del foeh, las escorreràs y posaràs per sobre un drap. Luego las bre empolsarás de sal, pe- negre y nou noscada, y las dexaràs penetrar de aquestas especias, lo practicat, las que passaràs per Posarás mantega fina. luego á ensajornar, so es perbullir, rustir ò una su- ficient brasejar, quantitat de bolets ben rodons, sense, cuas, pero ben enters en lo res- tant. Quant estigan ben ensajornats, los passaràs per mantega fresca, assahonada ab pebre sal y nou noscada. 28^ Acabats estos preparatius, posaràs sobre de la pasta las coronelas de las escarxofas, y ab los bolets ompliràs los buits qué queden. Poden posarse dos capas de coronelas y altras tantas de bolets. Preparada esta tortrada, li do- naràs un bany de salsa blanca, segona part pag. 153, en la que hauràs des- fet dos rovells de ou; pendràs luego la tortrada, y la posaràs al forn á foch lento. Aquesta tortrada es un menjar per dias de pesca; y si vol ferse per dia de carn en lloch de salsa blanca hi posa- rás muletas de vadella, crestas de gall, rovellons, y mandonguillas de vadella, y se podrà usar de llart en lloch de mantega fresca. De patatas. Escullirás patatas de las grogas per ser mes farinosas que las altras, las faràs courer2, l8as2pelarás, y encara ca- lentas las tiraràs à un gibrell: ais anya- dirás cinch ó sis ametllas ben picadas, dos culleradas de mel ben neta, mitg vas de cervesa, una bona cullerada de ayguardent, y bo xafaràs tot, fins à convertirse en una pasta molt espessa. Mentres cogas las patatas, neteja bé un grapat de pansas de muscatell, trahent tots los gran ets, ò brisa. Estas pansas las mesclaràs ab la pasta, amas- santla perque se barrejen be. Enllar- darás bé la tortrera, y tindràs la pasta en lloch calent: luego la dauraràs ab rovells de ou, la posaràs al forn calent, de modo que se enrossesca ella promp- tament. Aquesta tortrada se menja freda: també se pot tallar à trossos de una pulgada de gros, y fregirlos ab llart. Antes de presentarlos à la taula, se polvorisan ab sucre. Qap de tocino en pastell ó pastis de criadillas, es dir testículs de 283 moltód &c. Ja se sab, que del toeinó tot se menja de desde 1' cap fins als peus sens exeptuar la cuá. Per so, y ab molta rahd, no'bi ha casa de camp en que no sen crie. : No es lo cap una dè las menos de- licadaS part.de què'consta, y viiy en dia se disposa de un modo molt ex- cellent. Es menester no obstant com- pdndrerlo bé, y fèrlo flexible per ferio entrar en pastefl. Primerament lo desossarás tot (*), (*) Perdeshossar lo cap se fará ab un gani- vet proporcionat, llarcb y rom de la punta, pero que talle, y se anirá descalsant tallant entre carri y os y doblant la pell al réves com qui escorxa un cunill. De igual modo se desbossarán los capons y gallinas, y del peix sen traurà la espina. 28!í de modo que no li quede cosa, que no sía tendra. Pendras en seguida ta- ! liadas de tocino ó cansalada fresca, la que condimentarás ab sal y grans de pebre, y pols de las cuatre especies comunas. Pendras igualment julivert, cebetas y cebas; ho picaràs ben menut, y posaràs lo cap ab tot aquest condi- ^ ment en una olla de terra, anyadintli un bon pedàs de vadella, y ho tindràs tot en infusió per lo espay de vuit dias. Quant te aparega que està ja lo cap ben empapat de semblants ingredients, ; lo trauràs de la olla y lo posaràs à es- 1 correr. Juntarás en seguida tots los trosos, y los disposarás à dintre del cap, de manera que quede ple, y tor- ne á pendrer la anterior figura. Tin- dràs cuidado de cosir ab fil fort la obertura que hajas fet pera deshossarlo y lo lligaràs, de modo que cohentlo no se desfassa, lo posarás en una cas- i sola ab nou ò deu pastanagas grogas, altras tantas cebas, algunas fullas de 285 llorer, ramets de farigola, alfàbrega, un hon manat de julivert y cebetas, set ó vuyt clavells, un bon grapat de sal, y una bona tallada de vadella. Ben disposat tot axo, tiraràs aygua en la cassola de manera que cubre tot lo cap, y lo posaràs luego al foch about estará estovantse á foch lento lo espay de VUyt ò deu horas. per Quant será cuit, lo trauràs del foch, dexaras ab son condiment unas y lo vuit ó nou horas, despres de las quals lo trauràs ab un altre drap net, lo premsaràs pooh à poquet ab las mans, se desprenga del peraque liquit, pro- de la sua curant à no desfigurarlo forma; fet axó, lo dexaràs refredar y dintre de son propi drap. Luego quel vejas prou fret, lo po- sarás á dessobre de la pasta, y lo rode- jarás ab las criadillas ó testículs, las que tindràs cuy ta» vi blanch, aaticipadauient ab y posaràs lo al forn. Semblant pastis pastis se sol menjar fret. Pastis fret de pollas ab criadillas. Deurà lo pastisser procurar en cuant sia dable quels volàtils sian frescos grassos y tendres. De aquesta manera surtirán mes assahonats los pastells, procurant que nos cogan ni massa. Moltas poch personas volen que las pollas estigan ja trinxadas en lo sens dupte pastis, per estalviarse lo treball de ferho. Si lo pastisser nol de prevenen que las talle, las podrá dexar ente- ras, perque cuant se obre lo fa mes goig de pastis aquesta manera. Aquest pastis se fa com los altres, pero es indispensable que la esti- gue ben polla assahonada, y la de dintre que las omples bé vadella entranyas ab trinxat de y fetges de capó fets antes un fricasé, ó guisat ab salsa de ous deba- tuts, y un raig de such de llimo. Has també de procurar, que las criadillas 287 ó testiculs, ab que has de borejar lo pastis, estigan antes cuytas ab vi blancb aromatisat ab la nou noscada: Si axis bo fas, te resultarà un pastell, que merexerá la aprobaciò general. Se menja ell absolutament fret, y axi es del cas que estigue ben cuyta la crosta, y que en lo interior de ell quede tot ben à punt. Tortradas y pastissos ab pex y lie- dias gums^ Ü hortalissa per los de vigilia. Qualsevol especie de peix pot en- trar en estos pastissos, exceptuant aquells fluxos, que fàcilment se des- fan, perque se barrejarian y con- fondrian ab la pasta. Tots se fan per un estil, ab la diferencia dels condiments, los que dependexen de la intel-ligencia del pastisser, qtiels variarà, segons la necessitat Prenemne exigesca- una per lo exemple, y sia llom dels Llusos. Pendrás de estos ' que sian frescos, y rentanlos ab cuy- dado, per no lesiarlos la pell, los posarás sobre un caiiis de vimes, que no toquen inmediatament à la taula, sino que s' mantingañ un poch elevats, à fi de que passe lo aire, y se axngeun,Ios rustirás ab los mantega y condimentarás ab sal fina, pebre negre, nou noscada. picada, y cebas julivert trinxadas menudament. An- les de posar al forn est pastis, tin-* gas la precaució de fer una mescla ó trinxat de tófonas, robellons y cebetas blancas: amassaràs esta mescla ab bona mantega arruxada ab un poch de ay- gua de flor de taronger, ó such de ta- ronja: disposat això, posaràs los llusos sobre la pasta: dissimularás luego los buyts ab lo trinxat dalt esplicat: faràs lu^o fondrer una bona porció de mantega fresca de vaca, y regarás lo pastis ab ella: lo circuirás ab cúas de 289 llagostins, &c. lo taparás, lo dauraràs ab rovells de ou y un poch de sucre mesclat ab mantega. Fet axo, lo posarás al forn, ahont lo tindràs per lo menos una hora. Tots los demes pastisos de pex, absolutament parlant, se fan com aquest, segons està esplicat, y la sola diferencia consisteix en anyadir los llegums, com per exemple, monjetas tendres, pèsols coliflors, coronelas de escarxofas &c. ab la intel-ligencia que tots aquestos llegums y verduras han primer de assahonarse ab la salsa á ca- da una corresponent, despres de cuy- tas y abans de posarlas sobre la pasta ab los pexos diferents, que pretengas emplear. Pastis calent de diferents verduras y llegums. Se compon esta especie de pastfs >19 de moltas verduras y llegums, com son, pastana2ga9s,0naps coliflors, cebas, monjetas tendres y granadas, pencas de apit, enciam ¡de lletuga, coronelas de escarxofa, cogombres, rovellons, cebetas blancas, &c. Pera ferse lo pastis com correspon, se fan courer separadament totas es- tas cosas, peraque no se mesclen y unescan; pues es esencial ques distin- gescan en lo pastis. Y peraque prengan un gust agra- dable, las faràs courer ab caldo gras ó mantega. Despres las empolvarás de sal fina, sucre, clavells^ y nou noscada tot picat. Quant las verduras y los llegums estiguen cuits separadament, procu- rant que las coronelas de escarxofas, y los esparrechs, si ni posas, no sian molt cuits, los aniràs col-locan sobre la pasta, ó per cuadros, ò á lo llarch, ab tal ques pugan ben distingir. En tots lós buyts podràs pbsar pèsols y monjetas, fent que cada especie vaja 291 separada: luego ho disfrassaràs tot ab cebetas y rovellons, y formarás una corona en mitg ab los caps de las co- liflors, borejantlas ab coronelas de es- carxofas y rovellons. Arreglats tots aquestos preparatius faràs una salsa blanca ab bona man- tega fresca que condimentarás ab im poch de sal, pebre, nou noscada, y clavell tot picat. En lloch de farina de blat per unir la salsa, podrás po- sar una cullerada de café, y farina de patatas mesclada ab such de llimo- na, en llocli de vinagre. Si se vol, po- den posarséhi també tòfonas. Es un pastis aquest, que encaraque minuciós, es exquisit, per los convits y. taulas esplendidas. Pot tambe ferse de gras, si plau anyadintli ronyos de gall, fetges de capó, y ferho tot en un excel-lent cal- do en lo cual hauràs fet courer una bona polla,2la92que podra servir per altra cosa» Est pastis se arreglarà com los demes, es dir se cubrirá ab la ma- teixa pasta y posat al forn se deixarà courer lo bastan, y ha de mantenirse calent fins al moment de posarlo en la taula. Pastissos, Ostras ab anxovas, y cuas de cranchs. Pendras ostras de las mes frescas que trobaràs, laS tirarás al aygua men- tres bull, (procurant que nos perda la de las ostras) anyadiràs julivert, cebeta, sal, pebre y vi blanch. Quant las ostras hajan donat dos bulls, tot lo mes, las trauràs del foch y passaràs á la escor- redora: en seguida pendràs lloms de anxovas, cuas de cranchs, ó de llagos- tins, ho mitj couràs ab aygua condi- mentada del modo dit en lo pastis pre- cedent. Quant te aparega, que estan ja be, anyadiràs á la mateixa aygua salmò per salmonejarla, robellons y cebetas 295 blancas. Preparat que tot axo estiga, y que los lloms y pexos estigan escorreguts, los aniràs col·locant ab elegancia; faràs una salsa blanca ab mantega, de las millors herbas finas trinxadas ben menudet ab criadillas, ço es tòfonas, y such de llimona, y feta que sia esta salsa, la tirarás sobre del pex, que es- tara ja sobre de la pasta, y la borejarás ab cebetas, rovellons, y criadillas. Es aquest pastis un menjar molt excelent per motiu dels diferents pe- xos quel componen. Per ferio de gras se segueixen las matexas reglas sois que per fer la salsa, te valdràs de un bon caldo, en lo qual hauràs cuyt una bona tallada de vadella fetges de ca- , pò y erestas de gall, tot lo que podrà despres servir per guarnir lo pastis. Pastissets de granotas. Faràs un2a 9pa^sta ab un poch de mantega, aygua calenta, sal y ous à proporció de las granotas que vols emplear; y escorxadas estas y ben netas las sufregiràs ab mantega lí Hart y cuitas las arreglaràs als pastissets, tiranthi julivert, pebre un poeh de safra', pinyons remullats, y un poch de all cru, tot ben barrejat aniràs ti- rantho sobre las granotas, las que con- dimentarás ab sal y unas quantas pan- sas. Luego los tancaràs ó clouràs ab là mateixa pasta, los fregiràs á la paella: serveixlos ab uns polsets de sucre y canyella per sobre. Calents aquestos pastissets, son molt bons per conva- leeens é inapetens. CONFITERIA Noticia del instruments mes comuns ques requirexen per las següents operacions 4. Perob cóncavos y fondos á la üianera 29S dels comuns: altres plans y menos fondos, es dir, especie de casserolas. Los primers son per las fruytas ques conservan, tant en pasta, com en melmelada y conserva, y las ques guardan enteras. Los segons, que son los plans, serveixen per tirar en sech, y assecar pasta. Los comuns poden servir pera tot en general en defecte dels antecedents. 