guia final.indd 2 15/11/11 15:36 Tots hem sentit a casa des de petits que “el menjar no es llença” i ens han explicat la im- portància que té no malbaratar els aliments. Abans no disposàvem de les facilitats ni de la tecnologia que tenim avui en dia per adquirir, conservar i cuinar aliments. Tot i així, les famílies aplicaven mètodes de conserva i elaboraven receptes de cuina per aprofitar al màxim els ingredients de què disposaven. L’atrafegat ritme de vida de la nostra societat ha fet que hàgim perdut part d’aquestes bones pràctiques. Actualment, la generació de residus alimentaris a la ciutat de Barcelona és elevada. La ciutat s’ha compromès a treballar per reduir els residus amb l’elaboració i posada en marxa del Pla de prevenció de residus municipals de Barcelona 2011-2018, que preveu un seguit d’actuacions per tal de reduir un 10% la producció de residus per càpita. Evitar el malbaratament alimentari és una línia d’actuació que el Pla recull, ja que es calcula que aproximadament un 20% de les nostres escombraries són menjar que comprem que s’acaba malbaratant. Llençar menjar que és apte per al consum humà implica també llençar de manera indi- recta una gran quantitat dels recursos que es necessiten per produir-los i distribuir-los fins a la botiga. Si, a més, tenim en compte la gestió i el tractament dels aliments que convertim en residus, és del tot evident que la pressió ambiental i social que generem al medi és innecessària. L’Ajuntament de Barcelona ha editat la guia Pensa, compra, cuina, menja. El menjar no es llença que teniu entre les mans amb l’objectiu de promoure un canvi d’hàbits que perme- ti reduir el malbaratament alimentari a les nostres llars. El 65% dels residus que generem a les nostres llars els podem evitar aplicant bones pràc- tiques en l’adquisició, la conservació i la preparació dels aliments. Esperem que la guia sigui útil i que cadascun de nosaltres esdevingui una font important de prevenció de residus orgànics a la ciutat de Barcelona. Joan Puigdollers Regidor de Medi Ambient i Serveis Urbans guia final.indd 3 15/11/11 15:36 5 Introducció Què és el malbaratament alimentari? El malbaratament alimentari a Barcelona 12 Estratègies per reduir el malbaratament alimentari domèstic Planifiquem la compra Comprem sense malbaratament... consells pràctics! Quan arribem a casa... guardem i conservem bé Reduïm el malbaratament de fruites i verdures Reduïm el malbaratament de carn Reduïm el malbaratament de peix Reduïm el malbaratament de pa, arròs i pasta Reduïm el malbaratament de productes làctis I amb les restes, cuina d’aprofitament Quan organitzem esdeveniments a casa Quan mengem fora de casa 59 Recull de recursos Articles i publicacions Llocs web guia final.indd 4 15/11/11 15:36 INTRODUCCIÓ 5 guia final.indd 5 15/11/11 15:36 QUÈ ÉS EL MALBARATAMENT ALIMENTARI? El malbaratament alimentari és el menjar que perdem o llencem durant tota la cadena alimentària destinada al consum humà. També es considera nord- amèrica malbaratament aquell menjar que s’ha produït 115kg/hab/any per alimentar la població i que s’acaba aprofitant per a altres usos, com ara l’alimentació del bestiar. amèrica Quan parlem d’evitar el malbaratament ali- No hi ha estudis específics que ens per- llatina mentari domèstic ens referim, dit de forma metin parlar de xifres concretes de senzilla, al fet de no llençar menjar. És a malbaratament alimentari a la ciutat 20kg/hab/any dir, no llençar aliments que són aptes per al de Barcelona. Tot i això, un estudi de consum humà. No considerem malbarata- l’Organització de les Nacions Unides per ment llençar restes com ara els ossos de la a l’Alimentació i l’Agricultura –d’ara en carn o les espines de peix, les closques, les endavant FAO–, ha estimat que a Euro- pells de les verdures, ni tots aquells residus pa, la mitjana d’aliments malbaratats a la orgànics no aprofitables després d’haver- llar se situa al voltant dels 95 quilograms ne fet un ús responsable. anuals per habitant. Dades extretes de l’estudi Global Food Losses and Food Waste (FAO 2011) 6 guia final.indd 6 15/11/11 15:36 Un estudi publicat per la FAO conclou que un 33% del menjar que produïm en el món per al consum humà el perdem o el llencem al llarg de tota la cadena alimentària. Xifres de malbaratament domèstic en quilograms, per habitant i any, en diferents punts del món europa 95 kg/hab/any ÀSIA (PAÏSOS INDUSTRIALITZATS) ÀSIA (CENTRE I OEST) 75 kg/hab/any ÀFRICA 25 ÀSIA (NORD) kg/hab/any (SUD) 25 15 kg/hab/any kg/hab/any ÀSIA(SUD) ÀFRICA (SUBSAHARIANA) 15 kg/hab/any 10 kg/hab/any oceania 11 kg/hab/any 7 guia final.indd 7 15/11/11 15:36 Quines conseqüències té llençar una poma que se’ns ha fet malbé perquè La producció l’hem oblidat molts dies a la nevera? d’aliments al món I llençar un tall de carn que hem és 1,5 vegades més deixat al plat? gran que la demanda, però no tothom hi pot accedir de la mateixa manera.1 Les conseqüències van més enllà dels evidents impactes socials que com- porta. Tot el procés de producció, emmagatzematge i transport deixa una important petjada ecològica. Quan llencem menjar, també estem llençant els recursos que hem desti- nat a la seva producció –sòl, aigua, energia– i estem contribuint de forma indirecta a l’increment d’emissions de CO2 a l’atmosfera. Aquest impacte es multiplica si la quantitat d’aliment que llencem és importat, ja que com més lluny es produeix l’aliment, més emissions de CO2 associades al trans- port es generen. Amb els consells i les estratègies de conservació i aprofitament que hem recollit en aquesta guia volem contribuir a reduir el malbaratament alimentari domèstic a la ciutat de Barcelona i, així, evitar els impactes socials, ambientals i econòmics que comporta llençar el menjar. Quan llencem menjar, també El nostre comportament estem llençant els com a consumidors és recursos que hem determinant per reduir destinat a la seva el malbaratament producció –sòl, aigua, energia– i alimentari de la ciutat. estem contribuint de forma indirecta a l’increment d’emissions de CO2 a l’atmosfera. 1 Introducción a la crisis alimentaria global, www.noetmengiselmon.org/ IMG/pdf/Introduccion_Crisis_ Alimentaria_Global-2.pdf 8 guia final.indd 8 15/11/11 15:36 Tot i que llencem tota mena de menjar, els productes frescos –fruites, verdures, carn i peix fresc– són els que representen la major quantitat d’aliments malbaratats. EL MALBARATAMENT ALIMENTARI A BARCELONA El 35% de la Segons dades del Banc dels Aliments de els consumim en quantitats molt inferiors. fruita i la ver- Barcelona del 2010, un català consumeix Gairebé el 100% dels aliments que consu- dura i el 67% de anualment 550 quilograms de menjar. mim a Barcelona provenen de Mercabar- la vedella que Això equival en termes econòmics a una na. En aquest gran polígon alimentari es consumim a Bar- despesa de 1.560 € per persona i any. realitzen les operacions de compra i venda celona s’importen Els principals aliments que componen la de fruites, verdures, carn i peix fresc que d’altres països.2 nostra dieta són, per ordre descendent, les es distribueixen a la gran majoria de boti- L’impacte de fruites i les verdures, la llet, la carn, els de- gues de Barcelona. La resta de productes llençar aquests rivats làctis i el pa. El peix fresc i la resta segueixen altres canals de distribució a aliments és molt d’aliments que formen part de la nostra dieta l’engròs. important, degut a la petjada eco- lògica del procés de producció, Consum d’aliments bàsics a Elaboració pròpia a emmagatzematge partir de les dades i transport. Catalunya: 550 kg/persona i any corresponents a l’any 2010 facilitades pel Banc dels Aliments de Barcelona Kilograms 225 200 manufacturats 175 150 verdura 125 100 derivats 75 llegums, olis i fruites seques manufacturats 50 ous pasta oli fruita carn llet arròs pastisseria 25 vins manufacturats pa 0 peix fresc plats preparats 2 Mercabarna, Fruites i carn peix llet i pa, arròs altres www.mercabarna.cat verdures derivats i pasta 9 guia final.indd 9 15/11/11 15:36 El Pla de prevenció de residus municipals de Barcelona La generació de residus i la forma de gestionar-los és un pro- blema generalitzat. Malgrat que la situació de crisi econòmi- ca ha fet reduir la quantitat de residus generats, és impres- cindible conscienciar la ciutadania sobre les conseqüències ambientals i econòmiques que suposa l’elevada producció de residus. Així com, posar a la seva disposició eines i estra- tègies que permetin fer un ús més eficient dels recursos i fo- mentar la prevenció. Per fer front a aquest repte, l’Ajuntament de Barcelona dis- posa del Pla de prevenció de residus municipals de Bar- celona que fomenta la reducció de la generació de residus a la ciutat, implicant a tots els agents –ciutadania, empreses, comerços, entitats, associacions i administracions–. Aquesta guia d’educació ambiental s’emmarca en el conjunt d’actuacions previstes en el Pla de prevenció per contribuir a reduir el malbaratament alimentari a les llars de Barcelona. Una iniciativa de prevenció: el Banc dels Aliments de Barcelona Encara estem molt lluny de reduir a zero el malbaratament alimentari que es pro- dueix a Barcelona, però cada vegada més els actors de la cadena alimentària cer- quen estratègies per donar sortida als seus excedents alimentaris. En aquest escenari pren importància el Banc dels Aliments de Barcelona, que actua per donar sortida als excedents alimentaris que es generen en diferents punts de la cadena alimentària i promou campanyes de recapte d’aliments. Magatzem del B A anlim ce dn et ls s de Barcelona 10 guia final.indd 10 15/11/11 15:36 fotos: Banc dels Aliments de Barcelona Entrevistem Jordi Peix i Massip, Vicepresident del Banc dels Aliments de Barcelona, perquè ens expliqui quines accions realitzen des de la seva institució per prevenir el malbaratament alimentari a la ciutat de Barcelona. Quines són les principals accions Quines són les properes línies de treball que realitza el Banc dels Aliments de que us agradaria desenvolupar des del Barcelona? Banc dels Aliments? El Banc dels Aliments de Barcelona va Ara el punt d’especial atenció són els super- néixer amb la missió de rebre produc- mercats, on encara hi ha molta feina a fer. tes alimentaris consumibles però no Però ja hi estem treballant de valent. S’ha de comercialitzables i repartir-los entre controlar allò que llencen els supermercats les entitats receptores perquè els fessin a les escombraries, perquè són productes arribar a les persones necessitades que han deixat de ser comercialitzables però del nostre món. Els aliments que es encara són consumibles. Ens escarrassem a recapten des del Banc dels Aliments treballar i parlar amb la distribució perquè de Barcelona provenen d’empreses del faci coses que potser els hi costa diners de sector agroalimentari, siguin o no ex- logística i molts supermercats en canvi es “ cedentaris, i també dels recaptes duts limiten a deixar-ho a la cantonada. Un altre a terme i de donacions espontànies. La punt molt important és la restauració, que resta d’aliments provenen del Progra- no és gens fàcil. Els problemes sanitaris i El Banc dels ma europeu d’ajuda a les persones més l’obligada “Xarxa de Fred”, són el que ens Aliments de Bar- necessitades. limita. Ens hi estem posant, encara que la celona va néixer gestió és cara, ja que el residu és molt dis- amb la missió Quin volum d’aliments es recapten pers i no podem oblidar el cost/benefici en la de rebre produc- anualment des del Banc dels Aliments recollida. Ja representa un 26% del consum tes alimentaris de Barcelona? d’aliments. consumibles però L’any 2010 es van recollir 8.245.005 no comercialitza- quilograms d’aliments i se’n van bene- Destacaries algun projecte que hagi estat bles i repartir-los ficiar 103.925 persones. Dels aliments un avenç per reduir el malbaratament entre les entitats recaptats, més de la meitat provenen de d’aliments? receptores perquè la indústria alimentària, amb 2.769.432 Sí, el projecte de creació d’una “Xarxa de els fessin arribar quilograms. La segona font de recollida Fred” per a la distribució dels aliments fres- a les persones d’aliments és Mercabarna, que suma cos en perfectes condicions a les entitats re- necessitades. 542.804 quilograms. En tercer lloc tenim ceptores. Per portar a terme aquest projecte, el Programa fruita retirada, gràcies al en primer lloc hem augmentat la capacitat qual hem aconseguit distribuir 511.306 frigorífica del Banc dels Aliments. En segon quilograms de les fruites i hortalisses re- lloc, estem equipant les entitats receptores tirades del mercat. A fi d’estabilitzar els amb frigorífics i congeladors de cofre. mercats i mantenir un nivell de rendibi- litat per als agricultors, la UE subven- Alguna bona pràctica que facis a casa per ciona la retirada de fruites i hortalisses reduir el malbaratament alimentari?