Apunts de jardineria Plantes culinàries i aromàtiques bcn.cat/ mediambient facebook.com/Bcn.cat telèfon:010(24h) Origen Els vegetals formen part de la nostra alimentació i també són la base de la medicina per les propietats curatives que posseeixen molts d’ells. Des de l’antiguitat l’home ha cultivat plantes aromàtiques per confeccionar tot tipus de productes cosmètics, condimentar tota classe d’aliments, obtenir remeis per guarir malalties i també com a plantes de jardí per les altes qualitats ornamentals que posseeixen. El cultiu de les plantes aromàtiques el tenim documentat des de l’antiguitat, a Egipte ja les cultivaven per les seves propietats medicinals i també eren utilitzades pels rituals religiosos. Grecs i Romans van ser grans estudiosos i coneixedors botànics que van estendre pels seus dominis les propietats i usos de les plantes aromàtiques i medicinals. A l’Edat Mitjana el cultiu, estudi i utilització de les herbes aromàtiques es concentrà als jardins claustrals del monestirs, on els monjos preservaren els coneixements sobre elles assolits fins el moment. A partir del segle XVl es creen jardins de plantes aromàtiques i medicinals a les universitats europees per estudiar botànica i medicina, sent el primer el de la Universitat de Pàdua fet l’any 1545. El coneixement de les propietats d’aquestes plantes ha augmentat amb el pas del temps, convertint-se en el pilar de la medicina, formant part de la cultura gastronòmica de tots el pobles i havent creat una indústria cosmètica molt important arreu del mon. La conca mediterrània acull una gran quantitat de plantes aromàtiques entre la seva vegetació arbustiva que podem cultivar als nostres jardins i terrasses, ornamentant-los i facilitant-nos herbes fresques per donar sabor als nostres plats. Cultiu de plantes aromàtiques i culinàries A l’hora de cultivar plantes aromàtiques cal diferenciar entre les que viuen en situacions assolellades i les que ho fan a mitja ombra. Entre les que prefereixen exposicions assolellades trobem el romaní, la sàlvia, l’espernallac, l’espígol, l’orenga o la sajolida. Aquestes es desenvolupen en sòls ben drenats, lleugers, pobres en nutrients, moltes vegades pedregosos, sense demanar gaire aigua. Les aromàtiques que viuen en exposicions a mitja ombra volen llocs frescos, humitat ambiental i sòls frescos, humits i rics en nutrients. Viuen en aquestes condicions les mentes, la tarongina o la valeriana. Totes elles admeten ser cultivades tan en recipient com directament al jardí. Les aportacions de nutrients les farem amb fertilitzants orgànics com fems ben madurs, compost, guano o humus de cuc, podent afegir ossos triturats, banya molta o farina de sang. Per les plantes que volen exposicions a mitja obra i llocs frescos i humits, farem una aportació l’any; per les que prefereixen exposicions assolellades i sòls lleugers, amb una fertilització cada dos anys serà suficient. El reg de les plantes aromàtiques i culinàries vindrà marcat pel tipus de planta que cultivem, si son plantes de sol com el romaní, l’espígol o la orenga regarem quan veiem que el substrat es comença a assecar, i les de mitja ombra procurarem que tinguin el substrat sempre amb un mínim grau d’humitat per afavorir el seu adequat desenvolupament. Caldrà no aplicar productes fitosanitaris als cultius de plantes culinàries i aromàtiques si les utilitzem per cuinar o fer-ne infusions, doncs la toxicitat d’aquests productes roman als seus teixits i resulten nocives per a la salut. La reproducció d’aquestes plantes la podem fer mitjançant esqueixos i per llavor. Combinacions clàssiques d’herbes COMBINACIÓ\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ HERBES\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ HERBES PROVENÇALS Orenga, romaní, farigola, sajolida, i alfàbrega. HERBES PER PLATS DE PORC Parts iguals de sàlvia, farigola i marduix. FINES HERBES Parts iguals de cerfull, cibulet, julivert i estragó. Parts iguals de romaní, farigola, sajolida, pell de taronja i HERBES PER PLATS DE VEDELLA julivert. Parts iguals de julivert, farigola, sajolida, estragó i fulles de HERBES PER PLATS D’AUS llorer (baies de ginebró per les aus de caça). Tres branquetes de julivert, 1 fulla de llorer i un pomet de BOUQUET GARNI farigola. HERBES PER PLATS DE XAI Parts iguals de romaní, farigola, sajolida, menta i julivert. HERBES PER PLATS DE MARISC Part iguals de fonoll, estragó i pell de llimona. Herbes més utilitzades CIBULET