2. Los cassons servexen per confituras lí- quidas y lleugeras, y pera decoccions del su- ere en las preparacions, que se anirán notant, sent ellas en cuantltat curta: uns y altres deuhen ser de eóiire ó aram estañnt. 5. Escumadpras, dos ó tres de grandaria diferent, tambe de cotfre. íl. Colleras grans y cúlxarons ó llossas, que sian de fusta, unas grans altres mitjanas, y altres peti tas. 5. Un morter de marmol, o de palo san- to, ab la ma de boix d alsina, lo que serveix per moldrer ó picar lo sucre ametllas y al- tres cosas;. 6. ' Gedasos dé diferents cualitats, de ;pel y de seda^ y lo ques diu tambor, una mes clars, altres mes espesos, per las diferents cosas que se han de pa^ar. ^296 7. Planxas de coure, ó de lluuna, per assecar las fruytas y pastas dintre de la estufa. 8. Draps de tela y de seda y de esta- menya, y una máuega tambe de estamenya pera colar y filtrar. 9. Una estufa ó armari de prestatges fo- radats pera poder passar lo calor del foch col-locat á sota, y que tinga portas per tan- cario. ^ 0. Una xeringa, mptllos, sellos y cap- setas. Clarificació del sucre. No es tan lo sucre del comers bas- tant net per usarlo en las confituras; per això es necessari saberlo purificar Ò sia clarificar, per qual medi exacta- ment practicat adquireix aquella pu- resa, y aquell trasparent, tant convé- nierits, com recomanat per los abüs y experimentats en lo art de clarificar. Per lograrho se practican las diligencias següents Per cada arroba de sucre blanch se prenen sinch ò sis claras de ou, las que junt ab un poch de aygua clara, su- posem 3 lliuras, se debaten en una 297 cassola ab un menadet de jonchs, ò be verguetas primas y peladas, fins à tant, que se alse una gran porció de escuma igual en si; à las horas se" anyadek fins à quinse lliuras de aygua; se mescla lo sucre, y remenantlo be ab la escuma- dora, peraque mes fàcilment se desfassa, se posa la cassola al foch. Luego que comensa à bullir se li tira á raig una poqueta de aygua, per ferli parar lo bull. Torna luego á bullir, y quant se observa,, que ja casi no fa escuma, y està sense color, se trau del foch la cassola, se acaba de escumar, y se cola finalment ab un drap de llana. Si antes de passarlo per lo drap de llana, se veu, que no está encara ben clarificat, se debatrà un altra clara de ou ab uA vas de aygua en los termes dalt espli- cats, y tirada à la cassñla, remanantho be ah la escumadora, se procurarà prompte à f2er9li 8arrancar altra vegada lo bull, y se colará. Per coneixer, sens traurer del foch la cassola, si esta lo sucre prou clari- ficat, se val cada artista de son medi pecijliar de aquells que son de rutina; y per lo tant, à fi de no fe&tiguejar al lector ab la relació de la multitud de estos medis, basta advertirli:, que si mirant per sobre del liquit se divi- sa clarament lo fondo de la cassola, es rahonablement probable, que esta ja suficientnient clar. De altra manera. Altra medi molt fàcil y segur per clarificar sucre se ofereix; y à la veritat que mereix ser preferit, espe- cialment si se practica sobre lo roig ó terciat. Se proceheix del mateix modo, que queda esplicat en la clari- fiçació del blanch, ab la diferencia, de ño néòesàitarse mes que la mitat de claras de cu; y que quant Ja ! escuma esta coagulada, ço es presa, 299 lo que sucseheix despr.es de alguns bulls, se trau lo possible ab la es- cumadbra, y se tira luego en una cas- sola ab marfil negre, en la proporció de una onsa per cada tres Iliuras de sucre. Continua lo foch, y si lo liqúit de la cassola puja en Virtut del calor, se aplacarà tiranthi un raig de aygua freda. Se va trahent la escuma, si apar convenient; se aparta del foch, y se cola per entre un drap de llana, pro- cuíant recolar las primeras porcions i coladas, per quant ellas sen portan sempre part del negre de marfil. Diferens punts ó graus del sucre clarificat. Entès lo modo de clarificar sucres, es consegüent tractar dels graus de clarificació mes sabuts y practicats en lo art de confiteria. Estos son: lo de an/fi; lo de5pe0rl0a', lo volant-, lo de bola-, lo esponjat', y'lo de carameUlo, Primer grau, dit de anis. Adquireix lo sucre aquest grau, fentlo courer despres de elarificat, fins à tant que, mentres calent, pre- senta una consistencia, com la del oli; Ò be fins á tant, que se repare en la cassola una crosta, o especie de tel. Segon grau nomenat de emperlar. Aquest grau se li dona al sucrç elarificat, mantenint la cassola al foch fins á tant, que probant una gota en- tre los dits polser é índice, al apartar- los de entre sí, se forma un fil consis- tent, ó sens trencarse. Tercer grau dit volant, ó de sucre candi. Se coneix que lo- sucre te lo grau de volant; quant despres de tinguda la cassola en un foch algo fort, ficant 301 la esCumadora en lo liq*uitj y bufant i al tráurerla, en los foradets de ella se forman en lo aire molts filets; ò sino, quant posan un poch del liquit entre los dits polser é indice, y bufant, al sepáralos, sen va per lo ayre. I Quart gran, dit de bola. Tindrà lo sucre lo grau de bola, sí abentlo cuit ab forsa, posada una pe- tita cuantitat de ell entre índice y pol- ser, se arrodoneixen fàcilment; quant està en semblant graü, forma tambe unas bombollas, detras de la escuma- dora, bufant al traves de sos foradets. Quint grau nomenat de esponjat. Té lo sucre aquest grau de espou- jat quant remenantio entre lo pol- ser é índice, se forma fàcilment una boleta, y mastegantla no se trenca: ó 302 millor; quant ficant en la cassola lo dit, y mullantlo luego ab aygua freda, aquella porcioneta de sucre que habia seguit, se endureix de modo que mas- tegantio no se trenca. Grau sisé ^ dit del caràmeUlò. Se logra aquest grau, fent bullir lo sucre fins á tant, que posantne un poch entre las dents, se trenca fàcil- ment. Variacions del sucre. Sucre candi. Per fer lo sucre candi, no se ne- cessita mes, que pendrer lo sucre ela- rificat per medi del negre marfil; y despres de bullit fins al punt, dit en lo tercer grau, se avoca á eynas pro- i porçio'nadas, ja sian ollas, ja cassolas, Ò gibrells, ó altra cosa à pro- posit . Se portan à, la estufa y se col-locan à certa distancia una de al- tra, procurant mantenir lo foch algo 303 fort) peraque fassa una temperatura bastant elevada durant lo espay dels quatre días primers despres dels quals se ha de anar dismínunint per ^ graus. Se trauhen al liltim las eynas del material, y vuydantlas del que no se ha candit, se renta la porció candi- da ah aygua clara un poch teviona: se torna altra vegada á la estufa pre- parada, com en los dias primers; y quant los pans estigan lo suficient ai- xuts, se guardan en un puesto en que no toque lo ayre. Sucre en trena. Los confiters se valen ordinàriament de esperma de Balena per donar blan- cura à la trena; pero no obstant, lo vinagre es lo millor medi, y lo mes facïl per aquest fi, com ho comproba la esperiència. En un cas y altre se proceheix de la mateix manera; à saber se prenen mt òoh dos JJiuras de sucre, <5 lo ques vulga, ben clarificat; se fa bullir ab foch fort, y quant ell te lo verdader punt de bola, se li mescla una petita quanti- i tat de vinagre blanch y ciar, ó sino un poch de esperma de balena molt blanch; se manté al foch fins á tenir lo punt fort de bola; despres se tira sobre del marmol untat de oli fi: se pren ab las mans tant calent com pu- ga aguantarse, y passantlo de una à altra, se estira repetidament fins á veurerlo de un color blanch llustrós. A las horas se tors la trena á gust de qui la fabrica, y se fa assecar. Per fer esta maniobra es menester ajudant. Caramelos. Lo sucre ben clarificat sé fa courer á forsa de bullir ben fort, y quant te lo verdader punt de caramelo (//ng-as present lo que se diu en lo sisé grau.) Se anyadeix un poquet de essencia de lliïnò y al instant se aboca sobre del marmol untat ab algunas gotas de olí; y finalment, ans de ferse dur, se talla 305 segons los intens de aqui lo fa. Si los caramelos no han de ser plans, ab las mans seis dona la figura, que plau. Figuras de sucre. Clarificat que sia lo sucre, se li anyadeix un gra de alum de roca per cada lliura, y mentres están en remull los motllos de guix que se han de emplear en la operació, se fa, bullir lo sucre fins al punt fluix de bola: à las horas se trauhen los motllos, asse- garantios sobre la post per medi de Hígadas de cordill: se arrima ab la espátula lo sucre á un costat de la cas- seta en que ha bullit, y se remena ab lleugeresa, y prestesa, peraque se re- frede engranantse; y axi que se repa- ra, que se torna blanch, se tira ais * motllos, 20 3UG DE AMETELAS Y ESPONJAIS. Ametllas finas. Previngut lo operari del sucre ola- rificat, corresponent á las ametllas que intenta emplear, pren aquestas, pro- curant que sian frescas; las pela ab aygua calenta, y posa despres á ai- xugar. Entre tant se prepara la goma ará- biga del següent modo: per cada deu parts de aygua clara se posa una de goma feta polvos, y se mante al foch la casseta, ó lo instrument que sia, fins que dissolta la goma, tinga lo punt de sucre clarificat, y se cola per un sedàs. En estant ben aixutas las ametllas, se tiran al calderó, ó intrument de emperlar, y ab una mescla composta de parts iguals de la referida disolu- ció de goma, y de sucre clarificat, seis dona dos capas seguidas, y se posan á secar. Despres seis torna á donar aqiie- sor Has capas de sucre clarificat sol, quan- tas sian menester, per tenir una gru- xaria poch mes ó menos regular, y en est estat se garvellan, y se dexan en la estufa per lo espay de sis horas, finit lo qual se tornan al calderó, y seis dona altra capa de la mescla pri- marament dita, la q ue se repeteix des- pres de vint y quatre horas de haver estat en la estufa, y se deixan assecar. Se disposa luego un poch de foch sota del calderó, y se continua donantlos capas, y garvellantlas de quant en quant, fins á tant que tingan una grandaria ben vista, y la blancor ne- cessaria, y à las horas se posan altra vegada en la estufa per altra vint y quatre horas. Finalment seis donan altras dos capas, sens descuydarse de manejar lo calderó, tenint devall de ell un poch de foch, mentres seis dona la última; y mentres están encara ca- lentas, se deixan en la entufa fins á es- tar del tot secas. Ametllas candidas. Se prenen5la0s8frescas, y despres de peladas en aygua calenta se posan á la caldera de emperlar-., y manejantia, seis dona capas de sucre clarificat, fins à tant que sian ben llisas. Se posan à