“ si es destinen a altres usos al marge A casa les compres són setmanals, excepte la del mercat. Una altra font important fruita. Anotem els àpats que hi ha al frigorífic és la campanya anual de Gran recapte en un paper a la cuina. Tot allò que sobra una L’any 2010 es van d’aliments a Catalunya que, va acon- vegada cuit ho guardem en pots de plàstic o recollir 8.245.005 seguir la participació de 108 poblacions amb film transparent al prestatge de davant quilograms i la recollida de 440.000 quilograms del nas. És el primer que surt als àpats d’un o d’aliments i se’n d’aliments l’any 2010. dos dies més tard, per no ser repetitius. van beneficiar a 103.925 persones. 11 guia final.indd 11 15/11/11 15:36 ESTRATÈGIES PER REDUIR EL MALBARATAMENT ALIMENTARI DOMÈSTIC 12 guia final.indd 12 15/11/11 15:36 PLANIFIQUEM LA COMPRA Una de les causes principals per les quals acabem llençant molt menjar a les escombraries és la manca de planificació a l’hora d’anar a comprar. Aquesta falta de planificació es tradueix en la compra d’aliments que finalment no consumim. Fer la llista de la compra, pensar el menú setmanal i cuinar les racions justes són accions que ens permeten estalviar diners i evitar llençar molt menjar. Si ens acostumem a fer el menú set- Primer... manal amb tota la família, especial- ment amb els més pensem el petits, crearem uns hàbits de pla- menú setmanal nificació i evita- rem els menús poc És molt important que pensem quins equilibrats. aliments necessitem i les quantitats o les racions de cadascun d’ells. Cal tenir en compte quantes persones preveiem que menjaran a cada àpat. L’abundància de les racions que cui- nem i servim al plat és un altre dels motius pels quals acabem llençant molt menjar cuinat en bon estat. A l’hora de triar el menú setmanal és convenient que revisem quins productes tenim a la nevera, al con- gelador i als armaris per consumir- los abans que sobrepassin la data de caducitat. 13 guia final.indd 13 15/11/11 15:36 Podem A L’HORA DE FER EL MENÚ SETMANAL utilitzar una HEM DE TENIR EN COMPTE QUE... tassa per mesurar les racions PA, CEREALS, PASTA, PATATES nens i nenes adults freqüència quantitat mesures casolanes freqüència quantitat mesures casolanes Arròs 40-70 g 1/8 tassa gran 60-80 g 1/4 tassa gran Pasta 40-70 g ½ tassa gran 60-80 g 1 tassa gran Cereals 30 g ½ tassa gran 30-40 g 1 bol Galetes 4-6 cops 4-6 cops a la a la setmana 30 g 5-7 galetes setmana 30 g 5-7 galetes Patates 80-150 g 1 patata mitjana 150-200 g 1 patata gran o dues de petites Pa 20-25 g 1 llesca de 4 cm 40-60 g 3-4 llesques o 1 panet LLET I DERIVATS nens i nenes adults freqüència quantitat mesures casolanes freqüència quantitat mesures casolanes Llet 200-250 cc 1 got 1 got 1/4 tassa gran 2-4 Iogurts cops 125 g 1 iogurt 200-250 cc 200-250 g 2 iogurts al dia Formatge 40-60 g 1 porció d’1 cm 40-60 g 1 porció d’1 cm VERDURES nens i nenes adults freqüència quantitat mesures casolanes freqüència quantitat mesures casolanes Cuites 80-180 g 1 tassa gran 1 plat deverdura cuita 1/4 tassa granMés de 2 cops 150 -200 g 1 plat d’amanida Crues al dia 80-180 g 1 tassa gran 150-200 g o 2 tomàquets i 1 pastanaga FRUITA nens i nenes adults freqüència quantitat mesures casolanes freqüència quantitat mesures casolanes Fruita Més de 2 cops 80-180 g 1 peça de fruita Més de 3 cops 1 peça de fruita al dia mitjana al dia 120-200 g mitjana ALTRES nens i nenes adults freqüència quantitat mesures casolanes freqüència quantitat mesures casolanes Llegums 2-3 cops a la 30-50 g ½ tassa gran 2-3 cops a la setmana setmana 60-80 g 1 tassa gran Peix Més de 4 Més de 4 setmanals 50-85 g 1 tall petit setmanals 125-150 g 1 tall individual Carn 3-4 cops a la 3-4 cops a la 1 tall o ¼ de setmana 50-85 g 1 tall petit setmana 100-125 g pollastre o de conill Ous 3 cops a la 53 g 1 ou 3 cops a la setmana setmana 53-64 g 1-2 ous Aquestes porcions ens poden ajudar a preveure la quantitat que necessitarem de cadascun dels aliments i evitar, així, comprar més del que realment consumirem. 14 guia final.indd 14 15/11/11 15:36 Abans d’anar a comprar, fem una llista A l’hora de pla- nificar la com- pra d’aliments PASSOS A SEGUIR PER frescos cal tenir PLANIFICAR LA COMPRA És millor anar a comprar en compte quan amb freqüència els pro- els consumirem. Espai de què disposem. ductes frescos per acotar Si no els podem Mirem l’espai que tenim per millor el que necessitem. consumir de forma Una previsió d’àpats a immediata, caldrà emmagatzemar i conservar llarg termini és més difí- pensar com els els aliments. cil de complir. conservarem. Aliments que ja tenim. Revisem la nevera, el congelador i el rebost per assegurar-nos que realment hem de comprar el producte. Llista de la compra. Fem la llista dels aliments Podem comprar aliments que necessitem, especialment o productes de vida llarga –arròs, pasta, conserves, els frescos, especificant-ne la etc.– per tenir solucions quantitat en funció de la previsió en cas d’imprevistos. setmanal d’àpats que hàgim fet. La llista de la compra pot ser un element indispensable a l’hora d’anar a comprar. Una llista tancada on anotem les quanti- tats que necessitem de cada aliment ens evitarà la temptació de comprar produc- tes que no consumirem. La presentació de determinats productes, les ofertes i la publicitat ens inciten a comprar més pro- Cal evitar comprar ductes dels que realment necessitem. aquells productes que no estem segurs que consumirem. 15 guia final.indd 15 15/11/11 15:36 COMPREM SENSE MALBARATAR... CONSELLS PRÀCTICS! A l’hora d’anar a comprar… siguem ordenats! Quan sortim de casa decidits a anar a PRIMER TRIEM ELS ALIMENTS QUE A la ciutat de comprar és important que abans fem NO NECESSITEN FREDFRED. Barcelona, l’any un cop d’ull a la nostra llista i, en funció Tant si anem a comprar al supermercat, 2010 es van dels aliments que necessitem, decidim la al mercat o a petites botigues especialit- comptabilitzar 43 ruta. Sovint, anem a comprar amb presses zades, en primer lloc hem d’anar a bus- grups de consum.2 deixant-nos portar pel ritme de la ciutat, car aquells aliments que no necessiten però fer una bona compra necessita el fred. D’aquesta manera podem dedicar seu temps, i l’ordre en què comprem els el temps que necessitem a consultar els aliments és important per assegurar que preus, la procedència, les dates de con- arribin a casa en bon estat. sum preferent, els ingredients... i final- ment triar. CONTINUEM PELS ALIMENTS QUE NECESSITEN FRED Aquests productes s’han de triar al final per evitar que es facin malbé; per exem- ple, els làctis, el peix o la carn, i també els congelats. És recomanable transpor- tar-los junts en bosses isotèrmiques, que mantenen la cadena del fred. PORTEM ELS ALIMENTS FINS A CASA Si no vigilem, alguns productes es po- den fer malbé quan els posem al carro o al cabàs. Sempre hem de col·locar les begudes i les llaunes de conserves al fons i anar omplint el carro tenint en compte el pes de cada producte. Al final posarem els aliments que es fan malbé si s’aixafen, com per exemple les verdu- res i els ous. 16 guia final.indd 16 15/11/11 15:36 Fixem-nos en Quantes vegades hem llençat un aliment perquè ha superat la data de caducitat les etiquetes! que marca l’etiqueta?Quantes vegades hem obert un producte i se’ns ha fet malbé abans d’acabar-lo? Quantes vegades no ens hem atrevit a consumir un producte que ha superat la data de consum preferent? Coneixeu la diferència entre data de caducitat i data de consum preferent? En tots dos ca- DATA DE CADUCITAT sos la data mar- Apareix en productes molt peribles. cada és la data Indica la data a partir de la qual el seu a partir de la consum pot suposar un perill imme- qual els aliments diat per a la salut del consumidor. Un es retiren dels cop caducat, el producte podria causar establiments problemes sanitaris. i no poden ser comercialitzats, tot i que els DATA DE CONSUM PREFERENT motius són ben És una data de consum recomanat. diferents. Indica la data a partir de la qual no es garanteix que el producte mantingui totes les seves propietats organolèp- tiques (sabor, olor, textura, etc.). Un cop superada aquesta data, el producte també es pot consumir, ja que, en prin- cipi, no suposa cap risc per a la salut. Tot i que, s’ha de tenir en compte que no s’ha de consumir el producte quan dóna mostres d’estar en males condi- cions: si fa mala olor, si ha canviat de Banc del Aliments de Barcelona color o d’aspecte, etc. Per evitar llençar FIXA’T SEMPRE EN... PREGUNTA’T el menjar és molt important que La data de consum preferent o de El consumiré abans del que marca la ens fixem en les caducitat del producte. data de caducitat? etiquetes. Les condicions de conservació i Puc comprar les unitats o la mida que emmagatzematge abans d’obrir-lo i realment necessito? un cop obert. Un cop obert, el consumiré abans que El temps de durada del producte un es faci malbé? cop obert. 17 guia final.indd 17 15/11/11 15:37 Una alternativa: els grups de consum ecològic Cada vegada són més les famílies que for- Generalment, aquests grups funcionen com men part d’un grup de consum ecològic, a cooperatives. Les famílies s’organitzen en una forma alternativa de consum que comissions i es distribueixen les diferents es basa en la relació directa amb els pro- tasques: contactar amb els proveïdors, pre- ductors per comprar productes locals, de parar les cistelles, cobrar les cistelles a cada temporada, frescos i ecològics. unitat familiar un dia assignat a la setma- Hi ha diverses modalitats de compra: al- na, controlar els estocs, etc. A la ciutat de guns grups es proveeixen d’una cistella Aquest model de consum està força pre- Barcelona, l’any setmanal tancada, d’altres, en canvi, po- sent a tot Catalunya, compta amb més 2010 es van den fer comanda i tenen la possibilitat d’un centenar de grups, dels quals quasi comptabilitzar 43 3 de triar els aliments. Aquest segon model un 82% es troben a la província de Barce- grups de consum. implica planificar prèviament quins ali- lona. ments necessita cada unitat familiar i fer una comanda setmanalment a partir dels productes dels proveïdors amb els quals la cooperativa té contacte. En els grups de consum es poden com- prar fruites, verdures, carn i, fins i tot, peix. També conserves, pastes i arròs, sucs, pa, galetes, així com productes de neteja, sabons, etc., productes sem- pre elaborats de manera respectuosa amb l’entorn. Famílies recollint s lae va comanda Cistelles de la Cooperativa Cydonia 3 Estudi 2010 de la Federació de Cooperatives de Consumidors i Usuaris de Catalunya 18 guia final.indd 18 15/11/11 15:37 fotos: Marc Andreu Entrevistem Javier Fernández, responsable de la comissió d’Externes de la Coordinadora Catalana d’Organitzacions de Consumidors de Productes Ecològics i membre de la cooperati- va Cydonia de Poblenou de Barcelona, perquè ens expliqui quines bones pràctiques seguei- xen per reduir el malbaratament alimentari a la ciutat. Com creus que els grups de consum A la cooperativa hi ha excedents contribueixen a la prevenció del mal- alimentaris? Quines accions feu per baratament alimentari? reduir-los? Els pagesos ecològics que proveeixen la Una de les coses que tenim assumides nostra cooperativa no són només pro- les famílies de la cooperativa és que ductors, sinó que també s’encarreguen tot el que tenim és nostre i quan arriba La venda directa a de la distribució i la comercialització més producte del que hem demanat la cooperativa de de la seva producció, i renuncien a les o hi ha un producte que està a punt consum els per- grans distribuïdores. La venda directa de fer-se malbé el repartim entre les met saber quina a la cooperativa de consum els permet cistelles. Per aquesta mateixa raó, les és la demanda que saber quina és la demanda que tenen famílies acostumem a agafar primer els tenen i poden pro- i poden programar els seus conreus. productes amb una data de caducitat gramar els seus D’aquesta manera, no assumeixen el propera, contràriament al que passaria conreus. risc d’anar produint grans hectàrees i en una botiga. haver de llençar la producció perquè no Per evitar que es faci malbé l’estoc que han trobat compradors o bé perquè el tenim a granel, com ara els llegums, preu del mercat ha baixat tant que no l’arròs, els cereals, la pasta, etc., a els surt a compte treure el producte del partir del mes de maig el repartim entre camp. les famílies i no en tornem a demanar fins després de l’estiu. Es tracta de De quina altra manera creus que hi productes que no porten cap tipus de contribueixen? tractament i són molt més sensibles. Les famílies que formem part de la cooperativa som un col·lectiu sensibi- En el terreny personal, digue’ns una litzat que dóna molt valor al producte bona pràctica que facis a casa per Informa’t al grup alimentari. Això es pot veure només reduir el malbaratament alimentari. de consum eco- comparant el preu del producte, que és Estar atent al que estigui a punt de fer- lògic que tinguis una mica més car que el convencional. se malbé. Per exemple, si em ve de gust més a prop de En general, estem acostumats a com- menjar un préssec però tinc un plàtan casa o organitza’t prar molt pels ulls, i això costa canviar- que està molt madur, em menjo abans amb els veïns per ho. A la cooperativa, els estàndards de el plàtan. muntar-ne un de qualitat dels productes no es regeixen nou al teu barri! per l’estètica, així que aquí les famílies La majoria de tenen l’oportunitat de comprovar que grups de consum una fruita o una verdura no és més disposen de lloc bona o més dolenta per la forma que té. web, on podeu Això permet al productor vendre tot el consultar infor- producte i no l’ha de destriar, de mane- mació sobre el seu ra que evita generar un excedent. funcionament o bé contactar-hi per- què us aconsellin. 