Creix en mates compactes de 30 Es fan servir les fulles tendres en Allium schoenoprasum cm d’alçada i te fulles linears. Flors la preparació de fines herbes, per porpra que surten a principi d’estiu. amanides o plats d’ou. Cuites les Li agrada estar a ple sol i no es gaire podem afegir a salses o guisats. Les exigent en el terreny de cultiu, tolerant flors es poden utilitzar per decorar la manca d’aigua un cop està ben amanides o guisats. establerta. És una planta que repel·leix els insectes. CERFULL Planta herbàcia anual d’aspecte Es fan servir les fulles per preparar Anthriscus cerefolium semblant al julivert, amb fulles combinacions d’herbes com les dividides verd brillant d’una alçada fines herbes. Fresques s’utilitzen en aproximada entre 30 i 80 cm, però amanides, sopes i guisats, seques amb un aroma diferent ja que té un per donar sabor a sopes, plats de toc anisat. Flors petites i blanques carn, peix ous i salses. agrupades en inflorescències que apareixen a la primavera i l’estiu. ESTRAGÓ És una de les herbes culinàries més Farem servir les fulles per els Artemisia dracunculus sol·licitades. Te les fulles allargades, preparats de fines herbes, amanides, estretes i flexibles i un gust anisat. tomàquets, aus i per adobar olis i Forma un arbust dens de 60 a 90 cm vinagres. d’alçada i uns 45 cm d’amplada. Per aconseguir una planta ben robusta podarem baix a la tardor. FARIGOLA És una planta llenyosa perenne de fins Els brots tendres es fan servir per Thymus vulgaris a 30 cm d’alçada. És molt aromàtica condimentar els rostits juntament i té una forma arrodonida. Floreix amb altres plantes aromàtiques. de març a juny amb unes floretes També se’n fa sopa, amb pa, all, sal color rosa. Creix a les terres baixes i i oli. pedregoses amb molta insolació. FONOLL És una planta perenne que té un Se’n cullen les fulles per amanides Foeniculum vulgare rizoma del qual va brotant cada any a la primavera, i els fruits a la tardor, una planta nova. Arriba a mesurar per afegir-los a pans i galetes. 2 m d’alçada. És molt aromàtica i Mòltes es barregen amb altres fa una olor semblant a l’anís. Les especies per formar part del curri. fulles són molt fines i dividides, les flors s’agrupen en inflorescències d’umbel·les de color groc. Floreixen a l’estiu. Els fruits són secs i es cullen a partir de l’agost. Creixen en herbassars i prats assolellats. LLORER És un arbust perennifoli de fins a 15 m Les fulles són comestibles i es cullen Laurus nobilis d’alçada. Té unes fulles lanceolades, tot l’any. Quan són seques es posen enteres de color verd fosc lluent. Les als estofats i altres guisats, sent una flors són groguenques i apareixen de les herbes tradicionals de la cuina en peus diferents les masculines i mediterrània. les femenines. Es cultiva a tota la mediterrània des de l’antiguitat. MARDUIX Herba culinària que es comporta Es fan servir les fulles per preparar Origanum majorana com a anual semi resistent en moltes carns, farciments, amanides, i regions, tot i que és un planta perenne adobar olis i vinagres, també resulta delicada que tolera l’hivern a l’aire interessant en el jardí o a dins lliure si no hi ha riscos de glaçades. de casa perquè és un repel·lent Planta de 50 cm d’alçada amb grups d’insectes. de flors de color blanc rosat. Les fulles ovals de mida reduïda tenen un aroma picant. MENTA És una herba perenne d’uns 60 És una planta que es cultiva i es Menta x piperita cm d’alçada que fa una olor molt consumeixen les fulles i els brots característica. Les fulles són ovalades tendres. Se sol collir a la primavera i dentades, i es disposen de dues en abans que floreixi, però en general dues on hi ha un nus. Les flors són es pot collir tot l’any. Les aplicacions liles i fan inflorescències en forma a la cuina són moltes, en guisats, d’espigues a l’estiu. amb verdura, en begudes, dolços o infusions. MOSTASSA És una planta herbàcia anual. Les Les llavors son comestibles i Sinapis alba seves tiges són verticals i les fulles s’extreuen dels fruits que recollirem estan molt dividides. Les flors surten abans no madurin completament. Es entre el març i el juliol i són de color preparen amb vinagre , es trinxen i groc. Els fruits són de mida molt així obtenim la pasta de mostassa petita. En trobem als marges dels que tots coneixem. camins i de les carreteres, en indrets molt assolellats i amb poca aigua. ORENGA És una planta herbàcia, sovint Es fa servir per condimentar Origanum vulgare