assecar altra volta ^ se cubreixen de sucre cuyt fins al punt fort de emperlar., y despres de déu horas de teñirlas en la estufa, se trau- hen, y posadas sobre llaunas se guar- dan en la estufa hasta lo dia següent. Per últim se tornan, cora la primera vegada, à la candidera, y se estenen en un filat, ó garbell de filferro pera- que se assequen. Esponjáis Per la forínació deis esponjáis se debat primerament ab una clara de ou la quantitat que sia suficient de sucre ben blanch y fi, pera formar S09 una pasta blana ó flonja, que se ano- mena sorbeta. Fet assó, se eou Jo sU' ere, degudament clarificat, fins al punt de esponjat fluix: à las horas se anya- dei^x per cada lliura de est una unsa de such de llimo clar; y luego de Iqt grat, que tinga lo punt verdader del dit grau, s' hi tira la sorbeta; se de-r bata ab una espátula sens parar, fins que la mescla haja pujat, y en aquest punt se aboca sobre paper blanch que deu teñirse previngui sobre una taula, tallant despres los esponjáis ó volados antes de assecarse: ó de altra manera posant lo paper esfonsat entre mitg de filferros ab divisions, àhont se abocará In snfrp DE LAS CONSERVAS. De cireras. Se extrau lo such de las cireras ben sanas y maduras y despres de depurat, passantlo per una mànega, se barreja S'l o ab una quantitat igual de sucre ela- rificat, y cuyt hasta lo punt fort de bola, se mantenen en lo foch, reme- nantho be al principi, fins à tant que posat un poch à refredar, se veu que ha pres lo punt y semblansa de aygua- cuyt. A las horas se passa per un ce- dás, y se avoca en pots á proposit, lo que, refredada la conserva, »e tapa- ràn be. Be ribas. Se couhen tres quartas parts de ri- bas vermellas y una de blancas ab un poch de aygua clara; y luego que han ellas deixat lo such, se cola per un cedàs, y se fa lo demes que queda es- plicat en la de cireras. Be codonys. Se prenen los codonys antes de ma- durar del tot, se netejan de aquella especie de borra que tenen en la su- perficie, se obran per lo mitg, y trets S'H los cors, se couheii ab un poch tie ay- gua clara; despres se expremen, y se cola; y lo demes cora en los anteriors. Segons las reglas establertas en aquest tractat poden emplearse per lo mateix objecte las pomas, albaricochs, natu- prunas &c., atenent sempre à la ralesa y qualitat de cada fruyta, per- á vegadas convé, que sia madura que enterament com lo albaricoch; altras no, com la poma. &c. Melmelada de codonys. Se escullen los codonys de color groch, que sian sans, y no corcats, y haventlos netejat, obert, y tret lo cor, se proceheix com en la conserva, ab la diferencia, que la melmelada ha de bullir, fins que arrimantla á la cal- dereta, y remenantla ab prestesa se en- careix, y torna espessa. CONFITURAS. Per confitar las fruytas es ueces- sari: i."'' escullirías en lo estat que se requireix3s4eg2ons la especie de cada una de ellas, procurant que no sian coreadas: 2. tenir cuydado en obser- var las reglas, que en son respectiu tractat se senyalaran, ja pera mullarlas o teñirlas en aygua, ò ja pera cóurer- las, la qual operació es necessari prac- ticar ó be ab lo fi de estovarlas, ó be ab lo de disminuir son gust dema- siadament fort: 3. no posar las fruy- tas en lo sucre, sens estar segur, de que te lo punt corresponent; de modo que assó es lo mes essencial, sens ne- oessitat de que la proporció entre la fruyta y sucre sia absolutament exac- ta, y rigorosa. Assentats estos docu- nients, passem à parlar de algunas. Be poncem. Se trau lo interior deis poncems, y despres de ben nets se posan en aygua clara, per lo espay de tres dias contí- 3^3 nuos^ procurant renovarla cada dia, peraque extraga y sen porte millor lo amargor. Despres se fan courer ab aygua clara, hasta que punxantlos ab una agulla, passe esta y penetre ab facilitat, y en arribant à aquest punt, se tornan per un breu rato à la aygua freda y se fan escorrer. Se tiran luego á una cassola ò perola, que tinga sucre clarificat y cuyt basta al punt de anis; se mantenen en la perola durant alguns bulls, y despres de 4 horas se trauhen- y se posan à escorrer hasta lo dia següent. Se tornan à la perola, lo sucre de la qual ha de tenir lo grau de anis fort, y se proceheix com la primera vegada. La mateixa diligencia lí operació se repeteix 5 vegadas en 5 dias, cuy- dant de aumentar cada dia un po- quet lo punt del sucre, que al últim lo tindrà de volant; se fan assecar en la estufa, y se guardan en un rebost. 5U Per aquet método quedan las fruy- tas en disposició de conservar per molt temps sas bonas qualitats. Pero no obstant això será lo millor, candirías, y per lograrho se practicarán las di- ligencias següents. Despres quels jponcems han estat una vegada no mes en lo perol, en lo qual hi ha lo sucre cuyt hasta lo punt de anis, y mentres se estan es- corrent, segons se ha dit, se li dona al sucre lo punt de volant, mantenint en un foch lento lo calderó fins á do- nar probas de engranarse, y quant ab la espátula se retira à un costat del cal- deró, com se ha dit, tractant del modo de fer las figuras; á las horas se posan los .poncems ben escorreguts, y al cap de alguns minuts, se separan ab una cullera ò escumadora, y se arreglan en la estufa sobre esparts, peraque se assequen. Últimament se arreglan en las candideras, y se cubreixen de sucre 51 o que tinga lo punt que se ha dit, con- servant un foch violen en la mateixa estufa, advertint que han de cubrirse y ferse assecar tantas vegadas, quan- tas sia menester fins á quedar ben candidas. De taronjas verdas. Se prenen las taronjas verdas de la grossaria de una nou y despres de pe- ladas de la pelleta de sobre, se punxan be en los dos caps: se tenen tres dias en aygua clara, la que den mudarse tres vegadas cada dia, y despres se proeeheix del modo explicat en la confitura de poncem. * De taronjas dolsa^. fi Escullidas las taronjas tSn «grossas y de tan bona pell ó escorsa, com sia possible, se pelan de la superficie ab cuydado, y despres de ferlos tres 6 quatre talls en la dita superficie, se 3'ií) po^an un dia en aygua clara. Despres se fa lo mateix, que als poncems. De codonjs. Se escullen los çodonys un poeli verts, pero sans, ò libres de cofchs, se punxan be per dessobre, y despres de haver estat un dia en aygüa clara, se posan à escorrer, y luego se fd lo mateix que ab los .ponçeíqs-i pe. da mateixa manera se fa la confitura de pressechs. De albariçochs. ' Se prenen los albaricochs yerts, de modo que no tingan fornlat eucara lo pinyol, (lo que se podrá conei- xer traspassantlos ab uha agulla) se fan bullir ab llexiu de céndra,; fins á tant que se separe faciloiént aquell borrissol de sobre; se trauhen, deMle- xiu: se netejan be ab un drap grosser, y van posantse en aygua clara per tres — 3'l 7 didS consecutius. Lo demes queda ex- píicat en la primera. Ds nous verdas. Se prenen las nous verdas, ans de formarse -la esclofia, se netejan be, fins á arribar à la substancia blanca, y despres de punxadás se tiran al aygua clara per dos dias, renovantla una ve- gada al dia. Se han de fer bullir tambe ab aygua, que tinga un poquet de alum en disolüció, y quant fan la proba de la agulla, se tornan al aygua freda, se fan escorrer, y se practica lo demes explicat en los poncems. De figtts verdas. Se escullen las figas antes de ma- durar, se punxan, y posan en ay- guav que ha de bullir per un petit rato é inmediatament se tiran al aygua freda, permaneixent en ella per espay de 24 horas. Despres se tornan al ay- ü 34 8 gua bullint, que tinga una quantitat petita de sal comuna, y se tenen en lo foch, hasta que nadan per dessobre la aygua, y en aquest estat se tiran al aygua freda altra vegada, la que se renova dos d tres dias, netejan las figas, se fan escorrer, y lo demes, com en los poncems. Del mateix modo se fa la de cireras. De llimonas. Se trau lo superficial de la pell, es dir la pelleta groga de sobre, se divideixen en quatre trossos, y tra- hentlos lo cor, se posan per tres dias en aygua clara, mudantla cada dia una vegada; se fan bullir fins á tant, que trahentne un tros, se veu ques trenca ab facilitat; á las horas se trauhen, y ben escorregudas, se con- tinua la operació baix lo métedo ex- plicat en los poncems. 5-19 Fruyts confitats ab esperit de vi. Pera confitar los fruyts ab ayguar- dent, se observan las matexas reglas senyaladas en los respectius tractats, en quant al teñirlas en aygua, y dis- posarlas peraque conserven las propias qualitats, ab la circunstancia que des- pres de haberlos donat la última ma, à saber, de ferlos assecar en la estufa pera guardarlos, se fa una mescla de parts iguals de sucre clarificat, cuyt hasta lo punt fluix ò volant, y de ay- guardent de proba del oli, ab la qual mescla y ab los fruyts se- umplen pots de vidre, los quals no deuhen taparse justos, fins passats tres ó quatre dias. No obstant absérvense las confituras següents. De prunas.. Se pelan las prunas verdas y gros- sas, se posan en aygua calenta, pro- curant que no arribe à bullir, ab un poch de vinagre, en la que permane- xerán 4 horas, ò fins à tant que sobre- naden las prunas. Despres se tiran al aygua freda un rato, y se fan escorrer. Se posan en un gibrell ó perol que hi haja sucre clarificat, y cuy t fins al grau de anis. Al següent dia se anyadex su- ere al perol, y despres de alguns bulls, quant tinga lo grau de anis fort, se traurà altra vegada del foch. Se repe- tex al cap de 24 horas dos ò tres ve- gadas mes, la matexa operació, procu- ¡ rant que cada vegada se aumente lo . punt del sucre fins á la iíltima, en que déu ser de volant, en lo qual es- tat se anyadex per cada lliura de sucre ( una de ayguardent, que fassala proba j del oli: y quant estigue ben unit, se ^ omplan pots de vidre, los que ais pri- ( mers dias deuhen estar tapats en per- i gami foradat ab punxadas de agulla, ] y despres se tapan ab taps de suro ben justos. i De pressechS. Se escullen los pressechs ans acaben que de madurarse del tot, y despres 521 de pelats conforme, se punxan, se po- san en aygua tebia, à fi de que se es- toven, y luego de estar prou tous, se tiran al aygua freda. Al cap de poch se trauhen^ se faU escorrer, y se continúan las diligencias explicadas en las pru- nas. Per lo matex estil se fa la de al- baricochs, y la de taronjas, pero estas sé han de elegir bonas y de bon gust. De nous. Se trau la closca de las nous ver- das fins á descubrir lo blanch, se posan en aygua tebia ab un poch de pols de alum, y such de llimd. Quant estan tovas, se tiran al aygua freda, y se continua lo demes, dit en las prunas. De mirabellas. Se pelan y punxan mirabellas an- 21 tes de ser irraduras, se posan à bu- llir ab aygi3ia2c2lara fins que vajaii per demunt, y á las horas se tiran al al aygua freda, y se fa lo demes dit en las prunas. De cireras^ Escullidas las cireras mes grossas, maduras y sanas, seis trau la virtut de sos mugronets; despres de pun- xadas se tiran al aygua per una ho- ra: se posan despres eq ,uns pots de vidre, cubertas de ayguardent de pro- ba del oli, anyadint alguns polsos de canyella de holanda, y clavells de es- pecia. Passat un mes, y millor dos, se trauhen las cireras, y se mesolan ¿ unsas de sucre blanch y íi per 3 Iliu- ras del ayguardent del pot; se filtra, y al i'dtim se tornan á tirar à ell las ci- reras poraque se