19 guia final.indd 19 15/11/11 15:37 QUAN ARRIBEM A CASA... GUARDEM I CONSERVEM BÉ L’emmagatzematge i la conservació correctes dels aliments eviten la pèrdua de les propietats nutricionals, redueixen la possibilitat que es facin malbé i ajuden a reduir el risc d’intoxicacions a l’hora de consumir-los. Podem guardar els aliments a la nevera, al congelador, al rebost o, fins i tot, fer-ne conserves i allargar-ne la durada abans no es facin malbé. Abans d’omplir la nevera... Les neveres ens permeten refrigerar i con- Ajustem la temperatura a 5 oC4, tenint servar els aliments de manera molt senzi- en compte que la temperatura varia lla i útil, però cal organitzar correctament lleugerament en funció del prestatge els aliments per evitar que es facin malbé. on col·loquem els aliments. Amb accions tan senzilles com col·locar cada producte al prestatge de la nevera Col·loquem correctament els aliments que estigui a la temperatura més adequa- de manera que no estiguin en contacte da per a la seva conservació, no barrejar amb les parets de la nevera i permetin els aliments crus amb els cuinats i guar- una bona ventilació. dar-los en recipients ben tancats, podrem allargar la vida dels aliments. Revisem quins aliments tenim a la ne- vera, quins hem encetat i les dates de caducitat per col·locar-los més a l’abast i consumir-los abans. Guardem els aliments dins de reci- pients hermètics o bé envasats correc- tament per evitar que s’assequin i gene- 4 Guía práctica de la energía: consumo eficiente y responsable. rin males olors a l’interior de la nevera. IDAE, 2011, p. 66. 20 guia final.indd 20 15/11/11 15:37 COM HEM DE COL·LOCAR ELS ALIMENTS A LA NEVERA PERQUÈ NO SE’NS FACIN MALBÉ? Els derivats làctis, al prestatge superior Els embotits, al prestatge superior Els aliments cuinats, dins de Les fruites i recipients tancats, les verdures, al prestatge en calaixos central separats La carn i el peix, al prestatge inferior Els aliments crus o cuinats que no consu- mirem en breu 21 guia final.indd 21 15/11/11 15:37 Abans d’omplir el congelador... Guardar els aliments crus o cuinats al con- gelador és una bona estratègia per evitar que se’ns facin malbé si no preveiem con- sumir-los en un període breu de temps. Si ja hem descon- Comprovem que la temperatu- Congelem les verdures i hortalis- gelat un aliment, ra sigui de -18 oC5, què és l’òptima ses que no consumirem imme- no el podem per garantir la conservació dels ali- diatament. Cal que abans de con- tornar a congelar. ments. gelar-les les rentem, n’eliminem les Per evitar que parts no comestibles, les escaldem això ens passi, Guardem els productes fres- durant un minut i les deixem re- podem guardar cos en recipients hermètics o fredar amb aigua. Aquest procés els aliments que bosses especials per a la congela- garanteix l’eliminació dels bacteris hàgim de conge- ció per evitar que es facin malbé, que poden provocar una intoxica- lar en porcions s’assequin o perdin alguna de les ció alimentària. individuals. Així, seves propietats. en facilitarem el Congelem plats preparats que consum posterior i Congelem la carn i el peix que no ens han sobrat d’algun àpat. podrem desconge- consumirem immediatament. S’han de refredar a temperatura lar només la quan- Això no implica cap pèrdua de les ambient –evitant sobrepassar les titat que realment seves propietats ni de la qualitat 2 hores– i guardar en un recipient consumirem. alimentària. adequat –poc profund i ben tancat. Abans Consultem-ne les etiquetes per d’omplir el assegurar-nos que el producte és de vida llarga i no necessita fred. rebost... Col·loquem a l’abast els ali-ments que ja teníem al rebost Emmagatzemar correctament pro- o que tenen una data de consum ductes de vida llarga ens permet preferent propera. disposar d’aliments per cuinar en qualsevol moment. Comprovem que el rebost és un espai fresc i sense humitat. 5 Guía práctica de la energía: consumo eficiente y responsable. IDAE, 2011, p. 66. 22 guia final.indd 22 15/11/11 15:37 Fem conserves casolanes Sovint a l’hora d’anar a comprar ens tro- L’elaboració de conserves casolanes és una bem que els establiments fan ofertes del activitat tradicional que s’ha anat des- tipus 2 x 1, en què el preu és més baix si envolupant des que l’ésser humà va co- comprem més quantitat d’aliment. De ve- mençar a emmagatzemar aliments per fer gades no volem deixar passar l’oportunitat front a les possibles èpoques d’escassetat i d’estalviar diners i amb l’aliment extra po- que ens permet consumir aliments fora de dem elaborar receptes casolanes que ens temporada. permetin conservar-lo més temps. L’elaboració de conserves casola- nes és una bona manera d’allargar la vida dels ali- ments i evitar que es facin malbé. CONSELLS A TENIR EN COMPTE QUAN FEM CONSERVES.... A l’hora de fer conserves a casa, hem de te- nir en compte alguns aspectes per evitar que el menjar es faci malbé i garantir que quan consumim l’aliment mesos més tard mantingui la qualitat. Triem aliments que estiguin en bon Assegurem l’aïllament de l’envàs. estat i que no preveiem consumir en Omplim-lo amb l’aliment molt calent, breu o bé aliments als quals falta poc tanquem-lo bé i deixem-lo cap per perquè comencin a perdre les seves avall uns minuts. Aquesta pràctica ens propietats. ajudarà a fer el buit i a comprovar que no es produeixen pèrdues i el pot està Netegem bé els estris de cuina i la su- ben tancat. perfície sobre la qual manipularem l’aliment; així, evitarem que es conta- Bullim la conserva al bany maria, en mini abans de finalitzar la conserva. el cas de les melmelades, o en una olla de pressió, en el cas de la resta Esterilitzem l’envàs, preferiblement de conserves. El temps de cocció és de de vidre, on guardarem el producte, 30 a 40 minuts per 500 g d’aliment i de bullint-lo durant uns 10 minuts, abans 50 a 55 minuts per 1 quilogram. d’omplir-lo. 23 guia final.indd 23 15/11/11 15:37 Les principals conserves que podem fer De conserves casolanes en podem fer de diferents maneres i per a tot tipus d’aliments. Les més habituals són... L’ESCABETX EN OLI Els principals És una forma de conservar aliments ideal La podem preparar per a tot tipus ingredients per per al peix blau, el marisc, les aus, el conill d’aliments: peix, formatge, carn, tomà- conservar els i les verdures. Està fet principalment a quet, etc. Aquest mètode és un llegat aliments són: base d’oli d’oliva, vinagre, espècies i sal. de l’època grega i etrusca que permet la sal, el sucre, conservar quasi totalment les vitamines, el vinagre, l’oli, MELMELADA les proteïnes i els nutrients dels aliments l’alcohol, etc. És una conserva de fruites i/o verdures i aprofitar l’oli restant per donar gust a cuinades amb sucre i suc de llimona. vinagretes i salses. Oli CHUTNEY CONFITAT És un preparat d’origen indi per conser- És un mètode tradicional de conserva, var fruites i verdures fet a base de sucre, dolça o salada, adequat per a fruites, vinagre, ceba i espècies picants. verdures, peix i carn. Els preparats dolços es cuinen amb un bany de sucre, fruites o EN SAL almívar. Per contra, els preparats salats se La conservació d’aliments en sal és una submergeixen en greix a foc lent. pràctica que ja es feia fa milers d’anys. És Sucre molt senzilla i es pot aplicar per al peix, EN ALCOHOL la carn i algunes verdures. És ideal per a fruites com ara les cireres, els préssecs i els cítrics; a més, es pot EN VINAGRE servir acompanyant les postres. També És ideal per a verdures com els pebrots, es pot aprofitar com a beguda digestiva les cebetes, les pastanagues, etc., que d’aiguardent, ja que l’aiguardent haurà després podem menjar com a aperitiu o agafat tota l’aroma de la fruita. acompanyament. Aquest mètode es basa Vinagre en l’acidesa del vinagre, que impedeix que ELABORACIONS CUINADES la majoria de microorganismes sobrevis- Una altra manera de conservar els quin en aquestes condicions. aliments frescos és cuinar-los per fer-ne salses, com ara un sofregit de tomàquet o una samfaina, i conservar-los. Sal 24 guia final.indd 24 15/11/11 15:37 Algun exemple... Melmelada de préssec i espècies amb trossets de xocolata INGREDIENTS: ELABORACIÓ: · 1 kg de préssecs Netegeu els préssecs i talleu-los a · 400 g de sucre trossos. Poseu-los en una olla amb · 1 branca de canyella el sucre i porteu-ho a ebullició. · 2 claus d’olor Quan els préssecs estiguin tous, tri- · La pell i el suc de tureu-los. Afegiu-hi la canyella, els dues llimones claus i una mica de pebre. Deixeu- · Pebre ho bullir durant 5 minuts i afegiu- · 150 g de xocolata hi la pell de les llimones. Al cap de amb un 80% de cacau 20 minuts, o quan comproveu que té textura de melmelada, afegiu-hi el suc de les llimones. Deixeu-ho refredar i, un cop fred, afegiu-hi la xocolata, que prèviament haureu triturat grollerament, ja que ha de quedar a trossets. Ompliu els pots conservar els prèviament esterilitzats i poseu- Una recepta ideal per temporada los a bullir en una olla durant 40 últims préssecs de la minuts. Traieu els pots i anoteu els ingredients i la data a l’etiqueta. Chutney de ceba INGREDIENTS: ELABORACIÓ: · 12 cebes de Figueres En una cassola, poseu-hi les ce- grosses bes i les pomes rentades i tallades · 3 pomes golden a la juliana. Afegiu-hi les panses · 3 cullerades de mel i les orellanes, també tallades a la · 3 cullerades de sucre juliana. Aboqueu-hi el vinagre i morè la branca de canyella i deixeu-ho · 100 g de panses coure a foc lent durant una hora. · 200 g d’orellanes Agregueu-hi les espècies, el sucre · 2 cullerades soperes i la mel i deixeu-ho coure durant de mostassa de Dijon uns 10 minuts més, o fins que ad- · 1 branca de canyella quireixi textura. Ompliu els pots · 1 cullerada d’arrel de prèviament esterilitzats i poseu- gingebre mòlta los a bullir en una olla de pressió Ideal per conservar les ce · 100 ml de vinagre de durant 40 minuts. Traieu els pots bes i les pomes que estan a punt de fe poma i anoteu els ingredients i la data a r-se malbé · Sal l’etiqueta. 25 guia final.indd 25 15/11/11 15:37 La fruita i la verdura no es llencen L’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana consumir 5 peces de fruita i verdura al dia. Són productes que comprem habitualment i consumim de moltes maneres diferents, però també són els aliments que més sovint s’acaben fent malbé. 26 guia final.indd 26 15/11/11 15:37 REDUÏM EL MALBARATAMENT DE FRUITES I VERDURES El grup de fruites i verdures representa un 40% del que mengem. Cadascun de nosaltres consumeix de mitjana 113 quilograms de fruites i 75,2 quilograms de verdures al llarg de l’any. 6 Comprar les quantitats adequades de fruites i verdures i conservar-les correctament són algunes de les estratègies per reduir-ne el malbaratament. La fruita i la verdura que tots volem Quan mirem les prestatgeries dels establi- pel que fa a la forma i la mida per opti- La selecció de ments plenes de fruites i verdures, totes mitzar l’espai de l’envàs. Els cogombres fruites i verdures ens criden l’atenció perquè són perfectes que es venen envasats han de ser tan rec- basada en els pel que fa a la mida, la forma i el color. Però tes com sigui possible perquè càpiguen a estàndards de tot el que es recull al camp és així? la safata i siguin més fàcils de col·locar als qualitat estètics Una poma que no és perfectament rodo- prestatges. implica que molts na pot ser igual de bona que una poma A aquest fet cal sumar-hi el comportament dels productes perfecta? que mostrem els consumidors a l’hora de de bona qualitat Una pastanaga que no és recta pot ser de la comprar els aliments, ja que normalment, quedin descartats mateixa qualitat que una que sí que ho és? si hem de triar entre una peça de fruita per a la venda i el Sovint, els aliments amb formes perfectes perfecta o una peça de fruita amb una for- consum humà. són els que seleccionen els consumidors, ma irregular, triem la perfecta. però no són necessàriament els que tenen Descartar productes durant la collita de- una millor qualitat. Si dediquem un mo- gut al seu aspecte suposa un malbarata- ment a observar un hort, veurem que els ment important i obliga els agricultors a productes que ens ofereix la terra no són ampliar la superfície de cultiu per poder uniformes. produir la quantitat de producte que com- 6 Banc dels Aliments de Els estàndards de qualitat estètics –mida, pleixi els estàndards estètics necessaris. Barcelona (2010), diàmetre, forma, color, textura– no estan www.bancdelsaliments.org regulats i responen a criteris comercials. Els canvis en l’ús del sòl podrien haver 7 STUART, Tristam. Per exemple, en el cas de fruites i verdu- causat el 30% de l’escalfament global del Despilfarro. El escándalo global de la res envasades, cal que siguin homogènies planeta a la dècada dels 90. 