lignificada, de tiges erectes, plants de carn, salses, ramificades i una mica aromàtica. aromatitzar olis i vinagres, Creix a les vorades humides dels sent una de les herbes clàssiques boscos caducifolis. Floreix de juliol a en la condimentació de les pizzes. setembre en color porpra violeta. JULIVERT Tot i que es tracta d’una planta bianual Farem servir les fulles per fer els Petroselinum crispum resistent al fred, es conrea com si preparats de fines herbes i bouquet fos anual. El seu fullatge dens forma garni, salses, amanides, plats amb mates de 25 a 30 cm d’alçada. Al ous, sopes o per guarnir diversos segon any produeix petits grups de plats. flors verd groguenc que indiquen que la planta ha assolit la maduresa i s’hauria de substituir. ROMANÍ És un arbust aromàtic propi de brolles El fem servir per condimentar Rosmarinus officinalis i terrenys assolellats. També és molt sopes, guisats, plats de carn i per utilitzat en jardineria, sobretot els seus aromatitzar olis i vinagres. híbrids reptants. Les fulles són linears, endurides i de color verd grisenc i les flors són blaves. SAJOLIDA És una herba perenne de poca alçada, Els brots tendres i les fulles Satureja montana molt aromàtica i lignificada a la base. s’assequen i són molt bon condiment Les flors són blanques i apareixen a per les carns guisades i els plats de l’estiu. llegums. És una de les herbes més utilitzades per adobar olives. SÀLVIA És una planta herbàcia perenne poc Les fulles són comestibles. Salvia officinalis ramificada i d’uns 80 cm d’alçada de S’assequen i serveixen de condiment floració estiuenca en color blau violeta. en estofats, guisats i en barreges per a licors. TÀPERA És una arbust ramificat de tiges Les poncelles de les flors abans Capparis spinosa espinoses, llargues i flexibles, amb d’obrir-se és el que es consumeix, fulles ovalades i flors blanques un cop macerades en aigua, sal i solitàries, grans amb estams molt vinagre. Els taperots, fruits joves vistosos . Floreixen des de la abans de madurar, es conserven primavera fins a final d’estiu i creixen amb vinagre. Tant les tàperes com en llocs secs i pedregosos. els taperots formen part de la cuina tradicional mediterrània. Normes de conservació Per tal de procedir a la recol·lecció i conservació de les herbes hem de tenir en compte quin és el millor moment per realitzar-ho. La collita s’ha de dur a terme en el moment en el que els olis volàtils es troben en el nivell màxim de concentració i a l’hora del dia en el que l’humitat sigui més baixa. Per obtenir el màxim rendiment haurem de manipular-les ràpidament , preparar-les per a la seva conservació i guardar-les en un lloc fosc. Recol·lecció d’herbes: Cal saber quina és la part de la planta que utilitzarem i recollir-la al moment adequat. Les fulles: l’aroma és més intens i contenen una concentració més elevada d’olis volàtils abans de la floració i el millor moment de recollida és a primera hora del dia, abans que el sol escalfi. Les flors: les recollirem just a l’inici de la floració, abans no s’obrin, a primera hora del matí. Les llavors: un cop hagin madurat els fruits els agafarem i extraurem les llavors. Les arrels: és millor fer la recol·lecció quan la planta està aturada, entre la tardor i l’hivern, que és quan acumulen major concentració de principis actius. Assecat de les herbes: El procés d’assecat s’ha de realitzar a l’ombra, estenent les plantes en capes fines, sobre una superfície plana com pot ser una taula o el terra. Caldrà evitar les corrents d’aire i els llocs amb humitat ambiental elevada, doncs es podrien arribar a podrir. Les arrels les tallarem a trossos per millorar-ne la seva assecada. Congelació d’herbes: Podem congelar les plantes culinàries així en tindrem sempre a la cuina. Aquest mètode de conservació fa perdre la textura a les herbes, però resulta excel·lent per a plats cuinats on el que importa és el sabor que hi aporten. Podem congelar-les dins de bosses o barrejades amb aigua, dins de glaçoneres, per poder-les afegir a guisats o sopes. Algunes de les herbes que millor es conserven congelades són: l’alfàbrega, el cibulet, el julivert, el marduix, la menta, el romaní o la tarongina. Emmagatzematge de les herbes: Un cop seques les plantes, les tallarem a trossos de mida semblant i les guardarem en recipients ceràmics o de vidre, millor si són opacs, tapats i etiquetats. Textos i il·lustracions: Mireia Rubio i Mireia Fernández. Escola d’Art Floral de Catalunya.