conserven. Confitura de ametllons verts. Se prenen los ametllons, se fa lie- 523 xíu per netejaries del borrisol, y se disposa en esta forma; bastanta cen- dra de carbó blanca y passada per lo cedas, se tira en la porció de aygua corresponent á la quantitat de amet- Hons, y despres de cuyta la cendra en la aygua, se traurà del foch, y dexarà reposar, à fi de que se assole la cen- dra. Assolada esta, se mudarà 1' à aygua un altre perol, y tornada al foch, se hi tirarán los ametllons, à fi de que se vajan cohent; y de quaiit en sen anirá quant trahent alguns, y se à probará veurer si dexan lo borrisol ab los fregant dits; y luego de ben nets; se anirà tirantlos al aygua natural; y si no quedan ben cuyts, se posarán ab altra aygua clara al foch, y despres se confitan ab sucre, de modo que esti- guen ben cuberts de ell en lo instru- ment en que estan, y se anirá cohent lo sucre fora dels ametllons, dç y fret despres se tornará à tirar sobre ells. i mmm zzn perague se vajan confitant, lo que se repetirà per tres ó quatre vegadas, en la última de las quals se podrà fer ab ells matexos dintre del sucre, y luego tirarlos sobre un filat peraque se as- sequen en la estufa; y despres de sechs se podrán guardar, y usar de ells, quant be aparega. De herba Angélica^ que es una especie de apit. La Angélica es una herba molt pec- toral y olorosa: se culi tres vegadas al any; en la primavera, estiu, y tardó, lo millor temps es quant jos brotets que la mantenen estan à mitg creixer: antes de traurer la grana ó llavor, y axi fresca com se culi, se li trauhen las fullas, dividintlas en por- cions com la ma: seis trau igualment la pelleta exterior, refrescantlas des- pres ab aygua freda; de alli se passan à altra aygua bullent, peraque se tor-r nen blancas, cohentlas ab focli fort, fins à tant, que prenentlas entre los dits, ab facilitat se desfassan, y á las 325 horas ben tapadas, se dexaràn reposar fora del foch per lo espay de 2 horas poch mes ó menos, en qual intermedi haurán reverdit: haventlas despres pa- ssat per 203 ayguadas fredas, y ben axutas en lo cedas, seis fará donar deu ó dotse bulls ab sucre clarificat, es- Gumantlas cuydadosament, y traslada- das luego á una cassola, se dexaràn en sa infusió, fins al següent dia, que se farà bullir sol lo sucre clarificat fins à tant que estigue preparat al punt de perla flux, lo qual se tirará sobre las fullas preparadas com se ha dit. Despres de dos ó tres dias se tornará á courer lo sucre sol, fins al punt de perla fort, y se tirarà à ell la Angélica: últimament se conclourà, assecantla en la estufa com las demes fruytas; y per quant lo sucre se, gasta y se consum 52G ab las infusion, banys y decoccioiis, se procurará providenciar de altre, pera banyar igualment la Angélica. Castanyas confitadas. ^ Se escullirán las castanyas mes gro- ssas, de un color lluhent, empeltadas y planas, à las que se traurán las cío- fias ó pells, y se posarán dos perols de aygua al foch; y quant bullan, se ti- raràn las castanyas en un de ells pe- raque donen 5 ó 6 bulls, y luego ab la escumadora se trauran y mudarán j al altre perol qoie tinga tambe aygua bullenta, peraque se acaben de aquest modo de blanquejar; y si en lloch de estas dos ayguadas bullentas seis ne dona quatre ó cinch, serà millor, pues resultarán mes claras, blancas y bla- nas ó tovas; y per conexer si están en son punt, se fará la proba experimen- tal de la agulla. Despres que la ayguá fora del foch se baja temperat, se ne- %%r tejarán las castanyas de aquell tel, ó pelleta interior, y peraque al tráurerlas se trenquen ó desfassan, podrá ferse ab la es«uffladora, y anant ab cuydado, y ben netas que estigueu, anirán pas- santse per un altra aygua tebia. AxU- tas despres sobre un toballó se refres- carán en altra aygua freda, pues de aquest modo acabarán de purificarse, y tornadas á axugar Se posarán en sucre clarificat tal qual fort, aplicantli un foch lento, de modo que no arribe á bullir, sí sois à dotíar uU poch de moviment al sucre, y á las horas se posará á guardar esta infusió á la estufa 6 al caliu. Al seguen dia aumentant lo liquit del sucre clarificat, y sens la fruytá se coufá hasta lo punt en que bumnt al traves dels forats de la es- cumadóra, se forman bombollas gros- sas, en lo qual estat, quant estigue temperat del calor, si tirará la íVuy- ta,-y se tornará a la estufa fins al altré día, pera tirarlas en sech en la forma y modo seg3üe2nt8: se trauran del such las castanyas, pero ab gran cuydado, perque sino, fàcilment se engruna^ian; se aniran pagsan per la aygua tebia de altre perol, á fi de que se desprengan del sucre, y se axugaràn ab lo mateix tino sobre un toballó, lo qual prac- ticat, se ficaràn en un altre sucre nou preparat al grau, que sobre se ha dit de bombollas: despres de apartat del foch y un poch reposat, se dexarà re- fredar (fins à poderlo sufrir ab la ma) en un costat del perol y prenent á las horas una cullera manual, y sub- jectant ab una ma lo perol peraque no se moga, se debatrà suaument ab la cullera lo such del sucre en un costat per emblanquirlo sens que las castan- yas si mesclen, y en estant en est punt, se anirán trahent las castanyas per aquell costat per medi de una for- quilla, y se posarán sobre filats de "filferro, peraqiie se assequen, lo que I promptament se efectua, y son de un I gust molt agradable. I Pomas agras. Habent pelat, y dividit en dos ò quatre parts iguals las pomas, y de- xadas ben netas dels cors, se tiraran en aygua freda, pera que se refresquen, y de alli se passaràn à una altra ay- gua que bulla en un perol al foch, y tot junt se farà courer fortament, quant estiguen tovas, si be que no massa, perque no se desfassan, lo que I se eonexerà ab lo taeto; se axugaràn en lo sedàs, pera ficarlas al suere cía- rificat, y preparat al punt de perla, en lo qual donarán quatre bulls lentos, despres deis quals se apartarán del foeh, y dexarán reposar en la sua infusió, trasladadas despres en una cassola se posarán en la estufa fins al seguen dia, en que lo such de la fruy- la, haurà donat un parell de bulís^ ] per tirarlo55de0spres sobre la fru}?ta. Semblant operació se repetirà tres ó quatre días consecutius, y al líltim se conclourà la obra donant un parell de bulls ab la cassola tapada á la fruyta y such de sucre tot junt; y quant es- tigue mitj fret, se trauran ab tino per medi de una forquilla, se estendrán sobre lo rexat de filferro y se posarán à secar. Agrás en liquit. En un perol que estigue ab aygua bullenta, se tirarán quatre Iliuras de agrassos grossos, nets dels pinyolets, que podrán tràurerse ab la punta de un petit ganivet, y refrescats ab aygua natural y freda, seis fará donar tres ó quatre bulls: apartats despres del foch se dexarán, per espay de <5 ò 6 horas revenir, ben tapats, entre lo caliu Ò sobre cendra calenta, despres de lo qual, y de haverlos axugat en lo cedas. se tirarán al sucre clarificat preparat à la piorna^ es dir, que bufant al tra- ves deis forats de la escumadora ab 551 que se esctínla, se formen grossasbom- bollas. Se tirarán dich en dit sucre, jjeraque donen vuyt ó deu bulls; lo qual practicat, se trauràn ab la escu- madora, posantlos en una cassola de terra ben embarnissada, y entre taut lo such donarà altres ío ó 12 bulls, despres dels quals se avocará sobre deis agrassost se tornará tot junt en lo perol al foch, peraque tornen à donar 7 ó 8 bulls mes; y haventlos mudat en una cassola, peraque se refreden, se guar- darán. Idem en seché Despres de preparats los agrassos del modo mencionat, ab la diferencia de haver de tenir lo sucre lo punt de primera perla, y en la última operació lo de perla mes fort, per poderlos tirar en sech ab major facilitat, y en estar frets, se posarán sobre planxas de coure o llauna, c5ub5e2rtas de pols de sucre pera trasladarlos à la estufa per assecar- se. Quant estiguen sechs de un costat, se giran del altre, no olvidant de tirar sucre en pols sobre de las planxas. Patatas de Málaga en sech y en liquit. A una lliura y mitja de patatas seis farà donar un bull ab aygua clara: despres ab un ganivet seis traurà la pela, y fentne luego trossos, mes ó me- nos grossos, segons aparega, se tirarán en altra aygua clara. Luego se posarán á courer en altra tercera aygua, fins á la proba de la agulla; en aquest punt se repassaran per una aygua fresca, y axutas que sian, se tirarán en una lliu- ra ó 15 unsas de sucre clarificat, de- xantho courer tot junt, entre tant que lo such se reduheix al punt de perla petita: concluhidas semblants diligcn- X cías, se trasladará tot junt à una cas- sola de terrissa embarnisada, dexantlas infundir 24 horas*, despres 355 se tornarà tot ab lo perol al foch, fins que lo such se convertesca en perla bona, desde ahont se podrán traurer y dexar ert sech, ò reservarlas en liquit. Alverginias en sech j liquit. Se escullirán las alverginias, que no sian del tot maduras, y mes aviat pe- titas que grossas, seis traurán la cua y espinas Ò punxas y lo bastonet intern, y se tirarán al aygua fresca, de esta se passárán a courer en altra, eh la que bullirán fins à la proba de la agulla. Si fossen amargas, se passaran en altra | aygua fresca, y se hi dexarán en in- fusió per lo espay de 24 horas mudant la aygua de tres en tres horas peraque | perdan la natural amargor; pero si son í de qualitat dolsa, bastará passarlas per j un parell de ayguadas frescas. 5 5-'í Feta esta diligencia, se tirará, per exemple, la quantitat de una lliura de estas ab una lliura y un poçh mes de sucre clarificat, en lo que se courà la materia del següent modo: lo primer dia à la llisa, es dir que prenent una mica de such entre los .dits polser é index, al apartar estos de entre sí, se forma un filet, que luego se trenca quedant una goteta en lo cap del dit. Al segon dia al punt de perla, y al tér-» cer al de ploma, ja explicat: observant q ne en cada un de estos punts, lo ma- teix que en las demés fruytas, se tras- ladarán á una cassola de terrissa em- barnissada, y luego se podrán posar en secli ó guardar en liquit. Cohombréis. Esta fruy ta se tira en sech ò se guarda en liquit del mateix modo que las al- berginias, ab la diferencia solament, que uns los pelan de la superficie y altres no,, confitantlos del tot enters. Se ha de advertir no obstant, que no 331) convé Stan grossos, sino los mes petits j que sia possible, no del tot madurs, ' ni 'de mala vista. j Pebrots. Los pebrots no se diferencian de las fruytas precedents en lo modo de confitarlos; sols es menester observar, qne no se han de escullir los que ti- ran à vermell, sino que sian de qua- litat verts, petits y de bona vista. • Carabassa. Es indiferent sia verda ò assaho- nada, (al gust de cada qual); se li trau la closca y la tripa, y feta tros- sos se tira al aygua freda, y de ella se passarà à altra aygua, peraque bulla, y se coga com las demes fruy- tas fins à la proba de la agulla; en lo demes se seguirá la regla de las patatas, ab la diferencia que lo líl- tim punt del sucre déu ser lo de pic- ma; y per 5qu5an6t ella es de son natural insípida, se aumentará de alguna ay- gua olorosa, còm per exemple, de flor de taronger. Molts couhen la carabassa en 4 dias, d mes distribuintho de aquest modo: lo primer dia en llisa media en- tre petita y gran, per qual efecte se