7 comida. 2011. 27 guia final.indd 27 15/11/11 15:37 A l’hora d’anar a comprar fruita i verdura Planifiquem prèviament quines frui- CO2 s’alliberen a l’atmosfera i menys tes i verdures volem i revisem el que ja risc corren de fer-se malbé durant el tenim a la nevera. transport. A més, el consum de fruites i verdu- Triem les fruites i les verdures lo- res locals té avantatges sobre la nos- cals de temporada. La fruita i la tra salut i incideix directament sobre verdura local i de temporada escurça l’economia a escala local. passos de la cadena alimentària, de manera que s’eviten punts de mal- Comprem fruita i verdura sense baratament degut al transport o a envasar sempre que puguem, per l’emmagatzematge. Com més curt és comprar la quantitat que realment El calendari del el recorregut que han de fer les fruites necessitem i evitar el malbaratament pagès ens indica la i les verdures des del lloc de producció associat als estàndards de qualitat re- temporada de les fins al comerç, menys emissions de querits per als productes envasats. fruites i verdures durant l’any. Fora d’aquest perío- de de temps les fruites o verdures s’han d’importar o bé s’han de crear en condicions climàtiques artifi- cials com les que s’aconsegueixen als hivernacles. Verdur,a òptima per a l envasat El nostre comportament com a consumidors pot canviar els criteris de qua- litat establerts, evitar el malbaratament de milers de tones de fruites i verdu- Verdur res en bon estat i fomentar a per a la venda a granel conductes més sostenibles. 28 guia final.indd 28 15/11/11 15:37 A casa, conservem bé la fruita i la verdura! A la nevera... Al rebost... FRUITES Hi ha fruites i verdures que no es reco- Préssecs, prunes, nectarines, síndria i mana guardar a la nevera, perquè les meló tallats, maduixes, etc. Les hem de baixes temperatures fan que perdin gust guardar als calaixos o als prestatges on la i poden afectar les seves propietats. El re- Les fruites i les temperatura és més elevada. Cal que po- bost ha de ser un espai sec, ben ventilat verdures són sem les pomes i les peres a part per evitar i sense llum solar directa, ja que la llum productes frescos, que accelerin la maduració de la resta. accelera els processos d’oxidació i, per però no totes es tant, fa que madurin més ràpid. conserven igual. VERDURES Conèixer quina és Albergínies, col, bledes, espinacs, en- VERDURES la millor manera ciam, cogombres, cebes tallades –dins Tomàquets, pebrots sencers, cebes sen- de guardar-les d’una carmanyola–, etc. Les hem de se tallar, pastanagues, patates, carbassó, evitarà que se’ns guardar als calaixos o als prestatges on la llimones, etc. facin malbé. temperatura és més elevada. FRUITES PLATS PREPARATS Taronges, meló i síndria sense encetar, Plats preparats a base de verdures, dins plàtans, pomes i peres. En el cas de les d’un recipient hermètic. pomes i les peres, col·loquem-les separa- des de la resta de fruites. Podem congelar Al congelador... les verdures, però VERDURES és recomanable Cal que les rentem, n’eliminem les parts consumir-les no comestibles, les escaldem durant un Les pomes i les peres fresques, perquè minut, les refredem amb aigua i finalment alliberen gas etilè, que fa durant el procés les congelem. madurar les fruites i ver- de congelació dures que tenen a prop, poden perdre al- VERDURES QUE COMPREM per això hem d’intentar guna de les seves ENVASADES I CONGELADES guardar-les sempre propietats. El temps de conservació pot variar en fun- separades. ció de la temperatura que tinguem al con- gelador. A -18 0C es poden conservar fins a 1 any.8 PLATS PREPARATS Plats preparats a base de verdures, dins d’un recipient ben tancat i, si és possible, indicant-hi la data en què el guardem al congelador per evitar que passi molt de temps. Si n’ha sobrat molta quantitat, és recomanable que ho guardem en reci- 8 TABLADO, C. F.; TABLADO, J. F. Manual de higiene pients individuals o en fem racions per y seguridad alimentaria descongelar només la quantitat que real- en hostelería. Ediciones Paraninfo, 2004. ment necessitem. 29 guia final.indd 29 15/11/11 15:37 Per aprofitar-ho tot Verdures Si els tomàquets per amanir han Els retalls de ceba o el tronxo del Amb una mica madurat massa, els podem aprofi- bròquil ben fregits els podem servir d’imaginació tar per fer un sofregit, gaspatxo o com a aperitiu. podem aprofitar afegir-los a un brou. totes aquelles Amb les restes sòlides del brou podem fruites i verdures Les restes d’una minestra de fer un trinxat o les podem aprofitar per que ens han so- verdures o bé verdures obertes fer crestes de verdures o canelons. brat o que tenim que tinguem a la nevera a punt de a la nevera a punt fer-se malbé podem afegir-les a les La patata bullida que ens ha quedat la de fer-se malbé sopes, salses i estofats. podem aprofitar per espessir cremes i per fer nous plats. salses. Les restes de cremes de verdures les podem aprofitar per decorar els El caldo de bullir les verdures el podem nostres plats. guardar per fer sopes o cremes variades. Fruites Sovint la fruita es fa malbé perquè PELLS I PELES n’hem comprat massa o bé perquè Aprofitem les pells i peles de la fruita: porta molts dies a casa i està molt madura. No cal que la llencem! Amb la pell de la taronja, la llimona o la pinya podem aromatitzar sucre, cremes Podem fer melmelada amb fruites i dolces, guisats, etc. verdures al final de la temporada. La pell de la poma la podem guardar per Podem congelar la fruita i aprofitar-la fer pectina natural per elaborar melme- per fer sorbets o batuts de diferents lades. Fem bullir les pells, filtrem-les i sabors. guardem l’aigua en glaçoneres. La fruita tocada o molt madura la Amb l’aigua de bullir les pells de les frui- podem aprofitar per fer sucs variats tes podem fer un te. o una macedònia. Podem afegir-hi tot tipus de fruites diferents. 30 guia final.indd 30 15/11/11 15:37 A la ciutat de Barcelona... A Mercabarna Entrevistem Joaquim Ros, director de Mercats arriba gairebé i Promoció de Mercabarna, i Georgina Cepas, tota la fruita i responsable de Medi Ambient de Mercabarna, verdura fresca perquè ens expliquin quines estratègies se se- que després gueixen per reduir el malbaratament alimenta- es ven a les ri en aquest punt de la cadena alimentària. botigues i comerços de Quines accions es porten a terme a 530.000 quilograms de fruites i hortalis-Mercabarna per reduir el malbarata- ses i 12.000 quilograms de peix fresc. Barcelona. ment alimentari? Cada vegada són més les empreses ma- A Mercabarna es comercialitza aproxi- joristes que col·laboren amb el Banc dels madament el 97% de tots els aliments Aliments, aportant de forma voluntària que entren. El que no es ven el primer dia els seus productes frescos excedentaris. es ven el segon o el tercer. Els aliments es A això hi han influït decisivament les di- guarden a les càmbres frigorífiques que ferents campanyes de sensibilització que hi ha als punts de venda dels majoristes. la Fundació Banc dels Aliments i Merca- Fins i tot hi ha empresaris que tenen tota barna han dut a terme de forma conjunta A Mercabarna es la parada climatitzada. al llarg dels anys. Per al Banc dels Ali- ven aproximada- Aquí a Mercabarna la venda és més curta ments, comptar amb Mercabarna com a ment el 97% de que la del minorista i el producte es reti- entitat col·laboradora ha estat clau, per- tots els aliments ra abans, perquè al detallista se li ha de què cobreix una important necessitat: el que entren. vendre el producte a un punt de madura- proveïment de productes frescos, essen-ció adequat perquè també li aguanti uns cials en la dieta de qualsevol persona. De dies al seu comerç. fet, del total d’aliments recollits pel Banc Així, els productes alimentaris que les dels Aliments, aproximadament un 20% empreses majoristes ja no poden comer- provenen de Mercabarna. cialitzar per diferents motius, però que són totalment aptes per al consum, es En el terreny personal, Joaquim, porten al magatzem del Banc dels Ali- digue’ns una bona pràctica que facis ments que hi ha ubicat a Mercabarna. a casa per reduir el malbaratament Però quan els productes frescos no són alimentari. ni comercialitzables ni aptes per al con- M’agrada planificar molt bé el que com- sum, els majoristes els llencen als con- praré, per tal de no haver de llençar tenidors de matèria orgànica situats al després aliments, i això ho faig directa- voltant dels mercats centrals o els duen ment a la plaça. Faig una volta al mer- directament al punt verd que hi ha ubicat cat, observo la relació qualitat-preu, em dins del mateix recinte de Mercabarna, deixo aconsellar pel venedor (sobretot al qual permet reciclar aquest producte el peixater) i, si escau, fins i tot em deixo portant-lo a un gestor per realitzar com- emportar per l’olor que fan alguns pro- post. ductes, i decideixo què cuinarem segons Mercabarna cedeix el que trobo aquell dia. al Banc dels Ali- Com funciona l’oficina del Banc dels ments un magat- Aliments de Mercabarna? En el terreny personal, Georgina, zem de 175 m2, Des de fa deu anys Mercabarna cedeix digue’ns una bona pràctica que facis amb càmeres al Banc dels Aliments un magatzem de a casa per reduir el malbaratament frigorífiques, on es 175 m2, amb cambres frigorífiques, on es alimentari. recullen les fruites recullen les fruites i hortalisses i els pro- Opto per comprar producte de tempora- i hortalisses i ductes pesquers que aporten els empre- da i de proximitat un cop a la setmana, els productes saris majoristes. planifico els menjars que cuinaré i faig pesquers. L’any 2010 es van recollir poc més de conserves per a la resta de l’any. 31 guia final.indd 31 15/11/11 15:37 La carn no es llença La carn és un aliment que, consumit en les quantitats adequades, fa que la nostra dieta sigui equilibrada, però, en general, consumim més carn de la que realment necessitem. Aquest fet no només té efectes sobre la salut sinó també sobre el medi ambient. 32 guia final.indd 32 15/11/11 15:37 REDUÏM EL MALBARATAMENT DE CARN La carn representa de mitjana el 13% del menjar que una persona consumeix al llarg de l’any. La carn fresca és la més consumida (55,8 quilograms per persona i any) i els productes elaborats es consumeixen en menor quantitat (12 quilograms per persona i any).9 El cost de malbaratar carn Quan llencem carn a les escombraries, Si llencem 100 grams de no només llencem aquest aliment, sinó carn de vedella, estem que de manera indirecta també llen- llençant indirectament 60 cem els cereals i l’aigua que s’han ne- grams de cereals i 1.500 cessitat per produir-la i contribuïm a litres d’aigua necessaris per l’increment de l’ocupació innecessària 9 Banc dels Aliments de produir-los.10 Barcelona (2010), de sòl. www.bancdelsaliments.org El 33% del sòl cultivable del món es des- Si llencem 100 grams de 10/11 Programa de Medi Ambient tina a cultivar els productes pel pinso pel de les Nacions Unides (UNEP), bestiar. Les necessitats d’aliment, aigua i pollastre, estem llençant www.unep.org sòl per part del bestiar són molt elevades indirectament 180 grams de i proporcionalment aporten menys pro- cereals i 390 litres d’aigua 12 Revista d’Intermón Oxfam, setembre 2011. ductes aprofitables a les persones.12 necessaris per produir-los.11 33 guia final.indd 33 15/11/11 15:37 A l’hora d’anar a comprar carn Planifiquem prèviament la quantitat Informem-nos de carn que preveiem consumir. de la procedèn- cia de la carn. Pensem el tipus d’àpat que volem Triar carn de ra- cuinar –guisat, carn amb salsa, a la maders locals o brasa...–, ja que el tipus de carn més propers permet adequat per a cada plat és diferent i els reduir les emis- preus també. Les extremitats poste- sions de CO2 riors i el llom es fan servir per fer bis- que s’alliberen tecs, carn a la planxa, a la brasa, etc., i a l’atmosfera les extremitats anteriors, per fer carn a l’hora de guisada o amb salsa. transportar la Triem, sempre que sigui possible, carn fins a les botigues i també permet carn sense envasar per comprar la reduir el temps que transcorre fins que quantitat que realment necessitem. la carn arriba a l’establiment de venda. A casa, conservem bé la carn! A la nevera... Al congelador... CARN FRESCA CARN FRESCA Carn i productes carnis elaborats –salsitxes, Carn i productes carnis elaborats –salsitxes, Des que comprem botifarres, hamburgueses, mandonguilles, botifarres, hamburgueses, mandonguilles, la carn fins que la etc.– que preveiem cuinar dins d’un període etc.– que no preveiem consumir dins d’un cuinem, cal que la breu de temps. Guardem-los al prestatge període breu de temps, en un recipient her- conservem en fred inferior, on la temperatura és més baixa, mètic amb reixeta a la part inferior per evi- per garantir que dins d’un recipient hermètic que contingui tar que la carn estigui en contacte amb el lí- conservi les seves una reixeta a la part inferior per separar el quid que desprèn a l’hora de descongelar-lo. propietats. líquid que desprèn la carn. És recomanable fer porcions de les peces de carn per descongelar-ne només la quantitat PLATS PREPARATS que necessitem i no la peça sencera. Plats preparats a base de carn refredats a La carn de porc i temperatura ambient –durant menys de 2 PLATS PREPARATS d’ànec congelada hores– en un envàs tancat hermèticament Plats preparats a base de carn, refredats a a -18 ºC es conser- per tal d’evitar el contacte amb altres ali- temperatura ambient –durant menys de 2 va durant 8 mesos ments. hores– en un envàs hermèticament tancat. sense perdre les Si el guardem en porcions individuals, seves propietats, EMBOTITS després podrem descongelar-ne la quanti- mentre que la res- Embotits tallats en un recipient tancat per tat que realment necessitem. ta de carns (xai, evitar que s’assequin ràpidament. pollastre, gall din- Al rebost... di, vedella, etc.) es pot conservar EMBOTITS fins a 12 mesos.13 Embotits en peces senceres i curades de producció artesanal –pernil, llom, fuet, etc.– en un espai adequat sense humitat, 13 TABLADO, C. F.; TABLADO, J.F. ventilat i a temperatura estable. Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería. Ediciones Paraninfo, 2004. 34 guia final.indd 34 15/11/11 15:37 Per aprofitar-ho tot Demanem al carnisser que ens guardi els ossos de Si ens sobra carn cuita o d’un rostit podem fer un la carn i la carcassa del pollastre per fer-ne caldo. sofregit de tomàquet per a pasta, arròs, pizzes o bé De l’òs del pernil també en podem fer brou. preparar un farcit de croquetes, de canelons, etc. Si fem un brou, podem congelar-lo en un recipient Assequem al forn o fregim restes de pernil salat o bé concentrar-lo i congelar-lo en una glaçonera. que tinguem a la nevera i afegim-ho al damunt Els glaçons de brou concentrat es poden fer servir d’una crema de meló o d’una amanida. per elaborar plats de pasta o rostits. Els embotits secs els podem tallar a trossets, fregir- los i posar-los en amanides, truites, cremes i pasta. A la ciutat de Barcelona... La major part de la població Entrevistem Genís Arnàs, director del Servei barcelonina té de Mercats de l’Institut Municipal de Mercats a tocar de casa de Barcelona, per esbrinar quines bones pràc- un supermer- tiques es realitzen des de les parades dels mer- cat, una car- cats per prevenir el malbaratament alimentari nisseria o un comercial, en especial al sector de la carn. mercat munici- pal on pot anar Quines bones pràctiques fan els més enllà de l’activitat econòmica: el a comprar. Els mercats per reduir el malbaratament compromís social. Des de fa uns anys, sectors de la alimentari? les associacions de venedors de molts Als mercats segurament hi trobem els mercats es coordinen amb les entitats carn i del peix grans especialistes del producte. Sovint benèfiques del seu barri per donar-los són els més són la tercera o la quarta generació els excedents alimentaris de les seves importants familiar, coneixen molt bé el producte parades. Voluntàriament, i de manera dels mercats i saben treure’n el màxim rendiment. totalment altruista, un 25% dels mercats municipals i els Aprofiten totes les parts de l’animal i les de Barcelona donen setmanalment que generen ofereixen per a diferents economies i di- o mensualment carn, aviram, fruita, més volum de ferents formes de cuinar. En una parada verdura, pa, peix, etc. que ja han retirat de carn, el carnisser ofereix la carn fresca de la venda perquè les entitats apro- negoci. del dia i, per no generar estoc, diversifica fitin aquests aliments i els cuinin en la manera de presentar-la: en fa pinxos, menjadors socials o els reparteixin a les croquetes, carn picada per a hambur- persones més necessitades. gueses, etc. En general, el mercat ofereix un format de venda que permet comprar En el terreny personal, digue’ns una Les associacions tot allò que es necessita i que s’adapta bona pràctica que facis a casa per de venedors de al gust de cadascú. Amb això les altres reduir el malbaratament alimentari. molts mercats es formes de venda no hi poden competir. El microones facilita molt que el men- coordinen amb les jar que t’ha sobrat d’un àpat el puguis entitats benèfi- Quines altres pràctiques es realitzen menjar l’endemà. Una altra idea són les ques del seu barri des dels mercats de Barcelona per amanides, que et permeten posar-hi per donar-los els reduir el malbaratament alimentari? molta imaginació. Si et sobra pollastre a excedents alimen- Els mercats municipals de Barcelo- l’ast, pots fer una amanida de pollastre! taris de les seves na tenen un component que va molt parades. 35 guia final.indd 35 15/11/11 15:37 El peix no es llença Quan entrem a una peixateria, se’ns obre un gran ventall de possibilitats a l’hora de triar el peix que menjarem, però... sabem d’on prové el bacallà que estem a punt de comprar? Sabem com s’ha pescat el llenguado que volem comprar? 36 guia final.indd 36 15/11/11 15:37 REDUÏM EL MALBARATAMENT DE PEIX El consum de peix representa, de mitjana, el 3% de la nostra dieta. Si tenim en compte només el peix fresc, aquest percentatge es redueix fins al 2%, mentre que el peix manufacturat –congelat, en conserves, etc.– representa el 4% aproximadament.14 Als vaixells i als ports de tot el El cost de món es fan malbé entre 10 i 12 mi- lions de tones de malbaratar peix, perquè molts no disposen de les peix infraestructures i les instal·lacions Per obtenir 100 grams de gam- Per obtenir 100 grams de llen- necessàries per mantenir–lo bes es capturen 2,4 quilograms guado es capturen 1,6 quilograms 15 16 fresc.17 d’altres peixos. d’altres animals marins. Al mar hi ha No tot el peix que mengem és igual. No no- en una acció clau per evitar que es llencin 25.000 espècies més es distingeix pel gust o pel valor nu- grans quantitats de peix a causa de la tria. de peix comesti- tricional, sinó també pel sistema de pesca Entre el 40% i el 60% dels peixos capturats bles, però habi- que s’ha utilitzat. Avui dia, la sobreexplo- es retornen al mar, la majoria de vegades tualment en fem tació està reduint de manera important sense vida.19 servir menys de la quantitat i la varietat de peix que tradi- Consumir peix de temporada i triar es- 15 per cuinar els cionalment hem fet servir per preparar els pècies abundants són estratègies que ens nostres plats. 18 nostres plats. permeten conservar les poblacions que La pesca té un paper molt important en la queden a les nostres aigües. 14 Banc dels Aliments de Barcelona (2010), www.bancdelsaliments.org conservació de la biodiversitat i de la qua- Un altre moment de la cadena alimentària litat de les espècies de peixos i marisc que on es poden donar pèrdues de peix és du- 15/16/17/19 STUART, Tristam. Despilfarro. El escándalo global de la comida. 2011. viuen als nostres mars. rant l’emmagatzematge i el transport, ja A l’hora de comprar peix, la decisió de que és un aliment que es fa malbé ràpida- 18 Slow Food España http://alimentos.slowfood.es quines espècies comprem es converteix ment i s’ha de manipular amb cura. 37 guia final.indd 37 15/11/11 15:37 A l’hora d’anar a comprar peix Demanem a la peixateria quines són Procurem no comprar espècies de les espècies més abundants, que, a peixos en perill d’extinció ni aquells més, també són les més econòmiques. els quals s’han capturat utilitzant arts de pesca agressiva. Informem-nos de Informem-nos de la procedència del quines són les espècies que podem peix per evitar comprar el que prové consumir!20 d’aigües llunyanes. Com més a prop es faci la captura, menys quilòmetres re- Comprem peix de temporada. És més correrà i menor risc hi haurà que es faci econòmic i més respectuós amb el medi malbé. ambient.21 A casa, conservem bé el peix! A la nevera... Al congelador... PEIX FRESC PEIX FRESC El peix és un aliment El peix fresc que cuinarem i menjarem El peix fresc que no menjarem el mateix delicat pel que fa a el mateix dia o l’endemà de comprar-lo. dia de comprar-lo o l’endemà perquè no la seva conservació. L’hem de guardar tan bon punt arribem a perdi cap de les seves propietats, dins Es recomana no casa per evitar que es faci malbé, a la part d’un recipient hermèticament tancat consumir peix si no inferior de la nevera, on la temperatura és amb reixeta a la part inferior per evitar estem segurs que més baixa, i dins d’un recipient hermètic, que quan el descongelem estigui en con- està en bon estat. amb reixeta a la part inferior, per evitar el tacte amb el líquid que desprèn. És reco- contacte amb el líquid que desprèn. manable congelar el peix en racions per descongelar-ne només la quantitat que PLATS PREPARATS necessitem. Els plats preparats a base de peix dins El peix fresc es pot d’un recipient tancat hermèticament sen- PLATS PREPARATS conservar com a se contacte amb cap altre aliment. Els plats preparats a base de peix han màxim dos dies d’anar dins d’un recipient hermèticament a la nevera sense tancat i intentant dividir-los en racions congelar! per tal de descongelar només la quantitat que necessitem. PEIX ENVASAT I CONGELAT El peix envasat i congelat, evitant trencar la cadena del fred. Des del moment en què el comprem fins que el guardem al con- 20 Guia de consum responsable de peix. gelador ha de transcórrer el mínim temps WWF Espanya. www.wwf.es possible. Una bona idea perquè no se’ns 21 Gremi de Majoristes de Peix i Marisc de Barcelona faci malbé és transportar-lo en bosses i Província (GMP), http:// especials per a congelats. Una vegada al centreinteractiudelpeix.org congelador, el podem guardar aproxima- 22 Banc dels Aliments de Barcelona (2010), www.bancdelsaliments.org dament 3 mesos.22 38 guia final.indd 38 15/11/11 15:37 Per aprofitar-ho tot Podem fer sopa de peix aprofitant el cap i l’espina L’aigua de bullir marisc la podem concentrar i central dels peixos grossos i mitjans. congelar en glaçoneres i aprofitar-ho per donar gust a les sopes. Si ens sobra peix, el podem esmicolar per fer cro- quetes o bunyols. També podem fer flams o púdings. La pell del bacallà podem aprofitar-la per obtenir oli per fer pil-pil. Amb l’oli d’anxova podem fer una vinagreta. A la ciutat de Barcelona... Entrevistem Luis Miguel Peñaranda, responsable d’administració del Mercat Central del Peix de Bar- celona, per conèixer quines bones pràctiques es duen a terme per prevenir el malbaratament de peix. “ Quins són els principals punts del corregit el que anteriorment suposava recorregut on es perd més peix? una possibilitat de malbaratament, que Ni el majorista Al mar, al port, a la llotja, durant es produïa quan arribava peix fresc de ni el minorista el transport, a Mercabarna o a la mida il·legal i era decomissat i destruït. deixen perdre el botiga? Actualment, aquest peix s’entrega al producte. El principal punt de pèrdua en la cadena Banc dels Aliments. I quan algun pro- alimentària del peix és el moment de la ducte no compleix algun dels requisits captura, entenent com a pèrdua les espè- establerts per poder-lo vendre –i sempre cies ja pescades que es consideren aptes que els responsables de l’Agència de per a l’alimentació humana. En la resta Salut Pública de Barcelona el considerin del recorregut, l’interès comercial deter- apte per al consum humà–, s’entrega al mina que no es malbarati el producte. Es Banc dels Aliments de Barcelona. pot dir que ni el majorista ni el minorista deixen perdre el producte. Digue’ns una bona pràctica que facis a casa per reduir el malbaratament Quan algun pro- Quines bones pràctiques es realitzen alimentari. ducte no compleix a cada punt –al port, a Mercabarna i a A l’hora de netejar el peix, aprofitar-ne algun dels requi- les botigues– per reduir el malbarata- les espines, els retalls i les pells per fer sits establerts per ment de peix? caldo. I no confondre mai la data de con- poder-lo vendre, A Mercabarna, actualment i degut a sum preferent amb la data de caducitat s’entrega al Banc l’acord amb el Banc dels Aliments, s’ha dels productes. dels Aliments. 39 guia final.indd 39 15/11/11 15:37 foto: Mercat Central del Peix Els lactis no es llencen El consum de llet i dels seus derivats –iogurts, mantega, formatges, etc.– és una important font de calci per al nostre organisme. 40 guia final.indd 40 15/11/11 15:37 REDUÏM EL MALBARATAMENT DE PRODUCTES LACTIS La llet que consumim prové majoritàriament de la vaca i s’ha de sotmetre a un tractament tèrmic per garantir la qualitat i la seguretat alimentària del producte. Per tant, tots els lactis que consumim han passat per algun tipus de processament. El grup dels lactis representa de mitjana un 21% dels aliments que consumim per persona i any. Pel que fa a la llet, per si sola suposa un 14%, mentre que els derivats –iogurts, formatges, etc.