deixa caurer fins á aquest punt lo sucre sol, avocantlo despres sobre de la ca- rabassa, que estará sobre una cassola embarnissada, pero déu estar ja tebi, al avocarlo, y de aquest modo estará en infusió hasta lo següent dia. En aquest, observant las mateixas precau- cions, courà lo such un poch mes, qué á la llisa gran: lo tercer dia á la perla gran, ó forta, y lo quart à la ploma, lo qual modo JFa surtir la fruyta mes entera y hermosa. Cindrias en sech y en liquit. Treta la closca de la cindria, y feta f 557 esta iá trossos com la carabassa, se tirará en salmorra, es dir: à un quartillo dé aygua se tirarà un grapat de ésta' áal, y luego los trossos.de cindria:; se prac- tica axd,í>^eraque rio se arrugue al po- sarla à cóurer én loísucrè, à caïm de la sua gran flexibilitat; En lo demes se , segueix la regla establerta en la confi- I tura de carabassa; sols que cúyta ja en la aygua, se ha de passat per 3 d 4 j ayguadas fredas, deixantla en cada una de ellas com á cosa de una hora, :pe^ raque deixe lo guèt salitrds. Se adven- teixrtambé, ;qüe la cindriai deu estar unas J2í horas èn la salmorra. < ' Méíbñs. ' " ' í; . '-i..:,V; ."i.;/;: . , jEoslmelons se-confitan com ia cirif dría, y per quant son també insípits, se tirarà en lo such del sucre ! alguna aygua' olorosa; pero: ijobserves qué no se- han de posar en salmorra. Molts pera variar^ confitan; melons 22 inters,uy iArerdaderamefit, que ifaia de bou \íéurer. Per asad ser valen dels mes jJetitis; teríd3re3s8y sens madurar^: tra- hentlQS la escorsa^iy fenl uri foradat eadét cap per vuydarlos de da tripa y liavorsj, seguiat envlo demás lo líialleix método que en losj' trda6ejats> . Ñespras, y Las atserolas y nespi^s se confitan com las peras, pero per ser estas de carn mes flonjav se han de couref me- ncfó temps en totas las búllidaái Si se vol, .se trauran ab la cullereta los pih- yolets y se; traurà áuíilment lla; pelleta exterior, ó sino se deixaràn enteras. Se confitan en conservas per guardar en liquit ^ícn sech^iy es desdas ¡fruytas bonasí:; '• v ■: '■ . ' ■ Feras^ i;. Í;U ^ Esta fruyta sé divideix en^varios gé^ neros ab-varietat de nomsi Seieanfitan solament las eermenyas/blancas y al- 539 gunàs laltras. Jiias dennàs d adii massa grossas^iQ massa fortas per est té, objec'- y axí son/solament átipropdsit- 'pèr conservas, pastas d melmfeladas, podeii ferse ¡qiie Sndistinctament de sevol kjuaL· fimyta/'Se guardan ab molt asseo y limpiesa-totd jespécie.de confitadas peras iaïit en .liq«it,ííccimren: sedhí .'Estáífi^ujíta es iunà de las lú·inm-' rencasí per Ío que. tó molí estimada: sé confitan mes per la Movedíat^ que per altre!motiu' algun^ fent^de ¿lias conservas,d,iimntlas! en seéh-, jSè . prei paran del següent mOdo> ben Despres de punxadas uab una dgnllà.ilen ld ullelv se posaran en un-perol dé al ayguà fodh, peraquc'se vajan cohent sens bullir; y si vol rOmpcer lo buUt, se ti- facà pna mica de ra% de-aygjua freda; y -quant estiguen ja tovas, se deixaran refredar apartantlasdel foch^ pefa ne*^ 3M0 tejarlas de. la pela, tiraatlas daa'efres- ear en un altra aygua freda,.á proper- GÍò q:ue se van pelant; y despres de aixntas^en lo. sedaSy se posarán ab su- ere clarificat en un pèròl al foch, pe- taque donen 40 ó 50 buills;. iliiego> se apartarán del foch, deixkntlas en sa infusió fins al següent jdiá, r que ha-^ ventlas aixugat del sucre en un sedás, se courà aquèst tot sol fins à la pre- paraciò dita de la llisa, y : dintre de ell si tirarà la fruyta, y donará un bull ó^dbs. Al altre día se courá lo such entré llisa y perla, y al tercer á la perla, advertint, que cada dia de estos dos últims ha de dar la fruyta dins del such deu ó' dotse bulls cu- berts, la que se guardará pera tirarla despies en secb, quant se vulla, lo ! qiie se exécutará del : mateix rnodo ' que los albaricochs: peroi per qúant estará massa espés ó massa fart, se fi" earà lo instrument en un peral de ay- wm 5.¥í giia bLilhala peraque se liquide, per lo qual medi se podrà traiirer la fruy- ta y prepararla, tirantlaien seclqcoiii las altras. Se conservan dè ^liest ino!» do mòlt tempSj rotllantlas yrcubrintlas ab papers blanóhs, que podràik mu- dar^e de quant en quant, peraque no sentían humitat. • - Totas las ídemes castas de peras se , confitan enteras, ò del modo que se vulla, pra'cticant lo mateix que en las passadas). ' í , Las cermenyas poden també con=-^ filarse. ,, Ber'gámóta. La mes excellent pera confitar en- tre tota classe de peras, es :1a ber^ gamota moscatel!: despedeix ella de sí un olor molt fragant, y suau sem- blant" al almiscle, alguns la ahoménan pera siciliana, y alta-es pera rposcatelí petita de la tardó. Se oonfita per lo 86til riiateiKique las altres; ■ ' ■ ; ' U2 (Mreras- de- arbós en: meh. Sa eJegiràn las nies herniosas y gro8- sas, y..netejantlas be ¿ab aygua^ írespa, y tiràntlasv dèspres de. hen aixatàs^ eïï sucre clarihçat ■ y piíéparat à là plor»4' donaráa ún íò dos bulls, y' escumadiás curiosament ab;un ipaper blanch, se traurà lo perol del foch, deixanllas reposar per 24 ¡horas, y Juego se ti- raràa en áeeh, pdsantlas i eh una: cas-^ sola embarhissada á la estufa ben ern^^ polvadas de sucre. Se ha de procurai que no Siani molt maduras. Idem en liquit. En 4 liiuras deisUCre. elarificat y preparat à la ploma se fai'tirarán 3 Uiuras de: citeras de árbds grossas, ma- duras, nsermellas ^ y: nétasp en io que Jab un.focb fort: donarán ~i 2 ò bullsi Fet'ajodp se apaFtarau d^l. foch, y se eácumaráH' icuriosaínent^: Separáut dies^ pres lo such, y fentho bullir !sol uha 5«-5 pprco) bullfiy £ns que:se poseíhas--í tant «fepés:; en aquiéist ipnnt y ga fret^ se avocará Sobre de Ja fruyta, ¡qne qstará ja en Jos pots en qué baja de guardarse. Xas maduixes se confitan del; ana^ teix modo^ tambá: en secb, copi en liquit. ,, ,, . Ó .. . .PASTÍÍ^LAS TAULÍJTAS i .,'.1 ,.-i. j I i,, i'j 'A'.-- LA GOT4. , , . : ; .... i : . Be Jhr de táhonger¿ ■ ^ Se polvorisa Jo Sruçr^ blanch que se valla, y se passa per un sedas de éeda^ se posa en un pérolet ab un poch fie aygua de flor taronger, á saber la necessariá pera Xofmar una pasta de tal consisteficja, que se sostinga ab la éspátiiia; despres se posa á un foéb molt lento, fins qiie Ja mesóla estigue ben feta, ò que^o sppfe estigue disolt remenantho sens parar: se trau del íbéh, y valentse dei.'un bastonet pri- metj se van tirant gqtas sobre jlaunas^ 3M fins' à quedar estas. Gubertas, y 1 nego se posan ;en la estafa q)er espay:de una hora, despres de In qüal se trauhens, jr se:; arreglan, sobre fulls de paper blanch, que' també se posan en la es- tufa per espay de 24 horas. • De Rosa^ Sé'practica'de ía matfeixá manera que la antecedent empleant aygua de rosas en lloeh de la flor de taronger. '' De Ifessaràí. Per cada 13 IfiuraS: de jsuçiie blanch ben picat se pren: una unsa de es- perit de jessainÁ, :=y iSç^'iia la: mescla ab la aygúa corresponeñtfpera fer la pasta:; en. lo denies se proceheix del modo cxplioat e& la iflpr de, taronger. De aíélíJ' ~ ' Se posan tres unsas de flor de alelí en un pot ab aygua bullenta, que se tgpa y se 4eixa, 24 horas, y despres. se cola. Esta aygua se emplea en lloch de la de ftortie taronger, y lo deihes com?està diit^ antes. í j . í ; ; ■ ■ i :■ i ^ , V ( ^. ,. ; i jr'U. De yainillciy L·^ , I Se| pren, un^^iiñ^ dé. ^perif j nilíá^y aj}.j^íAr^íi s^cjre^j ^cor- responent qmantó^^ àygu^, se fa ja pástá^ y sè ^prdsèguéix' ÇQ^ ' en ias prè^dehts^.. ;,, ^f'. • iDé ' ' orxata* /■ ■ ■ ' I Se preneh las àmetllas qüe; sian i hlancasvhja no^j tíhgati ranció,-se' pe- lan ab aygna bàlleata,-se xafan be en üh níOrtéb de'■ Mainel, ^anyadinf^'*^ pcïqnei de pygna,' ab lá'^tial sfe 'fórina una-éspecieide ilet espes^p'yíse' toóla exprinpntla^^e deixa reposar un poch, y se tornà ^ cólar, y' se fan fondrer, per ültíñiV^íd , ó 7 utisas de'í sucre biancH'piéat- eh cada lliura de àmet- lias, 'aáyadinihi; algiinas gotas- de es- i sencia de Ilirnò. 3.^6 inveníjó de pásiiílüs dé'^w^api. :- -Se pKeinen ametUas dolsas de bónàr qualitat, peladas ab. ayguaíicalèhta; se xafaa^be en un morter, y se molen en la -dé xobbláfei*f ihmedíàtamçnt sé éxtí^ú la ííeí ;de ést'^^p^^ mes- clatít fen iííuras ■ de a^gua per tadá líiüra W amétliaè^ tra per ifln 'tfrap 'dé tela p^p^s, ^la qüal llet se posará à bullir, per réduhlrla á pasta clara, de continuo, pçraquç;UOfc§ajggftfe m ilPi fQndo de la,¡cas^.,(jEn estígr ífredau ditf'i.pajsta claran si ïpgseia ;:ffl fUi» pocb ¡de ggseqeáá)áin;íiimdiyíi:.sttcgfe blanebi del millq;?, Jjefijínet: y ^en^ porquerif^^uf àifeeïiifàla^cqnsiitencia iá6,.»iarsa|íá..c íu- * ^cis¥d; dé' 'gomadta^^áñtP^'' - rO'i. UO: " i;-.-.. ■ > Se p@45i eft pemiill la .qua»jfcitáfr que se yftjla'dft pstá gdtna finst<á>i'f7 síirà eirun in0jf.ter tie marmol, Se xa^ farà sfe: una made fusta, mesclanthi sucre ifi^ qiíanl se veja que la pasta ia certs filétSi íe ànyadeixrpnch á ipoch mes sucre prosseguint èm picar, hasta lograr la tíonsialenciá de;pasta exacta, ab la qualise^pot fér la idea que selva- lia, per medí-de motl·lxjs de fiista.: Pas0tas de' Hór dç, Éorráixa, ' , ■ ■ ''i •" í v-i .; 1; !!' 1 lü'i 'Si. En una lliura de sucre prepárate á la ploma un poch forta, y dexat ríe- posar un breu rato si tirará mitja onsa de dita flOr ben neta y buriosa; y ha- ventla remenada ab una cullera en lo sucre,-peraque axi Calent se ibarréje bis, se distribuiraLen los motlios de fía- per prppabaí» per/aqiifiKt ifi. : "'''Pasïd de vioias buscanas. :.fiuiq £-'3.:T;n! £ j Seíbehdirá laf porció de' ansas ■ dé la >mmor violeta, ^e moldrà be ato ^ bn- morteïí de ]f)edfa^ tirantU alguna gota 5Ji8. cle sueh de Ilimó; y havent cuyt à- tó ploma una I^ura de sacre clao^iíicat, quant estigue un poch firet, si tirarà M flor molta, remenaniho tot be al re- dédor del ppiTol dide la cassolav y se- tirarà en: ilosi mbtllbs. Si sobra' algún podrde material despres dé íOcu^at& los mtítlfòs prepàrats, y; sé rol aprofi- tar, se hi anygdi un pooh de llimó, rémériantñrào de^snch aB uña cullera fins que= se hajj^ mesclat^ per tirarho à un altrejimeitllq. ' çí : r i-^q ; ;; v • : -.',u hisii.! ■ . -'í.- V PdsiUlas de ' can·^ellúi j -i ' ; ':l í"> í.T ü, ■ [ Se tiraràiiuà; desfer eii isucre ela- rifijcaf doi-caaaons . de: canyellá de M bona ben. picada y pasáada per Ja tambor; y havent fet coiirer^ una lliura de sucre Bï'épàrat à primera ploma, siutiraràrdifitre, y ben reínenat abr^na cuílctea dé píala? fins .que» se hajc^ben- mesclat? se; reipatai^à com lasmltim 5J|Í) De xmolaia. - líln uiïà lliura de sucre cuyt á lá primera ploma despres de clarificat se hi tirarán dos iUQsas de. xaeolata ras- cat, reipenaiitfio ab ;,la iduílera perr ^ue, se. desfassa iy. ? iraiesclevi .tóom la de d<^ y axi calent se'posat-à en los motiloSj ò pots,; ò &G>;; ;!> ím De rosas blancas. Talladas ab un ganivet en petitas porcions las rosas blancas íins. à la quantitat: :de mitja, iinsa,.' se: tirarán en üna lliura de sucre preparat à la plo- ma, y remenat antes al rededor 5, ó 6 vegadas ab la cullera, á fi derquc, de aquest modo piiga mes fàcilment temr perararse,.y ítot.junl se tornará à re- menaríper .2^0' 5; vegadas, -y se guar- diaráv;)- T. í' - Pastillas blancas. Se fan estas de la flor de la taronja, y à falta de esta- se püt usar de la melmelada3d5e 0esta flor, y à falta tam- üé de esta se'pot smplii^iáíb la ^ de ïli- mdòia d poncem, y se fa de esta ma^- ñera: Se'piren un póch del material, que se ha dit, 'theselat áb unpoch de siich de IHnad, tirantho en lo suerie preparat á la ploma, y 'observant lo demes que se ha dit en las precedents. Bombons de licor. Per ekécutar la. operació es> me- nester teuir disposats; uns mOtllos de gui?