– representen un 7%.23 El cost de Si llencem 100 grams de malbaratar formatge, estem llençant indirectament 1 litre de llet i 500 litres d’aigua lactis necessaris per produir-los.24 Quan llencem a les escombraries un Si llencem un got de llet producte lacti que se’ns ha fet mal- de 200 mil·lilitres estem 23 Banc dels Aliments de Barcelona (2010), www.bancdelsaliments.org bé, no només llencem aquest menjar llençant indirectament 200 sinó tots els recursos necessaris per 24/25 litres d’aigua necessaris per Water foodprint http://www.waterfootprint.org produir-lo. produir-lo.25 41 guia final.indd 41 15/11/11 15:37 A l’hora d’anar a comprar... Planifiquem prèviament la quantitat Triem la quantitat de llet i de derivats de llet i derivats que consumirem sense lactis que podem consumir abans que risc que es facin malbé. es facin malbé. Comprovem si encara ens queden Comprem, sempre que sigui possi- productes lactis a casa abans de ble, peces senceres de formatge, ja que comprar-ne de nous. es conserva durant més temps. Revisem la data de consum dels pro- Transportem, sempre que puguem, els ductes lactis que tenim a casa, espe- productes frescos en una bossa isotèr- cialment dels iogurts i altres postres mica, per no trencar la cadena del fred. derivats de la llet. Comprovem si disposem de l’espai adequat per conservar correctament els productes que comprarem. A l’hora de conservar A casa, els productes lactis hem de tenir en compte que conservem hi ha productes molt variats i que, per tant, bé els lactis! es conserven de manera diferent. A la nevera... LLET FRESCA S’ha de guardar sempre en fred i hem de Per evitar que els tenir en compte que es fa malbé molt rà- lactis es facin mal- pidament. Per tant, la quantitat que no bé, cal consultar consumim dins d’1 o 2 dies la podem con- l’etiquetatge, on servar, per exemple, fent iogurt o unes s’especifica com postres. conservar-los. LLET ENVASADA Una vegada s’ha obert l’envàs. Al rebost... Si hem guardat el formatge a la POSTRES A BASE DE DERIVATS LACTIS LLET ENVASADA nevera, és re- Iogurts, mousse, flams, etc. Si encara no hem obert l’envàs, i llet en comanable que pols. En un espai sec i ventilat. Evitem es- el traiem 1 hora FORMATGE FRESC O ALTRES pais amb temperatura elevada i/o variable. abans de consu- VARIETATS mir-lo tallant-ne Quan ho especifiqui l’etiquetatge. Al pres- FORMATGE prèviament la tatge amb temperatura més elevada i dins Embolicat, en un espai sec i ventilat. Evi- quantitat que d’un recipient hermètic o ben tapat. tem espais amb temperatura elevada –evi- realment necessi- tem superar els 20 0C– i variable, així com tem per gaudir del MANTEGA la radiació directa de la llum solar. seu gust. 42 guia final.indd 42 15/11/11 15:37 Per aprofitar-ho tot! Ratllem el formatge per fer un grati- Una altra manera d’aprofitar les restes nat per a plats de pasta, canelons i la- de formatge és afegint-les a una fon- sanya. due. Aprofitem les puntes de formatge Amb els iogurts que no consumirem curat per fer cruixents i millorar la pre- fem pa de pessic o salses per a amanides sentació dels nostres plats. i carns. Afegim el formatge trossejat a sopes i La llet encetada que estigui a punt de cremes; els donarà un gust molt bo. fer-se malbé aprofitem-la per fer pastis- sos, galetes i postres casolans. A la ciutat de Barcelona... Als supermer- Entrevistem Antonio de Ribera, responsable cats de Bar- a Barcelona del Consell d’Empreses celona podem trobar-hi Distribuïdores d’Alimentació de Catalunya productes (CEDAC), per conèixer quines són les frescos, però estratègies que segueixen per reduir el sobretot malbaratament alimentari a la ciutat. destaca la Quines estratègies se segueixen des dels Aliments o altres similars, com ara gran varietat de les grans superfícies i supermer- menjadors solidaris, parròquies, etc. de productes cats per reduir el malbaratament que recullen aquests productes per a la manufactu- alimentari? seva distribució social. rats fets a El sector de la distribució comercial base de carn, alimentària, des de sempre, ha valorat Quins són els principals reptes de molt positivament la sostenibilitat en la futur de les grans superfícies i super- peix, verdures gestió dels seus establiments comer- mercats? i fruites, ce- cials. En aquest sentit, les empreses Continuar millorant el control de la reals i també prioritzen l’eficiència logística i comer- gestió dels productes comercialitzats llet i els seus cial a fi de prevenir, tant com sigui pos- i establir nous procediments logístics derivats. sible, les incidències en l’abastament i ambientals per reduir el percentatge dels seus productes als establiments d’incidències en la seva comercia- comercials. En el cas de detectar-se lització i promoure entre els consu- productes trencats, deteriorats o pro- midors la consciència de la compra pers a la data de consum, es retiren de sostenible i racional a fi d’evitar la la venda i se centralitzen a les platafor- generació innecessària de residus. mes logístiques. La majoria de les Digue’ns una acció que realitzis en el empreses, dispo- Digue’ns altres estratègies que des- terreny personal per reduir el malba- sen de convenis de envolupeu en el vostre sector. ratament alimentari domèstic. col·laboració amb La majoria de les empreses, disposen Preveure la llista de productes de la les organitzacions de convenis de col·laboració amb les or- compra per evitar la compra inneces- humanitàries ganitzacions humanitàries com el Banc sària d’aliments. com el Banc dels Aliments. 43 guia final.indd 43 15/11/11 15:37 El pa, l’arròs i la pasta no es llencen Per produir cereals necessitem grans quantitats d’aigua i grans extensions de sòl per respondre a la demanda dels consumidors, sobretot de productes obtinguts a partir de cereals. 44 guia final.indd 44 15/11/11 15:37 REDUÏM EL MALBARATAMENT DE PA, ARRÒS I PASTA Els cereals són la base de la nostra alimentació, tot i que habitualment els consumim després que hagin estat elaborats (pa, bases de pizza, dolços, etc.). Els cereals que més consumim són, principalment, blat, arròs, civada, sègol, ordi i blat de moro. Els cereals i els seus productes manufacturats representen l’11% dels aliments que consumim. El pa, que acostumem a comprar diàriament i el consumim com acompanyament de gairebé tots els plats, representa per si sol el 7% de la nostra dieta. En canvi, la pasta i l’arròs tan sols representen el 2% dels aliments que consumim.26 El cost de Si llencem 100 grams de pa, estem llençant indirectament La demanda de pa 100 litres aproximats d’aigua a tota hora suposa malbaratar necessaris per produir la haver de produir farina. 27 entre un 10% i un cereals 20% més del que es calcula que es Quan llencem arròs o un tros de pa, so- cultius a causa de la demanda per part dels vendrà.28 vint no pensem en la procedència dels consumidors i de la necessitat d’alimentar cereals i els recursos que han calgut per el bestiar. Aquest tipus d’agricultura sovint 26 Banc dels Aliments de Barcelona (2010), www.bancdelsaliments.org produir-los. va lligada a l’augment de l’ús de pesticides 27 Water foodprint, Molts camps de cultiu on es produïen cereals i fertilitzants de síntesi química per acon- www.waterfootprint.org seguint sistemes tradicionals d’explotació seguir produir la quantitat de cereals 28 Documental Taste the waste. Dir. Valentin Thurn (2011). del sòl s’han acabat convertint en mono- necessària per cobrir la demanda. 45 guia final.indd 45 15/11/11 15:37 A l’hora d’anar a comprar... L’arròs i la pasta són un bon exemple de productes que podem guardar a casa durant mesos sense que es facin malbé i tenir-los sempre a mà si hem de preparar algun àpat imprevist. El pa és un aliment que es compra diària- ment per acompanyar els nostres àpats. A l’hora de comprar-lo cal triar la quantitat que més s’ajusti a les nostres necessitats pensant sobretot en la quantitat que apro- fitarem el mateix dia. A casa, conservem i Els cereals i la major part dels emmagatzemem bé! seus derivats són productes de vida llarga i no Pa Pasta i arròs necessiten unes Sovint, a l’hora de sopar, el pa que hem La pasta, la farina i l’arròs, com que són condicions de con- comprat al matí ja està sec o massa tou. productes secs, es poden mantenir en servació especials. Si seguim aquests consells, podrem con- bon estat durant mesos sense unes condi- Emmagatzemant- servar el pa en bon estat i mantenir-ne la cions de conservació especials. los en espais textura fins a l’hora de consumir-lo. sense humitat i Guardem els productes en reci- controlant que no Dins d’una bossa de tela tradicional. pients tancats hermèticament per hi hagi cap insecte En cas que prevegem consumir el pa 1 o protegir-los de la humitat i dels canvis que els pugui fer 2 dies després d’haver-lo comprat, n’hi bruscos de temperatura. malbé els podem ha prou guardant-lo en una bossa de guardar al nostre tela tradicional o bé de paper per evitar Revisem periòdicament l’estat dels rebost durant pèrdues d’humitat. També el podem aliments per comprovar que no hi ha mesos. embolicar amb un drap net. cap insecte que els pugui fer malbé i els hàgim de llençar a les escombraries. Congelem el pa que no consumirem immediatament. El pa es pot congelar, Guardem la pasta cuita, prèviament Cal evitar guardar sempre i quan l’embolcallem correcta- passada per aigua fresca i amb una el pa en bosses de ment, com per exemple en una bossa mica d’oli d’oliva. Cal remenar-la bé plàstic. Si el dei- de plàstic. Si prèviament l’hem tallat perquè quedi impregnada de l’oli i evi- xem a temperatu- a llesques, a l’hora de consumir-lo tar que després quedi enganxada. La ra ambient, millor podem descongelar tan sols les por- podem guardar a la nevera durant 2 o 3 dins d’una bossa cions que menjarem durant l’àpat. Per dies dins d’un envàs hermètic. de tela o de paper. descongelar-lo sense que perdi cap de Només guardarem les seves propietats es pot posar al forn el pa a la nevera durant uns moments a una temperatu- si el volem menjar ra que pot oscil·lar entre el 60 i 70 0C. torrat. 46 guia final.indd 46 15/11/11 15:37 Per aprofitar-ho tot! Pa Pasta Guardem el pa en llesques al conge- Aprofitem la pasta sobrant per afegir- lador i traiem cada dia la quantitat la a les amanides o bé per fer-ne que menjarem. bunyols. Fem el nostre pa ratllat a casa amb el Fem un bon sofregit i afegim-hi la pa sec per fer arrebossats o bé com- pasta cuita que ens ha sobrat d’un al- prem-lo al forn de pa, ja que habitual- tre àpat. ment s’elabora a partir de pa sobrant. Completem qualsevol sopa afegint-hi Fem crostons tallant el pa sec a dauets la pasta sobrant que hàgim cuinat. i fregint-lo. Un cop fred, guardem-lo en una carmanyola. Arròs Torrem el pa i servim-lo amb embo- Qualsevol tipus d’arròs –paella, blanc, tits per a un aperitiu. risotto, etc.– que hàgim preparat i hagi sobrat és aprofitable: De les llesques de pa de pagès en po- dem fer paninis (pizzes). Qualsevol tipus d’arròs pot servir com a acompanyament d’un altre plat. Fem pastissos amb el pa sec, o bé sopa de pa. L’arròs cuit és la base de molts plats: croquetes, panets, postres, amani- El pa sec – així com galetes, magda- des, etc. lenes o pa de pessic que estiguin una mica secs– el podem aprofitar per fer Completem qualsevol sopa afegint-hi púdings i pastissos. l’arròs sobrant que hàgim cuinat. El pa amb tomàquet és la forma tradicional d’aprofitament del pa una mica sec. 47 guia final.indd 47 15/11/11 15:38 I AMB LES RESTES, CUINA D’APROFITAMENT La cuina d’aprofitament permet fer receptes per donar sortida a ingredients que estan a punt de fer-se malbé, com ara la fruita molt madura o les restes de menjar d’altres àpats. A aquesta llista d’ingredients també en podem afegir d’altres que habitualment no mengem, com ara les fulles i els tronxos de moltes verdures que, afegides a brous o amanides, donaran un gust especial. No hem d’esperar que els ingredients de la nevera se’ns facin malbé per cuinar-los, procurem fer-ho a temps! La presentació és important Diuen que a l’hora de sorprendre els con- No llençar el men- vidats és millor invertir temps en la bona jar i aprofitar-lo presentació d’un plat que comprar ingre- per a altres plats dients cars. Si és cert que mengem pels pot ser una activi- ulls, no ens ho pensem dues vegades, fem tat molt divertida lluir els nostres plats! si hi posem un toc d’imaginació. 1. Confeccionem i decorem els plats de manera que els ingredients en facin créixer el volum. 2. Fem ús de recipients originals per servir els nostres plats jugant amb la forma, el color i la textura del recipient. 3. Treballem els colors i les textures dels aliments per fer més vistosos els nos- tres plats i millorar-ne la presentació. 4. Servim els plats en suports comestibles, com ara cruixents de formatge, fulles d’enciam, torrades de pa, etc. Els crui- xents es preparen fàcilment desfent el formatge esmicolat en una paella o al microones en poc més de dos minuts. 48 guia final.indd 48 15/11/11 15:38 L’acompanyament dels plats Servir els nostres plats amb un bon acom- Podem acompanyar els primers i segons panyament ajuda a donar gust, consis- plats, les postres i les begudes aprofitant tència, color i presentació al plat prin- retalls de fruites o verdures, cremes, sal- cipal i és una altra estratègia de la cuina ses, conserves casolanes o altres restes d’aprofitament per fer net dels aliments d’àpats que ens hagin sobrat. que tenim a la nevera, al rebost o al con- gelador. Rodanxes de tomàquet madur, de taron- ja o de verdura fregida o saltejada que ens hagi sobrat. Ens serviran per acompanyar primers o segons plats. Fruites seques, com ara pinyons, cacauets o ametlles, que tinguem una mica remolli- des. Si les caramel·litzem i saltegem amb curri en una paella, donaran un gust origi- nal a cremes i plats de carn o amanides. Llesques de pa torrades o fregides amb all i julivert. Aniran molt bé per acompanyar truites i cremes. Un motlle d’arròs o pasta cuita donarà consistència a un plat de carn o peix, que, a més, podem acompanyar amb una salsa elaborada, uns talls de formatge o restes de verdures i fruites. Fulles de julivert, de menta, d’enciam o altres fulles, senceres o a la juliana. Ens serviran per decorar o donar gust a cremes, amanides, carns, peix, postres i begudes. Una cullerada de crema de verdures, de salsa que tinguem oberta, de melmelada de vinagreta de mel. Ens ajudarà a donar color i gust al plat. Fem vinagretes amb restes de fruita, verdures o bolets. Les nostres amanides sorprendran. 49 guia final.indd 49 15/11/11 15:38 Les receptes d’aprofitament. Cuina tradicional GASPATXO CANELONS Encara que no sigui original de Catalunya, Els canelons s’han preparat tota la vida a el gaspatxo és una forma d’aprofitament partir de les sobres del rostit de pollastre de les verdures. És una elaboració estiuen- del dia de Nadal. Però no cal esperar que ca i econòmica molt refrescant. arribi Nadal per fer-ne, podem variar-ne el contingut segons el que tinguem a la PASTISSOS nevera: verdures, bolets, arròs, panses i Tot i que associem els pastissos amb el pinyons, formatge, etc. Una bona idea dolç, són molt interessants els pastis- es fer-los amb les restes de verdures del sos de productes salats, com ara peixos, brou, saltejades i barrejades amb el que verdures i carns. També són originals els trobem a la nevera. pastissos fets d’arròs, patates, etc. PIZZES I COQUES DE RECAPTE CREMES Ideals per elaborar plats ràpids que ens Una de les elaboracions clàssiques per treguin d’una dificultat quan no tenim aprofitar qualsevol ingredient sobrant massa temps per cuinar. Es venen bases són les cremes. Són ràpides de cuinar, d’alta qualitat que ens permeten no haver gustoses i tan diverses com els elements de fer-les nosaltres en cas que no dispo- que trobem al rebost i a la nevera: ver- sem de prou temps per elaborar-la. dures, bolets, llegums, etc. Per fer-les atractives podem jugar amb els acom- AMANIDES panyaments: dauets de pa, cruixents, Obrim la nevera i aboquem en un bol allò trossets d’embotits, carn o peix esmicolat que tinguem que se’ns pugui fer malbé: i saltejat, etc. tomàquet, panses, fruites seques, frui- ta, formatge, embotit, talls de pollas- CROQUETES tre, fulles d’enciam, restes de ceba, etc. Les croquetes són una elaboració amb un Amanim-ho amb un bon raig d’oli o una farciment que depèn sempre de la perícia vinagreta casolana i ja tenim una amanida i el “fons de nevera” de qualsevol cuiner. boníssima que ens ha permès fer net del Només cal atrevir-se amb noves combina- que tinguem a la nevera. cions per obtenir una gamma increïble de nous sabors. SOPES Les sopes són ideals per aprofitar el caldo CRESTES de carn, de peix o de verdures i, a més, hi A una bona cresta ningú no s’hi pot podem afegir qualsevol ingredient per resistir. I el farcit? Sorpresa, fins al primer complementar-les. mos no ho endevinarem! Amb les crestes donem sortida a aquest TRUITES trosset d’aquí, aquell trocet d’allà..., sigui La truita és un exemple de plat La cuina tradicio- dolç o salat: de verdures, de formatge, de d’aprofitament estès a tota la península i nal catalana recull bolets, de fruita, de xocolata, etc. Fregides es pot elaborar a base de moltes verdures moltes receptes o bé al forn, que seran més saludables. diferents, com ara la ceba, el carbassó, la que en el seu patata, l’albergínia, la carxofa, així com origen són ma- altres ingredients, com per exemple la neres d’aprofitar tonyina, el pa ratllat, el xoriço, etc. els aliments a la cuina. 50 guia final.indd 50 15/11/11 15:38 Receptes del món Cuina d’aprofitament d’altres cultures Si ens endin- MÈXIC ANGLATERRA sem en la cuina A Mèxic trobem els burritos i les fajitas, A Anglaterra són molt típiques les mel- d’altres cultures que estan fets a base de pa de blat de moro melades i el púding fet a base d’ou, man- del món, veu- i estan farcits de carns i verdures variades. tega, llet i poc més, i es pot combinar amb rem que també molts altres ingredients. tenen receptes ITÀLIA d’aprofitament A Itàlia la pasta és el plat estrella per donar sortida d’aprofitament i es pot acompanyar amb als ingredients salses de verdures i carns. Els arancini, per més habituals. exemple, són un plat típic italià que es cuina per aprofitar les restes del risotto. PAÏSOS ORIENTALS Als països orientals l’arròs és la base de la seva alimentació i es prepara amb com- binacions variades de verdures i carns, acompanyat d’espècies i picant. Una iniciativa a Barcelona… Cursos de cuina d’aprofitament i conserves En el marc del Pla de prevenció de resi- dels àpats. Es realitzen receptes senzi- dus municipals de Barcelona, i per tal lles i originals que ajuden a reinventar de reduir el malbaratament alimentari els menús domèstics. Es mostra una domèstic, l’Ajuntament de Barcelona manera de cuinar pràctica i econòmica inicia durant el curs 2011-2012 uns ta- que contribueix a reduir el menjar en llers de cuina d’aprofitament i conserves bon estat que llencem i els residus que als centres cívics de la ciutat. De la mà generem a la cuina. Durant els tallers es d’una ecocuinera, s’ensenya a aprofitar cuina, es tasta i es comparteixen molts els aliments que habitualment sobren dels consells que recull aquesta guia. Taller de cuina al Casal d’Entitats del Guinardó realitzat per Àngels Yllescas, l’ecocuinera dels cursos. 51 guia final.indd 51 15/11/11 15:38 Algun exemple... Hummus ELABORACIÓ: INGREDIENTS: Confiteu els alls amb l’oli de gi- · Cigrons d’un caldo o rasol i reserveu-ho. Renteu els ci- d’un pot grons i afegiu-hi sal, pebre i comí. · 250 ml oli girasol Finalment, tritureu-ho amb la ba- · 2 grans d’all tedora i munteu-ho amb l’oli. · Sal El podeu servir amb torradetes, · Pebre amb qualsevol tipus d’amanida, i · Comí amb pollastre o vedella o dins un pa de pita. Una idea per apro q fiu ta als re vol tipus de llegum Canelons de verdures i arròs ELABORACIÓ: INGREDIENTS: Trossegeu les orellanes, tallant-les a · 100 g d’arròs cuit que la juliana o a daus, i partiu les panses ens hagi sobrat. També per la meitat. En una paella, poseu a es poden fer amb patates coure la ceba tallada a daus i, quan bullides. comenci a canviar de color, afegiu-hi · 500 g de restes de la fruita seca, l’arròs i les verdures. verdures trossejades Removeu-ho i afegiu-hi la nata, 100 g · Ceba de formatge ratllat i les espècies que · 50 g d’orellanes us agradin. Barregeu-ho bé fins que · 40 g de panses obtingueu una massa homogènia i · 500 g de salsa de lleugerament consistent. Bulliu les tomàquet (millor si és plaques de canelons, assequeu-les una conserva nostra) i empleneu-les. En una safata per a · 100 ml de nata forn, aneu-hi col·locant els canelons, epta ideal per acabar · 20 plaques de canelonscobriu-los amb la salsa de tomàquet , Una rec verdures d,un brou · Espècies variades al gusti finalment afegiu-hi el formatge rat- l arròs cuit i les · 250 g de formatge ratllat llat. Gratineu-ho i serviu-ho. 52 guia final.indd 52 15/11/11 15:38 Algun exemple... Pastís de peix amb verdures saltejades ELABORACIÓ: INGREDIENTS: Talleu les verdures a la juliana, sal- · 1/2 kg de restes de peix. pebreu-les i afegiu-hi una cullera- Poden ser els de fer una deta de canyella. Saltegeu-les en una sopa, o les restes cuinades paella i reserveu-les. A continuació, d’algun plat trossegeu el peix, afegiu-hi el vina- · 1/2 kg de verdures. Podem gre, el comí, el sucre i el vi i cuineu- aprofitar totes les que ens ho durant uns 10 minuts. En una quedin a la nevera safata de forn poseu-hi la base de la · 3 ous pasta brisa i la precuineu en el forn · 100 ml de llet preescalfant a 1800 durant uns 10 mi- · 150 ml de nata nuts (heu de col·locar un pes sobre la · Oli base del pastís i després treure’l). Feu · Sal una barreja homogènia amb la nata, · 1 base de pasta brisa la llet i els ous i esteneu-ne una capa Una recepta per aprofitar · Comí, canyella, anetfina sobre la pasta brisa. Tot seguit, aneu fent capes de verdures i peix, les restes de peix cuinades · 1 got de vi blanc · 20 g de sucre morè alternant en línies, deixant un petit · 1/2 got de vinagre de espai entre elles. Finalment, este- poma neu la resta de la barreja de la llet i la · 50 g de formatge ratllat nata i empolvoreu-ho amb formatge ratllat. Enforneu-ho fins que estigui cuita la barreja. Crestes de poma i xocolata a la tassa ELABORACIÓ: INGREDIENTS: Talleu les pomes a daus i poseu-les · Pomes golden, les en un bol amb aigua i gel. Reser- “lletges”, les que no veu-ho. En una paella, poseu-hi el podem servir fresques sucre i deixeu-lo caramel·litzar. A · 1 got de xocolata a la continuació, aboqueu-hi la poma tassa freda que ens hagi escorreguda i seca. Afegiu-hi la sobrat. Ha de ser molt xocolata i una cullerada de Mai- espessa zena diluïda en aigua. Amb la · 16 masses de crestes massa obtinguda aneu emplenant · 50 g de sucre les masses de cresta. Tanqueu-les · Sucre glacé perfectament i fregiu-les en abun- · Canyella en pols dant oli calent. Elimineu l’excés · Oli d’oli i, en calent, empolvoreu-ho · 1 cullerada de Maizena amb canyella i sucre glacé. Si no volem menjar totes les cres- Una idea per acabar la xoc, olata des- tes, podem congelar-les abans de feta que ens ha sobrat d una festa fregir-les i anar-les traient a me- sura que les necessitem cuinar. 53 guia final.indd 53 15/11/11 15:38 QUAN ORGANITZEM ESDEVENIMENTS A CASA A casa és habitual organitzar festes d’aniversari, dinars o sopars familiars o d’amics o altres esdeveniments. Totes aquestes situacions quotidianes tenen en comú el fet que en un període breu temps es consumeix una quantitat important de menjar i begudes. Preparem la festa... DIMENSIONEM LA QUANTITAT DE ELABOREM EL MENJAR QUE Fent una bona MENJAR QUE ES CONSUMIRÀ A LA CONSUMIREM A LA FESTA DE MANERA planificació i apli- FESTA CASOLANA cant trucs domès- Per poder-ho fer correctament no ens hem Podem aprofitar aquells aliments que ja tics ben senzills d’oblidar de: tenim a casa i encara no hem consumit, podem reduir la Preveure el nombre de convidats o as- així com aquells que detectem que quantitat de men- sistents. s’apropen a la data de consum. Alguns jar que llencem Ajustar les racions en el cas dels nens i dels menjars que podem preparar són: quan s’acaba un nenes convidats. Pa amb tomàquet madur i embotits. esdeveniment organitzat a casa. Adaptar el tipus de menjar i les racions Coques de recapte i pizzes. al tipus de festa o trobada que hem or- ganitzat. Amanides variades. ELABOREM MENJAR AMB PRODUCTES Pastissos casolans amb ous, farina, su- La clau a l’hora QUE ES PUGUIN CONGELAR cre, peces de fruita, etc. d’evitar que sobri En cas que sobrin, com ara les croquetes, Aperitius fets a base de làmines ben fi- menjar en una fes- les coques de recapte, les crestes, etc. nes de poma madura, pastanaga, pata- ta o una trobada ta o plàtan fregit, acompanyats d’olives a casa és fer una EVITEM ELS INGREDIENTS QUE ES variades. bona planifica- FAN MALBÉ RÀPIDAMENT ció d’allò que es Evitem ingredients com ara els ous, les Entrants d’hummus de cigrons i llen- consumirà durant salses, etc. ties amb torradetes de pa. l’esdeveniment. 54 guia final.indd 54 15/11/11 15:38 Durant la Quan s’acaba festa.... la festa... Hi ha idees molt FEM PORCIONS PETITES REPARTIM ENTRE ELS CONVIDATS senzilles que Fem porcions petites de pastissos, pizzes Repartim els aliments que no s’han consu- podem aplicar o entrepans perquè els convidats puguin mit entre els convidats perquè els puguin durant la festa repetir i quedi intacte allò que no ve de aprofitar l’endemà. per evitar que gust o hem preparat en abundància. es malbarati el ACCEPTEM EL MENJAR QUE SOBRA menjar. EVITEM AMANIR LA PLATA PRINCIPAL Com a convidats, acceptem el menjar so- És millor que cada convidat s’amaneixi el brant que ens ofereix l’amfitrió de la festa. que s’ha servit al seu plat, d’aquesta mane- ra les restes que queden a la plata princi- CONSERVEM LES RESTES pal es mantindran fresques i aprofitables Conservem correctament el menjar que ha uns quants dies més. sobrat a casa fent servir la nevera, el con- gelador o el rebost. Utilitzem recipients SERVIM LES RACIONS JUSTES hermèticament tancats o embolcalls per Servim les racions justes per a cada con- evitar que es faci malbé. vidat i suggerim-los que repeteixin en cas que en vulguin més. D’aquesta manera evitarem llençar tot el que pot sobrar al plat i el que quedi a la plata principal sense tocar es pot congelar en racions i aprofi- tar-ho més endavant. Una bona idea… Per les festes Si vénen amics a casa, podem pro- de Nadal… Aprofitem el menjar que sovint sobra posar que cadascú per fer plats diferents que podem anar cuini un plat a casa preparant dies després si tornem a tenir seva per fer un con- convidats a casa. curs de plats al final del sopar. A l’hora TORRONS de pensar el plat Els podem aprofitar per fer gale- que volem portar tes, mousse o gelats. També podem siguem creatius i afegir-los a pastissos i com a decorats aprofitem ingre- d’algunes postres. dients que tinguem per decorar-lo NEULES i millorar-ne la Podem aprofitar-les ben triturades per presentació. El preparar la base d’un pastís dolç. resultat d’aquesta activitat seran plats CAVA bons, originals i Podem afegir-lo en rostits o bé fer-ne d’aprofitament! unes postres a base de gelatina. 