£ foradats de una part -y alira ab diferents ideas, las que impriràs en lo midó, k) quál deu estar preparat pla- nameut à la alsaria ngrqxa de un quart de palm poch mes ó menos.. Posaràs à bullir sucre clarificat al negre marfil fins al grau verdader de emperlar fort-, mesclantli ún poch de esperit dé vi: à las horas se te preparat u^, ein^at .petit ,a|? un bastpnet de, nn païm die lïarch, coï-íòcat perpènaicu- 35-^ íármeát en io: interior, per ; ajustarlo en lo:forat dé dit embut; de maniera^ que uriïplínt. lo ¡embut de sucre, .y aftuxàntí un.pdqh Ip bastonet ab la: ma dreta deríanlaràs lo^ sucre en lo ingrés - del .mídb,;lo que dexarás refiíedar. ¡finfe al endémà; ámésidé dxd'traufàs. lo mi- dó, posantlo sobre demn paper blanch, per arralarlo en la ¡estufa per 'asae-» car,; y de&pres lo condirás de la ma- teixa manerajique las fruytas./ ; Bolas de goma^ Se pren una lliura de sucre clariíi- Gfit^isy mitjarunsa .de goma aràbiga;' se fa bullir fins aLpuiilñ^de . bola fort, se posa. enjmotldos de; plomy peraífuç suïtisui .perfectament tfasparens.. Estas bolas sontmoit.específicas'.pera ablanar favYentrell. Méílrnelada55de2vjiolétd y de. clçiveíl. Se. pendra una lliurat de; violetai, lá millor que se puga y-moltaun lin mor- ter de pedrá, se tirará'en'^i lliuras de sucre preparat á la ploma primera^ peraque. done 5, 0 6 bulls al foch,' ab la advertència queideuhen ser lentos^ remeüantho tot al bal ab la eullera, y axi calent se posarà en los instruments en; que se baja dei^uardári íLa de flor de claVells, que: es molt i^a^adable y cordial, y la de rosas que es la millor, se fan per lo mateix terme que la de las violetas. ■ u • / BESCUITS, Se^pendràu: dos dotsenas de amet^ Has;amargas y mftja Hiura de dolsas, y se posarán en aygua calenta pera pelarlas mes fàcilment, y refrescadas brepment en la aygua natural, se fica- ràn en un toballó 'net pera netejaClás y aixugarlas; fet assò, se moldrán en un morter de pedra, arruxantlas de quant en quant ab una clara de ou de- 355 batuda, peraque no se re^olgan en 0IÍ5 quant estiguen ben moltas, se mescla- ràn ab 6 clàras de ou frescas, ben de- batudas y ab bona escuma, anyadinthi 3 rovells, mitja lliura de sucre ben sech y passat per lo tambor y una cullerada de farina; y tot ben barrejat y posat en un perol, se anirà distribuhint so- bre motllos de paper fets expressament com à manera de quadros semblants als ques fan per las rajólas de xacolata, empolvats de sucre mesclat de farina per impedir que se agafen à causa de la humitat oliosa de las ametllas; se fi- carán à courer en un fornillo de ferro, 6 en un, com los que tenen los forners. Lo foch que ha de tenir, en cas de ser fornillo ha de ser moderat tant de so- bre com de sota, peraque prengan co- lor bonich: quant se conceptúe, qUe 35Í» estan ben cuy is, se trauran del forn pera dividirlos sobre una post, si se judica convenient, lo que en tal cas déu ferse mentres mantenen calor. Bescuyts de palacio real. Fendràs igual quantitat de sucre un pols al pes de 6 ous enters, adver- tint que lo sucre à mes de estar pas- sat per lo tambor hade ser del mi- llor y mes sech, y si te alguna humitat se farà assecar en la estufa, y trencats los ous, se separarán los rovells de j las claras, debatent aquestas últimas i fins que bajan alsat bona escuma, no deixant per axò de debátrerlas tant cora se puga, perque serà millor lo resultat: se tira despres lo sucre junt ab ellas remenantho per tot lo bol ab la cullera peraque se barreje bé, y luego se hi anyadiràn los rovells y la farina en la quantitat del pes de la mitat del sucre ben sech en lo forn, y tot ben mesclat y debatut se aumen- tarà ab las ralladuras de una llimona, y de la conserva de flor de taronja 555 j molta en la quantitat de lo que pot cabrer en poch mes de una closca de nou, y se distribuhirà en los motllos enpolvats de sucre fi, y se conclouràn com los altres. De xacolata. En una clara de ou se hi tirará un poch de xacolata rascat, lo que apa- rega bastant per donarli son propi I gust y color, y sè moldrà tot junt en un morter de pedra, aumentant lo sucre à la proporció corresponent, y . tot ben mesclat y fet pasta manual, se farà lo bescuyt de la forma y gran- daria que be aparega; y posat sobre paper, se courà en lo forn á foch lento, posantne sobre y sota. ' ' Bescuyts eh nata. \ Ben debatudas 7 claras de ou, del É modo ja dit, se mesciaràn ab mitja lliura de su3c5re,6y tres unsas de fa- riña, tornantho à debatrer be: fet assó, se debatrà fortament ab un menadet de bastonets prims y nets mitg porró de nata, trahenl la escuma que va per dessobre, y ben aixuta en un sedas, se mésclarà ab la composició que dalt se ha dit; y luego se anirá distribuint en los motllos de llauna ó be de pa- per, empolvats ab sucre li, fent que se cogan com las demes. / Bescuyts de quaresma^ ó sens ou. Peladas 4 Iliuras de ametllas dólsas, y refrescadas despres ab 4 ó 5 ayguadas naturals, se aixugaràn sobre del sedas pera móldrerlas en lo morter de pedra, y á las horas se mudará la pasta à un perol ab igual porció de sucre ben pi- cat y sech, peraque la pasta se desseque en lo foch, fins à tant que bajá des- pedit lo humor natural; y peraque no se cremè, se remenarà ab un cutxard. Se coneixerà que está en son punt, si 557 no se apega, ó se suspen la pasta á la hora del perol: Preparat de aquest modo, se traurà deixantho refredar sobre planxas de coure, passantho de alli á un morter ab la anyadidura de 8 culleradas de goma dragant prepa- rada ab un poch de aygua de flor de taronger y las rascaduras de una lli- mona, ó un poch mes. Finalment se posarà sobre de una post ben neta, se formará lo bescuyt ó bescuyts, y se courà á foch lento en lo forn. Bescuyts á la espanyola. Ben debatudas 6 claras de ou, seis juntarán sis rovells, tornant á las horas à debátrerho tot junt cosa de mitg quart de hora, mesclanthi despres 9 Tinsas de sucre real picat, y continuant éii debátrerho peraque se unesca be: á lo que se anyadirà mitja lliura de flor de farina de arròs, repetint la diligen- eia de debàt5re5rh8o tot be per espay de. un quart de hora; y tirantho despres en raotllos de major capacitat, se cou- rà en lo modo ordinari; en estar en aquest punt, se dividirán de llarch á Ilarch los ja fets bescuyts, y per los costats y sobre sels donará un bany de clara de ou y sucre real; y peraque lo bany sels assente, se posaran à cou- rer un rato y á foch lento, Bescuyt real. Per la formació de aquest bescuyt es menester elegir los ous frescos, y separant las claras dels rovells, se de- batran aquellas fins que fassan grossa escuma; despres se mesclaran 7 unsas de tota especie de melmeladas, aumen- tant dos claras de ou, y debatentho altra vegada: quant estigue ben barre- jat, se hi tiraran 5 rovells, continuant á debàtrerho tot junt per lo temps de ^ 559 un quart de hora, à lo que se anya- dirán altras 7 ünsas de sucre picat ab tantas de flor de farina de arròs, y fet tot una pasta, se courá y conclourà com los altres. Bescuyts de castanyas. Se fa aquest género de bescuyts del mateix modo que las ametllas amargas, ab la diferencia que las castanyas se han de courer y netas de una pela y altra, y beij moltas en morter de pe- dra, y aixutas de la aygua que pren- cohentse, se mesclaran ab un gueren poch de clara de ou, seguint en lo de- mes lo método indicat. Panallets de llimó. Se pendra una ò dos claras de ou, debatentlas en lo morter ab un poch de aygua de flor de taronger, anyadint despres sucre fi lo suficient fins que se haja fet una pasta molt forta per 360 medi de flor de farina, ó com lo mar- j sapa, y aixi mateix anyadint las ralla- duras de escorsa de llimona ben mol- tas, y resultant un compost ben mes- clat, se posará sobre paper en petitas <' porcions ó bolétas de un gruix de dit; y xafantlas un poquet y cohentlas en lo forn, quant estiguen perfeccionats, i se posarán á guardar en un lloch sech. j MARSAPANS. Marsapa ordinari Per cada dos Iliuras de ametllas dol- sas, que no sian rancias, sen pren una lliura de amargas; se pelan ab aygua calenta y se posan à aixugar. Despres se pican be fins à ferse com farina en un morter de mármol y ma de fusta, y anyadint un poch de clara de ou, se xafan, hasta que aparegan una fina. pasta A las horas se tiran à; la calde- reta, previnguda ab igual cantitat de sucre clarificat al punt de volant, y à foch lento se cou, hasta que tocantho 361 ab lo dit, no se apegue; advertint, que se ha de remenar de continuo, peraque no se agafe à la caldereta ó perol. Se trau del foeh, se li anyadeix una petita quantitat de essencia de lli- mó, y se aboea sobre mármol, cubert de un poch de sucre fi. Se treballa luego lo marsapá, y se col-loca en la estufa peraque se asseque. Marsapá lleuger. Havent preparat las ametllas y feta la pasta en los termes explicats en lo marsapá ordinari, se posa en la cal- dereta, que déu estar previnguda ab igual quantitat de sucre clarificat y cuyt hasta lo punt fort de bola; se manté en un foeh lento fins que la pasta, toeantla ab lo dit, no se ape- gue á ell, y se posa á cubrir sobre de la pedra. Despres en un morter de 5G 2 mármol se disposan dos ciaras de ou, un poch de sucre fi y un quart de canyella de Holanda en pols dos per cada Iliuras de aquella pasta; se mescla he tot, y per medí de la xeringa se fan las variacions ó figuras que be apareix, se col-locan en lo forn, y en estar un tant secas se Ilustran ab su- ere moreno y clara de ou. Marsapá de maduixa. Es lo mateix marsapá ordinari ab la anyadidura del such extret de 4 unsas de maduixas per cada lliurà de pasta. Baix del mateix método y dita guardant proporció se fan las de ribas prunas, &c. TORRONS. De Marsapá'fi. Preparadas las ametllas de esperansa, y feta la pasta en los termes esplicats en lo marsapà ordinari, ab la diferencia de posar aygua clara en lloch de clara 563 de ou, se fa la mescla en la caldereta ab igual quantitat de sucre clarificat, y cuyt hasta lo punt fort de bufat, i anyadint despres per cada dos Iliuras de I la mescla una clara de ou, y se blan- queja, y luego se anyadeix la quan- titat corresponent de ralladuras de lli- I mona: se posa en un motilo, y sobre est un pes proporcionat, y se tallará à barras despres de 24 horas. De neu. Despres de peladas y aixutas las ametllas se fan torrar un poquet, y se prepara la pasta. Fet axó, se farà la mescla ab lo sucre clarificat al punt de volant, y ¿lanquejat ab clara de ou juntanl las ralladuras de llimona, y guardant la proporció de dos Iliuras dos unsas de pasta per cada tres Iliu- y ras del dit. En estar blanquejat y dis- posat, conforme se ha expressat, s'è disposa en motllos ab la advertencia de posar poch pes dessobre. Passadas algunas horas, se tallan ab molt dado cuy- peraque no se desfassan. De rnagalló. Preparadas las ametllas, com en lo de neu, se fa la pasta, mesclant un poch de llavor de anis ò sia de mata- faluga. Entre tant se te lo perol al foch lento tenint 