55 guia final.indd 55 15/11/11 15:38 QUAN MENGEM FORA DE CASA Us heu preguntat alguna vegada com s’organitza un restaurant per oferir plats tan variats, sense saber el nombre de clients que vindran i procurant no llençar menjar? Què fan els restaurants per no llençar menjar? Els excedents alimentaris de les cuines del sector de la restauració poden suposar grans pèrdues de menjar però també pèrdues econò- miques. Així doncs, han de seguir estratègies per reduir la quantitat de menjar que llencen, ja sigui perquè els ha sobrat una vegada s’ha cuinat o perquè s’ha fet malbé abans de cuinar-lo. PLANIFIQUEN LA COMPRA FAN CUINA D’APROFITAMENT Els restaurants Planifiquen molt la compra dels aliments. Algunes de les pràctiques habituals són: d’alta qualitat en- Com més gran és l’establiment, més gran vasen els aliments Aprofitar el vi que els sobra per do- és la previsió de compra. Fins i tot hi ha al buit. Aquesta nar sabor als plats. centrals on s’unifiquen les compres de tècnica suposa un diferents restaurants. En restaurants més Ratllar el pa per fer arrebossats. avenç tecnològic petits la compra es fa dos dies a la setma- Fer brou amb la carn i el peix que els important que mi- na, o fins i tot hi ha restaurants que fan la ha sobrat. llora la conserva- compra diàriament. ció dels aliments, Fer fumets o sopes amb els caps de allargant-ne la peixos mitjans i grossos. vida unes 3 setma- CONTROLEN ELS ESTOCS Aprofitar les restes dels brous per fer nes més. Endrecen molt bé les cambres i els estocs farcits. del magatzem, posant més a l’abast els productes que porten més dies a la nevera Elaborar postres o salses aprofitant o aquells que tenen una data de consum els iogurts. més propera. 56 guia final.indd 56 15/11/11 15:38 Què podem fer com a clients? Ens hem d’acostumar a seguir unes pau- tes senzilles a l’hora de menjar fora de casa que ens permetran reduir la quanti- tat de menjar que quedi als nostres plats: Molts restaurants PREGUNTEM PELS INGREDIENTS DEMANEM RACIONS AJUSTADES ofereixen racions DELS PLATS Demanem racions més petites per als senceres i mitges Preguntem al cambrer quins són els in- nens i les nenes en cas que la carta no dis- racions per tal gredients dels plats per triar aquells que posi de plats infantils. d’ajustar la quan- s’ajusten a les nostres preferències. A vega- titat del menjar des a les cartes o menús no s’especifiquen ENDUGUEM-NOS EL MENJAR QUE als seus clients. els ingredients de cada plat. SOBRA Demanem al restaurant d’endur-nos el SI NO VOLEM PA, DIGUEM-HO menjar que ens ha sobrat en una safata o Comuniquem que no volem pa en cas que carmanyola per menjar l’endemà. no ens vingui de gust com a acompanya- ment de l’àpat. INFORMEM-NOS SOBRE L’ESTABLIMENT INFORMEM-NOS DE LA MIDA DELS Triem els establiments que donen els ex- PLATS cedents de menjar en lloc de llençar-los. Sovint, quan anem per primera vegada Triem establiments respectuosos amb el a un restaurant, no sabem si les racions medi: que tinguin proveïdors locals, que són generoses i, a vegades, acaba quedant compleixin els criteris de benestar ani- menjar al plat. mal, que el peix provingui de pesqueres sostenibles, etc. Malgrat les estratègies que apliquen els restau- rants per tal de no llençar res, el menjar que que- da als plats dels clients suposa una quantitat important de menjar que acaba a les escombraries. Deixar el plat ben net és a les mans del comensal. 57 guia final.indd 57 15/11/11 15:38 A la ciutat de Barcelona... Entrevistem Jordi Casas Casanovas, propietari Hi ha esta- del restaurant Allium de Barcelona, per pre- bliments que guntar-li quines estratègies segueix per reduir cuinen receptes el malbaratament alimentari a la cuina. amb productes locals i tra- Quines accions realitzeu al restaurant que sigui de temporada. No pot ser que dicionals. Els per reduir el malbaratament un client entri al restaurant i no sàpiga on plats es fan alimentari? es troba geogràficament! amb productes Quan fem el menú del dia preferim de temporada, comprar menys, és millor que falti que no Alguna estratègia perquè els clients no que sobri. Potser mengen 30 persones i deixin menjar al plat? adquirits a pro- s’ha acabat. A vegades, a mig servei hem No deixen menjar al plat i si ho fan ductors locals d’anar a comprar al mercat de la Boque- m’enfado! (riu) (Un client que està as- i, sempre que ria: un quilo més de peix o el que ens hagi segut a la taula del costat comenta que sigui possi- faltat en aquell moment. Però en general, això és com el menjador de casa seva.) A ble, ecològics. comprem poc, produïm poc i conservem més, cuinem sense sal, per a celíacs, per També utilit- poc en estoc. Aquesta manera de funcio- a diabètics... Així de fàcil, cuidem la salut zen productes nar fa que poguem vendre a un preu molt dels clients, sense sal, sense oli, sense tradicionals ajustat, perquè no hi ha intermediaris, i farina, etc. que el que es llença no hagi de repercutir En general, la gent no para atenció al fet que gairebé en el preu del plat. Val més fer-ne menys i que siguem un restaurant “quilòmetre 0”, ningú aprofita, que la gent es quedi amb ganes de tastar- però quan menja nota que és bo i llavors com ara algu- ho. En canvi, en altres restaurants han li expliquem que fem ecogastronomia nes varietats de posar un preu més alt per cobrir tant i li parlem de les característiques dels de tomàquets, el que es menja com el que es llença. Per nostres productes. Els tres restaurants carn d’ovella, això faig racions petites, per a pocs àpats. “quilòmetre 0” que hi ha a Barcelona ja etc. Són els hem nascut així, ja compartíem aquesta restaurants Alguna altra actuació per reduir el mal- filosofia abans d’unir-nos al moviment i baratament alimentari a la cuina? “Quilòmetre fer-nos restaurant “quilòmetre 0”. Fem cuina d’aprofitament i de temporada. Aquesta filosofia està impregnada al 0”. Per exemple, si fem un estofat de vedella restaurant. Principalment perquè tenim com a segon plat, el podem reconvertir en dos torns de cuiners i cambrers, de les 9 a una pasta amb ragoût de primer. Sempre les 16.30 h i de les 16.30 a les 23 h. Dinem s’ha dit –i és cert– que els estofats i els ràpid però encara ens queda un àpat per guisats, cuinats i reposats són millors. fer en calma. Això es nota en l’actitud dels És una qüestió científica, quan el menjar treballadors. Forma part de la filosofia del està calent es dilata, quan es refreda es restaurant. Portem 3 anys aquí. comprimeix i el suc queda tancat dins de la carn, la qual cosa fa millorar el Alguna bona pràctica que facis a casa plat. El peix fresc, el que no hem cuinat, per reduir el malbaratament alimentari? l’escaldem i en fem un pastís de peix. Si A casa, per no malbaratar estem molt servim calamar a la romana, que es cuina habituats a fer sopes, de pa, un gran plat al moment, el que no gastem al matí el de cuina d’aprofitament. Pot semblar cuinem a la tarda i el fem encebat, que a una cosa típica, però per aprofitar el pa vegades té encara més èxit. Pel que fa a la és fantàstic. Croquetes, una verdura fruita, els préssecs avui els farem al forn, bullida al matí, a la nit el gran plat, que és amb moscatell. Fem plats amb la intenció un trinxat... No ens enganyem, els plats d’aprofitar el que no servim per elaborar que els urbanites mengen als restau- nous plats. rants no deixen de ser plats de la tradició Tenim una línia de cuina molt marcada, del nostre país, que ha fet una cuina cuinem el que produeix la terra d’aquí i d’aprofitament. 58 guia final.indd 58 15/11/11 15:38 RECULL DE RECURSOS 59 guia final.indd 59 15/11/11 15:38 ARTICLES I PUBLICACIONS LLOCS WEB • FAO, 2011. Global Food Losses and Food Waste. • Organització de les Nacions Unides per a Informe de l’Organització de les Nacions l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura. www.fao.org • FAO, 2011. Final Report – Preparatory Study on • Campanya “No et mengis el món” Food Waste, European Commission (DG ENV) www.noetmengiselmon.org - Directorate C, Bio Intelligence Service. • Love Food, Haste Waste • STUART, Tristam; Despilfarro. El escándalo www.lovefoodhatewaste.com global de la comida. Alianza Editorial, 2011. • Moviment Slow Food, Espanya http://slowfood.es • GRAIN; Entrepueblos; “No te comas el mundo” (Observatori del Deute en la • Revista Opcions Globalització, Xarxa de Consum Solidari, www.opcions.cat Veterinarios Sin Fronteras). Cocinando el • Xarxa de Consum Solidari planeta. 2009. www.xarxaconsum.net • GELPÍ, Irene; A la cuina tot s’aprofita. 2008. • Water Foodprint www.waterfootprint.org • GRAIN; Entrepueblos; “No te comas el mundo” (Observatori del Deute en la • Tristam Stuart Waste Globalització, Xarxa de Consum Solidari, www.tristramstuart.co.uk/FoodWasteFacts.html Veterinarios Sin Fronteras). Introducción a • Intermón Oxfam la crisis alimentaria global. 2008. www.intermonoxfam.org • Ajuntament de Barcelona; Guia de • Banc dels Aliments de Barcelona l’alimentació sostenible, 2004. (Guies www.bancdelsaliments.org d’Educació Ambiental; 18) • Mercats de Barcelona • Ajuntament de Barcelona; Les festes més www.bcn.cat/mercatsmunicipals sostenibles, 2001. (Guies d’Educació Ambien- • Mercabarna tal; 4) www.mercabarna.es • Mercat Central del Peix de Barcelona www.mercabarna.es/peix-marisc • Ecoconsum. Coordinadora Catalana d’Organitzacions de Consumidors de Productes Ecològics www.ecoconsum.org • Eroski Consumer www.consumer.es • WWF: Guía de consumo responsable de pescado www.wwf.es • Recicla’t a la cuina www.reciclatalacuina.cat • Medi Ambient i Serveis Urbans de l’Ajuntament de Barcelona www.bcn.cat/mediambient 60 guia final.indd 60 15/11/11 15:38 LA COL·LECCIÓ DE GUIES D’EDUCACIÓ AMBIENTAL 1. Compostatge 2. Fem biogàs 3. Mobilitat sostenible 4. Reduir residus 5. Oficina verda 6. Les festes més sostenibles 7. L’aigua i la ciutat 8. Menys soroll millor 9. De la ciutat a la natura 10. Posem verdes les Associacions 11. Bones pràctiques sindicals 12. En moto mou-te bé 13. L’estalvi energètic 14. Jardineria sostenible 15. Acció sindical 16. Ecoproductes de la llar 17. Aprendre del Prestige 18. L’alimentació sostenible 19. Barcelona en bici 20. Youth X change 21. Animals de companyia 22. La mobilitat més sostenible 23. Ocells de Barcelona 24. Les platges de Barcelona 25. Oficina verda per a empreses del sector d’oficines i despatxos 26. Les empreses i la responsabilitat social corporativa Podeu consultar la col·lecció de 27. Finançament ètic i sostenibilitat guies d’educació 28. Fes-te amic dels boscos ambiental al web 29. 21 consells per un habitatge sostenible www.bcn.cat/me- 30. Ajuntament+sostenible diambient. 31. 21 visions del canvi També les tro- 32. 10 estratègies per prevenir els residus – guia del consumidor bareu al Centre 33. Canviem de codi – El comerç just i solidari de Documenta- 34. Som el que vestim ció d’Educació 35. Congressos més sostenibles Ambiental (carrer 36. Hotels més sostenibles de Nil Fabra, 37. Ambientalització de les obres a la ciutat de Barcelona 20, baixos) i a la Fàbrica del Sol 38. Els corredors verds urbans (carrer de Salvat 39. Fauna de Barcelona. Amfibis, rèptils i mamífers Papasseit, 1). 40. Guia per evitar el malbaratament alimentari 61 guia final.indd 61 15/11/11 15:38 CRÈDITS Edita: Ajuntament de Barcelona, 2011 Àrea de Medi Ambient i Serveis Urbans Continguts i disseny: Spora Serveis Ambientals Coordinació: Helena Barracó, Lis Francès, Carles Vázquez i Fermí Vallbé (Ajuntament de Barcelona) Consell de redacció: Fundació Banc dels Aliments, Organització de Consumidors i Usuaris de Catalunya (OCUC) i Consell d’Empreses Distribuïdores d’Alimentació de Catalunya (CEDAC) Correcció lingüística: Bernat Pujadas Impressió: Imprès en paper 100% reciclat Novembre 2011 DL: B – 40195 – 2011 COPYLEFT Es permet la reproducció total o parcial dels continguts d’aquesta guia sempre i quan se citi l’autor i l’editor com a font original. Agraïments: Jordi Peix, Carme Costa, Enric Alberich, Roser Burtau, Banc dels Aliments de Barcelona; Joaquim Ros i Georgina Cepas, Mercabarna; Genís Arnàs, Institut de Mercats Municipals de Barcelona; Javier Fernández, Coordinadora Catalana d’Organitzacions de Consumidors de Productes Ecològics; Jordi Casanovas, restaurant Allium; Àngels Yllescas, ecocuinera; Luis Miguel Peñaranda, Mercat Central del Peix de Barcelona; Antoni de Ribera, CEDAC; Paco Muñoz, UAB; Vinyet Captet, Grup CETT; Alexis Gordillo, Grup Leche Pascual. guia final.indd 62 15/11/11 15:38 guia final.indd 63 15/11/11 15:38 bcn.cat/ habitaturba twitter.com/Bcn_mediambient telèfon: 010 (24h) Telèfon 010. Establiment: 0,47 €. Cost/min: 0,06 €. Tarifat per segons. IVA inclòs