3 Iliuras de sucre cada per 2 de ametllas empleadas, y dint anya- poch à poch la aygua correspo- nent, se remena peraque no se íins agafe, á tant que haja adquirit lo de punt caramelo. Se tiran luego las ametllas fetas pasta, y despres de jiint be tot^ se avoca sobre lo mármol untat ab un poch de oli fi, y ab un rodet se con- clon lo torró Mágallón, que se talla á gust de qui lo fa. - Es molt útil fer aquest torró, en pelitas quaiitilats, perque resulta mi- llor. 365 Torrons de tauleta 6 de mel. Sé posa en lo caldero la mel pura j aromàtica, y en comensant à bullir, se trau del foch, y se extrau la escuma ab tot cuydado; se torna á bullir, y en tenint lo grau de bola flux, se aparta, y se blanqueja ab una clara de ou debatuda per cada 3 lliuras de mel, remenantlo ab forsa, al mafex temps que ab cuydado: se retorna al foch fins à adquirir lo punt de caramel-lo, en lo qual estat se anyadex y mescla igual quantitat de ametllas calèntadas en lo forn. De alicant. Despres de, preparada la mel bax dels termes indicats en lo antecedent, y tenint lo grau de bola flux, se hi anyadex igual quantitat de sucre ela- rificat, y cuyt al matex punt de bola flux, y luego se blanqueja ab dos cía- ras de ou 3pe6r 6ca,da 3 Iliuras de mel: se cou fins al grau de caramel-lo, y se tiran en lo perol tantas ametllas, quant sucre y mel se ha empleat, pero han de ser peladas y trencadas ^ y ab la anyadidura de 2 Iliuras de sucre en tar- ros, se posan en motllos de fusta pre- vinguts per aqíiest fi; y quant lo tor- rd está iin poch fret, se talla ò serra à barras, sobre las quals se posa un poch de canyella. Tauletas de café. Se pren lo café torrat y polvorisat, y se posan en un instrument à sit propó- en la proporció de 2 Iliuras cada 3 de per aygua, y despres de un tit bull, pe- se trau del foch, y se ben guarda tapat hasta lo dia següent: despres se filtra, ó be se passa per la fins mànega á quedar ciar lo liquit, ab lo qual se va mesclant sucre en pols, es dir picat y passat lo que sia necessari per formar una pasta de bona consistencia: 567 se posa esta en la caldereta, se fa es- calfar à foch lento, regirantla; se um- píen los motllos rodons; y se posan en la estufa peraque se asséquen. Tauletas de inalvi. Se fa ab la pasta de goma dragant, dalt mencionada, solament que men- tres se va fabricant se vá arruxant ab aygua de malvi, la que la pasta puga soportar; luego se posa en lo marmol, y se aplana per medi de un rodet de fusta à la gruxa que se vulga, donant- los la figura d circuí ab un canó de llauna. Estas tauletas son molt útils als que patexen del pit ó tos catarral. LICORS. Noyó. . Pendras una lliura de ámetllas amar- gas, mitja de ametllas de pressech, un quart de unsa de flor de mácis^ trenta fullas de taronger agre y unas 3 lliu- ras 3 unsas de aygua de flor de taron- ger; ho posarás en infusió en una am- polla per 3 dias, finits los quals, hi mesclaràs una arroba de ayguardent, posantho tot al alambí y destilantho al bany dit de maria, pera tràurerne 19 Iliuras y mitja de licor esperitòs: faràs liquidar luego vuyt Iliuras de sucre en 19 Iliuras y mitja de aygua comuna, ho reunirás tot, y ho filtra- ras fins que lo licor sia trasparent. Andaya. Destilarás al bany de maria fins à lograr 19 Iliuras y mitja de licor es- peritòs, una arroba de ayguardent de proba del oli, sis un^s lliris de Fio- rencia, 3 unsas anis estrellat, 2 unsas de la herba dita culantro^ coronetas de la escorsa de quatre táronjas, una unsa de arrel de Xina, y altra de safrá. Faràs despres fondrer 8 llíuras de sucre en 569 mes de setse íliuras de aygua, ho mes- . clara's y filtrarás. Licor suaii. Posaràs una arroba de ayguardent de proba del oli à destilar al bany de maría, y un quart de unsa de clavells de especia, y un quart de unsa de mácis, fins à conseguir 19 Iliuras y mitja de licor; faràs liquidar 8 Iliuras de sucre en mes de setse Iliuras de ay- gua; li mesclaràs despres 19 unsas de aygua de flor de taronger, igual quan- titát de aygua de rosa, mitg quart dé unsa esperit de jessamí y sis gotas de esperit de amhar\, formaràs la mescla ab lo que has destilat; ho filtraràs y posaràs en ampollas ben tapadas. 2^1 57;5>: : 'i 4Àmor, ' ' • - , i;. -A : J ^ ; : . . , ., , L fí • - - t. . ; - . . ; Posfi 4; d^tpari Vín^. 4e gu^r^çnt 4e ;4^I.oH ej?. 1Q J?4ny, de inaria del alambí, ipaitijiai un^ . de canyella de Holanda, mitja de clavells de especia, corpneta^^ de \escorsa de 4 poncems, idem de 6 llimonas, fins á cpnspguji' prop de 19 llipras y ínitja dç. licor; esppritds^, far4^ disoldrCí' .3 lj[iu;ryats d® spprp en n^^f ,d^ ?etsç lUní^f; de aygna, Ja, qu,e ;n;iesptar4s ab la Jico.jf. deslijat,, y ípegp; ^fia filtra rà^, JPepdràSr pmguai^t de pnsa dej^c^tjfjlpijíaj^^üp ,4^ ^uere ;çandip,y mes J Epitya; dcraygua df: fpid;; iM ppsa^^si í,en una eypa ;al focdj y qnant, "dpn^ii, rb^dl^^ traiffàs del foeld yidp per íafiwápega y pcvprpnV; : iv \r ; "•' De/M'aïta. '-' ■ Posaràs per lo espay de 2 dias las coronetas de là escofsa de lo taronjas en una arroba de ayguardent de pro- ba del óli, posainthò déspre^ à la desti- %7\ ladi(J en lo baby de niárla debuíámbí, ñris à tráureí ■ IHilraS taitja del K-- cor^ fai'as désprès fondrér d* lïitiraà de süere en Í9 lliufàà y mitja dé ay^a, anj'adiritii al mateix temps 3 lliüras 9 ütisàs de aygüa de flor de tatonger^ hp iheselarás ïuego^ y filtraràs^ Be àygua divina^ , Destilarás una arroba de ayguardent de jirobà; dèi olï al bany de riïària del •àlambt^ òoVbnetàa de si§ llimouàs, idem de sís bergaibatas-^ 4 odsas- de iheiiása fresca, fins à tenir 19 lliueas y mi^à dé lieor; faràs dèspres fondrer 8 Iliü- ras- de sucfé, en mes de sètse lliutas de aygua, anyadintli 3 lliuras' 3 unSas de aygua de flor de taronger, ho mes- ciarás y fiHraràsc la costa. ' . . Posaràs ¡per 7 dias en infosiò do« unsas canyella trencada, sis de dàtils, coronetas de dos poncems, 4 un^as de figas vellas, en una arroba de ayguar- dent de proba del oli; ho podarás, à des- tilar al bany de niaria dd alambí fins a traiirer 19 lliuras y mitja fie licor; fondràs 8 lliuras de sucre en mes de 16 lliuras de aygua destilada; faràs, la mescla y ho filtrarás fins que tingas ben trasparent lo licor. Ponx per un vas. , Peindràs un rovell de ou, que posa- ràsen una plata fonda, y lo debatràs fortament; li anyadiràs luego sucre clarificat, rom y aygua calenta, la quantitat necessària: tornaràs à deba- trer, fins que baja alsat escuma, y axi ho. abocarás al vas. FI DE LA CUYNER^. ' ' TAULA DELS ARTICLES CONTINGUTS . . AQUESTA OBRA., ^ ÍRÏlttERA PART. ' Prolc(ffi. \ Altra escudeUa de . mon- Llibre de cüyiin (¡í^sía rè- jetas. 2? ,;glaá percliyTiav.ó guí- Escudella de llentías. 28 ■sar bé.—Caldo; 11 Escudella de pésols. ,29 Altre Caldo". 12 Escudella de pcsols ten- Caldo de altre modo. 13 dres desgranats. 29 Sopa de ciuroi®.. , 'í Altra escudella de ¡lésols Sopa de QuaTcsma. í4 tendres. 5o Sopa adobada. i5 Escudella de fnbas secas 31 Sopa ab mandonguillas. 15 Escudella de fabas ten- Altre sopa^ iG dres repeladas. 3t Altre sojpa. 16 Pésols sechs. 32 Sppa de peix. 17 Pésols de altra modo. 33 Altra so2:»a. 18 Fabas á la burgesa. 33 Altra sopa. Anos abllet de ametllas. 33 Altra sopa molt déli- A'raetllat. 3.3 cada. lO Avellanat. 3.3 Altra sopa. 2¿ Sópa dorada. 3G Escudella verda. 21 De altra manera. 37 Escudellà de- séinula en Sopa de natas. 38 dia de peix." 2^ Altra sopa de natas. 39 Escudella de olla pudrí- Escudella de pa torrat. '4° da cii estili. 22 Escudella de carabassa. Altra en ibern. 23 Fabas ofegadàs. /|2 Escudella de llegums. 24 Escudella de verduras. Altrei.cíurons ab salsa". 2Í> De las coU. ■n Escudella ordinaria de Cois dealtra manera. mfvnjetíls. 26 De la col y flor. i sr^f Col y flor ab salsa. ^ Deiíi de vaca. 64 -: Col y flor ab agí as. ^4® Pens de vadella. 64 Col y flor de altre modo. 4® Cap de vadella. 65 De Í?4ilçd!j5. , , .Çígellas de. .yadçlla. . . 66 Bled^^eútiti^'mtihef j ' ^ 3 • :'I»lei%uo. de' vadella. 66 Bledas de altre modo. ¿58 Coll de vadella ab fri- Espinachs. . 4^ ' candó. 66 ' Espínaclis de altra rña- Pit de vadella ab pèsols 67 " ñera. 4^' Pit de vadella ab ruvells Del bròquil» ¿(9 de ous. 68 Esparrecns. •: Vadella á la provensana. 68 Xicoiras y escarola. Bonyo'ns'dè vadella. 68 Cart. .r, Ronyos de altra manera. ; 69 Deis naps'." ! 5i Tripag,de vadella, 69 Pe las pactas,, ■ . 62 Tripas de,altra manera. : ,7o. |Carn bullida á la , oUaj Yaca guisadaj , , 7o vulgarment àlta earn Cervells de vaca. 7r . d' aíft. , . :,53 Cervells, fregits. ''71 Carn en-guísado ó pla- Ççrvells de moltó. 7^ tillo. ^54. Vadella ofegada. . , 72 Altre guisado ■ 55 . . Vpca ofegada. . , 73 Carn trinxadp. 56 Vpcaóbou ála catalana. 73 Carn trinxada ol la càs- Bòu á la . vinagreta. 7,4 tellana. . 5Ç Vhdella y bou rustit. 74 Carn tririxada a la cata»*, ^ Vaca ó vadella guisada. 7.5 lana. 57 Vadella ofegada. 76 Carn , trinxada de pitra Altre ofegat. , 77 modo. ■ ^ 1, 58 Costellas: . en las graellgs. 7,6 Carn trinxada de altra Çpstellas cmpaperadtis. .78 manera. ,5.9 Riistit de moltó. 76 Mandonguiilas ab gui- Altre rustit. - 79 sado. 59 Sanc^de, anyell ó cabrit. 79 Mandonguiilas repenti- Cap dè anyell. . 8o nas. 60 Cap de cabrit ó de Truitas de anyell. 8o carn trinxada. 61 Anyell ó cabrit rustit. 8t Peus de moltó.. 6f Gpday de llet ab arròs. . 8a Peus á la vinagreta. 62 Petge en las graeUasi 82 Peus de crestát ó moltó. 62 Pernil., .83 Peus de altre modp- 63 Pernil euit ab vi blanch. . 84 Peus de porcb rellenos. 63 Hangonissa. 84 CO^'TÍKÜÀCIO toBLS GUISAXS DB CARKL ■ SEGONA PART. Llébre. 89 PoHastre á la castèÜàha. ■ iò6 Llebíe sens àvgiia. 90 Pollastres rustits. io6 ■ ■ Cmiill. 9ó PoilastVes réllenós» lo ' Cimíll.ab flícçicea. 91 "Altres .pollastres. io[ Cunill ah'pernil.' ' ■ 9i Polldál^es dé altre modo. ioS Çiniill casulá. ;92 ■Estufat dfe'cüxa de 'moltó, Ciinills petits,'' Mbill-i-' ■í;abrit, ó anyell. io9 ' èons ó gazapos. 9í Pollastres ó pollas' ab OtSldíndi ú Dcàr," ' 93 ialsa .de Traginer. lio ^ GàlUlindi rnstlt.' Pollas. - . 110 ¡Perctíns'. Gapó rustlt. 111 Pei'díu de altra manera. 95 Capó y gallihà' dorada. lii Perdiu á la pagèsS. 95 Capó y políás rustidas. 11'¿ Perdiu á la caralatia 96 G'ífllina ab guisado. 113 Perdius de altre modo. 9(i PoHa al riatural. 114 Perdiu ab còls. 96 Pollastres ab una sopada. if6 Altres perdiuè ab col. 97 Pollastre ab all y agrás. 116 BacadSs y Bedadells. 98 Pollastres farsíts. ii9 Cdomins rustits. 98 Platillo de la batalla de Altres Colomins. 99 Almansa. ii9 Altre guisat de colotníiis. loo Rustit á la Catalana. lio Guisat de colomins y tu- Guisat anothefiát cassola. 124 dons novells á lo tar- Idém de altre modo. ia6 denal. 100 Modo de fer y variar los Dd allré mòdo 101 platillos cotidláhs. 12?' Los mateixos á la mari- Picadillo. ia9 nesca. lOI Capó mitg. bullit y milg ídem Oh pàjter. lOI rústít. 131 ídem ab pèsols. , I92 Torts. 132 ... Ídem de altre rnodbi - ic3 Guatllas. 132 Çolomins de altra ma- Anech ofegat. 133 tlera. io3 Anecb ab naps. Pollastres. -■Inech á la italiana, , 934 , , PoHastres'giilsàt. 100 An^ch rustit. PoHasire' á Irf tárláTa". - io5" Tripas de bou ó dé ba- ""•i.-,.»..- '' 376 delia. J 35 Salía de Tripas de altre modo. vinagre. i36 Salsa de rave. Idem de altre modo. i37 Altre salsa de tomatecb. Rellenos de cebas. - -1,38 Idem á la holandesa. . Pressechs rellenos. i39 Salsas Peras rellenas. espanyolas. i4o Essència de all. Eelleno dé carbassons. i4i Essència de cassa menor. Relleno de alcarxbfas. i/ja Essència de virám. Rellenos dé lletugas. 1A2 Gelatina. Rellenos per di.as de pelx. 143 Salsa á la catalana dita Cdradella de, cábrít. iL\ alioli. Bolets. i46 Salsa Bolets ab salsa. general. 148 Ous. De altra manei-a. lijS Truytas comunas. RoVelloris á las Bolets graellas. i49 d' de altre Truj'tas modo., aygua. lOo cartuxanas 6 Idem tor- bolets Truytas per conser- tillas. 167 varse alguns temps. i5i Cus Salsas. passats i5i per aygua y per beurer» Salsa de 168 magranas. iSa Ous durs. Salsa de 169 Salsa codonys.; i53 ab such. blanca. Truytas 169 i53 Ous estrellats ó Salsa blanca ferrats. ab 170 táparas Del ous ab va- y truytas anxovas. riadas. Salsa la 171 a Salsa espanyola Ous lITats. i7i picant. i55 AU .Salsa de tomaléch y á agrás la per las truy- tas. francesa. I73 i55 Deis ous Salía de agrás. 156 perduts. 173 Ous fersits. Salsa tártara. i56 Ous 174 de altra Salsa manera. á la 175 provensala. i57 TRACTAT DE LA ESCA FRESCA Y SALADA TERCERA PART. Notas interesants á tot Fideus. i86 cuyner y cuynera. i8l Fideus ab Arros salsa. á la cáputxina. r86 . Arros de i84 Pl.atillo de xanfáina. varias i87 maneras. i84 Albergiiuas ab salsa. i87 De altra manera. i88 Molls de altra manera. 2x8 iDe altra manera, y deis Salmó. 2'^ pebrots vermells. i89 Llenguado. 216 Platillo de xerebias. i89 Lenguado de altra ma- Xerebias fregld'as. i9o nera. 2i7 Caragols. i9i Llus. 2i7 Idem de altra manéra. i92 Llus de altra manera. 2x7 Idem ab sopa. i92 pel rap. 2i8 Idem de altra manera. i93 Saboga. 22O Arengadas saladas y des- Saboga ofegada per dia ^ saladas. i 94 de cain. 220 . Sopa dé peix. i95 Saboga empanada. 22x Peix perbullit. r96 222 . Llampréa. Peix ab such.de fiicandó. i97 Anguila ab arròs. 022 Tunyina. i98 Anguila ab salsa. 228 Sorra y tunyina. i99 Del congre y peix que no Tunyina fresca. 200 se iia de salar. 228 Tuiivina en las graellas. 201 Congra de altra manera. 225 Bacallà. 202 Congra ab airos. 228 Bacallà de altra manera. 2o3 Congre sech. 226 Bacallà ab mel/ 208 Altre congre sech. 227 Bacallà ab tornateclis. 20^ Congre secb de altra ma- Peix estufat. 204 nera. 227 Altre guisat de peix gros. 2o5 Congre fresch ofegat. 228 Castanyola. 206 Truyta. 228 Llenguado. 20B Trur tas fregidàs. 229 De altra manera. 2o7 Pe tx i nas. 229 Uajada àngel y gall. 2^8 Petxinas ab verdura. 280 De altra manera. 208 Barbs. q3 o Calamarsos en las grae- Granotas. :>3i Has. - .2 o9 Granotas ab paslellets. 281 Calamarsos farsits." 2o9 De làs llngostas. 23'.! Calamarsos ab such. 2io Dels llagostins. 288 Calamarsos ofegats. 211 Peix ab pèsols y oscar- Cipia ofegada. 211 xofas. 288 Cipia de altra manera. 212 Llamprca en cassola. 28^ Esturió. 212 Llampi'éa rustida al ast. 235 Tortuga. 2i3 Cipia—^Esturió. 23(i Molls ab sucli. 2x3 De altra manera ab salsa Molls ab pebre y taronja. 2 i'4 general. 237' üsluHó ' ofe^t. 238 aSÍi I)e altre modo. Rajada petita. 238 Aiixovas. ■ óS'i Anguila. 239 Anxovas Anguila" itrsítlíila. 3'• 7 fregidas. 23,1 23»9 Sardinas' Saitó. ' 25'í Anguila á la tártara. y ■ SÀlinó. 2^0 Areyns. 253 2!)ó fumats 'altre . Salmó en ïàs' gràeÜas Afeyns dp , iíi modo. ' Safeió ab salsa isSS picant. Sijl "LKssas. " Salmó de altra, ¿54 manera. 1^2 Bócadillos ó Salmó á la "34^ grásolet&'ÍÁ genovesa. . ciuròíisl- I àSS Carpió—Carpió fregit.' ¿43 Gtasolets de altra ma- Carpió de altra manéiia'v'244 ' "ñera. , 256 Capio, esturió v á anguila jRelleïm , la -2^ marinera. de.pébt. 2-44 ?er 'èscaïietxaí' Dorada ú orada. peix. . óSS 246 Altre escabetx Truyta salmó- depéíx. àfo comuna, y Altres escabetx's. nada. , 261 ' 246 Altre manera d'd' ésca- Tenca. 2411 bétx. Tenca de 26,2 altra' inanefá. ¿47 Per conservar lo Barb Gobis. congre y frèkcli". .. Gfebi estufat. 248 263 248 Per fer escodella Gobis blafíca fregit. fina." Rajada. 248 ..¿63 249 Per fer blanch ó" Rajada de altra menjar manera. 249 mató de Rajada fregida.. monja. 26? 250 Per fer crema. 266 Rajada de altre modo i 25o TRACTAT DE REBOS'ÍERÍA. UtTIMA PART. Macai rows.ab caïdo do la Altra per. pila. empanadasi 274 2/ 1 Xoi'tra de arròs; 277 Altres macarrons. íe72 Crema en. Macarrons pastclh ; á la de cardenal. 2/2 278 Pasta de frangipana. consbtència per Tortradas de ' pastells. pomas- cu- 2/3 ' mosas. 279 Altra per lortradas. 2/4 [Eoi'lradas al) coíontítai de escaixoías. aSO Esponjáis. 3^^ , De patatas. u8i De las conservas de oi- i Ce^p de tocino en pastell reras. 3b9 6 pastis de jcrhadi Uas, De ribas. 3*0 579 Bs dir testiculs de piol- De codonys. 3tD tó, ó. &C. -aSí! Melmelada de codonys. 5ii ■Pastis fret de pollas ai> Confituras. criadillas. a86 Deponcem. 3x2 ,Torteadas y pastissos ah Dé taronjas verdqs. t 3i5 peix llegums, ú hft·ta- De.taronjas dolías. 3x5 . |issa per dlas de vigí- De codouYs. 316 lia__... 287 De albaricoclis. 3x6 PítStis calen de diferents . De nous verdas. 3i7 perduras y llegums. a89 De figas verdas. Si7 jpQ^tlssos, ostras ab au* Dellimonas. 3i8 xovísj^y çuasdecranchs 282 Fruyts confitats ab es- Pastissets de granota. 294 perit de vi. 3i9 Confiteria. 294 De pi-unas. 3x9 Clarificació del sucre. 296 De pressecbs. 321 De altra ■ manera. 298 De nous. De mírabellas. Sai Diferens punts ni graus De cireras. 323 . del sucre clarificat. 299 Confitura de ametllons Primer grau, dit de auis. 3oo Terls. 322 Segon grau nomenat de De herba angélica , que emperlar. 3oO es una especie de ápit.. 324 Terser grau dit volant, Cástanyas confitadas. 826 Ó de sucre candi. 3oo Pomas agías. 329 Qu.art grau, dit deíola. 3oi Agrás en liquit. 33o Quint grau nomenat de Idem en seen. 331 esponjat. 3ol Patatas de málaga en Grau sisé, dit del cara- secli y en liquit. 332 mel-lo. 3O2 AlverginiaS eii sech y Variacions del sucre. Su- liquit. 333 ere candi. 3o2 Cohombréis. 334 Sucre en trena. 3o3 Pebrots. Carabassa. 335 Caramelos. 3o4 Cindrias en sech y en Figuras de sucre. 3o5 liquit. 336 De ametllats y esponjáis. Alelons. 337 Ametllas finas. 3o6 Nespras y atserolas. 338 Ametllas candidas. 3o8 Peras. 338 Peras blaiiquetas. 339 Bescuyts de nata. 355 Bergamota. 3^1 Bescuyts de quaresma, ó Cireras de arbós en sech. Sáa sens cu. 356 Idem en liquít. 380 Bescuv'ts á la espanyola. 357 PASTILLAS Ó TAÜ- Bescnyt real. 358 LETASÁLAGOTA. Bescuyts de castanyas; 359 •—De flor de laronger. 343 Panaílets de JlimÓJ 359 De^Rosa. 344 MARSAPAIsS.—Marsa- De Jessamí. 344 pá De'aleli. 34| o^inarí. 36o Marsapa lleuger. ' 36i De vainilla. 34'5 Marsopa de > 362 De orxata. ■ 345 TORROISS.—De Mar- '! Altra invenció de pasti- sapá fi. a ,364 lias de orxata. 346 De neu. ■ 563 Pasta de goma dragant. 346 De Pastillas mágalló. 364 de flor de Bor- Toirons de tauleta ó de ratxa. 347 mel. 365 Pasta de violas buscanas. De alicant. 365 Pastillas 347 de canyella. 34è > Tauletas de cafe. 366 De xacòlata. 349 Tauletas de malví. 367 De rosas blancas. . 349 LICORS.—Noyó. 367 Pastillas blancas! 349 Andaya. 368 Bombons de licor. .33o Licor süau. .369 Bolas de goma. : 33i Perfet amor i 37o Melmelada de violeta'y De Malta. 37o de clavell. 35á De aygua divina. 37i BESCUYTS. 352 De la costa. 372 Bescuyts de palacio real. 354 Ponx per un vas. 374 De xacolala. 355 TIDA DE LA GLORIOSA SANTA RITA DE CASIA, religiosa dvl urden de nuestro Padre San Agustín; ejempki de doncellas, casadas, viudas y religiosas ESCRITA POR EL ILMO. Y REVEREISDISIMO SEÍlOR DON FRAY JOSEPH SICARDO, de ia mtnna órdcnj Rector que fuA del colegio'de Duna Man'a de Aragón de asta CorlCj y Ai'zohi^po de Sacei-en Ceidefia. REVISADA POK SL RDO, D. J02È GÜSTELLS, PBRO. Véndese á 4 reales en rústica y 5 encuadernada en media pasta. f €31'# MtD M im mM : ^Esïíhi*! Olí·''.'UU,Í4l ^ '':·'^··Í'''^^Í^-···"' Kfií;of'iU'itt8Sí^aÍ' .üííhfiRÈWBllSDflOb sb #ll|ííJ?f3 >.Ti/s7èa 0Ki6ia«.afl.í73n r .oi'.iï aa aus IM201 ikm mñ mfM I .V..p.-,A V iñ..!! ■ ■t-i··· ■ ■> ÍUJT^< Jj / Aüjtai73fl £SCi .S-.02Í «S'HK ; Si- í, ' ï:, x; syÍBín' ^ h oásbflbV A ..BlíP.q fiibófft n'ï cbBmsbBiíonfi [tí- ■t-. LA RELIGIOSA EN SOLEDAD, obrà en que se espone à las religiosas el modo de emplearse con fruto en los ejei^cicios espirituales de san Ignacio de Lojrola; puede también servir d cualquiera persona que desee reformáis con este medio su espíritu. Compuesta en italiano por el P. JUAN PEDRO PINAMONTI de la Com- pañia de Jesús. Y traducida en español por el P. Martin Perez de Culla, de la misma Compañía. Va añadido en esta última impresión un breve tratado DEL ARBOL DE LA VIDA, escelencias y frutos del Santo sacrificio de la Mi- sa. Dedicado d la soberana Weina de los Cielos Maria Santísima, madre de Dios y Señora Nuestra. Creemos hacer un bien á la Religion, dando á luz la presente obra, la que está ya impresa. El nombre de su autor es una de sus mejores garantías. Muy co- nocido es el P. Juan Pedro Pinamonti, de la Com- pañía de Jesús, y así nos dispensamos de formar su elogio. La obra que anunciamos, si bien por su tita- lo parece ser dtil no mas á las religiosas, sin embar- go puede también servir á cualquiera persona, que desee reformar su propio espíritu, pues en ella se ex- pone el modo de emplearse con fruto en los ejercí- cios espirituales, tan celebrados, del grande Ignacio da Loyola. En esta obra; pues se halla todo lo mas conducente al adelantamiento en el camino de la per- feccion. Al final de La Religiosa en soledad va un breve tratado del Arbol de la vida, excelencias y fru- tos del santo sacrificio de la Misa, muy lítil para oiría con devoción y aprovecharse de su infinito va- lor.—Véndese en las mismas casas á 16 reales rústica y 21 encuadernada en pasta. M"-- r UMjm íIA tAí oisom Ss »fVS rjnoviis í"a SI'ÍGO Sit>t ,s\l >=A5MSt'ñ !«^ïa Í.a'tól3'>8\á ^oi ¡SS tv!K>r\^ ! así^->"nñ^it3(\ n-t^Min^vtjso h ■^5^)·.^s^ s\3ÍA5m>5 a'üaii^-^Vy^oii JV3 citau^oO o'sVsssn ■«íïa'issíffí^sJSi^v ^ -raoo Bísi) iT/í<)UAm.s ns oÍ3iW^ia aW'Víififi({iT:Q^i!jg8 !t^ líí s6%^(íc3'sí? ¡oasH AJBSÍÜ JQo1Ss^|:-4i't'ó"s3tl pjí .SíiW^í^iiVs i*\üAis -i\E.J3V:íb (í)m't Ss'a Siíss-vX/r a»sss\3Íssí!s: jA-iílV a\'í'.íifl íoWi^^V ^Vi ímV^ííH 'ri-i^Viis^O'í, sv. <àViS>ü5^CI~'.'»^ ^^¿SiiV'i. moS-ü. -f loiü. sis ssÍ3Sis« , Xns«mtHTv& snl c ofiuüb fí!üfgiÍ9ff éÍ è «sid fin isoí iMSOínsaiD- hjdmon !3. .r^o'jqmi b-^ ¿Jaá iffnp cí f^do síuMSig^BÍ -óo Yifffl .asiJíífi'iBg B3Y<ñpra eve sb çcií g»-'íoIím; ni'sfi ■ -ffloO EÍ &b fijfiGtiíBultf Gibal líBül .1 ¡q,^obio0i{ va 'iniTfRi'l 9b EOfnBBfiaqüib son íeb («íJiBSí.sb tiiafiíj. -njií na-^oq fiaituia ,aoincÍ3nft«p snp ¿ido bJ .gigofs . >, -lEifffls fiis (Bfieoigüsi eeI 'Ií BBfn va'Iiif/'iss sgsracq.oí oep^enoar^Dq cisippÍBHD b irnsa «sidaiÉÍ sfasnq -Z3 ae ciís'da aavq oiyo-iq na istniaia? asasb -¡3-!íq9 áoi tía ofxfil flBt" aeiÈaiqma gfi obont fá aaoq' oiaSfg^bbnr.ig bb ib ,2obaiJ9Íaa nfij çaoisiJlhlqaa acia g^OT oi oboí «lf«£Í aa aanq ¡e-ido ulaa «3 .EjdOyoJ «b -laq bí ab ^aiuiBO la aa oáKaiaieJasiabB Ib ajaaantmoa nil BY bftboloa na Baoigiíafl cJ ab Ibuíí lÁ .noiaoait -iiiX "f abíOíiafeaza (CbÍT tfí ab íodaA. lab obeJíní svaid EhiftbiBq iSb Yfjfli t/'.ailA bí ab oioíliiafia oíung lab aof It -BY oíiailfu va áb aaiBíÍDavoíqc noiaOvab aoo ti fiailaííí zaisa'í 31 ¿ gr,s8 ■ eernaim gal na agabuby—.lol '.Bftsq fia bbGínsbEfJsna bS :t * -